«Ни с одним продуктом не связано столько предрассудков, как с вином». Как отрыть бутылку вяленой воблой, когда отменят санкции и сколько литров в «навуходоносоре» — предновогодний ликбез от DK.RU.
Невообразимое сочетание шампанского и селедки под шубой — непременный атрибут советского застолья, порождающий ностальгию и порой — несварение желудка. Впрочем, тем, кто не хочет в предновогодье терять голову в поисках «настоящего французского» шампанского или размениваться на суррогаты, не возбраняется заменить вино из Шампани итальянскими игристыми винами. Дополнительный бонус: при правильном применении они не доводят гостей до сна в салате, дарят сравнительно легкое первое утро нового года и предлагают широкий выбор — от непритязательного «столового» просекко до тягучих десертных вин.
Предновогоднюю дегустацию организовал владелец сети «Магнум» Илья Борзенков. Попробовать итальянские игристые собрались интернет-маркетолог издательства Tatlin Publisher Мария Дякина, предприниматель в сфере металлопроката Елена Грудинина, индивидуальный предприниматель в сфере правотворчества Надежда Абакумова, руководитель АН «Новостройки Екатеринбурга» Марина Турлакова, совладелец итальянского ресторана Osteria Bar Sorriso Маттео Раттацци и его управляющий Илья Танцырев. В очередной раз подтвердилось: из споров и вина дистиллируется если не истина, то, по крайней мере, новая информация, которая будет полезна в подготовке к празднику.
Какое вино выбираем
Вино просекко, которое производят в нескольких итальянских провинциях, хорошо тем, что представлено довольно широкой линейкой — от сложных гастрономичных напитков до простого игристого. Бокалом такого легкого непритязательного (и недорогого) просекко, как уверяет земляк предмета дегустации ресторатор Маттео Раттацци, полезно «закрыть» рабочий день. Оно также является основой для традиционного итальянского коктейля Апероль Шприц (Aperol Spritz).
«Если французы и немцы зимой предпочитают пить глинтвейн, то итальянцы даже в холод употребляют Апероль Шприц — ярко-оранжевый коктейль, в котором смешивают две части грейпфрутового биттера «Апероль», три части просекко и одну часть содовой. Плюс — кубик льда», — рассказывает Надежда Абакумова.
Надежда Абакумова
Белые сухие игристые вина могут иметь маркировки extra dry или brut. Брюты — максимально сухие вина, содержание сахара в которых не превышает 1,5%, вина extra dry — чуть послаще, в них содержится до 2% сахара.
Десертные итальянские вина могут содержать 85 и больше граммов сахара на литр, и, как сходятся во мнении гости дегустации, «много такого не выпьешь», зато бутылка десертного вина может стать отличным подарком мамам, любящим, чтобы «было послаще» или хорошим сопровождением девичника.
Разговор заходит о том, что, если ты не являешься знатоком, в магазине довольно сложно объяснить, какое вино тебе нужно, и сделать правильный выбор.
«Помню себя лет десять назад. Приходишь в магазин, не понимая разницы между совиньон и шардоне, а у тебя спрашивают: какой виноград вы предпочитаете? И тебе немедленно хочется сгореть от стыда», — вспоминает г-жа Абакумова.
Дегустаторы, как это часто бывает, вспоминают о необходимости насаждения алкогольной культуры: «потребителя надо воспитывать» и приучать не только к сладкому, но и к благородному сухому вину. Впрочем, Илья Борзенков считает это предрассудком.
«С вином связано слишком много снобизма. Больше ни к одному продукту, ни к книгам, ни к музыке не относятся с таким снобизмом. На каждое вино найдется свой покупатель, вино может меняться в зависимости от времени года, настроения, сиюминутных предпочтений. В конце концов, ты можешь любить как арт-хаус, так и сериалы, и было бы странно, если бы на тебя за это смотрели свысока. В свое время, когда Андрей Макаревич* начал вести программу «Смак», у него спросили про любимое блюдо. Он ответил, что наличие одного любимого блюда — признак скудоумия. Это, пожалуй, можно отнести и к «любимому вину», — уверен г-н Борзенков.
Илья Борзенков
Как открываем
Синяк под глазом, продырявленный подвесной потолок, в отдельных случаях – разбитая ваза — частые последствия неправильно открытой бутылки игристого. Илья Танцырев язвительно уверяет, что пробка от шампанского, угодившая много лет назад ему в глаз, стала буквально детской психологической травмой. Чувствуется, своя история о неудачах, постигнутых при открытии шампанского, найдется у каждого.
Дегустируемые вина получаются классическим «шампанским» способом естественной газации. Такие вина не дают такую обильную пену, как напитки, при изготовлении которых используется метод «принудительной газации», как в обычной «газировке». В обоих случаях стоит соблюдать меры предосторожности. Для начала бутылки игристого необходимо хорошо охладить. После этого, придерживая большим пальцем одной руки пробку, развинтить и освободить горлышко бутылки от проволочной уздечки — мюзле. И далее — внимание! — необходимо прилагать усилия не к пробке, а к бутылке, аккуратно и с небольшим усилием «скручивая» ее с пробки.
Илья Танцырев
Тот, кто хочет удивить гостей, вполне может освоить технику сабража, когда пробку по-гусарски срубают специальной саблей. Впрочем, как уверяет консультант Игорь Ельшин, ведущий дегустацию, для этих целей сгодится и достаточно массивный нож для мяса и рекомендует потренироваться на недорогом, но достаточно шипучем «Ламбруско». Дегустаторы вспоминают о том, что им случалось видеть, как виртуозы сабража открывают бутылки, например, ножкой бокала, всплывает легенда о знакомом знакомых, который раскупоривал шампанское вяленой воблой. Остается загадкой, как на одном столе оказались бутылка игристого и вяленая вобла.
О том, из каких бокалов лучше пить игристое, тоже ведутся споры. Но на основе предметной дегустации можно сказать: высокие узкие позволяют дольше наслаждаться волшебными пузырьками, а классические бокалы или креманки — тоньше раскрыть аромат. Впрочем, можно обойтись вообще без тары: производители многих винных брендов все чаще разливают свою продукцию в бутылочки объемом 0,2-0,3 литра. Это удобно для выездных торжеств и молодежных тусовок: бросил в бутылку соломинку — и вопрос с посудой закрыт. Бутылки объемом 0,375 литра удобны для легкого ужина — их хватает как раз на два бокала и, если не планируется долгих посиделок, этого более чем достаточно.
А для больших торжеств востребована более крупная «фасовка». Например, бутылка формата «магнум» вмещает 1,5 литра напитка, а «навуходоносор» — 15. На заказ делаются бутылки и большего литража. Они удобны, если необходимо красиво наполнить пирамиду из нескольких сотен креманок.
Чем закусываем
Удачное гастрономическое сочетание вин и блюд — тема не одного многотомника. К просекко хорошо подошли традиционные сыры и подсушенный багет, и — что самое странное — соленый анчоус в оливковом масле с петрушкой и чесноком. Г-н Раттацци подтверждает: этот вид вина в Италии традиционно подают с соленой и сушеной рыбой. Видимо, интуитивно выбранное новогоднее сочетание шампанского и селедки под шубой вполне можно считать бродячим гастрономическим сюжетом.
Маттео Раттацци
Десертные вина традиционно рекомендуют сочетать со сладостями — мороженым, тортами, конфетами, фруктами, хотя дегустаторы уверены: они сами по себе являются десертом. Консультант отмечает, что десертные вина не возбраняется оттенять контрастной — соленой или пряной закуской.
Но, по мнению г-на Танцырева, к ним хорошо подойдет горгондзола — острый пряный сыр с плесенью. Правда, после включения режима антироссийских санкций он перешел едва ли не в разряд контрабанды. Но, как уверен г-н Борзенков, в грядущем году санкции или снимут, или ослабят, и подобрать закуску к вину станет проще.