«Твоя задача — быстрее наливать». Почему Bla Bla Bar взлетит на Урале: экономика проекта

Через полтора месяца в Екатеринбурге появится новый для города проект, который объединит под одной крышей сразу 23 бара и два ресторана. DK.RU ранее писал о том, что Bla Bla Bar разместится на 2,2 тыс. кв. м в трехэтажном особняке, который построили основатели ТРЦ «Гринвич» недалеко от полпредства и памятника Малышеву. Зданию долгое время пытались найти арендатора, в итоге им заинтересовались казахстанские инвесторы. В планах иностранцев — запуск нового барного формата в российских миллионниках, Москве и Питере, а также в столицах стран бывшего СССР. Формат везде схожий: большая площадка, там делают ремонт, ставят барные стойки, ищут субарендаторов. 

Главная интрига проекта: 30% с оборота резиденты должны будут отдавать материнской компании. В том числе из-за этого часть екатеринбургских рестораторов в Bla Bla Bar не верят и считают, что заведение не взлетит.

DK.RU поговорил с управляющими партнерами проекта в Екатеринбурге Андреем Фроловым и Артемом Дударенко. У обоих большой опыт в сфере общепита: Фролов запускал первые в городе монопродуктовые заведения «Огонь бургер-бар» и выстраивал работу фудкорта в собственном проекте «Огонь Пляж» (за что был номинирован на премию «Человек года» в 2016 г. и победил в номинации «Малый бизнес»), Дударенко много лет владеет InTouch Cocktail Bar. Бизнесмены опираются на факты и цифры из финансовых моделей работы Bla Bla Bar в Казахстане и уверяют: формат более чем жизнеспособен, резиденты не съезжают и не уступают места потенциальным игрокам, стоящим в очереди на вход в проект. Как работает экономика Bla Bla Bar и каким будет екатеринбургское заведение — на DK.RU.

Почему вы уверены, что проект с такой моделью, как у Bla Bla Bar, будет успешным в Екатеринбурге?  

Андрей Фролов: У человека, который хочет открыть свой бар или ресторан, есть два пути. Первый — делать это самостоятельно, в отдельном помещении. В этом случае будет проект со своей экономикой и собственными задачами. Я сам занимался подобным бизнесом, у меня был «Огонь бургер-бар». При такой модели самое сложное — привлечь аудиторию. Ты просто арендуешь помещение и бросаешь все силы на то, чтобы к тебе стали ходить посетители, ведь зарабатывать деньги ты будешь на них. Но у заведений сфер HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering) есть специфика: если ты удачно открылся, следует резкий взлет, затем идет некоторый период стабильной работы и неминуемый спад. Потому что на рынке есть мода, и она проходит.

Почему я продал бургер-бары? Булки с котлетами уже не на пике моды, такие заведения не очень интересны аудитории, сейчас в тренде больше Азия. 

Причина спада интереса к заведениям не в том, что там со временем падает качество блюд?

А. Ф.: Со временем первый эффект новизны проходит, его сменяет некое пресыщение продуктом. Люди начинают говорить: «Что-то здесь уже как-то не очень. Вот в другом заведении — да!». Происходит отток аудитории в кафе, открывшиеся недавно, где все в новинку. В некоторых случаях, конечно, заведения начинают в такой ситуации экономить, и это приводит к снижению качества. Но это вовсе не правило.

Артем Дударенко: Когда заведения открываются, их концепции для своего времени, как правило, актуальны. Но начинают работу новые игроки, и чтобы оставаться конкурентоспособным, нужно либо постоянно менять концепцию, а с ней и название — как делает, например, «Реста Менеджмент». Недавно холдинг закрыл на реконцепцию ресторан «Бельмесы» — проект себя изжил, его кардинально переделывают, там будет новый ресторан.

Либо нужно постоянно меняться вслед за трендами — как, например, паб Rosy Jane. Если сравнить, каким он был десять лет назад, и какой есть сейчас — это два совершенно разных предприятия. И в любом случае каждый раз это капитальные инвестиции.

А.Ф.: Не все мелкие проекты могут себе это позволить. В общем, первая стратегия для начинающего предпринимателя, который хочет открыть свой бар или ресторан — справляться со всеми сложностями самому. 

Вторая — стать частью чего-то большого, что генерирует поток клиентов. Можно, например, встать на фудкорт в торговом центре или открыться на «Огонь Пляже». В этом случае некая материнская структура создает приток аудитории, ее позиции на рынке сильнее, чем у маленького отдельного заведения. И твоя задача — просто монетизировать этот поток. А это уже, на мой взгляд, совершено другая экономика и иные задачи менеджмента, который занимается проектом. Bla Bla Bar — это как раз второй тип стратегии.

Вы ранее озвучили, что материнской структуре резиденты должны будут отдавать 30%. Не много?

А.Ф.: Много это или мало — 30% от выручки? В аэропорте Кольцово, например, тоже берут с заведений процент с оборота. Там схожая история: много пассажиров, летом поток растет. Находясь в Кольцово, заведение гарантированно получает клиентов — все рады, все зарабатывают. Так же на «Огонь Пляже», да и торговые центры приближаются к такой модели. В Казахстане она тоже работает. Мы были в Нур-Султане, в Алма-Ате — заведения настолько успешны, что сейчас владельцы закрывают Bla Bla Bar, работавший на небольшой площадке, чтобы открыть новый — уже огромный.  

Казахстан — мусульманская страна. Откуда там столько пьющих?

А.Ф.: Как мне показалось, по менталитету казахи очень близки нам. У меня вообще было впечатление, что я и не выезжал из Екатеринбурга. Все в стране говорят по-русски, государство светское, там нет догмата религии, бары набиты людьми. Так вот по статистике, которая есть в «мусульманском» Казахстане, заведения могут зарабатывать неплохие деньги. С одной стороны, вы платите чуть больше за аренду, но при этом у вас нет многих расходов и принципиальных трудностей по генерации потока. Твоя задача — быстрее наливать и эффективнее работать.

А.Д.: В среднем по рынку, доля аренды в расходах заведений составляет 10-20%, если работать в торговом центре, она может достигать и 30% от выручки. Арендный платеж в виде процента материнской компании хоть и высокий, но такая формула бизнеса исключает многие расходы. Например, не надо платить 10% за маркетинг — а столько запросто может уйти на выступления групп, диджеев, на продвижение в соцсетях, на рекламу. Также нет платежей за интернет, клининг, охрану, не нужно ничего отчислять Российскому Авторскому Обществу за право включать у себя песни. В итоге возникает рентабельность даже выше, чем в среднем по рынку.

А.Ф.: По опыту казахстанских Bla Bla Bar видно: в рамках одного проекта, как правило, есть бары, которые работают хуже остальных — их 3-4 штуки. Такие получают в месяц порядка 960 тыс. руб. дохода. Есть основной костяк заведений — такие середнячки. Они могут рассчитывать на доход порядка 1,3 млн руб. И есть бары-лидеры — тоже 3-4 игрока, которые зарабатывают в среднем 1,6 млн руб. Успешность заведений зависит от конкурентных преимуществ и готовности менеджмента качественно работать с аудиторией. Я полагаю, в Екатеринбурге будет примерно такой же порядок цифр.  

А.Д.: Дело в том, что Bla Bla Bar — не ночной клуб в чистом виде и не просто бары. Это сборный формат, который содержит в себе множество концепций. У нас 23 бара, концепция по умолчанию у каждого своя. Арендатор может выбрать из 23 готовых вариантов концепций, из 23 дизайн-проектов — если не хочет или не может сам заморачиваться за кастомизацию, за свои фишки. Мы готовы предоставить ему под ключ дизайн-проект, условно говоря, негрони бара. При этом в худшем случае он сможет рассчитывать на скромную экономику, при должном вовлечении в дела — на средний вариант, а если будет на шажок впереди конкурентов, сможет иметь великолепные результаты. 

Сколько человек ежедневно должны ходить в Bla Bla Bar, чтобы заведения могли столько зарабатывать?

А.Ф.: Полторы тысячи. В хороший день.

А в плохой?

А.Д.: По крайней мере, 700.

В Екатеринбурге найдется столько?

А.Ф.: Столько людей, которые ходят по барам, в городе есть. Это раз. Второе: если проводить аналогии с ресторанным рынком, я бы сравнил Bla Bla Bar не с очередным открывающимся заведением, а, скорее, с гастромаркетом — типа московского «ДЕПО», где работает масса маленьких ресторанчиков, в которых можно попробовать марокканскую, сингапурскую — какую угодно — еду. Такие проекты не украли публику из ресторанов, просто это новый вид времяпрепровождения для горожан — сходить что-то попробовать. Много туристов приезжают в гастромаркеты именно за этим. Что-то похожее может быть и с Bla Bla Bar: люди, которые не очень часто бывают в барах, смогут приходить, чтобы просто выпить два коктейля — попробовать что-то новое и пойти дальше. Я убежден, что 1,5 тыс. человек в Екатеринбурге точно найдется. Ну, и опыт Нур-Султана и Алма-Аты показывает, что это реально.

Дикий угар отменяется

Это все не превратится во вторую «Подземку»? В том заведении тоже была внушительная площадь — 1,8 тыс. кв. м. Заполняли пространство разной публикой, в том числе, сомнительной. Заведение славилось драками, дебошами.

А.Ф.: То, что мы видели в заведениях в Казахстане, и те вводные, которые нам давали инвесторы, четко говорят: второй «Подземки» не будет. Заведение будет ориентировано на приличную публику. Мы введем ограничение на вход по возрасту, то есть школьников и студентов, у которых есть сто рублей на стопку водки, фейсконтроль не пропустит. Сама локация Bla Bla Bar весьма значимая для города — это прекрасное место с точки зрения пешеходных потоков. Кроме того, это отдельно стоящее здание, рядом нет жилых домов, можно удобно подъехать к барам, можно дойти пешком. Есть прекрасный выход на набережную, это будет очень кстати летом. Наша задача — выдержать концепцию этого места с точки зрения уровня посетителей.

А.Д.: Буйной молодежи не предполагается, наш потребитель — люди старше 21 года. Возьмем гостя 30+, у которого есть семья и дети. Он имеет возможность выбраться вечером в бар раз в неделю или в две недели. И хочет это короткое свободное время потратить максимально эффективно, получить массу возможностей попробовать что-то новое да еще и без необходимости переезжать из заведения в заведения — чтобы не тратить время на дорогу. В Bla Bla Bar он может, к примеру, и со знакомым барменом пообщаться в одном заведении, и попробовать коктейль в мумбайском стиле в другом, и крафтового пива выпить с друзьями в третьем. Среди 23 баров каждый найдет себе место по вкусу.

А жена будет точно знать, где этого гостя 30+ искать! Вы упомянули «ДЕПО», спрошу, почему в Екатеринбурге до сих пор нет гастромаркета. При том, что в других миллионниках, к примеру, в Перми, в Новосибирске такой формат уже присутствует. 

А.Ф.: Такой проект запустит «Форум Групп» в рамках своего «Форум-Сити».

То есть считается, что эта поляна занята, и поэтому никто из рестораторов на нее не посягает?

А.Ф.: Многие игроки знают, что через какое-то время появится такой проект, готовят концепции. «Форум Групп» плохо не делает, так что я убежден: гастромаркет будет отличным. Поэтому ждем.

В Bla Bla Bar планируются два ресторана. Уже известно, кто будет операторами?

А.Ф.: Есть довольно много интересантов: и иногородние, желающие зайти в Екатеринбург со своей концепцией и стартовать с Bla Bla Bar. И местные операторы. Хорошие сильные игроки. Некоторые хотят забрать сразу оба ресторана — возможно, мы поступим именно так. Но окончательное решение еще не принято. Мы хотим сделать так, чтобы люди приходили к нам не только ради баров, но и ради кухни.

Недавно мы разговаривали с управляющим гастробистро «Горожане» Виктором Новиковым. Он не верит в Bla Bla Bar. Говорит, что даже чисто идеологически проект неудачный — ему жалко город. Алкоголь — не базовая потребность людей, к чему их спаивать.

А.Д.: Поэтому мы и не делаем ночной клуб. Мы не будем наливать тем гостям, кто уже перебрал. Вся экономика проекта рассчитана таким образом, что человек выпивает 2-3 коктейля. Много это или мало? Наверное, нет.

А.Ф.: Пить алкоголь или нет — это выбор каждого. Если человек не пьет, я уважаю это решение. Сам я пью редко, коктейли вообще не очень люблю, могу выпить бокал вина. Но в такое заведение как Bla Bla Bar, сходил бы с друзьями с удовольствием. Потому что это не про спаивание. Мы видели работающие концепции: в Нур-Султане есть устричный бар, коктейльный, винный — все, что угодно. Плюсом к функциональному делению заведений или делению их по видам напитков есть разница в смысловом наполнении: где-то на столах танцуют, где-то, наоборот, место потише, где-то стоят столики, можно посидеть. Bla Bla Bar — это, скорее, про общение, разговоры друг с другом. А не дикий угар и питье до утра в непотребном состоянии. 

В начале октября в Bla Bla Bar прошла вечеринка для потенциальных резидентов. Им показали возможности площадки и подробно рассказали об экономике проекта

А.Д.: У нас не будет даже танцпола как такового. Несмотря на большую площадь, бары будут расположены очень компактно. За счет этого компания из десяти человек сможет купить напитки в разных заведениях — кому что нравится, а сесть за столик вообще в другом баре. Мы не будет этому препятствовать, наоборот. Синергетический эффект сработает на благо всех резидентов, и даже непрофессионалы в этом бизнесе смогут рассчитывать на хорошую выручку — конечно, при условии, что будут вовлечены в свой проект.

Бывший хоккеист напоит город

Расскажите про казахстанских инвесторов Bla Bla Bar. Кто они?  

А.Ф.: Главный идеолог Bla Bla Bar родом из Казахстана. Его зовут Игорь Кузнецов, он был профессиональным хоккеистом. Интересно, что первые свои заведения в России он открывает в Екатеринбурге, Новосибирске и Челябинске — потому что он играл в этих городах и хорошо их знает. Карьеру Игорь Кузнецов завершил в Германии, вернулся в Казахстан, занялся торговым бизнесом — в данный момент у него больше сотни бутиков модной одежды и обуви по всей стране. 

После он начал интересоваться другими сферами бизнеса, насколько я знаю, вместе с партнером, который работал барменом в Москве, они открыли ночные клубы. А когда одно из помещений освободилось, решили сдать его в аренду барам. Так появились Bla Bla Bar, концепция доказала свою жизнеспособность и бизнесмены решили заходить в российские миллионники. Знаю, что в планах также открытие сразу двух заведений в Москве — на Новослободской и в «ДЕПО». Далее — Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону и т.д. Кроме того Bla Bla Bar появятся в столицах стран бывшего СССР — в Украине, в Грузии и др.

Вы говорили, инвесторы предлагают готовые дизайн-проекты — то есть резидентам не придется вкладываться в разработку собственных. На что еще они тратятся — кроме, собственно, подготовки всей площадки?

А.Ф.: Благодаря тому, что материнская компания уже сделала дизайн-проект, открыть бар в Bla Bla Bar можно значительно дешевле, чем если входить в этот бизнес самостоятельно. Так, на запуск своего проекта в отдельном помещении понадобится не меньше 5-6 млн руб.: нужно сделать ремонт, нанять дизайнера. Работы займут много времени. В Bla Bla Bar можно открыться с бюджетом в 1 млн с копейками. По сути, нужно только сделать барную стойку. Плюс материнская компания помогает с оборудованием: может купить все необходимое и по себестоимости передать резиденту. Просто чтобы ускорить открытие.

А.Д.: Инвесторы сами говорят, что для них эти компенсации строительства баров по сравнению с инвестициями в проекты по всей стране настолько незначительны, что они готовы раздавать места в барах бесплатно хорошим людям — чтобы они работали. По сути, потенциальный арендатор получает бар по себестоимости. Но чтобы подтвердить серьезность своих намерений, он должен поучаствовать своими деньгами, разделить риски. 

Екатеринбургский Bla Bla Bar в высокой степени готовности

Вообще, на мой взгляд, за последние 20 лет Bla Bla Bar — ключевой по масштабу и значимости проект в индустрии Екатеринбурга. Первым таким был клуб «Снег», потом — Gold. Несмотря на то, что сравнение не совсем корректное, это так. И это историческая возможность для тех, кто давно мечтал открыть свой бар — в ближайшей перспективе таких возможностей не предвидится. Сейчас в стране принимаются законы, которые запретят продажу алкоголя в жилых домах. Значит, открыть бар где-нибудь на первом этаже многоквартирника уже не получится. В целом в городе ситуация с площадками под заведения сложная — их единицы. Евгений Кексин, например, уже много месяцев ищет помещение для своего пивного проекта. Соответственно, площадки становятся и дороже. Кроме того, поток посетителей вовсе не гарантируется. И если вы не ресторатор и одним постом в соцсетях не можете привлечь в свое заведение 10 тыс. человек, то жизнеспособность нового проекта под большим вопросом. Здесь же есть зонтик материнской компании и возможность попробовать себя в барной сфере при относительно небольших инвестициях. 

Вы уже набрали нужное число резидентов?

А.Д.: Какие-то площадки зарезервированы — много заявок. Есть брони. Пока мы не можем озвучить названия баров. Нужно завершить процесс подписания всех документов.

Вы в долях екатеринбургского проекта?

А.Ф.: Да, мы управляющие партнеры. Нам принадлежит определенная доля в проекте.

Собираетесь быть в Bla Bla Bar до конца или на определенном этапе планируете выйти из проекта?

А.Ф.: Пока планируем быть до конца. Зачем выходить из бизнеса, если он приносит деньги?

А.Д.: Но как в любом партнерстве не исключено, что в какой-то момент будет расставание. 

Была информация, что Артем Дударенко сам откроет собственный бар в Bla Bla Bar. Это будет, скажем так, филиал Intouch Cocktail Bar?

А.Д.: Нет, предполагается совершенно неожиданная концепция, которая будет в новинку для Екатеринбурга. При этом я выбрал вариант с постройкой барной стойки материнской компанией. Это избавляет меня от головных болей, связанных со стройкой.

Вы воспользовались готовым дизайн-проектом или заморочились?

А.Д.: Я адаптирую готовый дизайн-проект под себя. Это очень удобно — не нужно нанимать подрядчиков. Вообще наша задача, как управляющей компании Bla Bla Bar в Екатеринбурге, сделать так, чтобы все бары открылись в один день. Если каждый будет строиться самостоятельно, эта цель станет невыполнимой. Тогда в назначенную дату откроются 1-3 бара, но не 23. 

Когда состоится открытие Bla Bla Bar?

А.Д.: В конце ноября.

Успеете?

А.Ф.: Успеем. Других вариантов у нас нет.