Хмель, солод, вода и совесть пивовара: как в Тагиле делают напитки, известные всей стране

Промышленный туризм на Урале вошел в моду несколько лет назад — сейчас экскурсии на уральские предприятия продолжают набирать популярность. Журналисты DK.RU уже посетили некоторые их них: мы рассказывали о том, как работает колокольный завод «Пятков и Ко» в Каменске-Уральском, как делают косы и садовый инструмент на Артинском заводе и как создают будущее уральской атомной энергетики на Белоярской АЭС.

Несомненно, к уральским брендам относится и продукция пивоваренного завода «Тагильское пиво». Более 50 лет назад, в ноябре 1971 г., был запущен в эксплуатацию «Нижнетагильский пивобезалкогольный завод». В 2004 г. на предприятии прошла тотальная модернизация. И сегодня уже несколько поколений технологов и пивоваров варят пиво с учетом смены вкусовых трендов в пивоваренной отрасли. А специалисты аккредитованной лаборатории ведут постоянный контроль качества.

В отличие от других крупных пивзаводов (например, екатеринбургской «Патры», которую в свое время выкупил Heineken) Нижнетагильское предприятие не входит в крупные холдинги и развивается самостоятельно, управляется одним собственником. По рассказам сотрудников предприятия, для него понятие «совесть пивовара» — не пустой звук, а сварить некачественный продукт — значит потерять уважение в глазах своих потребителей.

«Тагильское пиво» — не только одно из основных градообразующих предприятий Нижнего Тагила (наряду с УВЗ и НТМК, головные офисы которых находятся в Москве), но и один из основных источников пополнения городского бюджета. Помимо НДФЛ завод платит акцизы, которые ежегодно пополняют городскую казну на сотни миллионов рублей.

Сейчас на предприятии ежегодно производится 80 млн литров пива при максимальной мощности производства в 100 млн литров. Завод входит в топ-20 крупнейших пивоваренных заводов России по выручке.

Здесь работает около 500 человек, и только 110 из них непосредственно заняты в создании пива — производство максимально автоматизировано. Остальные сотрудники выполняют «вспомогательные» функции — обслуживают оборудование, ведут бухгалтерию, занимаются продажами и маркетингом, обеспечивают логистику.

Как отмечают сотрудники завода, в состав тагильского пива входят вода, хмель, солод, дрожжи и… совесть пивовара. Светлый солод на заводе производят самостоятельно из лучших сортов отечественного пивоваренного ячменя, — сейчас сырье закупают в Алтайском крае. Хмель через параллельный импорт закупают в Германии. Чистую культуру дрожжей — также в Германии, в научно-исследовательском институте пивоварения VLB в Берлине — ее привозят в стерильной пробирке. Далее процесс культивирования начинается в аккредитованной производственной лаборатории, оборудованной по последнему слову науки и техники, где из маленькой клеточки бережно выращивается производственная дрожжевая культура.

Процесс изготовления пива на тагильском заводе начинается c производства светлого солода. Сюда ячмень поступает из силосов, где он хранится после поставки и прохождения контроля качества. В солодовне его сортируют, отбирая зернышки оптимального размера, дезинфицируют и замачивают. А по достижении нужного процента влажности отправляют на проращивание в солодорастильное отделение, на грядках которого начинается рост новой жизни, накопление витаминов, углеводов, микро- и макроэлементов.

Передвижная грядка состоит из восьми солодорастительных ящиков с сетчатым дном. Как объясняют сотрудники, зерно живое — ему нужно дышать, поэтому снизу постоянно подается кондиционированный воздух определенной температуры и влажности, а с помощью ковшового ворошителя ячмень передвигается вдоль грядки от места загрузки зерна до места выгрузки. Ворошение проводят каждые 12 часов. На проращивание уходит семь-восемь дней.

Важно, чтобы вся польза солода осталась в зерне и не успела перейти в росток. Поэтому сотрудники постоянно следят за тем, чтобы ростков ячменя не появлялось, а длина корешков была не более 1,5-2 длины зерна. Так получают живой солод.

Дальше зерно просушивается, корешки отбиваются (если они попадут в пиво — будут давать горький вкус), и солод отправляют в силос на отлежку. В солодохранилищах зерно должно отлежаться не меньше 30 суток, чтобы накопило больше углеводов, которые впоследствии обеспечат питание дрожжей в процессе сбраживания пива.

Непосредственно процесс производства пива начинается в варочном цехе, где в заторных котлах объемом 12 тонн готовится основа для будущего напитка — пивное сусло. Для этого дробленый солод смешивается с водой и полученная смесь постепенно нагревается с 40 ºC до 72ºC. При затирании крахмал переходит в сахара, которые впоследствии сбраживается дрожжами. Разные ферменты активируются при разных температурах, поэтому в процессе затирания важны «температурные паузы» — отрезки времени, в течение которых градус нагревания не меняется. Это непосредственно влияет на вкусовые характеристики, изменяя длительность и температуру пауз, пивовар может получить разное по вкусу пиво из одного и того же сырья.

Процесс варки занимает несколько часов — в результате получается густая смесь, которая по своей консистенции напоминает кашу. Ее отжимают в специальном фильтр-прессе. Полученное фильтрованное сусло отправляют в сусловарочный котел, где смешивают с хмелем (для некоторых сортов пива также добавляется рисовая крупа и сахар). Дробина, оставшаяся после отжима, как и маленькие зерна ячменя, которые не были использованы в солодоварне, отправляются на утилизацию на сельскозозяйственные предприятия — их используют в качестве корма для животных или удобрения.

Следующий этап производства пива — брожение. Охлажденное сусло по трубам поступает в специальные танки — огромные емкости высотой 22 метра и объемом 340 тонн. В танках к суслу добавляют дрожжи (чем крепче сорт пива, тем больше дрожжей необходимо для производства), и смесь оставляют бродить в течение 8-10 дней. Попадая в благоприятную для их жизнедеятельности питательную среду, дрожжи начинают активно сбраживать сусло. Поглощая сахара, дрожжи превращают их в спирт, углекислый газ и около сотни других органических соединений, которые все вместе и образуют пиво. Через некоторое время дрожжи «устают», насыщаются, впадают в своеобразную «спячку» и оседают на дно, откуда их бережно забирают и помещают в специальные дрожжевые сборники, где они отдыхают до следующего производственного цикла.

Во время брожения в цехе звучит музыка Чайковского, Свиридова и других русских композиторов. На предприятии решили: раз британские ученые доказали, что классическая музыка позитивно влияет на все живое, значит, и на живое пиво повлияет благоприятно — теперь проверяют эту гипотезу на практике.

Молодое зеленое пиво, которое получается в результате брожения, непригодно для употребления. Его отправляют созревать при температуре -2 градуса не менее чем на 25 суток. В ходе этого процесса вкус пива становится сбалансированным, пиво осветляется и насыщается диоксидом углерода.

Финальный этап — дегустация, в которой участвуют главный технолог, а также сотрудники лабораторий и других подразделений, которые прошли специальные курсы. Если после снятия пробы кто-то из них сомневается, что пиво готово, его оставляют дозревать в танке. Если пиво готово, его пропускают через сепаратор, чтобы «отжать» остатки дрожжей.

Те сорта пива, которые не требуют фильтрации, разливают по кегам — большим контейнерам, которые используются для транспортировки, хранения и последующего розлива пива потребителям. Живое пиво хранится не более 12 суток, поэтому продают его только в домашнем регионе.

Остальное пиво фильтруют и пастеризуют — потребители получают его в стеклянных или пластиковых бутылках.

Бутылки на предприятии также выдувают самостоятельно. Каждый час в цехе разливается пиво в 17 тыс. ПЭТ-бутылок объемом 1,5 и 1,2 литра и в 28 тыс. стеклянных бутылок по 0,5 литра. Затем бутылки маркируют и снабжают этикетками.

Кстати, на этикетках «Тагильского» пива предприятие размещает местные достопримечательности. Например, на одном из сортов изображена Лисья гора, на вершине которой находится самый маленький музей в Российской Федерации. Площадь выставочного помещения чуть больше 10 кв. м. Здесь располагается экспозиция, рассказывающая об истории башни.

В планах предприятия — выпускать пиво не только в пластиковой и стеклянной таре, но и в алюминиевых банках. В России автоматизированные баночные линии не производят, а европейское оборудование сейчас недоступно из-за санкций. Поэтому руководство пивзавода планирует наладить отношения с китайскими производителями и закупить оборудование там — есть надежда, что это произойдет уже в ближайший год.

В материале использованы фотографии DK.RU и пресс-службы предприятия «Тагильское пиво» 

Читайте также на DK.RU: Ген уральского предпринимательства. Эмма Филитц и Мария Гребенькова