«Не только варим, но и учим правильно есть». Как производят английский сыр на Урале

6 августа 2014 г. для российских гурманов стало черным днем: власти подписали указ о введении продуктового эмбарго. Под санкции попали в том числе сыры. Слова «камамбер», «рокфор», «пармезан», «грюер», «шевр» произносились не иначе как с тяжелым вздохом — так говорят о внезапно ушедших друзьях. Но продолжалось это недолго: отечественные мастера начали осваивать технологии сыроварения, да так активно и упорно, что сегодня найти качественный сыр — не проблема. Правда, сварен он будет, скорее всего, не на крупном производстве, а в небольшой частной сыроварне.

На Урале сегодня около десятка предприятий, выпускающих крафтовый сыр. Объемы производства у них не так велики по сравнению с гигантами, но тоже исчисляются тысячами тонн в год.

Около десятка частных сыроварен поставляют свою продукцию в магазины Екатеринбурга. В основном это мягкие творожные сыры — их проще производить, чем твердые. Но качественные твердые сыры мы и наши коллеги тоже делаем. Главное слово — коллеги: рынок еще не насыщен, сыровары скорее не конкурируют, а дополняют друг с друга, расширяя выбор сыров для потребителя, — говорит Максим Раев, директор по развитию компании «Соболев Сыр».

Он рассказал DK.RU, как живет сыроварня после трагической гибели основателя — Максима Соболева.

Уральские сыры продают во всей России

Как появилась сыроварня «Соболев Сыр», DK.RU рассказывал в 2017 году. Тогда производство только набирало обороты: в месяц делали 1800 кг сыра, выручка планировалась на уровне 6 млн руб.

За три года многое изменилось. Чистая прибыль компании за 2019 год составила 2,8 млн руб.  Правда, на самоокупаемость планируют выйти только в этом году.

Твердый сыр — продукт долгий. Если шевр или моцарелу можно пустить в продажу чуть и не сразу после варки, чеддеру и стелтону надо созреть. Для одних сортов срок три месяца, для других — полгода и больше. Инвестиции получаются очень долгими, особенно на начальном этапе, когда нет запаса сыров, — поясняют в компании.

Сегодня «Соболев Сыр» ежемесячно отгружает около 4 тонн сыра по оптовым клиентам,  франчайзи и частным магазинам по всей стране. Продукция уральской сыроварни представлена в 26 городах России, фирменные торговые точки открыты в Калининграде, Сочи, Челябинске, Екатеринбурге, Новом Уренгое.

Мы выпускаем пять твердых сортов сыра. Чеддер, стилтон и белпер кноле делаются из коровьего молока, «Малахит» и «Соболевский» — из козьего. Есть еще мягкие — шевр и халлуми. Последний варим уже не мы сами, а производитель из Москвы — по точной нашей рецептуре. Белпер кноле, кстати, делается так же, — рассказывает Максим Раев.

Вообще сыров, которые выпускают в Малых Брусянах, где находится производство «Соболев Сыр», больше: чеддер, к примеру, делают как по классической староанглийской рецептуре, так и с добавками — чеддер с коньяком и портвейном.

Стилтон — тоже староанглийский сыр. На уральской сыроварне его выпускают в двух вариантах — дольче и пиканте. «Мы не думали варить два разных сыра, это получилось случайно. Максим нашел рецепт стилтона, стал варить. Больших форм мы тогда еще не закупили, и он вылил сырную массу в маленькую. Чуть позже обзавелись нужной формой и сварили новую партию — по тому же рецепту. Когда оба созрели, оказалось, что они разные: в маленькой форме сырная плесень прорастает сильнее, вкус получается более острым», — рассказали историю соболевского стилтона сыровары.

Рецептура всех производимых сегодня в Малых Брусянах сыров — дело рук Максима Соболева.

Максим не обучался этому ремеслу у английских сыроваров: просто много читал, смотрел — в сети немало кулинарных каналов, их которых можно взять информацию. Даже в иностранных сериалах он находил нужную информацию, — вспоминают сыровары.

Но просто найти рецепт — полдела. Чтобы продавать сыр, необходимо обеспечить ему стабильное качество. А для этого надо идеально отработать рецепт, причем для промышленных технологий.

Случались и ошибки, — рассказывает Максим Раев. — Как-то сварили рокфор. И вроде он поначалу выглядел нормально. Отправили его в хранилище дозревать. А когда пришла пора оттуда его доставать, оказалось, что он… невкусный. В итоге выкинули всю партию — тонну или даже полторы. А это, между прочим, больше миллиона рублей.

В чем была ошибка, сыровары так точно и не узнали. Возможно, подвело сырье.

Главное в сыре — молоко

Главный ингредиент сыра — молоко. От него во многом зависит вкус продукта. Поэтому качество молока также должно быть стабильным и соответствовать определенным условиям: высокое содержание белка, наличие казеиновой фракции и небольшое количество соматических клеток.

Найти продукт с нужными свойствами было непросто: то не та жирность, то слишком высокая кислотность, то не проходило по бактериологическим показателям. В свое время перебрали кучу вариантов — и от молочных заводов, и фермерское. В итоге нашли нужное, — рассказывает Максим Раев.

Козье молоко привозят из хозяйства в Каслях, коровье закупают у фермера из Богдановича: для этого коровы сидят на специальном рационе. Стоит такое «сырное» молоко дороже, чем сырье, скажем, для творога и кефира. 

Литр коровьего молока мы покупаем за 40 рублей, козье стоит 100. Чтобы получить один килограмм сыра, нужно не менее 10 литров молока. Это, естественно, сказывается на конечной стоимости сыра. Только по сырью себестоимость 1 кг коровьего сыра получается 400 рублей, козьего — 1000. Прибавьте сюда затраты на аренду, логистику, коммуналку и на труд самих сыроваров — до магазина сыр доходит уже по цене 2000-3000. Вот вам и все объяснение: почему наши сыры дороже французских, — говорит Максим Раев и добавляет: — Хотя во Франции фермерские сыры, подобные нашим, тоже недешевы.

Как варят уральский сыр по английским технологиям

Каждый день в сыроварню привозят тонну молока — поочередно челябинское и свердловское. Перед тем как запустить его в производство, сырье проходит контроль.

Смотрим жирность, кислостность, наличие бактерий. Если что-то не так, отправляем обратно. Правда, такого, скажем честно, давно не было: поставщики научились выдавать сырье нужного качества, — рассказывает Александр, технолог.

Показатели жирности, впрочем, могут колебаться — но все в пределах нормы. От того, насколько жирное молоко, зависит сорт сыра, который будут варить. Из более жирного делают чеддер.

Сначала молоко пастеризуют: нагревают до 92 градусов, а затем резко охлаждают до 6-7. В итоге никакой патогенной флоры в жидкости не отается. В подготовленное сырье вносят закваску и ферменты.

Молоко с ферментами доводится до определенной температуры и варится. Через несколько часов получается сырное тесто. 

Тесто раскладывают по формам и прессуют — так формируются головки сыра. После этого сыр отправляют на созревание.

В «Соболев сыр» делают чеддер разных сроков созревания — полгода, год и полтора. Каждая головка хранится в специальном тканевом бандаже.

Созревает сыр в специальном хранилище — оно находится за несколько километров от производства и напоминает бункер: тусклый свет и температура не выше +12 градусов. 

Чтобы сыр созрел правильно, за ним необходимо ухаживать: в определенное время переворачивать и протыкать — чтобы в массу проходил воздух и формировалась правильная плесень.

Сейчас в сырохранилище — несколько десятков тонн продукта, в общей сложности на несколько миллионов рублей. За всем следит один человек — наш аффинажер Роза. Она точно знает, в какой момент какую головку надо перевернуть. Она же определяет, что сыр можно отправлять на продажу, — рассказывает Максим.

Сыр, впрочем, проходит дегустацию и в процессе созревания. Для этого используют специальный прибор — пробоотборник. Из всей партии дегустируют одну головку: по ней судят, правильно ли идет процесс.

«Сыр нужно не только правильно варить, но и правильно есть»

Дегустация — ключевое слово для продажи сыра, утверждают производители.

В России культура потребления сыра пока, можно сказать, не сформирована. Для нас до сих пор сыр — это составляющая бутерброда. Как в школе на завтрак: батон, масло, сыр. Но наш продукт — о другом, — говорит Максим Раев.

Чтобы привить уральцам культуру потребления сыра, в «Соболеве» начали устраивать специальные вечера.

На контрасте с фастфудом они называются слоуфуд: slow в переводе в английского обозначает «медленно», food — «еда». Наши гости не просто дегустируют сыры: мы рассказываем, какие сорта с каким вином стоит употреблять, чтобы они подчеркивали вкус друг друга.

Гостям таких вечеров «медленной еды» предлагают поиграть в сырное казино — угадать сыр по вкусу, ответить на вопросы сырной викторины, и, конечно, продегустировать: шефы из Екатеринбурга готовят с соболевскими сырами различные блюда.

Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Гастроли», может сделать из сыра и горячее блюдо, и десерт.

Вечера проводят в фирменных магазинах «Соболев сыр»: в Екатеринбурге продукцию сыроварни можно купить только в них и нескольких специализированных точках формата «сыр, вино, фермерские товары».

Мы пробовали продавать наш сыр через сети — какое-то время у нас была выкладка в «Елисее». Но для крафтового сыра такой вариант не подходит: продавцы не видят разницы между козьим сыром за 3100 руб. и каким-нибудь «пластиком» за 500. Чтобы сыр купили, о нем надо рассказывать, надо дать его попробовать. Да, пусть он недешев, но люди, когда распробуют, предпочитают купить 100 граммов настоящего чеддера вместо полкило непонятно чего. И хорошо, что таких людей становится все больше, — говорит Максим.

В публикации использованы фотографии DK.RU и «Соболев сыр»