Владелица челябинской мини-сыроварни Ирина Бакач и екатеринбургский ресторатор Елена Макушева открывают в Екатеринбурге сыроварню, которая будет выпускать европейские сорта сыра.
Предприниматели рассчитывают на сбыт партий объемом 500 кг в месяц и интерес потребителей эко продукции.
Запланированный объем производства екатеринбургской сыроварни на начальном этапе — 200 кг в месяц, рассказали DK.RU участницы проекта. В дальнейшем планируется нарастить выпуск до 500 кг/мес. и более. Сыроварня будет передвижной, что позволит ей находиться ближе к молочным фермам — поставщикам. Оборудование предпринимательницы покупают в Алтайском крае. Созревать сыры будут в специально оборудованном помещении ресторана «Особняк», которым владеет Елена Макушева. Продавать сыры планируют по цене от 300-400 руб. за 1 кг.
Срок закладки первой партии — конец февраля — начало марта. До этого времени компания должна определиться с поставщиками молока.
«Производство сыра требует большого количества молока. Из 100 литров получается примерно 10 15 кг сыра. Поэтому объемов молока от сотрудничающих с рестораном хозяйств хватает только на производство сметаны и творога, — поясняет г-жа Макушева. — Продукция крупных агрофирм нас не устраивает с точки зрения стандартов эко производства. Сейчас мы ведем переговоры с небольшим хозяйством в Нижнесергинском районе, где эти стандарты соблюдаются».
Председатель союза предприятий молочной промышленности Игорь Пехотин согласен с тем, что в технологии изготовления сыров ключевую роль играет качество молока.
«Что корова поест, то мы и ощущаем во вкусе сыра. Наше молоко отличается от европейского. Там более строго прописаны условия выращивания и кормления коров. Именно поэтому идея изготовления на Урале аналогов европейских сыров рискованна», — полагает г-н Пехотин.
Это понимает и Елена Макушева, поэтому в 2016 г. она нацелена открыть собственную молочную ферму в Сысертском районе (с. Ясное). Там в ее собственности находится земельный участок, подключенный к сетям.
Объемы вложений в проект пока не уточняются. Ирина Бакач, которая отвечает за технологическую сторону проекта, говорит: рецептуру сыров для Екатеринбурга она отработала в собственной сыроварне в челябинском селе Архангельское.
«Я начинала с традиционных сортов, но потом стала больше интересоваться новыми рецептами. Посещала частные сыроварни в Европе. Постепенно хобби переросло в реальное дело. В ассортимент открываемой в Екатеринбурге сыроварни войдут мягкий итальянский сыр качотта с разными наполнителями (специи, орехи, свежая зелень), горгонзола, камамбер, брынза, рикотта, норвежский коричневый сыр бруност и испанский сыр Кабрэ Аль Вино, зреющий в вине, — рассказала «ДК» Ирина Бакач. — Закваску мы покупаем у европейских производителей, но в дальнейшем планируем освоить самостоятельное выращивание биокультур и плесени».
Перед запуском сыроварни необходимо пройти процедуру сертификации сортов, вошедших в линейку. Здесь, по словам г-жи Бакач, могут возникнуть трудности, так как не для всех сыров в России разработаны стандарты и технические условия. По мнению Игоря Пехотина, сертификация — не самая главная проблема для начинающих производителей: ТУ для недостающих сортов можно прописать.
«Самый главный стандарт продукции, — уверен эксперт, — это покупательский спрос».
С введением продовольственных санкций в Свердловской области удовлетворяется лишь 5% спроса на сыры, констатируют в региональном Минагропроме. Елена Макушева и Ирина Бакач не гонятся за промышленными объемами производства.
«Людей, готовых переплачивать за натуральные продукты питания в 1,5 миллионном Екатеринбурге, не более 5 тысяч, — полагает г-жа Макушева. — Это и есть наша аудитория».
Отметим, осенью 2014 г. о планах производить твердые сорта сыра заявили три свердловских предприятия: Ирбитский молочный завод (с 2001 г. выпускает сорта «Российский» и «Муромский»), Верхнепышминский и Новоуральский молочные заводы, имеющие в ассортименте только сыр «Адыгейский». Но до появления на прилавках местной моцареллы и пармезана предприятиям следует разработать технологию и наладить производственные линии. Дальше всех ушел Ирбитский завод: в январе пройдет второй этап переговоров с австрийской компанией о закупке сыроваренного оборудования.
«Производство сыра европейских сортов — технологически сложный и ресурсоемкий процесс. Но после эмбарго этой идеей не занимается, по-моему, только ленивый, — поделился впечатлением Игорь Пехотин. — Говорить о таких начинаниях предметно стоит тогда, когда появится первая продукция, которую можно будет попробовать».