Ань Нгуен: «Мы любим уйти от реальности, потому что просто стейк — это так скучно»

В конце апреля в Екатеринбурге открылось вьетнамское кафе «Бань Ми». Заведение стало третьим проектом ресторатора  Туан Ань Нгуен, который открыл свое первое кафе Vietmon весной 2014 г. на ул. Гагарина, а в 2017 г. начала работу вторая точка — на ул. Ленина, 41. В колонке на DK.RU ресторатор рассказывает, почему не считает себя бизнесменом, чем уральцам полюбилась паназиатская кухня и почему он отказался открывать кафе на модной сейчас ул. Хохрякова.

Ань Нгуен, основатель ресторанов Vietmon и «Бань Ми»:

— Весь прошлый год был для меня очень насыщенной. В конце августа начались проблемы с кафе Vietmon на Гагарина, когда жители пожаловались на нас из-за неприятного запаха, в итоге пришлось закрыть заведение на четыре месяца. Скажу честно, до конца договориться с жильцами так и не удалось, остались моменты, которыми они до сих пор недовольны. Но парадокс в том, что в то же время жители дома часто бывают гостями в моем кафе, и это приятно.

Зимой я решил открыть вьетнамский стрит-фуд. Первой сложной задачей стал поиск подходящего помещения. Сначала очень хотелось открыться на Хохрякова, и мы даже нашли помещение, но все оказалось не так просто: мы были не первые, кто хотел открыть там ресторан, но жильцы всегда выступали против этого. История на Гагарина многому нас научила, поэтому мы решили, что будет выгоднее найти новое место. К тому же, первое не очень подходило по требованиям фэн-шуй: двери выходили не на ту сторону, куда было надо. В итоге остановились на помещении на пересечении Вайнера–Малышева: центральная пешеходная улица и двери на правильной стороне — надеемся, что все будет в порядке. 

Концепция «третьего места»

Я не заметил, чтобы средний чек сильно изменился с 2015, возможно, потому что мы стараемся удерживать достаточно демократичные цены. Но суть не только в этом. Мне кажется, в последние годы сильно вырос спрос на аутентичную и авторскую кухни. Люди идут или за определенным вкусом, или за гастрономическим удивлением. Например, мои друзья недавно рассказывали мне, как их в первый раз поразил суп фо, который разливали на Даниловском рынке в Москве прямо из огромной кастрюли, и как они первый раз ошиблись с пропорцией острого соуса у нас в кафе, потому что им стало интересно, насколько он острый.

То, что привычно для Вьетнама, здесь становится удивительным, и это хорошо. Я сам люблю пробовать новое. С авторской кухней все аналогично. Людям интересно пробовать новое, переосмыслять какие-то привычные блюда.

Мне всегда нравилась концепция «третьего места», куда ты приходишь как к себе домой. Когда я слышу «Давай пойдем к Аню поедим», я внутренне радуюсь. Значит, у меня получилось создать такое место, где гости чувствую себя комфортно. Я стараюсь поддерживать эту атмосферу: подходить и спрашивать, все ли понравилось, как идут их дела. Для меня очень важна разница между «гостями» и «клиентами»: все, кто приходит к нам — наши гости, и мы радуемся им, как и все хозяева радуются своим друзьям, забежавшим рассказать последние новости и вместе поесть.

Меня радует, что до России несколько лет назад дошла мода на паназиатскую кухню. До этого она скрывалась в подпольях Таганского ряда, куда ездили только самые отчаянные любители, а теперь все больше людей могут попробовать разную азиатскую еду в центре и недалеко от него.

Интерес именно к вьетнамской кухне начался с 2014 г., когда открылся первый «Vietmon». Я рад, что людям понравилось. Помню, как первые клиенты приходили и говорили, что все необычно и очень вкусно, а также шутили, что ожидали жареных собак и тараканов, а все оказалось не так страшно. Сейчас многие говорят о буме на вьетнамскую кухню, но до Берлина, где вьетнамские кафе почти на каждом углу, нам, слава богу, далеко. Мне кажется, сейчас такое происходит с бургерными. Это не плохо, и не хорошо. Просто рестораторы осмысляют эту тему. Возвращаясь к азиатской еде, сейчас высокий спрос на Вьетнам и Китай, но было бы интересно посмотреть, как переосмыслят в России индийскую или тайскую кухни. У Азии в кулинарном смысле большой потенциал. Думаю, что направление будет развиваться и дальше.

Меня долго занимал вопрос: в чем же разница между европейской и вьетнамской кухней. Недавно меня озарило. Я думаю, что в России и Европе любят раскрывать суть продукта и делать его лучшей версией себя. В Азии любят перевоплощения: например, сделать свинину похожей на курицу. Мы любим в кухне уйти от реальности, поэтому просто сделать стейк — для нас это скучно.

Я не считаю себя бизнесменом, потому что ресторан для меня — это больше история про кулинарное искусство, а не про деньги. Для бизнесмена прибыль превыше всего, поэтому он делает все, чтобы поднять продажи, даже то, что делать не хочется. Возможно, я фанатик, но я не готов вводить в меню роллы и пиццу, потому что это не вьетнамская кухня, а я хочу познакомить своих гостей именно с разнообразием вьетнамских блюд. Хотя во вьетнамской кухне тоже есть такие «комфортные» блюда, которые заказывают, когда не хочется долго определяться с выбором. Но мне интересно показать, что «за пределами фо тоже есть жизнь», и здорово, что наши гости разделяют мой интерес. На самом деле, интерес к вьетнамской культуре здесь меня очень трогает, и мы стараемся не разочаровать людей.

Бизнес с русскими

Русская модель ценообразования отличается от вьетнамской. Когда русские приезжают в Азию, их удивляют низкие цены на еду. С одной стороны, это климат: когда тебе не надо везти манго через границу, он действительно стоит копейки. С другой, в Азии не принято закладывать в цену работу и сопутствующие расходы: цена — это ингредиенты и расходные материалы. С этим связано и то, что в Азии не принято оставлять чаевые.

Русские считают, что работа — это часть производства, поэтому закладывают ее в стоимость продукта. В Азии труд оплачивается из суммарного заработка заведений. Обе модели успешно работают, и недопонимания возникают только тогда, когда они сталкиваются друг с другом.

Для вьетнамцев вообще типично, что они не могут долго сидеть без работы, потому что это осуждается в обществе. Люди не ждут лучшего предложения, а работают здесь и сейчас.

Про футбольный ЧМ-2018

Я вижу, что люди немного измучены приготовлениями, нет ощущения праздника. Нет состояния «ура, мы так рады, мы принимаем гостей, наконец-то у нас проходит чемпионат». Все, что происходит сейчас напоминает детский день рождения, когда мама весь день готовит на кухне что-то вкусное, но имениннику не дают ничего попробовать потому, что это все для гостей.