«Ресторан удачно вписался в бизнес-модель, став недостающим элементом пазла»

Ресторан русско-украинской кухни «Малиновка» — одно из старейших заведений Екатеринбурга. Он открыл свои двери еще в 2005 г., и уже в следующем году будет отмечать 20 лет. Такой возраст для гастрорынка города — настоящий феномен, поскольку обычно срок жизни ресторанов не превышает 5-7 лет.

На протяжении 19 лет неизменными шеф-поварами «Малиновки» остаются Сергей Боиштян и Фаяз Моххамед.

Нынешний владелец «Малиновки» — Валерий Малышев. Его в Екатеринбурге знают как владельца сети клиник «Здоровье 365» и девелоперской группы компаний «Ривьера Инвест Екатеринбург», которая возводит жилые дома комфорт- и бизнес-класса. Почему предприниматель решил попробовать себя в ресторанном бизнесе, в чем секрет работы заведения с 20-летней историей и как ресторанный актив стал неотъемлемой частью других бизнес-проектов предпринимателя — в материале на DK.RU.

Случайный бизнес

Гостеприимство, скатерти с вышивкой, аутентичная мебель, соленья на полках и старые фотографии всегда были отличительной чертой «Малиновки». На протяжении 20 лет ресторан успешно сочетал понятную и простую концепцию, выверенную качественную кухню, соответствующую ожиданиям посетителей, и особую атмосферу.

Валерий Малышев рассказал, что владельцем ресторана в 2022 г. стал совершенно случайно:

— Мои хорошие друзья владели этим заведением, но потом так сложилось, что они уехали за границу. Ресторан, по сути, был брошен, и они выставили его на продажу. Я забрал его абсолютно случайно. На тот момент он был в упадническом состоянии, потому что долгое время им не занимались.

С приходом нового собственника в ресторане сделали ремонт, обновили интерьер, вернули всех шеф-поваров и пересмотрели меню. Сейчас все прекрасно работает. Предприниматель рассказывает, что удачно включил ресторан в действующий бизнес:

— Во-первых, у меня есть клиника «Здоровье 365», где в стационаре практически ежедневно пребывают 90 человек, их нужно кормить. Пищеблока в клиниках нет, поэтому исторически организация питания была передана сторонней кейтеринговой компании.

Но порции были маленькие, а блюда невкусные: котлеты по 50 гр., сосиски.

С появлением в моем бизнесе «Малиновки» все изменилось, а учитывая, что у меня также есть собственное охотхозяйство, ресторан удачно вписался в бизнес-модель, став недостающим элементом пазла, и теперь свежайшая рыба и мясо прямо из хозяйства поступают на переработку в ресторан, и у пациентов клиники на обед всегда свежие рыба (14 видов) и мясо, порции большие, все вкусно.

Один из стереотипов, который разрушила «Малиновка», — ресторан должен находиться в центре города, в проходном месте. В случае с «Малиновкой» в ресторан нужно ехать специально, и 70% гостей неизменно принимают такое решение. Ценят в первую очередь кухню и стабильность качества блюд.

Действительно, место у ресторана никакое, но это не помешало его успешной работе. Парадокс, — добавляет Валерий Малышев.

Живая кухня

С приходом нового собственника была пересмотрена концепция заведения. Сегодня визитная карточка «Малиновки» — дичь из собственных лесных угодий. Шеф-повар «Малиновки» Сергей Боиштян рассказывает:

— Мы используем экологически чистое мясо из уральских лесов и готовим его на открытом огне. Всю дичь привозим из «Волковского охотхозяйства» — уникального места, где добывают кабана, оленя, лося, яка. В трех искусственных водоемах там водятся стерлядь, карп, судак, сиг и другая рыба. 

Дикое мясо и рыбу привозят в ресторан охлажденными, без предварительной заморозки

Валерий Малышев добавляет, что «Малиновка» — единственный ресторан в городе, где круглый год в меню есть дичь, при этом местная дичь, птица и рыба — уникальные продукты для города:

Благодаря охотхозяйству свежее мясо и рыбу привозят каждую неделю. Специально за этими блюдами гости и приезжают.

В меню ресторана есть сет из дичи, лось томленый в печи, салат из оленьей вырезки, пирожки с мясом кабана и сыром сулугуни, шурпа из яка, форель, осетр, веслонос и многое другое.

И, конечно, в меню «Малиновки» представлена любимая гостями русско-украинская кухня: борщ с пампушками на бульоне из гуся, капустняк с телятиной и грибами, пельмени из трех видов мяса, вареники со свежей капустой и шкварками и др.

Вареники картофельные с охотничьем рагу из дичи

Сложный бизнес

Удивительно, что при всем многообразии бизнес-проектов Валерий Малышев считает самым непростым именно ресторанный бизнес:

— Сложнее всего в точку безубыточности было вывести именно «Малиновку». Когда я купил ресторан, он год как генерировал убытки.

Я помню, мне говорили: «Не лезь, ты же не ресторатор». Рестораны — это такая вещь: денег там мало, а головной боли — много. Сейчас это живой, здоровый бизнес, но для этого пришлось проделать серьезную работу. Ресторанный бизнес очень сложный, посмотрите, сколько заведений открывается и закрывается в городе. Не попал в свою целевую аудиторию — и все, бизнес можно закрывать. Здесь важно поймать волну.

Валерий Малышев признается, что его никогда не называли ресторатором, он и сам таковым себя не считает. При этом предприниматель активно включен в работу заведения, каждую неделю приезжает туда с контрольными визитами:

— В моем понимании ресторатор — владелец сети заведений, один ресторан — это не бизнес, финансовый поток там небольшой. Я разговаривал с руководством «Малиновки», с директором и управляющим, предлагал им построить сеть. Возможности есть — в каждом жилом квартале от «Ривьера Инвест Екатеринбург» можно открыть свое заведение. Но пока такое решение не принято, хотя от этой мысли я не отказался, все впереди.

Читайте также на DK.RU:

«За границей хорошо отдыхать: ходить под парусом, рыбачить. Строить бизнес надо в России»

«Инвестиции без расчета на окупаемость». Как выглядят частные охотничьи угодья на Урале

Валерий Малышев: «Построить клинику — дело техники, самое сложное — найти для нее место»