Кто попробует это, будет видеть Екатеринбург в эротических снах. Яков Можаев о нашей кухне

Где она, наша местная уральская кухня, как должен пахнуть гостевой маршрут Екатеринбурга, наполнись он аутентичной гастрономией, стоит ли вообще заниматься локальной рецептурой, какие они, настоящие уральские щи, и кто их может приготовить? Все это DK.RU обсудил с известным уральским ресторанным критиком, журналистом, автором программы «Можно! с Можаевым» Яковом Можаевым.

Где наша местная кухня, она существует?

— Тут все просто — чтобы понять, куда ехать, надо помнить, откуда ты выехал. В 1917 г. с точки зрения гастрономии и кулинарии наступило страшное время. Понятное дело, что на фоне событий, которые тогда происходили, особо никто не жалел об утраченной культуре питания, но стоило бы, потому что гастрономия и кулинария — это искусство, часть менталитета, национальной идентичности, и, по большому счету, мы все это тогда потеряли.

Сейчас в екатеринбургских ресторанах представлены блюда национальной кухни, но это образцово-выставочная история, не про народ. «Деловой квартал» в свое время рассказывал читателям про аутентичную уральскую кухню в Екатеринбурге — это больше про удивиться, а не про поесть каждый день.

На Плотинке рядом с Историческим сквером поставили киоск с шаньгами как дань местной кухне, но народ около него не толпится: очень трудно человеку понять и захотеть, потому что он не знает, что такое шаньга.

Просветительский момент был утерян. Не то что локальная, но и русская кухня почти 100 лет была в загоне. В СССР активнее продвигались кухни союзных республик.

Идея советской кухни была сформулирована как единство братских народов. Если бы мы в этой канве начали двигать русскую кухню как главную, это было бы воспринято не очень хорошо. Поэтому из идеологических соображений продвигалась идея, что кухня в СССР единая, всеобъемлющая, включающая все богатство союзных республик. При этом развитием и продвижением локальной кухни на местах не занимался никто. В Екатеринбурге был ресторан «Уральские пельмени» с местным колоритом, но это было два стежка на общей картине.

А стоит ли вообще заниматься локальной гастрономией?

— Развивать ее стоит по одной простой причине: любой колорит — это товар, его можно и нужно продавать. Мы очень сильно хвалимся, что у нас растет туристический трафик. Институт Плеханова проводил исследования туристического спроса в России. Грубо говоря, они пытались выяснить, а что людям надо-то в путешествиях.

Картина проявилась очень ярко: гастрономические впечатления — это мотивация номер один для 51% путешественников; 86% из опрошенных интересуются блюдами местной региональной кухни; 84% ищут в поездках новые гастрономические впечатления. Общий тренд на развитие внутреннего туризма переживает ренессанс.

В силу разных обстоятельств (в том числе курсов валют, доступности путешествий, развития туризма в регионах, возможности усилить лояльность сотрудников с помощью путешествий) в ближайшие 30-50 лет в туризме ничего не изменится.

Для того чтобы возродить местные культурные гастрономические традиции, нам надо сформулировать, а что у нас было-то, от чего мы можем оттолкнуться? Шаньга — это прекрасно, но не нужно скрести по углам — на одном специалитете далеко не уедешь. Надо сформулировать общую картину, а потом подумать, как ее развить.

Развить ее силой не получится, потому что у нас в стране свободное предпринимательство. Только лаской и поощрением. Вот у нас есть срез местной кухни — назовем его «Екатеринбургская кухня» . Окей, мы понимаем, чем можем гордиться: другие сформулировали, мы тоже можем.

Подобного рода вещи, в принципе, сформулированы во многих городах. Если вы приедете в Вену, то эту сформулированную мысль вы почувствуете еще на улице — даже заходить никуда не надо, только носом потянули и сразу все поняли — шоколад, кофе, венские колбаски, венский шницель…

Это стритфуд, а если говорить про ресторанную еду, то тут ситуация не сильно лучше. Я провожу в ресторанах гораздо больше времени, чем хотелось бы, и я не знаю, где в нашем городе можно попробовать правильные суточные щи, сваренные на правильном бульоне.

А какие они, правильные суточные щи?

— Сначала берется говяжья грудинка, лыточка, обязательно пласт мяса. Это все долго-долго варится, чтобы все ценное и вкусное ушло в навар, и он был по цвету как янтарь. Потом туда еще квашеной репки кусочек бросить, чтобы она дала, с одной стороны, сладость, с другой — терпкость. Затем кусочек корешка хрена и луковку, чтобы верхняя кожурка дала цвету окончательную золотинку.

В сварившийся бульон на второй день кладется наградная порция мяса, чтобы оно сварилось, удержав сок в себе (не отдало его воде) и напиталось из этого бульона ароматами. В этом смысл суточной варки. И этот процесс, кстати говоря, практически не требует участия человека, то есть в общепит это может спокойно уйти, но не хватает компетенций и рецептур.

Почему никто не готовит уральский slow food?

— По большому счету, наши рестораторы готовы заниматься уральской кухней и говорят, что любят ее, но они ее не знают, а это нонсенс: невозможно любить то, что не знаешь.

Поэтому нужно создать концепцию, окружить ее легендированием, сформулировать мысли, которые хочется донести до потребителя, провести работу с рестораторами, с людьми, которые хотят попасть в эту отрасль. Их много, они с удовольствием проинвестируют новые проекты. Но нужно сформулировать идею или, иными словами, генеральную линию партии.

Для этого не нужны специальные институты. Главным интересантом мне видится администрация Екатеринбурга. Потому что локальная кухня — это не просто путь в будущее к развитию туризма, появлению гастрономического лица города, это своего рода социальный клей — то, что поможет каждому человеку ответить на вопрос, что у нас тут есть интересного, что нас отличает от других регионов.

С точки зрения самосознания человека это прекрасно, потому что если мы спросим у того же среднестатистического итальянца — а что у них есть вкусного, то лучше бы мы не спрашивали, потому что он закончит рассказывать в лучшем случае вечером. У нас этот культурный пласт забыт, его надо актуализировать. Тем более что кухня — это не пыльное надгробие, это живая материя, она умеет меняться, подстраиваться под запросы людей. Понятное дело, очень многие блюда из тех, которые ели тогда, сейчас покажутся странными. Но их можно актуализировать, помножить на современные требования, на современные вкусы.  

К слову о Вене. А чем бы мог пахнуть Екатеринбург, если бы здесь актуализировали местную кухню?

— У нас бы запахло очень интересно. Для адаптации исконной гастрономии на наши дни возьмем формат бургеров. Если сделать начинку из мяса, промаринованного в кислом местном квасе, а потом запечь его на ниспадающем жару с местными же травками — она будет мягчайшей, сочнейшей. Для основы возьмем местный ржаной хлебушек снаружи с кислой хрустящей корочкой, внутри — пушистый. Между хлебом и мясом — местный соус на брусничном взваре, соленый бочковой огурчик (не маринованный — засранство иностранное) и щепотку квашеной капусты. Человек вонзается зубами, у него сначала хруст, потом сочность мякиша, потом хрустинка огурчика и капустки… Каждый, кто попробует это, будет видеть Екатеринбург в эротических снах и просыпаться в слезах: почему я уехал оттуда?!

Екатеринбург гастрономический — какой он, по вашим ощущениям?

— В жизни есть два мерила — скука и веселье. Обычная среднестатистическая еда одинаковая везде — это очень скучно, а должно быть весело. У нас местами весело, но не так, чтобы с горящим взглядом по городу пройтись. У нас для веселья есть точки, от которых можно оттолкнуться.

В Екатеринбурге в основном представлены привычные заведения, которые продают себя сами. Здесь много кавказской кухни. Отдельное направление — южная кухня союзных республик: Узбекистан, Таджикистан чувствуют себя здесь привольно. Экзотика в Екатеринбурге представлена корейской, китайской, вьетнамской кухнями.

Можно найти европейскую кухню, но мы должны понимать, что делать ее без европейского продукта — дело сложное, даже с учетом параллельного импорта и каких-то личных возможностей рестораторов. Еда все равно будет стоить как крыло Боинга.

Можно подобрать аналоги из местных продуктов, но это будет, что называется, енот, да не тот.

Так сложилось, что Екатеринбург всегда жил в некоторой зависимости от федерального центра. В том числе и концептуально. Московская мода обычно приходит сюда через три-четыре года. Сейчас все это дело ускорилось. В Москве на текущий момент есть очень сильный тренд на российскую кухню. Я думаю, уже в этом году у нас откроются рестораны в этой тематике.  

Возможности привозить продукты из разных мест России сейчас намного шире, чем три года назад. Тот же самый камчатский краб стал доступнее, чем импортный лосось. То, что в ближайшие годы будут осваивать местный продукт, в первую очередь как культивированный, это бесспорно.

Создать интересную локальную кухню, ярко выделить душу местности через ее деликатесы — это всегда весело, но только не в том случае, когда этим занимаются люди с горящими глазами, но без знаний и опыта. О них плохо сказать — как пингвиненка пнуть, то есть очень стыдно, но такие проекты играют против основной цели.

Неужели ничего нет веселенького?

— Есть недилетантские проекты. К примеру, Михаил Аракелов, шеф-повар ресторана «Шави Ломи», открыл собственный бизнес под названием «Привет, Ливан!». Это симпатичный проект, потому что Миша, с одной стороны, действительно профессионал, а с другой, он прекрасно сориентировался в геополитической ситуации и выбрал кухню, в которой нет никаких проблем с сырьем.

Купить пряности и специи просто, многие продукты, которые являются основой ближневосточной кухни, можно купить и здесь. У Михаила получилось сделать симпатичное небольшое заведение на районе, которое имеет общегородскую известность.

В Екатеринбурге есть гостевой маршрут. Давайте на этом маршруте и в гостевом центре выдавать самые козырные места только профессионалам и только тем, кто будет работать в концепции местной кухни.

А мы им за это — участие в лизинговой программе, по которой они смогут купить фудтрак, чтобы кормить людей на городских мероприятиях местными специалитетами. А если у них недостаточно опыта, то поможем им с рецептурами.

Таким образом, для людей, которые собираются вкладываться в это направление, появится возможность опереться на помощь администрации, а город получает уникальные гастрономические проекты, которыми можно гордиться.

Читайте также на DK.RU: Какую кухню можно считать екатеринбургской? Яков Можаев об исконном в местной гастрономии.

Материалы по этой теме: #ЭКОНОМИКА #МНЕНИЯ

Подписывайтесь на DK.RU в Дзен и Дзен.Новости. Самое важное о бизнесе — в email-рассылкe. А еще нас удобно читать в Telegram и ВКонтакте.