Утка вместо курицы: производители деликатесного мяса претендуют на масс-маркет

Аналитический центр BusinesStat зафиксировал серьезный рост объема российского рынка мяса утки — за три года он вырос в 3,1 раза и в 2022 году составил 35 500 т, пишет Forbes. Рост за пять лет составил 78%, отмечают в ROIF Expert. Объем производства мяса утки российскими изготовителями рекордный, отмечает также партнер консалтинговой компании «НЭО Центр» Альбина Корягина. Около 70% утиного мяса в России приходится на ЛПХ (личные хозяйства населения) и КФХ (крестьянско-фермерские хозяйства). Остальная часть (30%) производится в крупных сельскохозяйственных организациях. Совокупный объем российского рынка мяса утки, по словам Корягиной, формируется преимущественно за счет отечественной продукции.

Скачок продаж последних лет вызван интересом россиян к нетрадиционным видам мяса птицы, полагают эксперты BusinesStat, традиционный же рынок курицы-бройлера близок к насыщению. «Толчок к формированию рынка потребления утки произошел из-за перенасыщения», — делится генеральный директор агрохолдинга «Русское поле» Антон Романов:

Когда вышли на рынок несколько крупных игроков, объем производства мяса утки увеличился многократно, что привело к снижению цен. Доступность мяса утки быстро оценили потребители, продажи выросли. Сегодня в отличие от 2019-2020-х, когда ритейл неохотно пускал утку на полки, спрос даже превышает предложение. Утка не залеживается в магазинах. Наибольшую популярность среди населения приобрели окорочок и грудка. Примерно 70% реализуемого мяса приходится на ритейл, 30% — на сегмент HoReCa (кафе, рестораны, гостиницы). 

По данным ФТС России, завоз мяса утки и утиных субпродуктов в Россию увеличился на 33,8% по сравнению с 2021 годом. Крупнейшим российским импортером утиного мяса в прошлом году была Германия с долей почти 50% от общего объема импорта. Ввозят утку также из Венгрии (34%), Франции (13,9%), Болгарии (1,4 %), Таиланда (0,9%). По данным «ИМИТ», за первые восемь месяцев 2022 года в Россию ввезли порядка 800 т утки. 

Также, по данным ФТС России, на которые ссылается Корягина, страна экспортировала около 1000 т мяса утки. И если в в 2018 году экспорт составлял 827,5 т, то в 2022-м — 1150,8 т. Несмотря на пока небольшие объемы, можно сказать, что наблюдается тренд на интенсификацию экспорта мяса уток, полагают аналитики ROIF Expert. 

В производстве утки есть свои особенности, отмечают эксперты: выход мяса в тушке у нее меньше, чем у бройлера (75% против 78-80%). Плюс этой птице требуется дополнительная операция при очистке от перьев. Если бройлера можно сразу эффективно ощипать, то утке необходимо дополнительное воскование, после которого воск вместе с остатками перьев очищается с кожи.

Сдерживать продажи могут высокая цена в сравнении с бройлером и конкуренция с другими пернатыми — например, индейкой и даже гусем. Ограничивает спрос покупательная способность населения, отмечает Бобылева. «Пока не каждый может позволить себе утку, однако спрос будет расти», — уверена она. Еще одной причиной, которая сдерживает производство продуктов из мяса уток в нашей стране, является низкий уровень механизации цехов по переработке тушек утки, знает Корягина. Устранение этого препятствия, по ее словам, позволит увеличить продажи мяса уток и довести их до 80 800 т с текущих 35 500 т в товарном промышленном секторе без учета объемов производства в ЛПХ населения.

Но основным фактором, который тормозит физический рост производства, является отсутствие в России собственного конкурентного кросса утки и сильная зависимость от импортного селекционно-генетического материала — родительское стадо полностью зарубежное, отмечает Романов:

И, к сожалению, производители [сталкиваются] с перебоями в поставках. С одними западными компаниями, у которых есть собственные селекционно-генетические центры, возникли труднопреодолимые логистические проблемы и вопросы с расчетами. Другие просто отказались поставлять продукцию.

Содержание птиц отличается от содержания бройлера плотностью посадки: на 1 кв. м размещают порядка шести уток, а цыплят-бройлеров, например, размещают минимум в два раза плотнее. Срок откорма утки составляет порядка 43-45 суток, за это время птица потребляет корм в большом объеме из-за особенностей в строении кишечника.

За последние десятилетия технологии сильно шагнули вперед, и от плохо обработанной тушки производители пришли к широкому ассортименту разделки и полуфабрикатов. «Утка стала прекрасной альтернативой не только другим видам птицы, но и дорогой говядине», — полагает генеральный директор Российского птицеводческого союза (Росптицесоюз, объединяет свыше 250 отраслевых организаций) Галина Бобылева. Сейчас, по данным ритейл-аудита, 75% утиного мяса продается в тушке из-за традиции запекать ее целиком на праздники. «Однако целую тушку не съесть вдвоем, поэтому необходимо производить порционные позиции ассортимента, удобные и быстрые в приготовлении», — добавляют эксперты.

Между тем цены на курятину в РФ достигли исторического максимума — 196,93 руб. за 1 кг, рассказывал DK.RU. Причиной стало в том числе ограничение поставок курицы из Белорусии. В Россельхознадзоре заверили, что российские производители полностью обеспечивают потребности внутреннего рынка. Сети доставки суши и роллов также сообщили о росте закупочных цен рыбы, риса и курицы. На этом фоне неизбежно повышение цен на продукцию ресторанов, ожидаемый рост составит 25%.