Как ресторан из Златоуста стал амбассадором уральской кухни и вошел в 7-ку лучших в России

«Легендарная ресторация «Счастливый кузюк» — ресторан на 40 посадочных мест, который находится в городе Златоуст Челябинской области. В этом году ему исполнилось пять лет, а в прошлом он вошел в семь лучших ресторанов России по версии TUTU.RU.

«Счастливый кузюк» — единственный ресторан уральской кухни, который входит в Первый национальный туристический маршрут по Челябинской области. Здесь проводят дегустации уральской кухни и экскурсии по гастрономическим традициям Южного Урала.

Владелица ресторана Ольга Ценнер отмечает, что практически не тратится на рекламу. Добрая молва идет впереди. И сюда уже приезжали снимать сюжет федеральные каналы: Первый, Россия, Моя Планета, Звезда, не говоря уже о многочисленных блогерах и местных СМИ.

Туроператоры привозят сюда группы со всей России. Гости из Москвы говорят, что слышали о ресторации в Новгороде, а гости из Новгорода — еще от кого-то из другой части страны.

Чтобы поужинать в «Кузюке», люди также едут из близлежащих областей. Мы, например, преодолели 270 км в одну сторону (из Свердловской области), а гости за соседним столиком приехали из Бугульмы (Татарстан) — 500 км.

DK.RU спросил у владелицы заведения, почему «Счастливый кузюк» вызывает такой интерес?

По ее словам, пазл успеха начал складываться, когда Ольге было года четыре, тогда ей повезло с воспитателем в детском саду — это был воспитатель-краевед, и все дети в группе знали историю родного края.

Возможно, это одна из самых правильных историй о том, как надо воспитывать в детях патриотизм. Однако мы поговорили о феномене уральской кухни, о блюдах и рецептах, о предпосылках успеха подобных проектов.

Трапеза-дегустация уральской кухни называется «В гостях у кузюков»

Из экскурсии по уральской кухне в «Легендарной ресторации «Счастливый кузюк»

Уральская кухня существует. Тот, кто побывал в «Кузюке», знает это наверняка. Однако откуда она вдруг появилась и почему раньше о ней никто так громко не говорил?

Почему «кузюк»?

— Златоуст основали тульские промышленники — семья Мосоловых. Сначала завод был частным, затем был передан в казенное управление. Когда работники златоустовского завода получали оплату за свой труд, напротив своей фамилии они видели сокращение из трех букв: КУЗ — казенный уральский завод. Так они начали друг друга называть «кузюк». Это диалектизм, который используется в Златоусте до сих пор при обращении потомственных жителей друг к другу. Слово решили взять за основу туристического бренда Златоуста.

Прочему ресторация легендарная?

— Мы понимали, что назвать свое заведение «легендарной ресторацией» нескромно. Но мы же это все обосновали: на каждом столе лежит салфетка с исторической справкой-статьей про каждое блюдо, кузюков и Златоуст. Здесь у всего есть своя легенда.

Каждый гость, ожидая заказ, может узнать об исторических фактах и легендах Златоуста из сервировочной салфетки-плейсмейта, расположенной на столе, а также из рассказов официанта о родных блюдах кузюков и легендарных личностях, которые внесли свой вклад в современное лицо города. Их портреты и фотографии висят на стене над камином.

Здесь, например, кузючка и легендарная уральская молния-конькобежка Лидия Скобликова, чемпион мира по шахматам Анатолий Карпов, маршал Советского Союза Борис Шапошников, Андрей Соколов, один из сподвижников основоположника практической космонавтики Сергея Королева, именно он обосновал месторасположение космодрома Байконур, и многие другие.

Ресторация представляет собой гостиную коренного златоустовца (кузюка) с традиционными элементами декора, присущими домам уральского города: антикварный буфет, комод, фарфоровые чашечки и рюмочки, как у бабушки в серванте, на камине старинные подсвечники и часы Златоустовского часового завода, украшенные каслинским литьем

История места

— Легендарная ресторация в том виде, в котором есть сейчас, существует пять лет. До этого здесь был ресторан европейской кухни, который назывался так же, как и наша гостиница, — «Бельмонт». Белль — красивая, монт — гора. Горы окружают Златоуст со всех сторон. Из любой точки города можно увидеть прекрасные горные пейзажи.

Каждый элемент интерьера ресторации связан с историей Златоуста, город вырос из железоделательного завода, искусство уральского мастера можно увидеть в художественной ковке на потолке

«Меняйся или умри»: история возникновения идеи

— Как вы помните, в 2014 г. Крым стал наш, а европейские продукты — не наши. А кухня любого ресторана, если она вкусная, — это прежде всего качественный исходный продукт. Когда поставщики не могли нам поставлять продукты, первое время выручали туристы (у меня было турагентство): привозили сыры из Европы в чемоданах.

Мы с мужем поняли, что надо менять концепцию. Вопрос стоял так: меняйся или умри. К мысли о том, что региону нужна ресторация местной кухни, нас неоднократно подталкивали наши гости. Как и в любой приличный ресторан, к нам часто привозили важных людей — начальство, партнеров, чиновников. И как-то я услышала фразу от европейского гостя: «Зачем вы нас опять привезли в ресторан итальянской кухни — у вас ничего своего нет?».

Особого внимания заслуживают подстолья в зале «Счастливого кузюка» — это и золотые кованные цепи, и основания от швейных машинок Зингер. Да, в истории Златоуста было и орденоносное в советские годы предприятие — швейная фабрика

Кто и как разработал меню для ресторана уральской кухни

— Вот эта трапеза, меню, которое мы сегодня презентуем, родилось за три дня и три ночи, как в сказке. Для его проработки мы устраивали слепые дегустации и приглашали наших постоянных гостей.

Техзадание на разработку сначала отправили известному шеф-повару, но за несколько дней до приезда он написал нам, что приехать не сможет. Тогда мы пригласили другого, но и он не подготовился. Может быть, подготовиться по техзаданию по уральской кухне, которой нет ни в одном гастрономическом справочнике и энциклопедии, практически нереально.

И вот я три дня и три ночи сидела в отделе краеведения с книгами, которые там существуют в единственном экземпляре, отправляла мужу рецепты, параллельно разговаривала с мамой и со всеми знакомыми, которые как раз кузюки в пятом-шестом поколении, и спрашивала, что подавали на столах дома, чем кормили бабушки.

Тогда нам нужно было ответить на главный вопрос — что можно отнести к уральской кухне? И мы выделили три составляющие: во-первых, локальный продукт: то, что здесь произрастает — дары природы, продукция местного производства; во-вторых, традиционные рецепты народов, исторически населявших территорию региона; в-третьих, то, что подавали на столы местные жители, в том числе что подносили здесь к столу императорам.

В разное время в Златоуст приезжали три российских императора — Александр I, Александр II и Николай II. Они приезжали ради местных оружейных заводов. Мы нашли рецепты тех блюд, которые им подавали.

Калья

— Калья — горячий суп. Это блюдо было популярно на Руси до 17 века. И оно было частью царского аристократического стола. Но в 17 веке на аристократический стол пришла французская кухня. И это блюдо надолго ушло в летописи. Сегодня мы восстанавливаем старорусские рецепты, которые подавались когда-то, в том числе по записям краеведов.

Мы нашли информацию о том, что в меню царского обеда входила калья, потом стали искать, а что это вообще такое. Нам помогли историки южно-уральской кухни Южно-Уральского государственного университета. У нас в Челябинске есть кафедра, где готовят завпроизводством, в народе называемых шеф-поварами. Историки русской кухни ЮУрГУ дали рецепты из первой поваренной русской книги. Конкретно у нас была книга Екатерины Авдеевой середины XIX в., где описывается именно тот рецепт, которым сейчас руководствуются в «Кузюке». Единственное изменение, которое мы внесли в эту рецептуру, — у Авдеевой калья подавалась с курицей и беконом, у нас — с дичью, это косуля и лось.

Вареники с редькой

— Это блюдо мы находили практически во всех книгах по уральской кухне. Пельмени или вареники с редькой относят к аутентичным блюдам Урала. Когда к нам в 2021 г. приехала экспертная группа по утверждению национального туристического маршрута от Ростуризма, председатель этой группы, попробовав наши вареники, сказала: «Вам нужно брендировать Челябинскую область через вареники с редькой. Я больше нигде в мире это блюдо не встречала».

Надо сказать, что для всех гостей, которые к нам когда-либо приезжали, из разных уголков России и мира, вареники с редькой были дебютом.

Заячьи почки верченые

— Блюдо, которое упоминается в известном фильме «Иван Васильевич меняет профессию», мы решили подавать в трапезе «В гостях у кузюков», так как в Златоусте принимали царей и кормили их. Многие гости нам говорят, что благодаря популярному и любимому фильму хотели попробовать это блюдо, но, проехав более полусотни стран мира и большую части территории России, нигде в меню его не встречали.

Рецепт взят именно с царской трапезы: заячьи почки несколько часов вымачивают в молоке, потом их вертят над огнем (потому и верченые), затем на сливочном масле пассеруют лук и грибы, добавляют верченые почки и сливки. Далее ждем, когда это затянется, выкладываем на подсушенный багет и посыпаем твердым сыром.

Уральский суперфуд — хрен и лилия саранка

— В каждой местности или культуре есть продукт, который добавляется в любую еду. Его называют суперфуд. На Востоке это корень имбиря, на Урале — хрен. Знаете, почему корень хрена был широко распространен в кулинарии на Урале? Потому что когда-то он спасал купцов от болезней, которые можно было подхватить в дальних путешествиях.

Когда в XIV-XV вв. в Европе бушевала чума, европейцы заметили, что русские торговцы даже в зачумленных городах не заболевали. Выяснилось, что они во все свои экспедиции брали корень хрена. Хреновина, настойка на хрене и чистый хрен — это всегда было в трапезе у русского человека. Это самый что ни на есть суперпродукт, который дает наша земля. Раньше считалось, что именно сибирский или уральский хрен самый ядреный.

Но это не единственный легендарный продукт-спаситель на Урале. Мало кто знает, что в войну многие в Златоусте выжили благодаря лилии саранке. Сейчас она занесена в Красную книгу Челябинской области. Ее многие разводят на огороде. Чтобы накормить взрослого мужчину, достаточно было 5-6 клубней саранки. По вкусу они напоминают топинамбур. Также их них делали муку.

Из разговора DK.RU с Ольгой Ценнер

Как и многие проекты с местным колоритом, «Кузюк» возник из желания сделать что-то свое, уральское. Но он один из немногих, кто успешно воплотил идею в жизнь. Благодаря чему это произошло?

Фото: личный архив Ольги Ценнер

Можно ли сейчас с уверенностью говорить, что «Легендарная ресторация «Счастливый кузюк» стала знаменитой на всю Россию?

— Я думаю, да. В прошлом году наша ресторация вошла в список «Семь лучших ресторанов России» по версии медиаразведки. Это проект от агрегатора по бронированию билетов и отелей TUTU.RU. Конечно, это значимо для нас.

Мысль о том, что надо делать ресторацию, пришла на пару лет раньше воплощения. Мы долго созревали, чтобы решиться на полный ребрендинг и полное изменение всего, что было. До этого здесь был ресторан европейской кухни. Выйти из зоны комфорта всегда сложно.

Казалось бы, чего проще — на Урале должен быть ресторан уральской кухни. Почему он появился только в 2018 г. и почему именно в Златоусте, а не в одном из крупных городов Урала — Екатеринбурге, Тюмени или Челябинске?

— Идея, на первый взгляд, очевидна, но тут надо понимать, как ты будешь двигать проект. Наш пазл сложился из следующих составляющих — я увлеклась краеведением с детского сада, воспитательница сама была увлечена этой темой. И в школе учитель истории также был увлеченный краевед. Плюс у моего мужа был большой опыт в ресторанном бизнесе, в том числе в популярных массовых концепциях. Уникальность «Кузюка» родилась из моих знаний и его опыта.

Кроме того, мне помог опыт директора турагентства. Естественно, как директор туркомпании я ездила по всему миру, в том числе с посещением каких-то гастромероприятий. Поэтому к хорошему историческому краеведческому образованию плюсуем мою насмотренность.

Все же многие привыкли думать, что именно в крупных мегаполисах рождается все самое лучшее, уникальное, но «Счастливый кузюк» свидетельствует об обратном. Почему?

— Я думаю, что в любом городе есть какое-то аутентичное место, которое знакомит гостей с кулинарными гастрономическими традициями. По сути, локальную местную кухню можно увидеть в местной блинной или пельменной. Но она может быть не так интересна для туристов. Тут ведь главное — подача.

Я всегда говорю, что мы работаем не в сфере гостеприимства, мы работаем в сфере впечатлений. Главное, что мы должны вызвать у гостя — эмоция. Если эта эмоция свяжется с новыми вкусами, приятным воспоминанием, тогда она станет яркой и запоминающейся — неизгладимым впечатлением.

Когда мы едем в Таиланд, мы хотим попробовать знаменитую тайскую кухню, приезжая на Алтай, ищем, где нам подадут чай из алтайских трав… Конечно же, когда люди приезжают на Урал, они хотят познакомиться с какими-то местными вкусами, и мы даем им эту возможность. Более того, мы знакомим не просто с уральской кухней, мы знакомим с кухней кузюков — мы пошли еще дальше.

Сыровяленное мясо птицы

Уральская кухня основана на традициях, ее достали из книг 200-летней давности, из воспоминаний людей, которые пережили Вторую мировую войну, из рецептов мам и бабушек, это кухня людей, которые работали на заводе, ловили рыбу, сажали редьку, охотились… Но развивается ли она в наше время?

— Конечно. Мы с 2018 г. проводим гастрономические ужины новой уральской кухни, мой муж приглашал к нам увлеченных поваров. В 2020 г. в Екатеринбурге организовался проект АУК (аутентичная уральская кухня).

Знаете, как бывает, когда одна и та же мысль в разных концах земного шара приходит в голову разным людям одновременно? Так и здесь. Мы работаем параллельно с другими проектами.

Весной 2019 г. второй гастрономический ужин «Новая уральская кухня» мы провели с одним из будущих организаторов АУК. От ребят, которые продвигают это проект, я слышала фразу, что главная идея для них — оставить наследие после себя, что-то значимое в истории, чтобы действительно выделить уральскую кухню в отдельное направление.

Есть русская кухня, северная кухня, арктическая кухня. Теперь уже все поняли, что существует и уральская. Мы добавили в нее исторические факты Златоуста, связанные с царями, с кузюками, местными эндемиками, чтобы подчеркнуть аутентичность, локальность и оригинальность каких-то местных продуктов и рецептур. 

Знаменитый черемуховый торт, который подают с иван-чаем в берестяной посуде, изготавливаемой златоустовским мастером

Что стало драйвером роста? Не сразу же после открытия к вам приехал автобус с туристами, как сейчас.

— Конечно, не сразу. Здесь приходят на ум слова Паоло Коэльо — если ты идешь своим путем, то вселенная тебе помогает. У нас произошло то же самое во время пандемии. Именно когда все закрыли, мы сделали шаг вперед.

Буквально за неделю до закрытия на время пандемии я пригласила на обед экскурсоводов, потому что мне очень хотелось, чтобы люди, которые встречают гостей, знакомят их с городом, знали, что такое уральская кухня. Местные жители воспринимают наш ресторан по-другому. Для них вареники с редькой — это то, что они могут и дома приготовить, зачем им для этого в ресторан ходить?

После этого мне позвонили из туркомпании и сказали, что организовывают тур по Южному Уралу для программы «Непутевые заметки с Дмитрием Крыловым». Мне сказали: «Нам вас порекомендовали в Нижнем Новгороде, вы можете провести для нас обед-дегустацию уральской кухни?».

В пандемию я жила в одном из номеров отеля и практически всю работу делала сама, начиная от уборки номеров и заканчивая приготовлением завтраков для малочисленных гостей. Тогда приезжали только командировочные. И когда поступил этот звонок, конечно, согласилась. Я повторила опыт с экскурсоводами на съемочной группе «Непутевых заметок». Им так понравилось, что в конце трапезы они мне аплодировали.

Потом мне позвонил директор Центра туризма Златоуста и попросил организовать обед для представителей туротрасли. После этого обеда все присутствующие сказали, что наша уральская трапеза и ресторан обязательно должны быть в брендовом национальном маршруте.

То, что вы работаете с местными продуктами, ограждает вас от турбулентных мировых событий — скачков валют, закрытия границ, санкций?

— Здесь, в Златоусте, мы чувствуем: несмотря на то, что туризм стал менее доступным, люди все равно хотят путешествовать. В каникулярное время — летом и в сезон отпусков — у нас большой поток туристов. В остальное время трафик небольшой, основная часть блюд подается из-под ножа.

Специфика любого провинциального города — низкая платежеспособность населения. В Челябинске на те же бизнес-ланчи идут молодые активные люди от 25-ти. В Златоусте, если вы придете на бизнес-ланч, увидите более взрослых людей.

Мы не защищены от внешних факторов, плюс живем в специфике маленького города. Постоянно обновляем рецептуру, то, что мы подаем на бизнес-ланч, в других ресторанах идет как блюдо из основного меню.

Еще один специфический момент — все местные продукты (грибы, ягоды, птица, дичь) собираются и добываются вручную. Поэтому дешево готовить не получается.

Как вы относитесь к тому, что туризм становится локомотивом экономики в российской провинции?

— С этим я согласна. Ведь турист, приезжая, идет не только поесть, люди селятся в гостиницах, арендуют квартиры, покупают продукты и другие товары в магазинах, ищут разные туристические активности.

В Златоусте, например, очень популярны экскурсии на оружейные производства, у нас можно посетить студию Жарикова — это наш скульптор-художник, достойные музеи и постановки в драматическом театре. В получасовой зоне есть несколько горнолыжных локаций.

В Европе рестораны и все компании, которые используют местный продукт, называют одним термином — Local Works. В России примеров таких организаций единицы. Наша задача — по максимуму использовать то, что производят в регионе.

Еще говорят, что внутренний туризм меняет представление о России, которое чаще шаблонное и не соответствует действительности…

— Практически единогласно гости заявляют о том, что их представления о Челябинской области разбились вдребезги. Некоторые телевизионные программы сыграли плохую роль в позиционировании нашего региона, в частности для туризма, потому что у людей закрепился стереотип о суровых рабочих с тракторного завода.

После национального парка «Таганай», после прогулки на яхте по самому прозрачному озеру Южного Урала — Тургояк, после посещения экскурсии по оружейному производству и дегустации уральской кухни они всегда говорят, что будут рекомендовать область своим близким, друзьям, родственникам.

Судя по этой реакции, я понимаю, что будущее у туризма есть, потому что людям нравится, а значит, молва идет сама. У нас минимальное количество рекламы, мы просто делаем свое дело с душой, и мы нашли свою нишу — ту уникальность, вызывающую интерес как приезжих, так и патриотов всего своего, родного и просто любителей вкусно поестиь, благодаря чему в ресторации необходимо бронировать столики заранее, чтобы точно попасть на трапезу «В гостях у кузюков».

Фотографии DK.RU

Читайте также на DK.RU: «Лето на заводе» в выходные: аутентичная уральская кухня и вторая жизнь вещей.