«Плохие художники копируют, а великие — воруют». В бизнесе так же

Ресторатор Андрей Максимов с 2004 г. работал в Resta Management, своим учителем он называет Кирилла Шлаена и говорит, что многому у него научился. В 2012 г. Андрей решил уйти в свободное плавание и открыл первое заведение — блинную «Два гуся» на Автовокзале в Екатеринбурге. Сейчас в списке проектов, которые запустил Андрей Максимов, одни из самых популярных заведений города — «Креветки и бургеры», Pumpula, Морская/10, Jackie.

В интервью DK.RU Андрей Максимов рассказывает, как бургерная выросла в сеть, изменилось ли поведение потребителей и почему спальные районы перспективны для ресторанной отрасли.  

32 варианта булки

Первые «Креветки и бургеры» открылись на Хохрякова в 2017 г. Четыре года работал только один ресторан, а в 2021 г. формат получил развитие. Сейчас заведения бренда работают в Гринвиче, в Clever Park, на Малышева, 74 в здании Центральной гостиницы, а пятые «Креветки и бургеры» готовятся к открытию в Академическом районе. Интересно, что Андрей Максимов изначально не планировал открывать бургерную, ему всегда хотелось попробовать запустить пиццерию:    

— Начиналось вообще не с бургерной. В 2017 г. мы решили открыть пиццерию на Хохрякова, там, где сейчас работает магазин HARD. Они работают практически в тех интерьерах, которые сделали мы. Была весна 2017 г. Мы написали бизнес-план, сняли помещение, сделали ремонт, заказали мебель, купили оборудование. То есть до запуска — буквально полтора месяца. И тут выясняется, что мы не можем открыть ресторан, потому что жильцы против. Для меня это был шок. Там ведь много ресторанов на этом отрезке улице, у них все в порядке, а у нас жильцы против.  

Сначала мы не могли принять этот факт, три месяца договаривались с жильцами, но ТСЖ было непреклонно. В общем, мы пережили эту ситуацию и стали думать, что дальше.

Как-то вечером, катаясь по городу, увидел очередь у заведения на Гагарина, присматриваюсь — бургерная. Немотря на то, что уже в 2013 г. в Москве бургеры были уходящим трендом, а в 2017 г. таким формат заинтересовать потребителя казалось невозможным, я подумал: поскольку есть очередь, значит, тема интересная, людям нравится, нужно попробовать.  

Как придумали концепцию, почему решили совместить бургеры с креветками?

— У Бэнкси есть работа «Плохие художники копируют, а великие — воруют». Мне нравится это выражение, нравится такой подход. Я начал изучать, какие варианты бургерных есть в мире. Мне приглянулись два формата: Blend в Париже и ресторан Burger & Lobster. То есть сразу было понятно, что мы хотим соединить бургеры с чем-то морским, но лобстеры — это дорого для России, есть сложности с поставками и свежестью продукта, поэтому выбрали креветки.

Что касается Blend, мне понравился их подход к рецептурам. Французы взяли понятный американский продукт, оставили от него булку и котлету, а остальное сделали на свой вкус.  

Булку им разрабатывал чемпион по пекарскому мастерству, во Франции такие чемпионаты проводят. Они сделали по-своему котлету, взяли местные сорта сыров, отдельная тема — французские соусы, при приготовлении которых используют кальвадос, куркуму, инжир, и сделали просто невероятный продукт, французы, одним словом.  

Подход французов мне понравился больше всего, и мы решили, что тоже будем делать бургеры по-своему. Поэтому у нас нет чизбургеров и гамбургеров. У нас контрасты вкусов, неожиданные сочетания. Например, самый популярный бургер — с креветками.

 Вы тоже проводили конкурс на лучшую булку для бургера?

— Практически, да. Когда мы открылись, у нас была очень красивая булка. Она была глянцевая, упругая, аппетитная. Проходит полтора месяца, и я понимаю, что ощущение тяжести после нашего бургера все равно остается. Мы поработали с технологом и в итоге через четыре месяца и 32 рецепта пришли к тому, что хотели. То есть сейчас в наших ресторанах 32-я версия булочки.  

А еще, по канонам, у бургера котлета должна быть небольшая и толстая, а мы делаем большую и тонкую. То есть все по-своему.  

Насколько сильно поменялось меню с момента запуска первых «Креветок и бургеров»?

— Раньше в меню были бургеры, креветки, два салата. Начинали мы как моноконцепция с жесткими требованиями к экономике. Позже, когда мы стали относительно известны и популярны, нам пришлось отойти от канонов и расширить меню. Добавили завтраки, обеды и неожиданные для ресторана с бургерами блюда. Например, у нас очень классный том-ям, есть окрошка с креветкой. То есть наша задача — играть вокруг морепродуктов.  

Как сейчас обстоят дела с закупом продуктов, с поставками есть какие-то сложности?

— Проблем с поставками нет, кроме того что продукты растут в цене из-за роста валюты. Мы пока не планируем повышение цен в ресторанах, потому что курс евро в нашей финансовой модели заложен около 100 руб. В целом у нас лучшие условия по закупкам креветок, мы продаем их больше всех в городе.  

Сейчас мы активно ищем поставщиков, которые смогут стать альтернативой «Мираторгу». Хотя «Мираторг» нравятся нам по качеству, они стабильны, но они совсем не гибкие, им неинтересно обсуждать условия, подстраиваться под небольшие рестораны. На Урале мы поставщиков мяса не нашли, есть на юго-западе нашей страны производители, но договоренностей с ними пока нет. Мы в поиске.  

Деньги и творчество  

Андрей Максимов придерживается мнения, что плохая экономика проекта не так страшна, как плохой продукт. Если людям не понравится продукт, то с экономикой потом уже ничего сделать нельзя.  

— Под хороший продукт всегда можно докрутить экономику. Крутить продукт под экономику — это путь к закрытию, на мой взгляд. Проще сделать то, что все полюбят, и потом подстраивать цифры.

Например, у нас фудкост (процентное соотношение стоимости блюда и суммы, по которой оно продается, — прим. ред.) на 6-7% выше, чем принято в этом сегменте, зато у нас с продуктом порядок. Мы здесь не экономим. Но при этом мы всегда хотели заработать, это также важно, поэтому мы докручивали экономику вокруг продукта, искали, где можно сократить издержки. Например, у нас построена модель сервиса, которая дает экономию на ФОТе, у нас компактное меню.  

В целом мы построили модель, которая не требует объемных инвестиций. При этом 17-20% годовых на вложенные деньги мы даем.   

Сколько стоит открытие ресторана, за сколько он окупается?

— С учетом скачков курса на открытие ресторана в 150 кв. м требуется 20-24 млн руб. Окупаемость в районе 24-30 месяцев в зависимости от района.  

Сейчас вы строите сеть из «Креветок и бургеров»?

— Изначально цели построить сеть не было. Я люблю единичные, творческие проекты. Понимание, что ресторан может стать сетью, причем легко масштабируемой, пришло спустя четыре года работы.  

У нас, кстати, есть предложения открываться в Казани, в Санкт-Петербурге. Но я думаю, что пока еще рано, потому что туда с наскока не зайдешь.  

Фактически вы идете к формату франшизы?

— Мы готовим документы на франшизу и готовы развиваться по этому пути, но не в Екатеринбурге. Франшиза — дело небыстрое, так что за пределы региона мы готовы будем выйти в 2025 г., если надумаем.

В Екатеринбурге мы будем развивать проект с текущим партнером. При этом мы видим, что еще три-четыре ресторана можно открыть в различных районах. Скорее всего, это ВИЗ, Уралмаш, Автовокзал.  

Потом мы будем работать над эффективностью и инвестиционной привлекательностью, а потом будет запуск франшизы.  

Вы любите творческие проекты, а франшиза — это не про творчество, это про деньги.

— Деньги — это свобода, они дают возможность в том числе заниматься творчеством и открывать новые интересные проекты.  

В целом я готов отпустить проект в свободное плавание. Упаковкой франшизы, ее продажей будут заниматься другие люди, специальная команда. Не я.  

В связи с ростом и планами на франшизу у нас идет небольшой ребрендинг. Обновляются дизайн помещений, логотипы, это эволюционный процесс. Поскольку мы строим сеть, то и выглядеть мы должны немного иначе, чем единичный ресторан.

 Какие другие ваши проекты могут стать сетевыми?

— Jackie. Вот это заведение сразу задумывалось как сетевое. Мы исходим из того, что китайская кухня хоть и условно экзотическая, но понятная нашему потребителю. Она калорийная, в основе лапша, рис, мясо, рыба. Кстати, китайская кухня наряду с итальянской — одна из самых узнаваемых.  

Где будет открываться Джеки?

— Везде, где целевая аудитория «Креветки и бургеры». Они могут открываться рядом. 

Ресторан без повода

В октябре «Креветки и бургеры» начнут работать в отдаленном от центра Академическом районе. В планах Андрея Максимова запустить проекты на ВИЗе и Автовокзале. Ресторатор говорит, что мерить успех заведения тем, расположен он в центре или в спальном районе, сегодня неактуально. 

Почему идете в спальные районы?

— Спальные районы очень сильно изменились. Академический очень молодой, с точки зрения целевой аудитории он нам очень интересен. И, наверное, не только нам.  Раньше экономически активная часть горожан стремилась жить и работать в центре, сейчас новые спальные районы удобны, красивы, люди хотят там жить и отдыхать, так что целевая аудитория для ресторанов там есть. 

Более того, сейчас у нас несколько предложений от партнеров, которые готовы под заведения покупать объекты в разных районах города. Не зря же на заре своей предпринимательской деятельности мы открыли блинную «Два гуся» на Автовокзале, затем был ресторан на Уралмаше. То есть мы, наоборот, подбирались к центру из спальных районов.  

Поведение потребителей меняется?  

— Оно меняется на наших глазах. Я помню, как еще в 2016 г. стоял в пустом ресторане в 18:00 вечера, смотрел на пробки на улицах. Все ехали с работы сразу домой, в будние дни в ресторан просто так ходили немногие.

Привычка зайти в ресторан без повода, на мой взгляд, появилась в Екатеринбурге не так давно, я даже могу назвать конкретный год — 2018. Именно после Чемпионата мира по футболу горожане почему-то перестали по вечерам торопиться домой, а стали больше гулять, ходить по ресторанам.  

Ресторан — это ведь не только про еду, это про вкус, эстетику, общение. Сейчас, когда отпуск стал дорогим, рестораны остались одним из доступных способов отдохнуть.

Сейчас хорошее время для открытия новых проектов на ресторанном рынке?

— Если бы мне пару лет назад сказали, что будет удачное время, я бы покрутил пальцем у виска. Сейчас, после пандемии и санкций, стало понятно, что любое время по-своему хорошее и подходящее.

Например, в самый разгар пандемии осенью-весной 2020-2021 гг. мы придумали и открыли сверхпопулярную Морскую,10. Три недели после открытия стояла очередь, приходилось ограничивать режим работы, потому что мы не справлялись с наплывом гостей.

Полтора года назад я был в ужасе, потому что не знал, приедут ли продукты, как вообще мы будем работать. А потом прошла неделя, месяц, и все быстро перестроилось, все работает.

Главная сложность нынешнего времени в том, что горизонт планирования короткий. И еще есть проблемы с персоналом, его просто не хватает, особенно на кухне. Вероятно, ресторанная отрасль пойдет по пути некоторой автоматизации и будет стремиться задействовать минимальное количество людей.  

Пиццу все-таки будете открывать?

— Каждый раз, когда мы собираемся открывать пиццерию, у нас или ресторан не открывается, или что-то другое нас сворачивает с этого пути. Но, думаю, в следующем году все-таки откроем что-то с пиццей. 

Читайте также на DK.RU: «Что есть? То есть!»: Обзор ресторанов Екатеринбурга и их топовых блюд — спецпроект DK.RU

Реклама. ООО «Бургеры и крылья»