Столичные ритейлеры хотят накормить регионы премиумом

Буржуйство это или разборчивость, но екатеринбуржцы становятся все требовательнее к качеству покупаемой еды. Живые йогурты, привезенные чартерным рейсом прямо из Дании, морские гады, еще несколько часов назад мирно жившие себе в океане, — за возможность поставить все это на собственном столе люди согласны платить большие деньги. А сетевые супермаркеты премиум-класса, которые уже давно присматриваются к Екатеринбургу, готовы им в этом помочь.

эксперты
Влада Баранова
старший менеджер по связям с общественностью ОАО «Седьмой континент» (Москва)
Андрей Голубков
пресс-секретарь сети супермаркетов «Азбука вкуса» (Москва)
Ирина Коржиманова
заместитель директора магазина «Делис»
Александр Райсих
генеральный директор ТС «Звездный»
Андрей Яковлев
генеральный директор сети гастрономов «Глобус Гурмэ» (Москва)

Чем отличается гастрономический бутик от премиум-супермаркета
Когда в Екатеринбурге можно будет купить пармскую ветчину и «нецелованную» селедку
Почему собственники премиум-магазинов боятся франчайзинга
Зачем открывать рестораны прямо в торговых залах

С недавних пор в екатеринбургском магазине «Делис» можно купить хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Блюдо с 20-вековой историей стоит соответствующе. За 1 кг придется выложить 1 240 руб. Тот же самый хамон продают и в «Купце», но уже по 2 200-2 900 руб. в зависимости от сорта. Пока ассортимент эксклюзивных продуктов в Екатеринбурге весьма скуден, но, по мнению федеральных экспертов, уже близится то время, когда сети супермаркетов гастрономических изысков начнут активно развиваться. Чтобы такие магазины появились в регионе, необходим ряд условий: показатели активного роста города, достаточное количество потенциальных покупателей, появление мест компактного проживания таких людей (в частности, создание районов элитной застройки). «Мы исследовали практически все города-миллионники, и Екатеринбург пока выглядит наи­более предпочтительно», — поделился мнением Андрей Голубков, пресс-секретарь сети супермаркетов «Азбука вкуса» (Москва).

Какие федеральные сети накормят премиумом

Люди ходят в гастрономы «шаговой доступности» и покупают фрукты в палатках. Хорошие рестораны, торговые центры и обеспеченные жители тоже есть в каждом миллионнике, однако до сих пор магазины с продуктами со всего света открывались только в Москве. Собственники сетей премиум-класса основательно насытили столицу элитными супермаркетами. Сеть «Седьмой континент» включает 137 точек. Из них магазинов формата премиум (бренды «Седьмой континент — 5 звезд» и «Седьмой континент — Гастрономия») — 31. Все они находятся в столице. У «Калинки-Сток­манн» (бренд «Delicatessen Стокманн») пять точек в Москве, две в Питере, есть магазины в Латвии, Эстонии и Финляндии. «Азбука вкуса» владеет 24 супермаркетами на территории столицы, «Глобус Гурмэ»1 развивает восемь гастрономов в Москве и один в Санкт-Петербурге.

Регионы наконец-то дождались — компании решили выйти за пределы двух столиц. Первой ласточкой станет «Глобус Гурмэ» в Уфе, открытие которого намечено на октябрь этого года. «В 2007 г. мы заявили о своем решении развиваться в регионах и выбрали 15 городов, привлекательных с нашей точки зрения: Ростов, Красноярск, Уфу, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие, — уточнил Андрей Яковлев, генеральный директор сети гастрономов «Глобус Гурмэ». — Очередности у компании не было. Уфа оказалась первым городом, который смог предложить подходящий вариант — центральное место на первом этаже ТЦ, близость к проезжей части и хорошую парковку».

У их конкурента — «Азбуки вкуса» (совладельцы — основатели сети Максим Кощеенко, Сергей Верещагин, Олег Лыткин, Олег Трыкин и экс-владельцы Экспобанка Андрей Вдовин, Кирилл Якубовский, Павел Масловский и Питер Хамбро) — не менее амбициозные планы: в первую очередь застолбить место на Украине — открыть точки в Киеве. Затем идут Екатеринбург, Самара и т. д. «В Киеве достаточный уровень доходов населения, есть незакрытая ниша премиального сегмента, а главное — модель потребления схожа с московской, — утверждают в компании. — Также мы изучаем рынок Алма-Аты и других городов СНГ». По мнению конкурентов сети, «Азбуке вкуса» завоевать рынок Киева будет трудно, особенно после неудачных попыток «Патэрсона». Одна из проблем — низкий процент обеспеченных людей (в пять раз меньше, чем в Москве). Открыть магазин в Екатеринбурге «Азбука» планирует в 2009 г. (на месте Центрального рынка, в Forum Mall). Площадь будущего супермаркета — около 2 тыс. кв. м, объем вложений в магазин — от $3 до $5 млн. «Крупные инвестиции в один супермаркет объясняются дороговизной торгового оборудования и внутренней отделки, которые воспринимаются как часть персонального сервиса для наших покупателей. Человек должен ощущать уют и комфорт, а не испытывать чувство брезгливости, приходя в магазин. В наших торговых точках нет бутикового пафоса, но и стандарта супермаркета для всех тоже нет», — объясняет г-н Голубков. Подходящие помещения — одно из главных условий нормального функционирования премиум-магазина. Их нехваткой собственники столичных сетей и объясняют дефицит покупателей. «Мы стараемся серьезно подходить к выбору помещения для супермаркета, как правило, это либо street-retail, либо первоклассные торговые центры, в которых под одной крышей собраны дополняющие друг друга арендаторы. Ведь если соединить магазины для массового покупателя и премиальный супермаркет, они вместе работать не будут — они разные по своей идеологии», — поясняет стратегию выбора помещения Андрей Голубков.

Екатеринбургские компании тоже уско­рились и стали занимать такие места: «Кировский» в этом году запустил первый супермаркет премиум-класса в районе элитной застройки на ул. Жукова, «Атомстройкомп­лекс» открыл премиум-магазин «Делис» в ЖК «Аквамарин».

Премиум-сетям нужны бесстрашные покупатели

Помимо трудностей с размещением менеджмент сетей уже несколько лет ломает голову над выстраиванием адекватных взаимоотношений с покупателями. Репутация недоступности — серьезная проблема премиум-сетей. Большинство людей боятся ходить в такие магазины, считая, что, кроме маринованных петушиных гребешков, там ничего нет, а если и есть обычный хлеб или молоко, то обойдутся они в две месячные зарплаты. С этими предрассудками ритейлеры до сих пор пытаются справиться даже в Москве. «Цена на йогурты Danone, к примеру, в наших гастрономах такая же, как в любом супермаркете для среднего класса», — заверяют в «Глобус Гурмэ». В «Азбуке вкуса» технология та же. «На те продукты, по которым мы пересекаемся с продуктовыми сетями массмаркета, например на молоко, мы принципиально ставим конкурентный уровень цен, потому что знаем: для среднестатистического покупателя это своего рода товар психологического спроса, на который он часто ориентируется при выборе магазина. Мы убеждаем посетителя, что не придется переплачивать за стандартный набор продуктов. Эксклюзивные товары (невиданные фрукты-овощи, мясные и рыбные деликатесы) привозим для особенных клиентов, которые в первую очередь — гурманы. Цена на подобные продукты априори не будет низкой, даже в тех регионах, в которых мы их закупаем», — объяснили в компании.

Наценка на уникальный товар из-за транспортных расходов и политики «Азбуки» может составлять 60%. «Если мы привозим эксклюзив, покупатели должны понимать, что мы тратим много сил и средств. Классический пример — голландская сельдь от компании Royal Ouwehand. Кроме наших гастрономов, в России ее больше нигде нельзя было купить», — рассказывает г-н Яковлев. Matjes herring — «дев­ственная селедка», которая набрала свой процент жирности, но еще не метала икру. Рыба маленькая по размеру, с приятным запахом и розоватым мясом, которое тает во рту, как сливочное масло. По заверениям представителей «Глобус Гурмэ», сейчас в их сети за 1 кг этого изыска нужно выложить 1 900 руб. В той же «Азбуке вкуса» из эксклюзива вам предложат хамон Joselito, технология изготовления которого не менялась в течение 150 лет, или японский тонизирующий напиток из ацеролы (барбадосской вишни), в которой содержится в 100 раз больше витамина C, чем в апельсине. Доля натуральных английских сыров, охлажденной ягнятины из Австралии, соевых йогуртов из Европы, питьевой дождевой воды с указанием количеств капель на бутылке и прочих уникальных продуктов составляет в «Азбуке вкуса» 25% при ассортименте в 18 тыс. наименований, в «Глобус Гурмэ» — 35% при ассортименте в 10-15 тыс. наименований. «Эту цифру трудно отследить, — делится г-н Голубков. — Некоторые поставщики могут вести двойную игру».

Несколько тысяч человек ежедневно посещают каждый из супермаркетов «Азбука вкуса» в Москве. В Екатеринбурге компания рассчитывает на похожие цифры. В перспективе сеть намерена открыть в городе не менее трех торговых точек, чтобы сделать поставку продуктов сюда более рентабельной. «Возить товар самолетами со всего мира в один магазин довольно-таки затратно», — объясняет Андрей Голубков. Вероятно, «Азбуке вкуса» удастся сэкономить на тех поставках из Японии и других азиатских стран, которые обходятся Москве дороже, плюс на более низких по сравнению со столицей затратах на персонал.

Найдут ли компании в регионах необходимое количество посетителей? По мнению федеральных игроков, у 1/10 части населения Екатеринбурга достаточный заработок, чтобы покупать эксклюзивные продукты. Например, руководство местного магазина «Делис» приводит такие данные о посещаемости магазина. «Около тысячи человек приходят к нам ежедневно, оптимально необходимо 2-2,5 тыс. покупателей в день», — отмечает замдиректора магазина Ирина Коржиманова. Подобная посещаемость удивительна даже для больших форматов премиум-класса. Богатых людей в Екатеринбурге немало. Другой вопрос, сколько из них могут похвастаться собст­венной культурой питания и откажутся от покупок в обычном супермаркете.

«Глобус Гурмэ» заявляет о намерениях окупить вложенные инвестиции в Уфе менее чем за год. «Основания для того, чтобы премиальный формат пришел в регионы и стал популярным, есть, — считает Влада Баранова, старший менеджер по связям с общественностью ОАО «Седьмой континент». — При этом, что касается, например, нашей сети, на высокий уровень обслуживания и достойный ассортимент покупатель может рассчитывать вне зависимости от формата — и в супермаркете, и в люксовом магазине, и в гипермаркете».

Продуктовая розница класса премиум занимает в Москве 2,5-3,5% рынка, что выше западных показателей (в Европе планка не поднимается за 2,5%). В общероссийском объеме долю премиального ассортимента сами операторы оценивают в 2-2,5%. С учетом данных Росстата, согласно которым в 2007 г. оборот продуктовой розницы составил $206 млрд, емкость рынка премиального продовольствия достигает $5 млрд. Из-за трудностей с логистикой региональные компании скептически относятся к планам федеральных премиум-сетей. Однако тот, кто первым наладит доставку эксклюзива во все крупные города, получит в распоряжение неискушенных по­требителей и их кошельки.

Гастрономические бутики (классом выше премиум-супермаркетов) в эти цифры не входят, так как это сугубо западная традиция: культура покупки продуктов в так называемых гастрономических бутиках формировалась в Европе веками. Как считают эксперты компании «Глобус Гурмэ», премиум-супермаркеты через несколько лет появятся во всех городах-миллионниках страны, а вот будущее гастрономических бутиков в нашей стране туманно.

Регионы «не дозрели» до еды из бутиков

Чем отличаются бутики от гастрономов и супермаркетов класса премиум? В супермаркет человек приходит, когда ему нужно купить продукты домой. Этот ритуал может совершаться ежедневно и в простом магазине — отличие только в ассортименте, дизайне помещения и уровне сервиса. Бутик — это покупка менее частая и в большей степени праздничная. Формат гастрономического бутика появился в России в начале «нулевых». Гастрономический бутик (gandes epiceries, т. е. «лавка специй» по-французски, или gurmet shop — по-английски) Fauchon («Фошон»)2 открылся в Москве в 2004 г. Ассортимент состоял из 3 тыс. наименований, около 25% из них — эксклюзив собственного производства. Все продукты привозили из Франции, средний чек магазина составлял около 60 евро. Знаменитая французская сеть элитной гастрономии, стоящая в одном ряду таких досто­примечательностей Парижа, как Эйфелева башня и Елисейские Поля, продержалась в нашей стране всего два года. По словам г-на Голубкова, форматы сетей Fauchon и Hediard («Эдьяр» — еще одна французская сеть гурмэ-магазинов) не стали популярны среди российских потребителей по одной простой причине: «На Западе эти сети воспринимаются как магазины подарков. Есть традиция дарить дорогие продукты питания. Человек приходит в подобные магазины не потому, что хочет есть. Ошибка людей, развивавших эти проекты в России, состоит в том, что они не донесли «философию съедобных подарков» до покупателей — люди шли туда как в обычный магазин и были удивлены: чего они хотели купить — там не было, а то, что было, стоило слишком дорого». По словам экспертов «ДК», оборот в бутиках намного ниже, чем в премиум-супермаркетах, людей приходит в десять раз меньше (100 человек в день против 1 000 в среднем в супермаркете), сроки окупаемости больше — четыре-пять лет против одного-трех для супермаркета, а затраты на открытие бутика и супермаркета практически одинаковы. Конечно, у бутиков почти нет конкуренции — каждая марка славится своей эксклюзивной линейкой продукции, но развивать подобный формат в России удовольствие сомнительное. Более двух-трех магазинов подобного формата даже в столице запускать бессмысленно, а в регионы до открытия там сетей гурмэ-супермаркетов бутикам лучше вообще не заходить.

Гастросети выдерживают чистоту формата

Последние несколько лет подряд популярностью в регионах пользуются супер- и гипермаркеты. «На периферии распространена комплексная семейная закупка, поэтому формат гипермаркета настолько востребован. Покупательская способность и уровень жизни растет и в среднем по стране, и в отдельно взятом регионе, развивается культура потребления, повышаются запросы потребителей», — комментирует тенденцию г-жа Баранова. Ниша дискаунтеров плотно занята сетями Metro и «Ашан». Магазинов у дома в каждом миллионнике несколько тысяч — от локальных точек до популярных сетей. «Магазины премиум-класса никогда не позиционируют себя как магазины, в которые ходят люди только с высоким достатком. 99% наших покупателей ездят и в «Ашан», и в Metro. Потребители не насытились форматом дискаунтеров и будут продолжать делать закупки в таких магазинах еще несколько лет», — считает Ирина Коржиманова. В Екатеринбурге, чтобы завоевать рынок, торговая сеть «Купец», например, одновременно работает и в формате гипермаркета (точка в ТЦ «Гринвич»), и развивает мини-маркеты «у дома» с узким ассортиментом, а казанская сеть «Бахетле» привлекает покупателей национальной кухней: мантами с гусиным мясом, настоящим медовым чак-чаком, сичениками (биточками) из судака или пельменями с кониной. В отличие от популярных российских сетей формат премиум-магазина неизменен. «Азбука вкуса» и в регионах намерена четко придерживаться своего формата, что подразумевает не только набор технологий, но и строительство фабрики-кухни, аналогичной столичной, для производства гастрономических изысков. Ассортимент также ничем не будет отличаться от московского. «Персонал наберем из местных жителей, однако учить их будет группа сотрудников из Москвы. В нашей сети есть система наставничества, которая позволяет максимально эффективно передавать опыт. Что касается текучки персонала, то она у нас одна из самых низких в рознице (около 40%), во многом благодаря действующим системам мотивации сотрудников, в том числе и нематериальным», — поясняет г-н Голубков. В каждом из супермаркетов компании работает в среднем около 100 человек.

Ведущие сети гастрономических магазинов однозначно так и не решили — стоит ли продавать франшизы на развитие премиального формата или нет. «Азбука вкуса» дорожит своим уровнем качества и сомневается, что франчайзи могут справиться с магазином класса премиум. «Опыт многих сетей говорит сам за себя: чуть-чуть теряешь контроль — и все, репутация испорчена. Мы работали над имиджем компании с 1997 г. и понимаем: один неверный шаг — и все полетит в тартарары. У нас существует жесткий стандарт для всех магазинов, лайт-формат неприемлем, по­скольку есть риск дискредитировать всю сеть», — объясняет точку зрения компании Андрей Голубков. К тому же для многих сетей франчайзинг — это продажа не только своих технологий, но и своего ассортимента, в частности private lаbel. Выводить на рынок собственные private label «Азбука вкуса» пока не намерена.

«Глобус Гурмэ» руководит своими одноименными магазинами в Москве и Санкт-Петербурге самостоятельно, а вот в регионах открывать гастрономы будет франчайзи — Европейская столичная торговая компания планирует запускать по одному магазину в 15 выбранных городах-миллионниках. «Все зависит от того, — поясняет г-н Яковлев, — насколько быстро мы будем находить места, так как сегодня это главный фактор, тормозящий наше развитие. Заявленный объем в 15 гастрономов мы планируем осилить за три-пять лет».

Премиальная розница кастомизирует продукты

В стремлении похвастаться своим богатством и перещеголять конкурентов магазины премиум-сегмента заказали эксклюзивный дизайн помещений, поражающий воображение ассортиментом. Чего стоит только вода из США с кристаллами Сваровски в гастрономе «Глобус Гурмэ» вкупе с безупречным сервисом. Кависты, бариста, кубинские и европейские шеф-повара присутствуют в каждой торговой точке. Сеть даже вошла в рейтинг лучших магазинов мира по версии английского журнала The Grocer. В рейтинге среди 25 магазинов «Глобус» занял 15-е место. Главной заслугой сети эксперты назвали оформление витрин, кондитерскую продукцию, ассортимент бальзамических уксусов из Италии и суши-бар. Однако компаниям есть еще чем удивить и пресытившуюся столицу, и новых потребителей в регионах.

Учитывать национальные привычки начал «Глобус Гурмэ», открывая магазины в Санкт-Петербурге. Самым потребляемым продуктом Северной столицы, по словам Андрея Яковлева, остается хлеб, поэтому сеть построила в городе пекарню полноценного цикла — от замешивания теста до выпечки. В Москве история немного другая. «В столице живут люди с совершенно разными культурами потребления, наибольшим спросом у них пользуются нестандартные продукты, ассортимент которых мы и стараемся расширять», — отметил г-н Яковлев.

И «Азбука вкуса», и «Глобус Гурмэ» активно развивают при магазинах бары и рестораны, в которых люди могут позавтракать, пообедать, перекусить во время шопинга или просто отдохнуть. Эта практика пришла к нам из Европы, где есть целая мода — быстро, недорого и по своим предпочтениям перекусывать в прямом смысле «не отходя от кассы». У «Глобуса» заведует меню в этих ресторанчиках специально приглашенный бренд-шеф, который возглавляет всю кухню сети ресторанов и разрабатывает новые блюда на каждый сезон. Меню для ресторанов «Азбуки» продумывает итальянский бренд-шеф Вильям Ламберти, который до прихода в сеть работал в ведущих ресторанах Европы и России, включая такие, как Enoteca Pinchiorri, Lucas Carton, Halkin, «Пирамида», «Гранд-Опера» и «Галерея». «Азбука» предлагает насладиться и самим процессом приготовления пищи. Например, человек заказывает пасту с четырьмя видами сыра, и блюдо готовят прямо на его глазах. В ближайшее время компания намерена запустить проект shop-in-shop, в рамках которого в супермаркетах сети по­явятся отделы японских товаров. Все продукты будут поставляться в «Азбуку» на эксклюзивных условиях.

Формат кафе и ресторанов на территории магазина — привычная вещь для москвичей, екатеринбуржцам же только предстоит оценить все ее удобства. Как сообщила «ДК» г-жа Коржиманова, в «Делисе» в скором времени откроется кафе, а в следующем году на ул. Красноармейская начнет работу еще один магазин подобного формата, причем сразу же будет запущено кафе на втором этаже комплекса. Площадь нового магазина составит 800 кв. м. Также в планах «Делиса» — развитие собственного производства, в том числе и кондитерского, расширение ассортимента сортов кофе и чая, проведение дегустаций.

Чтобы продукты можно было не только увидеть, но и понюхать и даже попробовать, «Глобус Гурмэ» первым ввел в свой арсенал особенностей, привлекающих внимание, открытый прилавок мясных деликатесов и сыра. «Вы можете попробовать все — от пармезана и моцареллы до сладких австралийских сыров с орехами, сухофруктами и маком, — утверждает Андрей Яковлев. — Мы всегда привыкли покупать сыр, смотря через стекло и показывая продавцу пальцем: мол, вот этот сыр я хочу. У нас все прилавки открытые — любой продукт можно потрогать». Зато «Азбука» первой установила в торговых залах устройства для продажи соусов на развес и машины для обжарки кофе. Кофейные авторские смеси и кулинария — единственные част­ные марки «Азбуки». От прочих компания отказалась и тоже считает это своей изюминкой. «В массовых сетях все private lаbel напирают на низкие цены. У нас немного другой способ позиционирования. Сами посудите, мы предлагаем продукты, которые маленькие компании производят столетиями, скажем, сыр или вино. Какой смысл нам заворачивать продукт в свою упаковку, если товар наиболее значим в упаковке от производителя?» — объясняет концепцию г-н Голубков.

Никакой заморозки — только охлажденные продукты. Вся готовая продукция создается небольшими партиями и хранится не больше нескольких часов. Выпечку изготавливают прямо в магазине в специальных пекарнях. В устричном баре (в гастрономах «Глобус Гурмэ») можно отведать свежие устрицы, привезенные чартерным рейсом, запивая одним из сортов шампанского Veuve Clicquot. На это просто стоит хотя бы посмотреть, так что немудрено, если поначалу в уфимские, екатеринбургские и самарские премиум-супермаркеты будут водить экскурсии.

1 Бывшие владельцы сети — Лев Хасис (X5 Retail Group), финансист Евгений Бернштам (Альфа-Банк, УРАЛСИБ) и ресторатор Аркадий Новиков. В 2007 г. г-н Новиков продал свою долю г-дам Хасису и Бернштаму. Сегодня «Глобус Гурмэ» развивает столичная торговая компания, которая принадлежит Globus Gurme Holding (GGH). Собственник GGH — Лев Хасис.
2 История сети Fauchon начинается с открытия первого бутика на площади Мадлен в Париже в 1886 г. основателем компании Огюстом Фошоном. Сегодня сеть насчитывает 350 торговых точек в 28 странах мира. Годовой оборот — около 100 млн евро.

детали
Все дело в «изюме»
Фишки, которые применяют ведущие сети премиум-класса
«Азбука вкуса»
Разработала концепцию сети совместно с международным консалтинговым агентством SCG London
Открывает торговые точки на центральных улицах города или в высоко­классных ТЦ
Объединила в своем формате супермаркет и гастрономический бутик
Сделала ставку на потребителей с доходом около $2 тыс. на человека
Открыла в торговых залах рестораны
Отказалась от собственных private lаbel
Поставила в торговые залы консультантов, сомелье и кавистов
Создала собственную фабрику-кухню, где производят готовые блюда
Планирует выход в столицы стран СНГ (первый на очереди — Киев)
Собирается зайти в регионы (в каждый город с несколькими точками сразу)
«Глобус Гурмэ»
На территории торговых залов представляет продукцию французских гастрономических бутиков Fauchon, Hediard и старейшего британского гастрономического дома Fortnum and Maison
Открывает точку на первом этаже ТЦ или в центре города с хорошей парковкой
Назвалась сетью гастрономов и сделала ставку на готовые продукты (35% от всего ассортимента)
Видоизменяет ассортимент в зависимости от предпочтения клиентов в том или ином городе
Открыла в торговых залах рестораны с обновляемым меню и бары
Стала первой компанией, которая использовала для продажи мяса и сыров открытый прилавок
Отказалась от стандартных светлых залов, дизайн сети выполнен в черно-красной гамме
Открыла фабрику-кухню в каждом магазине сети
Выбрала 15 городов-миллионников для развития на ближайшие пять лет
Развивать сеть в регионах будет франчайзи — Европейская столичная торговая компания
Источник: данные компаний.

мнение
«Азбуке вкуса» в Екатеринбурге не хватит покупателей
Александр Райсих
генеральный директор ТС «Звездный»:
— «Азбука вкуса» не сможет открыться в Екатеринбурге в 2009 г., поскольку ТЦ Forum Mall, куда должна зайти сеть, введут в эксплуатацию только в IV квартале 2009 г. Арендуемое «Азбукой» помещение попадет компании в руки не раньше начала 2010 г. Хотя я сильно сомневаюсь, что они вообще пойдут на этот шаг. Насколько мне известно, руководство еще не решило этот вопрос, да и если смотреть по их финансовой ситуации, вряд ли им хватит денег на развитие в регионе. Им постоянно нужно удерживать московские проекты в рамках рентабельности. То есть пока заявлять, что «Азбука вкуса» будет работать в Екатеринбурге, слишком рано. О «Глобус Гурмэ» вообще можно не говорить. На мой взгляд, это не коммерческий проект, а этакая «красивость» для собственников сети.
Термин «премиальный» уже слишком избитый. Если в городе открывается магазин и называет себя люкс, то еще не значит, что по ассортименту он соответствует этому. У такого магазина прежде всего должно быть соответствующее его статусу место, во-вторых, адекватная концепция, а в-третьих, «хорошие руки», т. е. грамотное управление. Для подобных магазинов в городе, наверное, есть небольшая ниша. Но «Азбуке вкуса» или «Глобусу Гурмэ» здесь нечего делать — Екатеринбург пока не в состоянии прокормить даже половину такого супермаркета.

детали
Интенсивному развитию премиум-сегмента помешал «город дискаунтеров»
Первую попытку выйти за пределы Москвы «Глобус Гурмэ» предпринял пару лет назад, открыв две точки в Санкт-Петербурге. Затем рекламную кампанию в Северной столице начала и «Азбука вкуса», но «Глобусу» пришлось урезать масштабы экспансии до одного магазина, а «Азбука» от выхода на рынок Питера в итоге отказалась.
Андрей Голубков,
«Азбука вкуса»:
«В Санкт-Петербурге рынок насыщен магазинами экономформата, а преобладающую модель покупателей можно назвать «интеллигентской» — полная противоположность «гурманской». Проблемы «Глобуса Гурмэ» оказались для нас серьезным сигналом, а после окончания маркетингового исследования стало ясно, что сроки окупаемости одного премиального магазина в Санкт-Петербурге будут не меньше 12-15 лет, что для нас пока неприемлемо. Как ни парадоксально, но Петербург подходит для развития премиум-сети даже меньше, чем крупные города в регионах».
Андрей Яковлев,
«Глобус Гурмэ»:
«Мы открывали в Санкт-Петербурге два магазина: в ТЦ «Варшавский экспресс» и в ТЦ «Светлановский». Первый пришлось закрыть в прошлом году из-за неудобной развязки дорог и ремонта мостов. Зато магазин, открытый в ТЦ «Светлановский», занял второе место по успешности после столичного гастронома в ТЦ «Гименей». ТЦ «Варшавский экспресс» будет привлекателен для ритейла через пять-шесть лет, мы столько ждать не можем, на самоокупаемость наши магазины выходят в срок до одного года, поэтому точку решено перенести. Убытки мы понесли только на ремонт помещения — вся мебель и оборудование переедет в новый магазин.
В Санкт-Петербурге специфичная публика: она вначале отвергает все московское, но, если ей что-то полюбилось, становится настолько лояльной к сети, что на спрос не влияют ни сезонность, ни покупательская способность».

цифры
Торговля премиум-продуктами в цифрах

25%

уровень развития сегмента премиальной розницы в России

$100

средний чек в «Глобус Гурмэ»

$55

средний чек в «Азбуке вкуса»

Источник: данные компаний.