«Нужное время, правильное место, лучшая команда». Рецепт высокой кухни от Panorama A.S.P.

Шеф Алексей Марковский начал свою карьеру на рубеже 80-х и 90-х, успев пройти и школу советского общепита, и становление ресторанной культуры, и бурлеск «нулевых». Он работал с Аркадием Новиковым, стажировался в известном парижском «Ритце», развивал ресторанную культуру в регионах. Чуть меньше года назад он возглавил кухню Panorama A.S.P. Высотный ресторан и до его прихода привлекал большое количество гостей необычным месторасположением, великолепными интерьерами и эксклюзивной кухней. Алексей же добавил в этот проект свой многогранный опыт и страсть к кулинарному творчеству.

Знакомство по объявлению

С Павлом Берестовским — одним из авторов проекта Panorama A.S.P. — Алексей Марковский познакомился в конце 90-х: будущий шеф пришел устраиваться на работу в культовый московский ресторан Аркадия Новикова «Клуб Т», в котором тогда работал Павел. Причем, пришел по объявлению в газете: со знаменитым ресторатором лично он знаком не был. На том собеседовании никто не мог предугадать, что спустя годы Павел Берестовский запустит несколько собственных успешных ресторанных проектов, а Алексей возглавит кухню самого известного из них.

Несмотря на то, что на момент прихода в «Клуб Т» Алексею было лишь чуть за двадцать, у него за плечами был солидный опыт, который он начал приобретать еще в советских заведениях общепита. Правда, по его признанию, первое место работы едва не отвратило от профессии повара. «Советская изнанка общепита ужасала: халатность, взяточничество, воровство. И главное, всем было плевать на вкус блюда. Никто не задумывался, какая часть туши подойдет для конкретного рецепта, зато высоко ценилось умение приготовить восемь котлет по-киевски из одной курицы», — вспоминает он.

К счастью, в 90-е годы в Москве начала формироваться ресторанная культура и российскую столицу наводнили иностранные повара — швейцарцы, греки, австрийцы. В общении с ними Алексею пригодилась вторая его профессия — гид-переводчик. «Я как говорящий по-английски работал посредником между иностранными сенсеями и коллективом ресторана и перенимал максимум знаний, — рассказывает Алексей. — Впрочем, и строгача от зарубежных шефов я тоже получал за всю кухню. Мне удалось поработать в «Олимпик Пента» на Олимпийском проспекте — альма-матери многих знаменитых и статусных рестораторов, которые начинали там помощниками официантов и учениками метрдотелей. А потом пришел к Аркадию Новикову, и сотрудничество с ним позволило мне пройти просто отличную ресторанную школу».  

Параллельно с работой в ресторанах Новикова Алексей начал ездить на заграничные стажировки. Он стал первым русским поваром, работавшим на кухне парижского «Ритца», стажировался в эталонном испанском «Парадорес», ездил в Италию, где посещал производство спагетти, парменджано, прошутто. В таких поездках будущий шеф Panorama A.S.P. узнавал, как создают и готовят качественные продукты, изучал принципы ценообразования, разбирался в тонкостях передачи вкуса.

Я понял, почему, например, французские бычки лемузанской породы вкуснее австралийских ангус, а говядина кобэ, которую производят в Японии, стоит 500 долларов за килограмм, но ее мгновенно раскупают, несмотря на цену. Или — как готовить настоящую итальянскую пасту. Или — как проверяется качество окорока прошутто. Именно такие знания и навыки в сфере маркетинга продукта отличают именитого шефа с опытом от рядового повара, — рассказывает Алексей Марковский.

Творчество на высоте

Весь свой опыт, собранный на стажировках и в известных ресторанах, Алексей принес в Panorama A.S.P. Девять месяцев назад он официально возглавил его кухню, хотя за развитием заведения следил с первого его дня и даже принимал участие в разработке концепции.

«Первое, что меня поразило — это, конечно, высота и невероятный вид с 50 этажа «Высоцкого» на весь город: это впечатляло даже когда здесь были только бетонные стены. А уж интерьер, сочетающий в себе уют и стиль хай-тек, вполне может дать фору не только московским, но и многим европейским ресторанам — поверьте, мне есть, с чем сравнивать», — рассказывает Алексей.

По мнению шефа, авторы Panorama A.S.P. сделали правильную ставку на эксклюзивность и основательность: изысканные блюда можно приготовить только на кухне с оборудованием экстра-класса и с помощью профессиональной команды. Хотя устроенная по последнему слову техники кухня и налаженные связи с поставщиками — обязательная, но не единственная составляющая знакового заведения.

Очень важно, что собственники ресторана прекрасно понимают особенности этого бизнеса, они готовы финансировать обучение персонала, поиск и поставку новых продуктов, наши кулинарные эксперименты. Они доверяют мне и моей команде, и любое решение можно реализовать в течении нескольких дней, а то и часов. Здесь можно спокойно творить, искать новые вкусы, удивлять гостей: я знаю, что меня всегда поддержат и помогут. И именно это позволяет создавать не просто вкусные блюда, а настоящие произведения искусства, — отмечает Алексей Марковский. 

Кулинарному творчеству не смог помешать даже пятимесячный локдаун. Вместе с Павлом Алексей придумал и сейчас претворяет в жизнь новую концепцию меню, которую назвали «гастрономическая ось». Собственно, «осью» выступает само здание БЦ «Высоцкий», вокруг которого «вертится Земля», вместе с гастрономическими изысками из разных стран мира. В новое меню вошли блюда из кухонь Европы, Юго-Восточной Азии, русского севера, Дальнего Востока.

Давайте устроим праздник 

Настоящее кулинарное волшебство происходит только тогда, когда повар взаимодействует с понимающей аудиторией, уверен Алексей. И в Panorama A.S.P. такое волшебство становится возможным, потому что сюда приходят люди, которые ценят и любят высокую кухню.

Помню, как лет восемь-десять назад в одном региональном ресторане мне с негодованием отослали на кухню стейк с кровью, посчитав его недожаренным. А в Panorama A.S.P., наоборот, гости могут поучить меня! Подходишь к столу обсудить заказ, а тебя спрашивают: «А мясо отдыхало? А оно выдержанное? А правильно ли повар «запечатал» его на угольном гриле?» И это здорово — творить шедевры для гурманов, вести с гостями «кулинарный разговор» на равных, — объясняет шеф Panorama A.S.P.

Прислушиваясь к мнению гостей, он «шлифует» блюда и в свою очередь предлагает свежие вкусы. Алексей задался целью показать екатеринбуржцам, которые предпочитают европейскую кухню и мясо, прелесть даров моря и северных разносолов, обильно включая их в новое меню ресторана, переосмысляя классические рецепты и добавляя им новизны. 

Например, ризотто. Каждый, кто хоть раз бывал в Средиземноморье, пробовал это блюдо. Команда ресторана готовит рис в итальянских традициях, но добавляет авторские нотки: в блюдо кладется подкопченый марокканский осьминог, морской гребешок и океаническая креветка. Ризотто готовится на насыщенном бульоне из морепродуктов, который уваривается и настаивается в течение двух дней, а потом приправляется коньяком. «Про это ризотто гости неоднократно писали нам, что оно достойно отдельного посещения нашего ресторана, и знаете, ради таких впечатлений нам и хочется работать», — признается Алексей.

Команда Panorama A.S.P. уверена, что именно сейчас особенно важно находить возможность удивлять и радовать гостей. В ресторан идут, чтобы отдохнуть от проблем — за атмосферой, эмоциями, гастрономическим кайфом.   

И мы прилагаем максимум усилий для того, чтобы обеспечить им такой отдых. Приходят к нам гости и говорят: «Леша, мы хотим анадару», а этого моллюска на кухне нет. Но у нас настолько хорошие отношения с поставщиками, что по первому звонку представитель поставщика садится в такси и привозит нам пять свежих моллюсков. А через 40 минут анадара — на столе у гостей. И это впечатляет, дает ощущение праздника и чуда, какого-то всемогущества хотя бы на один вечер, — отмечает шеф-повар.

Кулинарный мир такой же интересный и многообразный, как и мир искусства. Только картина, написанная художником, живет долго, а кулинарное произведение искусства — считанные минуты. Для его создания необходимо, чтобы в одной точке сошлось несколько факторов: уникальное место, классная команда, адекватные руководители и понимающая аудитория. И в Panorama A.S.P. удалось все это совместить, что позволяет команде ресторана оптимизмом смотреть в будущее.      

>>> Читайте также на DK.RU: «Тут еда и там еда, но один ресторан живет долго, а другой закрывают через год»