Фишкой «Иннопрома» станет уральская кухня. Но чем мы можем удивить гостей города? Мнения

Второй год проект Аутентичная Уральская Кухня, далее — АУК, представляет Свердловскую область на международных выставках «Иннопром» наряду с промышленными предприятиями. По мнению чиновников, уральская кухня имеет не меньшее стратегическое значение для региона, чем промышленные предприятия. Два года назад она стала неожиданным открытием, пользовалась бешеной популярностью у посетителей и завоевала сердца даже узбекской аудитории, несмотря на разницу культур и традиций.

В этом году темой «Иннопрома» станет импортозамещение, широко будет представлена тема цифровизации. Как, кто и каким образом будет ее раскрывать, рассказали на пресс-завтраке чиновники и представители бизнеса. Также свое мнение по поводу продвижения области высказали знаменитые екатеринбургские рестораторы и повара. Ведь в городе параллельно с «Инопромом» пройдет Фестиваль уральской кухни, инициаторами которого стало Агентство по привлечению инвестиций Свердловской области совместно с АУК.

Уральская кухня в теории

Рестораторы, которые развивают это направление, находятся на той стадии, когда приходится постигать основы методом проб и ошибок, проводить исследования. Вопрос «что есть уральская кухня?» ранее не поднимался на таком уровне, как сейчас, считают эксперты. В процессе, когда нужно создавать, а не копировать, решаются достаточно важные задачи с точки зрения и профессионализма, и культурной идентификации.

Сергей Мирошенков, бренд-шеф ресторана Kitchen:

— Совместно с «Иннопромом», уже можно сказать традиционно, проходит Фестиваль уральской кухни. В первую очередь хочется отметить уровень вовлеченности шефов и рестораторов.

Странно обвинять ребят, что они не понимают, что такое аутентичная уральская кухня. Эта тема имеет огромный пробел в нашей культуре.

Странно ожидать от шефа, что он сможет готовить из какого-то местного сырья, если он его два раза в руках держал или использовал на домашней кухне. Как это внести в ресторан, как это обработать, как сделать так, чтобы продукт имел стабильную основу, — все эти вопросы предстоит решить, и сейчас люди учатся.

Справедливо будет отметить, что фестиваль находится на более высоком гастрономическом уровне. Все гораздо лучше визуально и с точки зрения концепции. Это очень важно, это говорит о том, что приходит понимание, что нужно смотреть внутрь себя.

Пока мы не начнем видеть в себе профессионалов, пока не решим, что все-таки нам нужно создавать, а не копировать, пока со всех точек зрения рестораторы, бизнес, администрация не решат для себя, что мы готовы на этот вызов, невозможно добиться по-настоящему важных результатов.

Фестиваль — это только самая маленькая часть того, что необходимо сделать. Самое важное — донести всем людям, в первую очередь жителям города, региона, что вообще такое уральская кухня. Это фундамент, без которого невозможно представить полноценное устойчивое развитие.

Готовить локальную кухню — это вопрос на самом деле самоуважения. Также это ответ на вопрос, кто мы такие, можем ли мы самостоятельно сделать что-то стоящее. Я очень рад, что все движется так, как движется. Говоря о проекте АУК, наши действия не направлены на то, чтобы усилить бренд или реализовать какие-то свои амбиции, наша задача сделать так, чтобы вопрос локальной кухни был решен, потому что у нас очень много талантливых людей.

Малосольный огурец с форелью и сметаной, греча с уткой и соусом из топленого масла, черемуховый брауни

Кирилл Шлаен, ресторатор:

— Уральская кухня, как и 300 лет назад, когда основывался Екатеринбург, — это кухня людей, которые в этом городе живут, сделанная людьми, которые в этом городе работают, из продуктов, которые в этом городе доступны. Это три основных критерия.

Мы смотрим на это не как на выставочную или реконструкторскую кухню, которая отсылает нас ко временам Ивана Грозного и монгольского ханства. Мы считаем, что аутентичная уральская кухня — это то, что нужно людям сегодня с учетом доступных нам продуктов. Что ключевой фактор уральской кухни — это географическое нахождение Урала на границе Европы и Азии.

Вкусы Азии, продукты и специи, которые приходят из культуры азиатских стран, перемешиваются здесь с западными традициями, формируя такой как бы феномен современной кухни Урала. Это то, что едят в ресторанах сотни тысяч жителей Екатеринбурга и Свердловской области.

Екатеринбург становится важным гастрономическим центром, где происходят фестивали и другие события, обладающие собственным лицом, совместные усилия участников отрасли формируют и развивают некий екатеринбургский феномен. Соединение людей из совершено разных гастрономических культур и систем — это и является сегодня уральской кухней.

Уральская кухня на практике

Щука, форель, утка, которую парят сосновыми ветками перед подачей, варенье из облепихи, сосновое мороженое, чизкейки из белых грибов, безе с лесной земляникой, сорбет из ревеня — это лишь некоторые ингредиенты и блюда, которые передают вкус аутентичной уральской кухни, по мнению ее шефов.

Максим Погадаев, шеф-повар гастробистро «Most»:

— Для меня уральская кухня — это в принципе то, что производится, в том числе выращивается на Урале, но мы готовим это, используя современную рецептуру. Вообще кухня даже внутри одного региона может очень сильно отличаться. Например, в Ирбите готовят очень жирную пищу, в Каменске — наоборот. Кухня формируется из вкусов и привычек, они везде разные.

Мы сотрудничаем с уральскими производителями, что позволяет использовать максимально свежие продукты, и частично контролируем производство. Мы знаем, каким кормом рыбу кормят, как ее выращивают, в каких условиях, мы частенько ездим просто в гости к нашим поставщикам.

Сергей Архипов, шеф-повар гастробара Shelest:

— В моем уральском сете в этом году филе оленя, я его приготовил как ростбиф со смородиной на хвойной подушке, на второе томленая в сливочном масле репа с медом, сладкая, многие после дегустации говорят, что это яблоки. Утиная ножка, местная, глазированная медом, стебли черемши и десерт.

Десерт — это черемуховый брауни. В основе — черемуховая мука, творожный крем, красная смородина, малина и «полевая пыль». Мы берем полевые цветы, бланшируем их и делаем из них условно зеленую пыль для цвета. За счет черемуховой муки десерт безглютеновый. Как дань моде.

«Мы надеемся, что с каждым годом интерес к нашему делу будет расти, больше заведений будет обращать внимание на локальный продукт. Как только закончится Фестиваль уральской кухни, стартует фестиваль «Уралисички!». В нем участвуют рестораны, которые готовят блюда из уральских лисичек», — рассказали представители АУК.

Полный список участников, а также фотографии каждого блюда есть на сайте фестиваля.

Почему уральская кухня нужна «Иннопрому». Взгляд чиновников

Выставка позиционирует себя как промышленная и с недавнего времени — цифровая, она имеет огромное значение для внутренних российских коммуникаций и для развития международных торгово-экономических связей региона. Однако сейчас есть задача раскрыть и туристический потенциал региона: гости, которые приезжают к нам на деловые мероприятия, должны захотеть вернуться сюда. Уральская кухня — один из самых действенных инструментов. И чиновники отмечают эффект неожиданности в том, насколько быстро она завоевывает поклонников.

Дмитрий Ионин, заместитель губернатора Свердловской области:

— В связи с санкционной политикой «Иннопром» приобретает новое значение в тех вопросах, о которых мы сегодня слышим регулярно. Это импортозамещение, а скорее даже, импортовытеснение. Спрос на «Иннопром» большой, и не только от дружественных зарубежных стран, но и внутренний.

«Иннопром» меняется и развивается, с 2020 г. реализовывается возможность дистанционного участия. Сейчас охват максимально широк и мероприятие востребовано как по классическим позициям, так и в связи с тем, что сам «Иннопром» шагнул далеко за пределы РФ.

Сейчас на зарубежных площадках проводится два «Иннопрома», третий планируется — в Ташкенте, Каире, Джакарте. Это позволяет нам работать с иностранными партнерами, привлекать сюда тех, с кем уже заключены какие-то соглашения. В Ташкенте Свердловская область подписала договоров, если я не ошибаюсь, на $125 млн.

Безусловно, в новое время один из основных запросов — усилить цифровую составляющую. Понятно, что IT-сфера сейчас будет быстрее развиваться. С учетом тех мер поддержки, которую дают айтишникам, спрос на нее сегодня огромный.

Раньше, к сожалению, многим казалось, что сотрудничество с зарубежными IT-компаниями будет вечным, никто не и не собирался производить здесь прорывные вещи. Сейчас мы видим, что в считанные мгновения эти цепочки рушатся.

Но и у нас есть определенные компетенции в этой области. В нашем регионе достаточно сильная школа, сильные предприятия, вузы. Недавно Евгений Куйвашев, губернатор Свердловской области, назвал компанию СКБ Контур нашим Гуглом, помимо СКБ Контур, у нас есть и другие.

На «Иннопроме» планируется подписать достаточно большое количество договоров с общероссийскими IT-компаниями. Мы пригласили руководство Минцифры для того, чтобы «Иннопром» считался не только промышленной, но и цифровой выставкой всероссийского масштаба.

Сейчас отдельно стоит задача по развитию внутреннего туризма Свердловской области. Мы хотим, чтобы те, кто приедет сюда с целью делового туризма, в следующий раз оказались туристами другого формата. У нас есть промышленный туризм, экологический и так далее.

АУК — это в том числе бренд, одна из фишек, которые должны привлечь сюда туристов. Уральская кухня является одним из инструментов развития внутреннего туризма. С его помощью те, кто приезжает к нам в деловые поездки, должны захотеть приехать сюда снова, но уже в качестве отдыхающих.

Елена Хлыбова, исполняющая обязанности министра инвестиций и развития Свердловской области:

— Стенд Свердловской области на «Иннопроме», как и в предыдущие 12 лет, должен стать событием в деловой жизни Екатеринбурга и региона. Тема — импортозамещение в промышленности. Самое главное сейчас — вывести на первый план те свердловские компании, которые могут предложить уже готовые сформировавшиеся решения в сфере импортозамещения.

Например, компания «ГидРО» к своему 17-летию открывает цех гидравлического оборудования, оно сегодня применяется в дорожной технике, в горно-шахтном оборудовании, в нефтегазодобывающей промышленности. То есть везде, где есть гидроприводы. Это замечательная разработка именно наших свердловских ученых, сама компания «ГидРО» обладает научными кадрами. Эта разработка будет одним из предложений стенда Свердловской области.

Еще хочу привести пример как раз в части IT. У нас есть компания «ДАТА-ЦЕНТР Автоматика», которая на сегодняшний день на основе искусственного интеллекта и цифровых решений предлагает свои продукты, которые сегодня находят применение в металлургии, в сфере железнодорожного транспорта. И, кроме того, на основе этих продуктов, на основе программного обеспечения, которое разрабатывается компанией, можно разрабатывать данные по промышленной аналитике как на уровне предприятия, так и на уровне отраслей в целом.

Любая компания, которая сегодня обладает подобными продуктами, в последующие годы тоже сможет стать участником стенда Свердловской области. Отбор мы начинаем очень загодя, он всегда происходит в марте.

В прошлом году фишкой деловой программы стенда нашего региона стала аутентичная уральская кухня, и она имела просто бешеный успех. Надо сказать, что успех был и в Ташкенте в этом году. АУК сразу снискала себе всеобщую любовь. Это было очень неожиданно, потому что наша кухня сильно отличается от того, к чему привыкли посетители узбекского «Иннопрома».

Михаил Васильев, генеральный директор АНО «АИСО»:

— Хотел бы акцентировать внимание на том, как мы поддерживаем наши уральские предприятия. «Иннопром» как главная промышленная выставка международного формата — это по-настоящему эффективное место для предприятий, чтобы показать себя. Понятно, что не у всех есть возможность планировать участие загодя, не у всех есть возможность построить собственный стенд, поэтому правительство и Агентство как оператор регулярно предусматривают на стенде достаточно большую зону для экспозиции уральских предприятий.

В этом году, по итогам всех прошедших конкурсных процедур, которые состоялись в феврале-марте, на стенде будет представлено более двух десятков компаний. Часть из них являются традиционными участниками «Иннопрома» на протяжении последних нескольких лет, часть — новые. Все они производят импортозамещающую продукцию на территории региона в таких отраслях, как металлообработка, энергетика, транспортное машиностроение и производство компонентов.

Также большинство этих предприятий внедрили в свою деятельность принципы цифрового производства, о которых речь на «Иннопромах» ведется, надо сказать, с незапамятных времен. В числе экспонентов стенда у нас будут такие компании, как Свердловский инструментальный завод, завод «ЭМА», Красногвардейский машиностроительный завод, «Уралтехфильтр-инжиниринг» и другие.

Разумеется, крупные металлургические заводы будут представлены собственными стендами, поэтому мы берем в основном те компании, которые предоставляют сервисные услуги и решения крупному бизнесу. К примеру, «ИРС ЛАЗЕР ТЕХНОЛОДЖИ» покажут роботизированную установку для лазерной наплавки, эти решения востребованы в металлообработке и металлургии.

«Лаборатория будущего» представит проект «Канатоход», состоящий из комплекса технологий, позволяющих проводить мониторинг, техническое обслуживание и локальный ремонт включенных линий электропередачи. Кстати, довольно зрелищное решение, которое позволяет осуществлять диагностирование и техническое обслуживание высоковольтных линий электропередач без участия большого количества сотрудников. Также у нас будут представлены разработки УРО РАН, уже внедренные в производство.

Читайте также на DK.RU о местных производителях, например, о пасечниках и о меде от местных пчел.