Ань Нгуен: «Я вспомнил о своей мечте, зачем открывал вьетнамский ресторан в Екатеринбурге»

В интервью на DK.RU основатель и владелец сети ресторанов Vietmon Ань Нгуен рассказал о своих планах по расширению бизнеса, сложностях с поставками вьетнамских продуктов для ресторанов и о будущих культурных проектах.

Cколько ресторанов «Вьетмон» сейчас в Екатеринбурге?

— Четыре. В Академическом мы открылись два года назад, осенью 2022 г. У меня были опасения, ведь остальные три точки находятся в центре. Мне говорили, что там ипотечники и у них нет денег, но я три месяца потратил на анализ и решил рискнуть. И не прогадал, мы доставкой охватываем весь Академ и Краснолесье, а по вечерам и в выходные люди приходят посидеть у нас. Академический иногда по продажам даже превосходит центр, невероятно интересный район со своим жизненным циклом.

Планируете ли дальнейшее расширение сети, запуск франшизы, открытие в других городах?

— Планы есть, но я хочу реализовать свою мечту. Я недавно вспомнил, что, открывая первое кафе, ставил своей целью продвижение вьетнамской культуры. Начиналось все со знакомства людей с многогранной вьетнамской кухней, а сейчас наступило время следующего этапа.

Для начала хочу привезти в Россию традиционный вьетнамский театр. Есть труппы, которые готовы приехать из Вьетнама, и в данный момент я ищу партнеров в Екатеринбурге, в Свердловской области и по Уральскому региону, чтобы организовать гастроли. В Екатеринбург приедет новый консул Вьетнама, нужно будет заручиться его поддержкой и одобрением. Работы еще предстоит много, нужно перевести пьесы, чтобы зрители понимали, о чем речь. Есть вьетнамист в Санкт-Петербурге, который готов взяться за эту работу.

Вьетнам — это не только фо бо, Нячанг и море, это страна богатой культуры, у нас есть театр, живопись, музыка, есть своя идентичность.

Каждого вьетнамца гложет мысль, что мы не всегда можем четко идентифицировать себя, отделить  себя от Китая. Да, мы знаем, что мы разные, но спрашиваем друг друга — а чем мы сильно-то отличаемся? Даже вьетнамский язык на 30% китайский.

«Кто мы, откуда, куда мы идем»?

— Да, вечные вопросы: в чем разница между нашей архитектурой, нашей религией? Я хочу показать эту разницу. Я хотел бы сделать Екатеринбург разнообразнее, интереснее, потому что люблю этот город. Помимо культурных проектов, в 2025 г. я планирую открыть кафе тайской кухни с тайскими поварами и вьетнамский продуктовый магазин.

Мы много чего производим сами, скажем, тофу, соевое молоко, лапшу, печенье, я вижу в этом потенциал и хочу развить это направление. Будет магазин в центре, формат что-то между «Жизньмарт» и 7-Eleven, планирую открытие в 2025 г. Хотя так-то по фэншуй лучше заниматься бизнесом в этом году, потому что год Дракона.

«По фэншуй» — это присказка или на самом деле руководство к действию или, например, к выбору помещения?

— Когда я в чем-то не уверен, то смотрю фэншуй, это присутствует в моей жизни и в бизнесе.

В основе бизнеса — интерес к людям

При открытии первое кафе «Вьетмон» на Гагарина, 35 многие посетители отмечали принципиальное иное отношение к гостям по сравнению с другими заведениями общепита в Екатеринбурге. Люди не чувствовали там себя клиентами, они были окружены заботой и вниманием, у них искренне спрашивали про настроение, вкусно кормили и порой ругали за плохой аппетит.

Сейчас удается сохранять эту атмосферу?

— Я хотел сделать для людей «третий дом», чтобы у них был собственный дом, была работа и было кафе, где можно чувствовать себя непринужденно.

Мне искренне был интересен каждый человек, я хотел общения, в тот период появилось огромное количество знакомых. Не буду лукавить, сейчас стало сложнее, я не могу одновременно быть в четырех местах сразу. Но в том заведении, где я нахожусь, я продолжаю так же общаться, мое любопытство никуда не делось, я расспрашиваю о блюдах, вкусах, разговариваю со всеми, мне интересны люди.

Это лично ваш подход или традиции вьетнамского бизнеса?

— Мне изначально хотелось открыть человеку дверь в другую культуру, при создании кафе мыслей про деньги было мало. Да, нужны были средства, чтобы купить продукты, оплатить аренду, выдать зарплату. Но я не сильно думал про то, сколько сам заработаю, интереснее было готовить, угощать, болтать, смеяться вместе.

Вы рассказывали, что, помимо сбережений вашей семьи, для открытия бизнеса использовались деньги диаспоры. Что такое диаспора и почему она вам помогала?

—  Диаспора нужна для адаптации своих соотечественников, она помогает найти жилье и работу. Не знаю, как устроены другие диаспоры, но вьетнамская — довольно сложная система, внутри она делится по принадлежности к географическим регионам Вьетнама и еще по кланам. Расскажу схематично.

В Екатеринбурге вьетнамская диаспора образовалась в 1993-1994 гг. Сначала приехал глава диаспоры, он наладил контакты с теми, кто управлял тогда на рынке «Таганский ряд». Дальше он приглашал вьетнамцев из других городов России, чтобы они приезжали в Екатеринбург, арендовали помещения на рынке и занимались оптовой и розничной торговлей. Так образовывалось сообщество.

Чтобы работать, надо где-то жить, жилье тоже арендовалось через диаспору, были вьетнамские общежития на Уралмаше и на улице Мира. На главу диаспоры завязывалось все — работа, жилье и регистрация. Фуры с товаром отправлялись из Москвы, здесь их получали, товар распределяли и вьетнамцы продавали его в городе и по области. Поэтому тем, кто хотел здесь жить, приходилось взаимодействовать.

В то время, когда я открывал кафе, эта схема сошла на нет, но диаспора не хотела, чтобы вьетнамцы выходили из клана во внешний мир, старались, чтобы доходы оставались внутри. И тут я, молодой и дерзкий студент-вьетнамец, решил открыть ресторан.

Взять кредит в банке тогда было крайне сложно, к тому же я не был гражданином России, паспорт я получил только в 2021 г. Поэтому в ход пошли мои сбережения, часть капитала вложила моя мама, и я обратился в диаспору, там была женщина, которая знала нашу семью и давала в долг. Потом я вернул то, что занял, с процентами.

На самом деле «Вьетмон» — не первое кафе вьетнамской кухни в Екатеринбурге. До нас было другое, другая семья открылась в 2009-2010 гг., но почему-то у них не получилось, я не понял, почему, пытался, но не смог выяснить. Это был очень дорогой проект, в ресторан вложили около 10 млн руб., а я открылся, потратив чуть больше 700 тыс. руб.

Проблемы с логистикой и рост среднего чека повлияли на изменение категорий гостей?

— В 2014 г. суп фо стоил у нас 160 руб., а сейчас — 450 руб. Прошло 10 лет, цены выросли. У меня весь бизнес держится на импорте, 80% ингредиентов мы привозим из Вьетнама. Курс рубля скачет, прямых авиарейсов нет уже долгое время, поставки непостоянные. Сейчас какие-то вещи не прогнозируются, например, в мае был какой-то кризис кинзы, мы ее в течение месяца не могли найти. Раньше привозили каждую неделю все самое свежее по приемлемым ценам, а сейчас доставка по стоимости выросла троекратно. Мы стараемся держать демократичные цены и при этом не жертвовать качеством. Я предпочитаю что-то убирать на время из меню, если поставки срываются, — улитки, манго.

Аудитория изменилась. Сначала на Гагарина могло ходить большинство студентов, сейчас приходят в основном иностранные. В заведения в центре приходят сотрудники офисов, хипстеры, богема, туристы. Много семей, особенно в Академическом.

Усложнился наем персонала с учетом того, что у вас работают только вьетнамцы?

— В последнее время изменилась процедура сдачи экзамена на знание русского языка. Раньше частники могли этим заниматься, а сейчас только государство, это нововведение начало действовать с 1 мая. Например, приехали ребята, я их подготовил, внес оплату, подал заявки и уже полтора месяца жду, пока мне хотя бы ответят и назначат день экзамена. Проблема в том, что если не сдать экзамен, то не получить разрешение на работу. То есть потенциальные сотрудники просто сидят, ждут и не работают. Иначе, если придет проверка и их обнаружат в заведении, то меня ждет большой штраф, а их вышлют из страны.

Чужой среди своих

Ресторанный бизнес — кулинарное искусство, завязанное на деньгах, где есть место соперничеству, делению на высшие и низшие сферы, а также зависти.

Как вас восприняло ресторанное сообщество Екатеринбурга? Как относились тогда и сейчас, спустя столько лет?

— Мы все друг друга знаем, здороваемся при встрече. Хотя вьетнамская кухня все равно стоит особняком, вне ресторанной тусовки. Но я не обращаю на это внимания, делаю свое дело. Было время, в Екатеринбурге пытались создать союз рестораторов, но не смогли определиться, для чего он нужен, и ничего не получилось.

А вас другие рестораторы или шефы хвалят, ваши заведения?

— Пока вы не спросили, я никогда не думал об этом. Мне говорили, что да, молодец, открылся, но про блюда никто еще ничего не сказал ни разу — ни плохого, ни хорошего. Хотя главное не факт открытия, а начинка.

Лично я белую зависть испытываю к Виктору Новикову (гастропроекты MURU, «Горожане», Culta — прим. ред.). Он мой ровесник, тоже 1992 года рождения. Приятно смотреть, как человек открывает один за другим успешные, востребованные проекты, фэнси места.

У вас тоже востребованные и успешные проекты. Но премий не дают, едят молча?

— Да, я не раз видел у себя на Ленина, 41 в зале других рестораторов, они приходят, едят, мне очень приятно. От гостей я часто слышу, что у нас вкусно, от рестораторов — нет. Надо будет, кстати, позвонить и спросить каждого — как тебе моя еда?

Внешне у вас в бизнесе все спокойно — просто человек сказал: я хочу работать, начал работать и работает уже 10 лет.

— Дзен?

Да. Это восточная манера ведения бизнеса?

— Как и в любом бизнесе, у нас тоже нет покоя, всегда что-то где-то происходит. Разные были моменты, но иначе не вырастешь. Я в 2014 г. открывался с нулевым опытом, ничего про ресторанный бизнес не знал. У меня была только идея, и я хотел ее воплотить. Ошибок я достаточно понаделал, были и скандалы, и проблемы.

И я понял одну вещь — кто создает, тот и должен работать больше, ведь это мой бизнес. И сначала работники получают зарплату, а потом то, что осталось, вам достанется. Или ничего не достанется, если не заработано.

Вначале я думал, что вот, я открыл кафе, я босс, все такое, но немного потом приземлился, потому что мы все люди, все хотят, чтобы их уважали, любили. И я поменял внутренний подход к управлению кафе.

Любой человек, который работает со мной, — это моя семья, мы вместе двигаемся. Мне продают свое время, навыки, готовность работать, я за это плачу оговоренную цену. У нас происходит взаимовыгодный обмен, мне продают — я покупаю, все, как на большом рынке, нет босса, нет работника.

Что бы вы предложили вьетнамским бизнесменам взять от русских и наоборот?

— Вьетнамцам я бы пожелал больше дерзости, творческого начала, вкладывать душу в бизнес, думать не только про то, как бы заработать денег. Русской части бизнеса я бы предложил стереть существующую жесткую границу между боссом и работником, быть проще, вспомнить про взаимное уважение. Один мой друг, я заметил, в начале своего бизнеса был лидером, а потом стал боссом, ушел в тусовки, поставил управляющих и забыл про свое дело. Но мне кажется, что бизнес на то и бизнес, что это твое личное дело, ты этим занимаешься, это нельзя поставить на автомат. Если ресторан — все умей, все делай — на кухне, с гостями, пол помой в зале, если надо, каждый день взаимодействуй со своими людьми.

Ваши рестораны могут работать без вашего участия?

— Не совсем, требуется какое-то вмешательство по мелочам.

Полностью переключиться только на культурные проекты не получится?

— Нет. Я поставлю на ключевые позиции тех, в ком уверен, и проверять буду меньше, но без моего внимания рестораны не останутся.

Для вас Екатеринбург — родной город. А какой он, ваш Екатеринбург?

— Если мой родной, то получается, что это 6-й и 23-й трамваи, конечная на Уралмаше, гостиница «Мадрид», сквер на Драме. Еще на Уралмаше есть место, которое я знаю с детства: если туда залезть, то над гаражами видно весь завод.

Если парадный, то гостям города я всегда показываю Городок чекистов, гостиницу «Исеть», конструктивистские места, меня самого это очень вдохновляет. Показываю Исторический сквер, начало города. Уралмаш тоже, это очень колоритное место. Екатеринбург прекрасен тем, что каждый район в нем как отдельный город — ВИЗ, Уралмаш, Компрессорный, все совершенно разные.

А вы в рестораны ходите какие-то?

— В Jawsspot на Тургенева, мы с друзьями там часто собираемся. В «Паштет», там хорошая кухня. Раньше мне нравилась пельменная на улице Ильича, не знаю, существует ли она теперь. На Таганском ряду много хороших аутентичных китайских и вьетнамских ресторанов, там мне китайская кухня нравится больше, чем вьетнамская. Раньше была еще корейская кухня, но она исчезла.

Читайте также на DK.RU:

>>> «В Китае культ еды. Каждый прием пищи — праздник». Как Россия переживает китайский бум

>>> Ольга Кононова: «Принцип ресторана «Маша и Медведь» — не казаться, а быть по-настоящему»