«На рынке мы вторые, потому что едят люди всегда, а пьют — нет»

Рынок общепита Екатеринбурга развивается неплохими темпами, новости об открытии новых заведений появляются регулярно. Чаще всего, впрочем, речь идет о ресторанах (как правило, грузинской или итальянской кухни) или кофейнях. Еще одна составляющая рынка — бары — освещены не так ярко. Что же происходит в барной жизни города и что представляет из себя бар в 2023 г.? Об этом DK.RU рассказал Михаил Костюшко, один из основателей винно-коктейльного бара «Черновик», работающего в Екатеринбурге с января 2023 г.

Михаил, расскажите о сегодняшнем рынке общепита города, какое место отведено барам, кто главный гость таких заведений и как устроена работа?

— Формат баров я бы поставил на второе место, если речь идет о посещаемости. В любом случае на первом месте стоят заведения с понятной едой, не с узконаправленными форматами. Те же «Гастроли», «Горожане», Culta Bistronomic и прочие.

Они всегда первые, потому что люди всегда будут есть, но не всегда будут пить.

Бары, однако, также довольно востребованы. Многое зависит от направления заведения. Есть коктейльные бары, есть тусовочные, есть просто пивные, работающие в формате паба, но и их посетители делятся на категории. В нашем случае это более взрослый контингент, в определенные дни у нас почему-то традиционно больше женщин, чем мужчин, в остальные дни это деление примерно 50/50.

К счастью, бары сейчас пользуются популярностью, но, я думаю, этой сфере еще есть куда расти. По моим наблюдениям, в районе 2018–2019 гг. в общепите Екатеринбурга был серьезный спад, монополисты заняли нишу и особо ее не продвигали, не вкладывались в сотрудников, из-за чего и бары пошли на спад. До сих пор большая часть баров забита исключительно тем, что хорошо продается и на что компании дают большие скидки. Прекрасный пример — лето, когда все заведения города заполонил «Апероль». Он был на всех летниках и на всех тусовках без исключения. Но постепенно люди окультуриваются, появляется интерес и к другим напиткам, не только растиражированным.

В других городах, в тех же Казани, Уфе, Москве, Питере, очень развита коктейльная культура, там много авторских коктейлей и мест, где ребята придумывают свои напитки, а не используют исключительно классические старинные рецепты.

Зачем люди идут в бар, что должно дать им заведение?

— На данный момент все довольно просто: люди хотят ассортимента. Им важно, что они пьют, тем более в сегодняшней ситуации, когда многие виды алкоголя в стране найти невозможно.

Кроме того, люди банально идут на людей, выбирают окружение. Если им некомфортно находиться в тусовке, они там не задерживаются. Возьмем для примера возрастную категорию: если кто-то из взрослых людей зайдет в заведение, наполненное молодежью от 18 до 20 лет, то, скорее всего, долго он там не задержится — совсем другая культура отдыха, другие пляски, диалоги, шутки. Атмосфера сама собой выдавит человека из этого помещения.

Расскажите о том, как вы решили открыть свой бар.

— Начнем в того, что нас в партнерстве трое, и все мы имеем богатый бэкграунд работы в общепите. Например, наш сомелье Тимур Саулебаев поработал в Екатеринбурге во многих заведениях, у него уже сложилось имя в этой сфере, есть награды. Из последних мест, где он работал, — винные бары Sekta, Jameson, он помогал открывать «Огонь». Тимур в системе общепита порядка 20 лет. Константин Целолихин — тоже товарищ опытный, владелец бара Fjord, у него набита рука и на открытие заведений, и на работу в них. Я в Екатеринбурге работал в «Огоньке» и Chibo, есть опыт работы в заведениях других городов.

Затея открыть свой бар была в головах давным-давно, постепенно концепцию дорабатывали, дополняли с учетом тенденций. Потом решили, что пришло время сказать свое слово на рынке города. Так и появился «Черновик».

Хотелось создать место, которое внесет свой вклад в общепит Екатеринбурга. Хочется, чтобы люди поняли, что такое качественный продукт, и разобрались в самой философии общепита.

Ценность того, что вы получаете, когда приходите в заведение, немного больше, чем просто вкус и времяпрепровождение.

На примере с футболом: когда в России проходил Чемпионат мира, все города накрыло этой волной, сразу по окончании соревнований в стране открылось очень много спортшкол. Дети начали мечтать о футболе, он стал востребованным.

У барменов аналогично: если прийти к нам в бар, сесть за стойку и попросить бармена сделать то, что он умеет, вы приятно удивитесь. Услышав о том, что он делает и каким образом — сколько времени уходит на подготовку дропа, как для него подбираются компоненты, как настаиваются и фильтруются некоторые ингредиенты, чтобы в конечном итоге в бокале появился вкусный напиток со своей историей и тематикой, который второй раз в этом же заведении не повторить — невозможно не впечатлиться. Нам бы хотелось, чтобы люди прониклись этой культурой.

Расскажите о концепции бара, как в нее вписались, например, антикварные тарелки?

— Это коктейльно-винный бар, у нас большой уклон в коктейли, над ними работает сильная команда, чего стоят Михаил Махнев, наш бар-менеджер Иван Гущин. Ребята постоянно разрабатывают новые коктейльные дропы, это шорт-меню из 5-8 позиций, которые связаны одной историей. Каждый коктейль повествует свою ветку этой истории.

У нас динамично меняется коктейльная карта, регулярно обновляется винная карта, тоже довольно богатая, хорош ассортимент и крепкого алкоголя — на полках можно найти немало редких сейчас позиций, их закупаем в разных городах и везем через разных поставщиков.

В выходные дни у нас тусовка в формате pre-party, я бы ее так назвал. Она не поздняя, заканчивается в 3 часа, за это время люди выпивают несколько коктейлей, знакомятся друг с другом, отдыхают под негромкую музыку.

Про посуду отдельный разговор. Подбор посуды в ресторан или бар — всегда очень сложный процесс, намного проще, как выяснилось, организовать стройку, закупить оборудование и даже найти сотрудников в условиях кадрового голода.

Задумка поставить винтажную посуду была изначально. Искали ее довольно долго. Части тарелок у нас больше 120 лет, некоторым чуть меньше, 80-90 лет, они все расписные, не просто принты. Это стало одной из особенностей заведения, мы не ожидали такого восторга со стороны гостей. Очень много обратной связи, клиенты фотографируют посуду, выкладывают в соцсети, порой даже просят: «Вынесите ваши тарелки, покажите». С этим мы точно не прогадали, тарелки произвели фурор. У нас даже есть описание истории этой посуды, все собрано в специальный файл.

Ранее на DK.RU: «Антиквариат в Екатеринбурге? Казалось, что идея безумна, но клиентов хватает»

За время работы, а вашему бару скоро год, многое пришлось менять и дорабатывать?

— Да, мы многое изменили. На ходу меняем меню и кухни, и бара — постоянно что-то дополняем, учитывая интерес посетителей. Да, мы хотим учить людей новому, и мы это делаем, но и на запросы со стороны гостей внимание обращать необходимо. В процентном соотношении это где-то 60 на 40: 40% — то, что мы привносим для развития культуры общепита, 60% — то, что людям привычно, понятно и точно зайдет.

Мы и формат тусовок переделали: изначально работали до 5 утра, но вскоре заметили, что это пагубно влияет на атмосферу в заведении. К сожалению, поздние тусовки в Екатеринбурге — это не всегда приятно.

Стали работать до 3-х ночи. В будние дни добавили постепенно special: был запрос от людей на разного рода блюда, и мы решили сделать четверг днем, когда наш шеф-повар готовит всем понятную, возможно, даже домашнюю еду, но в ресторанной обертке: другая подача, немного иные технологии. Блюда, которые готовили мамы и бабушки, но немного под другим соусом. Иногда готовим в этот день блюда других народов.

Основной продукт бара все же алкоголь. С поставками многих напитков в страну сейчас серьезные проблемы. Как вы выходите из ситуации?

— Сложная тема. Многие заведения просто уходят от привычных позиций, закупают российские аналоги или что-то похожее в дружеских странах. К сожалению, эти бренды еще не готовы выдать то качество, которое гарантируют мастодонты алкогольного рынка. Поэтому мы в первую очередь пытаемся найти то, что необходимо. Многое закупаем в других городах, по более высоким ценам, переплачиваем за транспортировку. Часто упираемся в food cost (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж — DK.RU): в некоторых случаях мы не можем позволить себе поставить ценник, который покроет расходы на закуп и позволит заработать.

Есть позиции, которые сейчас продаются чуть ли не в ноль, но таковы реалии сегодняшнего рынка: или вы работаете с плохим продуктом, или переплачиваете за хороший. Второй вариант приносит огромную лояльность аудитории. Когда к нам приходят люди и с радостью видят на полке напиток, которого они уже год или два не видели, их восторгу нет предела, иногда просят продать им всю бутылку — только потому, что уже забыли вкус напитка, а раньше очень его любили.

Еще один вопрос: цены. Они в последнее время растут везде и на все. Как вы пытаетесь решить эту задачу?

— Гости плохо реагируют на повышение цен, для них это всегда болезненно. У нас в гостевой базе есть люди, которые точно могут себе позволить все, что у нас есть, но когда меняется цена — на какую-то позицию прибавляется 100 руб. — они это сразу замечают и задают вопрос: «А почему подорожало? В чем дело?». Это все замечают, вне зависимости от заработка, но есть те, кто стесняется спросить и просто молча уходит от позиции, прекращает ее заказывать. Но цену приходится повышать, так как закуп растет постоянно.

Есть те, кто переходит на вино, потому что с вином все не так страшно, как с крепким алкоголем, его поставщики умудряются привозить. Конечно, и тут есть позиции, которых не найти, но многое все же есть в наличии. С игристым, с шампанским серьезная проблема — на него сильно взвинтили цены и мы просто покупаем по той цене, которую предлагают.

Стараемся, конечно, регулировать, чтобы комфортно было и гостям, и нам. Впрочем, сейчас весь рынок так живет. Мы верим, что в Екатеринбурге, несмотря на все проблемы, бары будут развиваться, становиться разнообразнее, и все больше людей будет проникаться этой культурой.

Читайте также:

В «Кандинском» перуанскую кухню заменят японской. Choclo закрывается

Поезд с вагон-баром отправится из Екатеринбурга в Москву и обратно