Скоро в магазинах появятся сырники «с завода». Это необычная история. Кто ее придумал?

Свердловская область по надою молока входит в первую десятку регионов России, а в УрФО занимает первое место уже много лет. В этом году план по надою уже выполнен на 110%. Поэтому федеральные производители молочной продукции на Урале чувствуют себя плохо: молочных заводов здесь и без них хватает, а местное население предпочитает покупать «свое».

Перепроизводство молока и высокая конкуренция в отрасли привели к тому, что заниматься одним только молоком стало невыгодно. Поэтому молочники стараются расширять ассортимент. В Талице, например, решили производить сырники. Оказалось, что идея уникальна. До сих пор никто в России не пытался делать сырники в промышленных масштабах.

Что из этого вышло, почему горнозаводской регион бьет рекорды по надоям молока и как вообще себя чувствует молочный бизнес в Свердловской области, DK.RU рассказали владелец крестьянско-фермерского хозяйства (КФХ) «Черемухово» Нурлан Кульбердинов и владелец компании «Талицкое молоко» Юрий Окунев.

КФХ Черемухово создано по немецким технологиям. Ее владелец Нурлан Кульбердинов купил проект фермы в Германии и здесь, в России, построил точно такую же, какую видел под Дюссельдорфом.

Нурлан Кульбердинов (третий слева) проводит экскурсию по ферме

На ферме практически все процессы, включая доение, автоматизированы, ими управляет робот. «Роботизация доения дает возможность уменьшить себестоимость молока. Поэтому мы можем позволить себе платить хорошую зарплату. А если ты платишь хорошую зарплату, то проблем с кадрами у тебя практически не бывает», — отмечает фермер.

При этом жизнь животных не подчинена искусственному графику, что вредно для их здоровья. Коровы находятся на свободном доении — приходят на дойку, когда почувствуют потребность. Но если робот решит, что им сейчас это не нужно, он просто не пропустит их в специальное помещение для дойки.

У каждого животного на шее есть ошейник, который запрограммирован на 37 движений, включающих поедание корма, шаги и другие физиологические потребности. Чип, вшитый в ошейник, считывает поведение животного и на основе этих данных анализирует его состояние. Грубо говоря, программа знает, что корова стала меньше есть, меньше двигаться и так далее.

Все оборудование на ферме европейское. Перебоев с поставками запчастей нет. «Одно из условий зерновой сделки — открыть аграриям выход на европейский рынок по закупке запчастей. Наш дистрибьютор в Москве пока о перебоях с поставками не сообщал. Единственный момент — есть тенденция на удорожание», — пояснил фермер.

Очередь на дойку

Что касается кормов, то они российские. Комбикормовые заводы начали производить добавки еще до санкций. Это значительно снизило себестоимость молока. На сегодняшний день чек на одну корову — 160-180 руб. в день. Раньше, когда приходилось покупать импортные добавки, он был 450 руб.

Если подытожить, то проект фермы — немецкий, оборудование — европейское, корма русские, а вот сами коровы — американские, точнее, выведены в США. Название этой породы «Голштинская», это специальная молочная порода.

«Косточки, торчащие в боку — показатель ее высокой продуктивности, а не истощенности», — поясняет хозяин фермы. Если впадины на спине сглаживаются и косточки не так выпирают, значит, корова «уходит в жир и теряет в надое».

Эта порода неслучайно попала на уральскую ферму. В свое время племсовхоз Свердловской области сделал ставку именно на нее. И не прогадал.

Но не только это влияет на надои. Казалось бы, промышленный регион по этому показателю не должен быть в числе лидеров. Тем не менее, положительную роль здесь сыграла именно его индустриальная направленность.

«Продукцию молочных ферм в основном потребляет городское население. Сельское само себя вывозит частным подворьем. В Курганской области, которая по сути аграрная, частных подворий очень много, а город-потребитель один — Курган. И вот частные подворья создали настолько серьезную конкуренцию аграрным предприятиям, что они там просто не выжили. И сейчас там шаром покати. А в Свердловской области основное население — заводчане, спрос на молочную продукцию аграрных предприятий большой», — пояснил Нурлан Кульбердинов.

На фермах, в отличие от частных подворий, молоко продают не по себестоимости. Здесь считают прибыль. Поэтому рационы коров и показатели, влияющие на их здоровье, рассчитываются, как в профессиональном спортивном клубе.

«Мы постоянно считаем энергию, белок, витамины, которые получают животные. Коровы на ферме ежедневно принимают солнечные ванны. Если какой-то компонент выпадает, допустим, протеин или сахар, то дня через три это скажется на надое. Упасть в надое легко, а выйти на нужный уровень очень сложно — на это уходят месяцы», — рассказывает фермер.

Понятно, что в таких условиях, когда молоко — это бизнес, надои не склонны падать. Основным потребителем фермерского молока являются молзаводы, которые его пастеризуют и перерабатывают. Рынок реализации молока очень важен. Это скоропорт, далеко его не увезешь. И вот с этим в Свердловской области также все хорошо сложилось исторически, считает фермер.

«Нашему региону очень сильно повезло с бизнесменами, которые в тяжелые времена в данной отрасли были у руля. Это Ирбитский и Талицкий молзаводы. Они выжили, за это им честь и хвала», — заключил он.

В Свердловской области ежедневно производится 2,1 тыс. тонн молока в день, а перерабатывается 1,5 тыс. тонн. Только Талицкий молочный завод перерабатывает 200 тонн молока ежедневно, что составляет примерно 10% от общего количества в регионе. Свердловская область производит молоко не только для себя, но и для близлежащих территорий.

От Талицкого молзавода ежедневно отъезжают 280 газелей, которые развозят молочную продукцию практически во все города УрФО — Челябинск, Пермь, Нижний Тагил, Серов, Сургут, Курган и др. На заводе трудятся 450 человек. Есть цеха, которые работают в три смены.

Перепроизводство молока в регионе снижает его стоимость, что хорошо для потребителя, но плохо влияет на бизнес. Продавать молоко стало невыгодно. Талицкий завод покупает молоко по 30 руб. за литр, а продает по 60 руб. При учете затрат на доставку прибыли не получается.

Повышать цены производители не могут — на рынке очень высокая конкуренция. При этом государство пытается ограничить продуктовые сети в наценке на молоко.

«Единственный способ держать предприятие на плаву — инвестировать в готовый продукт — в новинки, в отработку вкуса и качества», — считает Юрий Окунев.

Юрий Окунев встречает журналистов на заводе

«Наши точки развития — новый ассортимент. Нам больше нравится производить что-то вкусное, мы любим тестить вкусовые качества. Вкус некоторых позиций продукции отрабатывали годами. Наша основная задача, чтобы, когда вы попробовали, вы сказали «вау!». Этот элемент очень важен для нас», — добавил он.

Вообще, молочных заводов, которые производили бы такую широкую линейку продукции, как Талицкий молзавод, в России немного, большинство сосредотачивается на пастеризации молока.

Однако здесь, в Талице, производители молочки не стали ограничиваться сырками, творожками, маслом и сливками, и замахнулись на то, на что молочники в России до сих пор не замахивались — решили производить кондитерку в промышленных масштабах, а именно сырники.

Закупили оборудование для производства наггетсов и котлет, потому что промышленного оборудования для производства сырников просто не существует в природе. Первые пробные сырники получились вкусные. Но не все было так просто, как могло показаться сначала.

Прежде чем понять, как производятся сырники в промышленных масштабах, почему это стало возможным для молочного завода, нужно посмотреть, как функционирует само предприятие.

Талицкий молочный завод построен по российскому проекту еще в 20-е годы прошлого века. Сейчас часть оборудования здесь иностранного происхождения. Страны-производители — Германия, Дания, Швеция. За счет хорошего оборудования, за счет максимальной стерильности предприятию удалось увеличить срок годности готовой продукции с пяти до десяти суток.

Завод находится в процессе реконструкции, потому что производство постоянно растет. Первое здание предприятия сохранили. Но к нему достроили новый корпус. В нем производится все, что льется, — кефир, сливки, йогурт, молоко, сметана. В старом — творог и масло.

Производство начинается с приемки молока. Прежде чем слить его из цистерны, оно проверяется в специальной лаборатории в среднем по 20 показателям — белкам, жирам, антибиотикам, соматическим клеткам и многим другим. Примерно раз в два месяца случается казус — в молоке что-то находят, например, антибиотики, тогда его отправляют обратно поставщику.

По этим трубам "передвигается" молоко

«После того, как мы молоко принимаем, мы его сепарируем. То есть разделяем на фракции — 20%-е сливки и обрат — обезжиренное молоко. Сливки идут на производство масла. Из обрата делается обезжиренный творог: берете обрат, добавляете туда закваски, он сквашивается и получается обезжиренный творог. Если нужен не обезжиренный, то в обрат добавляют сливки, все это подогревается, вносятся закваски. Это делается для того, чтобы жирность, указанная на упаковке, точно соответствовала тому, что находится внутри», — объясняет Юрий Окунев.

Всем известно, что сырники делаются из творога. Казалось бы, что может быть проще. Здесь молочный завод, здесь куча творога, а слепить сырники — не проблема. Оказалось, ничего подобного. Потому что сырник — это уже кондитерское изделие, и молочные технологи не знают, как делать сырники. Они знают, как делать творог, сметану и масло, но не сырники.

«Мы решили создать экспериментальный кондитерский цех, где мы делаем мягкий взбитый творог, и, соответственно, здесь же решили делать сырники. Когда мы искали оборудование для производства сырников, мы обзвонили всю Россию и пол-Европы. Оказалось, никто в масштабах производства сырники не делает. Все это делают вручную. Кондитерские предприятия жарят их на сковородке или во фритюре, а заводы не занимаются сырниками вообще. Оборудование, которое мы закупили для местного цеха, предназначено для того, чтобы делать котлеты и наггетсы», — рассказал Юрий Окунев.

«Например, кутер применяется в мясной промышленности для производства фарша. Молочники даже не знают о его существовании. Мы первые, кто использует его для производства молочки», — добавил он.

Технологи завода полгода отрабатывали вкус и перепробовали с десяток разных видов сырников разной консистенции. В итоге сырники получились вкусные, но производство пришлось остановить. Оказалось, что жарочная лента в печи для котлет работает только два месяца. А молочники об этом не знали. В итоге ее пришлось заказывать заново. Несмотря на это, в ближайшие время талицкие сырники скоро должны появиться в продаже.

Цех по переработке молока

На вопрос, в чем секрет успеха уральских молочных предприятий, Юрий Окунев отвечает, что местные производители берут тем, что они понятны местному населению. Которое отдает явное предпочтение молочной продукции, произведенной здесь же, в Свердловской области.

«Что такое Талица или Ирбит — это понятно, а что такое «Домик в деревне», откуда это — неизвестно… То же самое «Простоквашино». У нас был завод «Вим Биль Дан» в Первоуральске — закрылся, «Данон» в Екатеринбурге тоже закрылся. Федеральные производители молочной продукции на Урале чувствуют себя плохо. Рынок высококонкурентный. В целом в России федералы хорошо представлены, а вот на Урале не очень. Здесь любят местную продукцию», — заключил он.

Читайте также на DK.RU о молочном бизнесе: «Сейчас государству нужно просто не мешать бизнесу. Мы как-то сами разберемся».

«Я решил: если дело не приносит доход, лучше его сразу бросить. Но сначала потерял 30 млн».