Кирилл Шлаен: «В ресторанах за одним столом сидят гости с устрицами и борщом — это тренд»

В торговом центре «Покровский пассаж» в центре Екатеринбурга ресторатор Кирилл Шлаен открыл новое заведение «Счастливы вместе». Семейный ресторан на 200 посадочных мест расположился на третьем этаже, сообщал DK.RU

В меню — свежие морепродукты, русский стол, паста, тартары, домашняя выпечка и стейки на настольном гриле. Для детей есть специальное меню, а многие блюда можно приготовить на пару или с легкими гарнирами. В десертной карте ресторана около трех десятков пирожных, десертов и тортов из собственной кондитерской.

Ресторатор признается, что здание «Покровского пассажа», в котором находится ресторан, переживает трансформацию, как переживает трансформацию и весь Екатеринбург. В результате горожанам возвращают наполненные смыслами и исторически значимые для города места.

Значимое для города место

Кирилл Шлаен, ресторатор, основатель компании «Center — Рестораны Кирилла Шлаена»:

— Концепция ресторана всегда создается под конкретную локацию. «Покровский пассаж» — значимое место для Екатеринбурга и горожан. Он примыкает к зданию бывшей «Американской гостиницы» — лучшей в городе на протяжении почти ста лет. В «мебелированных комнатах» останавливались самые значимые люди, посещавшие город. При гостинице успешно работали ресторан с русско-французской кухней и лучшая в городе кондитерская, куда горожане приезжали за десертами. 

Сейчас в здании бывшей «Американской гостиницы» расположено Свердловское художественное училище им. И. Д. Шадра. А продолжателем традиций ресторанного гостеприимства и кондитерского искусства стал ресторан «Счастливы вместе», который находится в новом здании, прямо за ним.

Самым примечательным гостем «Американской гостиницы» был Антон Павлович Чехов, он оставил воспоминания о пребывании в Екатеринбурге, написанные в присущей ему легкой и ироничной манере. Их и сейчас сложно читать без улыбки. Среди прочего, проживая в «Американской гостинице», он встречался со своим кузеном Александром Симановым, работавшим управляющим Симановской паровой мельницей, где сейчас располагается ресторан «Большой грузинский». И это, конечно, удивительное для нас совпадение.

Наша команда привыкла создавать рестораны с расчетом на долгую жизнь, как минимум 10-15 лет, поэтому очень важно интересоваться историческим контекстом и делать все основательно. Первый ресторан, который мне приходилось открывать, — «Троекуров» — работает больше 20 лет. Истории ресторанов длинные и хочется, чтобы они имели значение для города и его жителей спустя время.

Квартал «Покровского пассажа» значим и для современной истории города. С момента открытия он много лет представлял топ-бренды из мира моды 2000-х, которые сейчас принято называть «тяжелым люксом». Безусловно, это было значимое явление в истории города, но не самое притягательное место для большинства горожан.

Сейчас, с открытием «Большого детского» и его ассортиментом классных игрушек, стильного ресторана Olio под ним и обновлением магазинов, квартал переживает трансформацию, стремясь стать нужным для большего числа современных екатеринбуржцев буквально всех возрастов. Открытием большого семейного ресторана «Счастливы вместе» мы стараемся внести свой вклад в развитие этой локации.

Традиция семейного визита

В последнее время в Екатеринбурге открываются рестораны семейного визита. Я думаю, это связано с тем, что в целом выросло значение семьи. Если в 1990-е или начале 2000-х люди ходили в ресторан знакомиться, то сейчас никто за этим не ходит, ресторан посещают с людьми, с которыми приятно проводить время: друзьями, семьей, близкими.

Сейчас в рестораны приходят за радостью человеческого общения, за приятной расслабленной атмосферой, за удовольствием от еды и эстетики, за вниманием к гостям — людям нравится вместе проживать такие мгновения, и поэтому роль ресторанов изменилась.

Кроме того, сегодня семья хочет идти в ресторан всем составом: взрослые вместе с детьми. Именно поэтому появляются большие и самобытные детские комнаты, где детям всех возрастов интересно проводить время.

Например, я был в «Счастливы вместе» во вторник вечером и он был полон, было много семей с детьми и было видно, как важно, что игровая зона отделена от залов. Это позволяет в одной части разместить шумную детскую компанию, а в другой сохранить атмосферу элегантного вечернего ресторана.

И вот эти два мира взрослых и детей спокойно могут существовать параллельно, при этом каждый получает удовольствие: и взрослые могут расслабиться, и дети с удовольствием идут в ресторан, потому что знают, что им тоже будет чем там заняться.

Очарование бело-голубых тарелок

Интерьер для нового заведения разрабатывала искусствовед и дизайнер Елена Гончарова совместно с архитектурным бюро Григория Заславского RIM VIII.

Характер помещения, в котором расположен ресторан, задан архитекторами, строившими здание Покровского десять лет назад, и все, что возможно, мы постарались сохранить.

Галерея высоких сводчатых окон — довольно редкий случай для Урала. У нас в залах одиннадцать арочных окон, такое можно встретить где-нибудь в Венеции, но для Екатеринбурга это интерьерная роскошь.

Еще одно важное наследие — литая латунная лестница, которая была изготовлена на Каслинском заводе, который получил гран-при на Всемирной выставке в Париже в 1900 г. (сейчас самый известный павильон, сделанный на заводе, выставлен в Музее изобразительных искусств в Екатеринбурге). Вторым крупным архитектурным объектом стала парадная лестница в здании «Покровского пассажа». Она отлита из латуни и соединяет три этажа. Можно сказать, что здание построено вокруг этой лестницы. Удивительный артефакт, и даже не знаю, сможет ли  кто-нибудь еще подобную по масштабу историю повторить.

Конечно, лестница — это центр притяжения людей, и сразу было понятно, что при любом изменении интерьеров она останется неприкосновенной. В остальном мы сделали теплый, мягкий, располагающий и в целом нарядный интерьер. В ресторане есть три зала: основной с арочными окнами, «зеленый» ВИП-зал, рассчитанный на одну большую компанию, цветочный зал с раздвижной стеной, которая может делить помещение на два банкетных помещения.

Кроме того, есть исторический зал «Ломбардия» и винотека на верхнем этаже. Мы предполагаем, что в дальнейшем может появиться  студия кулинарных мастер-классов и дополнительные гостевые пространства. Пока наблюдаем и слушаем пожелания гостей.

Идея декоративного оформления «Счастливы вместе» основывается на коллекции домашних тарелочек с бело-голубой росписью.

Дизайнер и искусствовед Елена Гончарова на протяжении года, пока строился ресторан, собирала коллекцию винтажного фарфора, в частности тарелок и ваз, сделанных в этой технологии в разных странах и в разные эпохи.

Традиция кобальтовой росписи фарфора пришла из Китая в 17 веке, быстро распространилась в Европе и России. Каждая культура привносила свои национальные мотивы, как Гжель в России. Но везде эта посуда стала символом домашнего уюта и семейных традиций.

Поэтому мы решили украсить семейный ресторан коллекцией красивых домашних тарелочек со всего мира. 

Нам удалось собрать образцы с 27 европейских фабрик из 13 стран, которые производили тарелки с кобальтовой росписью. Образцы выкупались на блошиных рынках, в антикварных магазинах и на аукционах — всего более 200 тарелок.  

Есть в коллекции и один особый экземпляр — редкая тарелка, которую я выкупил на аукционе. Это историческая вещь, связанная с «Американской гостиницей». Тарелка была сделана мануфактурой братьев Чекановых — это старообрядческая фарфоровая мануфактура, которая располагалась в Екатеринбурге на берегу Исети, примерно на месте современного «Клевер Парка».

Чекановым, помимо фарфорового производства, принадлежали сама «Американская гостиница» и ресторан. Из-за того, что само производство было маленьким, как и сам город, тарелки до нас почти не дошли, сохранилось очень мало образцов. Несколько штук есть в Музее истории Екатеринбурга и одну удалось купить на аукционе в Москве. Так получилось, что екатеринбургские тарелки оказались самыми ценными и самыми редкими.

Коллекция блюд из домашних кухонь мира

В «Счастливы вместе» мы не пытаемся удивить гостей неожиданными гастрономическими сочетаниями, а с любовью готовим то, что любят есть в кругу близких в разных странах мира и в России. Например, пиццу или ростбиф мы уже давно считаем своей национальной едой и неважно, откуда блюдо было заимствовано.

Мы исследовали историю «Американской гостиницы», нашли полтора десятка меню того времени и увидели то, что было на столе горожан. Надо сказать, это была довольно изысканная домашняя кухня на каждый день. Меню публиковалось в газетах, чтобы горожане знали, что будут подавать на этой неделе. Чтобы у вас было понимание о палитре вкусов тех лет, буквально несколько цитат из меню:

• Щи суворовские с кашей
• Караси в сметане
• Каймак гляссе (каймаком тогда часто называли сгущеное молоко)
• Рассольник с почками
• Консоме пирожки (то есть с бульоном)
• Антреме из зелени
• Жареный ростбиф
• Суп жертеньер
• Жиго де мутон (баранья нога)

То есть мы видим, что, кухня была в основе русская, понятная горожанам, но в то же время в меню было много французских и в целом европейских блюд, которые готовились в основном из местных продуктов, как и сейчас.

Ну и поскольку мы знали, что в гостинице останавливался Чехов, мы стали искать все, что связано с его пребыванием в Екатеринбурге. Нашли в музее Таганрога его счет за проживание в «Американской гостинице». Чехов, например, питался очень просто — заказывал самовар чая, лимоны, молоко и сливки, пиво, водку, яйца и те самые обеды.

В итоге в своем меню мы собрали своеобразную домашнюю кухню мира — от пирожков и пожарской котлеты до лукового супа и фуа-гра. Сейчас, видя за одним столом гостей с устрицами и борщом, — понимаем, что этот подход пришелся по вкусу горожанам.

Некоторые блюда в ресторане мы готовим прямо у стола, на глазах у гостей. Это тартар из местной говядины, средиземноморский сибас, запеченный в соли, паста в голове сыра и знаменитый салат «Цезарь», рецепту которого в этом году исполняется 100 лет.

Это очень известная история: во времена сухого закона в США жители штатов ездили в Мексику за алкоголем, а государственная граница в некоторых местах проходит прямо по территории городов — так граничат Тихуана и Сан-Франциско. На мексиканской стороне предприимчивый ресторатор и повар Цезарь Кардини открыл ресторан, чтобы принимать гостей из США. И в один из дней к нему приехало так много гостей, что все припасы съели. Остались только салатные листья и продукты длительного хранения: сухари, пармезан, оливковое масло, яйца, чеснок.

С этими продуктами Цезарь Кардини был вынужден импровизировать, чтобы накормить гостей. Никакой курицы или креветок в первоначальном рецепте не было, только листья, гренки и случайно получившийся знаменитый соус. Мы в «Счастливы вместе» готовим это блюдо по оригинальному рецепту так же быстро, как это делал Цезарь Кардини для своих гостей, но добавить можем что угодно, даже камчатского краба.

Узнаваемое лицо Екатеринбурга  

Очевидно, что рестораны сегодня стали частью городской жизни. В Екатеринбурге мы сейчас наблюдаем интересную тенденцию — формирование нескольких центров города. Квадрат улиц Малышева, Горького, Розы Люксембург и Куйбышева должен стать современным и красивым центральным кварталом.   

Что касается ресторанной сцены Екатеринбурга, то несколько екатеринбургских компаний, которые открывают заведения в значимых локациях, обладают собственным узнаваемым почерком и все вместе формируют самобытный ресторанный облик города.

Если в большинстве городов России рестораны просто копируют популярные идеи, в Екатеринбурге, к счастью, так не принято. У ресторанного Екатеринбурга на наших глазах формируется свой узнаваемый стиль.

Читайте также на DK.RU 

Кирилл Шлаен открыл новый ресторан. На этот раз — в «Покровском Пассаже»

«Появление ресторана в здании-памятнике — испытание для ресторатора, но удача для города»

Реклама. ООО «СВ» ИНН 6670517740 erid: LjN8KaFBY