Уральские ученые научились делать заменитель какао из гречневой шелухи

Работа над получением меланина из лузги на кафедре технологии питания УрГЭУ началась почти пять лет назад. Она велась сразу в двух направлениях: получение пищевого красителя и возможности использования его в кондитерских изделиях. Результат подтвердил ожидания исследователей: порошком из лузги можно заменить 10% какао, при этом шоколадный вкус у изделий остается.

Россия занимает второе место в мире по производству гречки. Только в Свердловской области гречихой обыкновенной (Fagopyrum esculentum) засеяно более тысячи гектаров. Порядка 22% от объема, переработанного в крупу зерна, составляют безопасные для окружающей среды отходы — лузга.

Благодаря доступности лузга гречихи является перспективным сырьем для пищевой, фармацевтической и химической промышленности. Установлено, что 100 граммов порошка из лузги гречихи покрывают суточную потребность в пищевых волокнах на 228%, флавоноидах — на 88%, марганце — на 65%, магнии — на 57%, железе — на 500% и 277,8% для мужчин и женщин соответственно, — отмечает зав.кафедрой технологии питания УрГЭУ, доктор технических наук, профессор Ольга Чугунова.

На основе математического моделирования были разработаны рецептуры: кремов, бисквитов, кондитерской глазури. При этом кондитерские изделия содержали необходимое для человека суточное количество пищевых волокон, флавоноидов, обладали антиоксидантной активностью. Технологическая схема не требует изменений, и те же глазури можно готовить в любых кафе, пекарнях, кондитерских. 

Меланины — обширная группа от желто-красных до черно-коричневых природных пигментов, которые находятся в тканях животных и растений, обладающие высокой фармакологической активностью. Основной функцией меланина в клетках живых организмов является выработка меланина для защиты от ультрафиолетовых лучей. Известны различные способы получения меланина из растительного сырья: шелухи семян подсолнечника и грибов (чага), но у них есть недостатки: трудоемкость процесса, низкий выход целевого продукта, большие энергозатраты.

Читайте также на DK.RU: Уральские ученые сделали открытие в области когнитивной психологии. Объем рабочей памяти человека зависит от способности контролировать внимание, а не от селективного внимания (способности выбирать нужное из ненужного). К такому выводу пришел коллектив ученых из России и Германии. Со стороны России в исследовании принимали участие ученые из УрФУ, Психологического института РАО и МГУ имени Ломоносова. Более подробно об исследовании можно прочитать в журнале Behavioral Sciences. Об этом сообщает пресс-служба УрФУ.

Читайте также на DK.RU: «Работодатели разбирают наших студентов прямо с защиты дипломов».