«Если у вас возникло желание открыть ресторан — лягте и подождите, когда оно пройдет»

Возникновение баров восходит к XVIII веку, периоду открытия месторождений золота в Америке. Само название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Хозяева этих заведений не без основания отгораживались высоким барьером от посетителей. Со временем барная культура вошла в мейнстрим и сегодня мало ассоциируется с полукриминальным миром.

Первопроходцем в коктейльной культуре России стал «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице в Санкт-Петербурге. Здесь в 1905 г. появился первый бар на американский манер. Однако массово в нашей стране бары начали открываться лишь спустя столетие — в 2000-х гг. «В это же время во всем мире происходила перезагрузка барной культуры. Поэтому так вышло, что наши лучшие заведения не уступают топовым европейским», — отмечает бармен и предприниматель Иван Владимиров, который совместно с партнером Владиславом Ляховым открыл один из старейших баров Екатеринбурга — «Ньюбар».

Об изнанке ресторанного бизнеса Иван Владимиров рассказал в интервью DK.RU.

«Думали, что будет маленький бар для друзей, но, видимо, у нас слишком много друзей»

Тандем предпринимателей, увлеченных барами и коктейлями, сложился не случайно, вспоминает Иван Владимиров:

— Мы с моим партнером Владиславом знакомы еще со школы. Затем поступили в институт на одну специальность — «Ресторанный сервис и туризм». Барменами начали работать во время учебы. Сначала в разных заведениях, а в 2008 г. оказались вместе в «Chivas Live Bar», где очень сильно вдохновились коктейлями и всем, что с этим связано. Так и подружились.

Кстати, моим первым местом работы был ресторан «Планета Суши», который располагался на первом этаже ТЦ «Мытный Двор». Спустя несколько лет мы открыли над ним наш собственный бар.

Я слышал, что вы занимали призовые места на международных конкурсах барменов.

— На международных, к сожалению, призером не становился. В 2013 г. я дважды становился «лучшим барменом России». Поэтому организаторы приглашали и на мировые финалы, но там уже не получалось. В одном из них — Absolute Invite — участвовали топовые бармены из Восточной Европы и Скандинавии. Это был для меня первый опыт международного конкурса, где всё было на английском языке. Оказалось, что мне не хватило знаний истории барной культуры, различных мелких нюансов — с историей у меня всегда было сложно. У меня технический склад ума, больше была важна суть процесса.

Второй конкурс был в том же году — Bols Around The World. Здесь, кроме европейцев, были конкурсанты из Японии, Австралии, США и других стран. Огромная конкуренция! На конкурс я заявил коктейль «Уральский Лимонад с сиропом облепихи и берёзовым соком». Призового места он не занял, но зато сейчас есть в меню моего бара — и пользуется неплохим спросом.

Самое большое достижение на этом поприще — четвертое место конкурса Diageo Reserve World Class 2012. В качестве приза организаторы отправили меня на продвинутое обучение в Лондон, в школу барменов. Там я получил много важных знаний, которые потом привез сюда, например, изучал молекулярную миксологию (миксология — область знаний, связанная с приготовлением алкогольных коктейлей. — Прим. ред.). Это был большой рывок в развитии меня как бармена.

Почему решили открыть свое заведение?

— Сначала мы с Владиславом открыли школу для барменов. Шел 2008 г., в городе уже были учебные курсы при Барменской Ассоциации Екатеринбурга — но они давали теорию, а мы хотели привнести больше практики для начинающих барменов.

Школу открыли на базе кафедры ресторанного сервиса в УрГЭУ: я тогда учился в аспирантуре, поэтому смог договориться. Где-то год мы так проработали и поняли, что дело застопорилось: без работающего заведения практике никого не научишь.

В ноябре 2009 г. нашли помещение в «Мытном Дворе». Собирались-то мы заниматься именно обучением и не планировали того, что получилось. Да, думали, что у нас будет маленький бар для друзей — как учебная площадка. Но, видимо, у нас слишком много друзей.

Расскажите о концепции «Ньюбара».

— Если брать стилистику «домашний бар», то она появилась сама собой. Потому что мы открывали бар за копейки, не было миллионных инвестиций. Взяли немного денег у родных, на то время это было 150 тыс. руб. Все делали своими руками. В подвале сделали барную стойку, купили четыре самых простых дивана и четыре столика из ИКЕА, а еще нам достались советские барные стулья от буфета, который был здесь когда-то. Кофемашину и пивное оборудование дали знакомые поставщики по дружбе. Получилось по-домашнему уютно, так как элементы декора мы приносили из дома: разные старые советские артефакты. Первое музыкальное оборудование тоже было «совковое». А потом уже и сами гости начали приносит что-то памятное нам в подарок.

«Ньюбар» после первого ремонта в 2009 г.

Как вы набирали первую команду?

— Почти год мы сами работали за барной стойкой. Первые бармены набирались из лучших учеников нашей школы.

Все они проходили несколько этапов обучения. Ученик начинает в статусе «барбэка» — это сотрудник, который моет посуду и инвентарь, готовит закуски, чай, подносит бармену продукты. Далее его допускают в зал, и он работает с гостями как официант. Следующая стадия — стажер бармена. Он уже знает ассортимент и теперь учится готовить напитки, организовывать работу в заведении и пользоваться кассой. Чтобы стать полноценным барменом нужно сдать аттестацию. По итогам формируется план дальнейшего обучения и развития, выставляются цели, а сотрудник начинает самостоятельную работу. У бармена есть три категории, которые зависят от его профессиональных знаний и умений. Чем выше категория, тем выше оплата.

Это довольно долгий путь (минимум месяц на каждой позиции), но зато ребята вырастают такие как, нам нужно — с нашей идеологией, пониманием сервиса, приготовления напитков и т.д.

Кто ваш посетитель?

— Возрастная категория 18-35 лет, примерно, но бывают и старше. По профессиям — это самые разные люди: молодые предприниматели, студенты, фотографы, музыканты, архитекторы, есть и врачи, и преподаватели, и госслужащие. Конечно, я не всех перечислил.

Если говорить об общем восприятии человека как личности, то это по большей части творческие и думающие люди. Может быть некрасиво прозвучит, но быдло к нам не приходит. А если даже приходит, то им тут не нравится. Здесь остаются люди, которые готовы к свободному общению, уважению окружающих. Именно за счет этого формируется своя атмосфера.

Если раньше нам приходилось контролировать контингент (кого-то успокаивать, кого-то выводить), то сейчас существует фильтр из тех людей, которые тут уже есть — это естественная среда гостей, которой ты либо принят, либо отвергнут.

Хотя иногда я захожу в бар и удивляюсь некоторым людям, которых проще увидеть в гламурном клубе. Здесь пафос смотрится странно на общем фоне, но если ты готов расслабиться и влиться в атмосферу, то можешь хорошо отдохнуть. В будни проходит от 30 до 70 человек. В выходные бывает и по 150-200 гостей. На Ural Music Night приходило и по 400, и по 500 человек, правда, году в 2013-м.

«Ньюбар» и сам — концертная площадка. Как вы к этому пришли?

— Приглашать музыкантов мы стали практически сразу после открытия, спустя пару месяцев. Первое время искали музыкантов своими силами, через знакомых. Потом появился арт-директор — Арсений Негодяев (сейчас работает с Ural Music Night). Он сформировал нашу концертную и музыкальную деятельность. Бар становился четыре года подряд лучшим музыкальным баром по версии портала Weburg. Летом 2010 г. мы даже организовали свой open air. Наш новый арт-директор, Александр Новиков, продолжил эту традицию.

Со временем в баре появились постоянные вечеринки (от промо-групп или наши собственные), даже свои диджеи. Конечно, в течение жизни бара мероприятия менялись: одни исчезали, другие, более актуальные, приходили им на смену. От нас на широкую сцену вышло много коллективов, потому что мы очень долго были практически единственной площадкой в городе, где молодые таланты могли показать себя.

Проводить концерты выгодно по двум причинам. Во-первых, гости заказывают выпивку и закуски. Во-вторых, любое мероприятие — это инфоповод. Часто люди впервые приходят в бар на концерт, а затем возвращаются уже отдыхать, даже если никто не выступает. Если сторонний организатор самостоятельно привозит музыкантов, то деньги, собранные за вход на концерт — это их заработок. Бывает 100%, бывает делим — зависит от количества людей, которое группа приводит.

Если мы сами организуем концерт, то для нас главное — с билетов покрыть расходы на дорогу, проживание и питание музыкантов.

Зал бара перед концертом.

Музыкальное оборудование берете в аренду?

— Нет, у нас всё свое: две пассивных колонки и два пассивных сабвуфера, звуковой процессор, цифровой пульт, три колонки-монитора, два гитарных комбика, микрофоны, стойки для микрофонов и гитар, ударная установка, оборудование для диджеев (виниловые проигрыватели и CDJ), проектор, экран, свет. За 12 лет много оборудования накопилось.

Маркетинг бара — это история про сарафанное радио или про SMM?

— Когда мы открывались в 2009 г. возможности интернета не были так развиты. А сарафанное радио было всегда. Думаю, что большая часть гостей приходит по советам, или их приводят друзья. У нас есть сайт, есть инстаграм, есть страница VK, но это больше информационная работа, чтобы люди были в курсе того, что происходит в баре. Но интернет, как мощный рекламный инструмент, мы не используем. Причина в том, что довольно сложно выделить тех людей, которых нам нужно получить. Когда человека привели в бар, то он сам понимает, стоит ему тут находиться или нет. А в интернете, как мне видится, хорошо рекламировать мероприятия, концерты, — там целевая группа всегда понятна.

Сами мероприятия и концерты, которые проходят в баре, тоже являются инструментом продвижения. Ведь на них приходят часто новые люди, знакомятся с заведением, а потом вполне могут стать его постоянными гостями. Это не редкость.

Какой у вас стиль менеджмента? Как выстроена система управления?

— Есть такой известный в ресторанных кругах бизнесмен — Бек Нарзи, и есть известная выставка — Moscow Bar Show, на которой он дал ответ на ваш вопрос: «Когда у тебя одно заведение, тебе менеджером быть не обязательно». Ты просто находишься здесь, и оно работает. А менеджером нужно быть, когда у тебя появляется много заведений: нужно научиться управлять процессами, потому что ты не можешь быть везде и сразу.

В этом отличие ремесла от бизнесе. Когда у тебя бизнес, там уже ты мыслишь не людьми и взаимоотношениями с ними, а процессами, которые нужно наладить, чтобы получить прибыль. А ремесло для меня — это когда ты занимаешься любимым делом и знаешь, как это должно работать. Мы занимаемся тем, что мы умеем, транслируем это нашим сотрудникам и гостям — так получается управление. Конечно, мы работаем и ради денег, но все-таки бар — это нечто большее.

Читайте на DK.RU: «Капитан-антимаркетинг». Как музыкант из Екатеринбурга открыл кофейню в Петербурге

«Позитивный взгляд на работу бармена — заслуга кинематографа»

Московские и петербургские заведения общепита в среднем «живут» около 3-5 лет, и ежегодно число закрывшихся кафе и ресторанов составляет примерно две трети от числа открывшихся. В Екатеринбурге цикл жизни ресторанов и баров значительно больше, однако коронавирусный 2020 г. пережили не все. Одна из причин высокой ротации на рынке — непонимание инвесторами реальной маржинальности ресторанных проектов. Много и тем более быстро заработать не получится, уверен Иван Владимиров:

— Есть стандартная себестоимость, к которой мы стремимся — 30% от конечного продукта. Единственное, что мы можем делать, чтобы поднять маржу — контролировать закуп. Например, постоянно искать базовые хаус-позиции (ходовые напитки, которые всегда должны быть под рукой. — Прим. ред.) по приемлемой цене. Допустим, есть алкоголь 1000 руб. за литр. Если эта цена начинает расти, значит мы ищем другой продукт, хорошего качества, но за меньшую стоимость. Рынок дает для этого возможности. Мы можем использовать ром менее известного бренда, но хорошего качества. Опыта нам хватает, чтобы оценить, качественный это напиток или нет. Мы используем концепцию бережливого производства — все, что можно, мы стараемся перерабатывать и пускать в оборот. Например, выжали лимон для напитков, а остатки порезали, засыпали сахаром и сделали из этого сироп. Где-то мы заменяем продукты производителя, например, популярные ликеры, позициями собственного производства. Иногда делаем большой закуп, чтобы получить меньшую цену.

Я никогда не считал ресторанный бизнес высокомаржинальным. Если брать наш бар, где люди берут напитки и легкие закуски, но нет истории с большой кухней, то прибыльность в таком формате побольше — не нужно содержать большой штат на кухне.

После открытия бара мы попробовали сделать ресторан. Мучились с ним четыре года. Получался очень большой фонд оплаты труда и нормально зарабатывать на ресторане не получалось. Пришлось закрыть. Заведение получилось убыточным и тащило деньги у «Ньюбара». Не знаю, были ли вы здесь в 2017-2018 гг., но бар был в неважном состоянии. Когда один бизнес забирает деньги из другого, это плохо кончается.

Покупательская способность в стране идет на спад с каждым годом. Как это отражается на вашем бизнесе?

— Если честно, то у нас не падает выручка. Но есть нюанс с тем, что мы несколько лет как перешли на домашние заготовки: настойки, ликеры и прочее. Это легально, ведь мы не производим алкоголь. По сути, наши ликёры — это коктейли. Нужны только ТТК (технико-технологические карты) для их приготовления, чтобы было ясно, что в составе. Условно, ты можешь купить сироп за 400 руб., а можешь сделать его дома за 100 руб. Как-то купили 25 кг ананасов по скидке, пять коробок. Потом полгода на них работали. Вкус получился отличный.

Кроме того, уменьшили себестоимость везде, где только смогли. За счет этого мы давно не поднимали цены на напитки. Они как стоили в среднем 300-400 руб. за коктейль, так и стоят. Мы понимаем, что не можем поднять цены выше. Как раз в 2014 г. мы, скрепя сердцем, сделали базовый алкоголь в коктейлях 40, а не 50 мл. Традиционно в России принято было брать за базовое количество крепкого алкоголя 50 мл. Именно это количество мы и уменьшили, скорректировав рецептуры, чтобы вкус и баланс напитка остался без изменений. Иначе бы не смогли удержать цену. От этого мы не стали хуже в качестве и нам не пришлось использовать плохой алкоголь.

Да, сейчас стали больше брать дешевые позиции, но люди иногда хотят себя порадовать и взять что-то подороже. Иногда заходят состоятельные люди, а у богатых деньги никуда не делись.

С какими проблемами вы столкнулись с введением коронавирусных ограничений?

— Было понятно, что рано или поздно заведения начнут закрывать. «Мытный Двор» нам сделал подарок и отменил арендную плату. Платили только «коммуналку». Наверное, если бы нам не помогли, то пришлось бы брать кредит.

Два месяца мы сидели дома. Общались по «Скайпу», проводили обучения для сотрудников. Ребята привыкли к взаимодействию с людьми, им было тяжело в одиночестве. Мы всех оставили в штате, платили зарплату (конечно, не ту, которую они получали в обычное время, но все же). Так мы смогли удержать команду. Потом мы поняли, что можно и ремонт сделать. Собирались почти каждый день, ламинат поменяли, стойку переделали, тут подкрасили, там подделали. Также сделали доставку. Это было не очень актуально для нас, потому что алкоголь доставлять мы не можем. Сделали коктейльные наборы, может штук 10 доставили, но тоже в копилку. По пятницам мы делали трансляции, онлайн-концерты и каждую неделю вели подкаст «Звуки Ньюбара» — наш арт-директор общался со значимыми людьми в жизни бара. За счет этого мы остались в инфополе и сохранили внимание аудитории. Потом работали на вынос, поставили летники. Хоть чуть-чуть, но люди приходили, работа пошла.

Не хотелось бы, чтобы начались очередные закрытия. Без денег жить грустно.

Сейчас в использование активно входят банковские карты, люди отказываются от кэша. Как это сказывается на чаевых?

— Мы вообще не избалованы чаевыми. Много постоянных гостей и они не особо оставляют «на чай» — друзья же. Но в целом, когда стало больше «безнала», то стало меньше чаевых, да. Мы ввели возможность оставлять их по QR-коду, посмотрим, как это будет работать.

Со стороны видится что бар — это очень веселая работа, с музыкой, хорошей компанией. Это обманчивое ощущение?

— Конечно, есть подводные камни. Такой позитивный взгляд — заслуга кинематографа. Бармен может стоять на ногах по 12 часов. Когда я был молодой, у меня были смены больше 24 часов. Я тогда начинал сходить с ума, делал то, что нужно, но уже переставал быть человеком. Сейчас мне 36, и я уже так не смогу чисто физически. Если не следить за собой, то начнутся проблемы со здоровьем.

Второй момент — это ночной образ жизни. Нужно понимать, что человек солнца не видит. А как по-другому, если смена у ребят начинается в 5 вечера и заканчивается в 7 утра. Еще есть момент со стрессом: большое количество людей, которым постоянно от тебя что-то нужно. То есть можно сказать, что человек должен быть психически и физически выносливым.

Это очень большая нагрузка. И если ты не получаешь кайф во всем этом драйве, то ты быстро сдуешься. Это как артист, который отдает энергию публике и получает ее в ответ. То же самое происходит в баре.

Часть зала заведения 

Что важнее для бармена: готовить вкусные напитки или быть хорошим психологом с подвешенным языком?

— Это довольно плоский взгляд. Бармен — это профессия. Я сейчас буду занудствовать, так как сам являюсь представителем этой профессии, но хорошему бармену нужно много хороших качеств. Первое — это самоорганизация. Если брать наше заведение, то это качество должно быть особенно высоким, потому что у нас нет управляющего. Если бармен находится на смене, то в данный момент он самый главный. Он и бармен, и владелец и все, что хотите. Он принимает решения здесь и сейчас, сам решает, чем заниматься и на что обращать внимание. В плане внутренней мотивации возникает проблема у молодых людей, они еще не знают, чего хотят от жизни. Нашим барменам сейчас 20-21 год и им сложнее с этим справляться. По моему опыту этот навык появляется, примерно, к 25-ти.

Конечно, очень важно уметь готовить вкусные напитки. Но есть талантливые бармены, а есть те, которые научились этому ремеслу. И готовят они одинаково.

Если рассматривать бармена как человека, работающего с людьми, то здесь неотъемлемым качеством должен быть гуманизм — любовь к людям. В сфере ресторанного обслуживания есть очень много сотрудников, которые не очень любят людей и не хотят им искренне доставить удовольствие во время пребывания в заведении. Таким работникам лучше увольняться. Это не для них. Данное правило работает в любой сфере бизнеса. Это важный момент, который нужно всегда транслировать.

Можно ли говорить о конкуренции между барами Екатеринбурга?

— В Екатеринбурге много баров, но у каждого своя аудитория. Редко, когда она пересекается. А вот то, что открылось несколько заведений с усиленной концертной деятельностью — болезненный момент. Часть концертов ушли в заведения, которые больше по размеру. Искать других музыкантов — это головная боль нашего арт-директора. Посмотрим, как долго все эти заведения будут работать.

В целом баров сейчас стало куда больше, чем 10-12 лет назад. По качеству — я бы не сказал, что везде хорошо. Сравнивать с тем же Санкт-Петербургом сложно, с той точки зрения, что у нас есть запаздывание трендов. То, что там популярно, у нас никому не нужно. Например, различные обесцвеченные напитки, кордиалы с органическими кислотами и прочие вещи там стали подавать еще два-три года назад, а к нам это пришло только сейчас. В Питере больше заведений, более развито хождение по барам, в Екатеринбурге эта история только складывается.

С Европой я бы вообще не стал сравнивать, но у нас могут делать не хуже. У нас намного чище в заведениях, сервис намного выше. Видимо с советских времен пошло. На Западе на этом не акцентируют внимание.

Не все бары находят свою аудиторию, за последние годы закрылись несколько таких заведений. Одна из причин высокой ротации на ресторанном рынке — непонимание инвесторами реальной маржинальности таких проектов. У многих опускаются руки, накапливается усталость.

У вас был такой момент?

— Прямо закрыть заведение желания не было. Понятное дело, что были личные проблемы, но это не влияло на работу бара. Он всегда приносил деньги. Это стабильный проект вне времени. Люди меняются, а концепция «домашнего бара для друзей» вечная. Думать о закрытии не имеет смысла. Пока само здание стоит — будем работать.

Барная стойка «Ньюбара»

В последнее время популярность набирают проекты в сфере франшизы. Возможно ли такое в вашем случае?

— Мы периодически размышляем об этом, но продавать франшизу кому попало нет смысла. Есть сложности именно на уровне концепта и его реализации. Такое заведение требует конкретных людей, которые будут думать почти как мы, но в другом регионе. А именно в Екатеринбурге нет смысла делать несколько одинаковых «Ньюбаров». Наверное, антураж и интерьер можно воссоздать легко, но главное — это идейные люди.

Какой сейчас порог вхождения на рынок?

— Порядка 6-7 млн руб., а в некоторых случаях и 10 млн. Из чего складывается эта сумма? Во-первых, капитальные затраты. Помещение, ремонт, мебель. Оборудование: ледогенератор — 150 тыс. руб., стаканомоечная машина примерно столько же. Новая кофемашина стоит 100 тыс. руб. Еще столько же на инвентарь — свизл стики, джиггеры, шейкеры и прочую необходимую утварь. Прибавьте музыкальное оснащение — это тоже удовольствие недешевое. Затем подбор персонала, коллектив должен устояться.

Из постоянных затрат — ФОТ и налоги, плюс закупка продуктов и алкоголя.

А окупаемость?

— От года до трех лет. Если через три года заведение не окупилось, дальше тянуть его бессмысленно.

Открыть свое заведение мечтают многие молодые люди. Что бы вы им посоветовали?

— Мы ездили на популярный коктейльный фестиваль Tales of the Cocktail в Новый Орлеан. Там попали на семинар «Как открыть свой бар» — совершенно бесполезная ерунда. Три-четыре спикера рассказывают о том, какие они молодцы. Но ведущий сказал одну интересную фразу, на русском она звучит так: «Если у вас возникло желание открыть ресторан — лягте и подождите, когда оно пройдет». Суть фразы в следующем: когда мы находимся в баре, то нам весело и хорошо, мы испытываем чувство эмоционального подъема. У некоторых появляется желание открыть свой бар, чтобы дарить эти эмоции другим людям.

Ресторанный бизнес не самое благодарное занятие. Есть много других сфер, в которых меньше «геморроя» и больше денег. А если хочется поиграть в бар, то стоит хорошенько подумать, почитать все, что связано с санитарными требованиями, со строительными нюансами и т.д. Нам с партнером было проще, потому что нам объясняли это в институте. Кто бы что ни говорил про российское образование, но если ты не дурак, то ты берешь то, что тебе нужно.

Читайте на DK.RU: От галантиров к стейкам. Как черты дореволюционной кухни прижились в Panorama A.S.P.