Андрей Гармс: Виски обязан быть внутри меня

#НОВОСТИ

Так как никогда раньше названия спиртных напитков столь часто не употреблялись на страницах «БЖ», вечно трезвая редакция не знала горя. Теперь редакция знает Андрея Гармса, и как следствие - «Закон о рекламе алкоголя», съедающий 10 процентов страницы, на которой этим, столь регулярно покидающим родину гражданином, про огненную воду могло быть сказано еще что-нибудь дельное.

Я, когда мне говорят, что виски – это плохо, спрашиваю: «Ребята, а что вы пили-то?» И тут выясняется, что пробовали они «разноцветных пешеходов» (красных, черных, зеленых, голубых и пр.) или еще какие-то бленды. Бленды могут быть хороши, но какими бы хорошими они ни были – они не могут сравниться с молтами, односолодовыми виски. У меня столько людей перебывало в доме – тех, кого я «обратил в веру» любви к виски… Показываешь, рассказываешь, угощаешь сначала одним, потом в сравнении с другим, комбинируешь закуски – и в результате каждый соглашается, что да, действительно, не то пробовал, реально до этого не понимал. Наступает сначала заинтересованность, потом любопытство, а потом у каждого свой путь: кто-то полюбит этот напиток, кто-то просто будет знать, какой он может быть, а кто-то, может быть, пойдет еще глубже, но всем будет интересно разобраться. Виски – напиток, который настолько многогранен, что, даже если не входить в дебри «вкуса жареных каштанов с оттенками свежеопавшей листвы», которые обычно декларируются во всяких понтовых книжках и проспектах, хватит площадки для осмысления – надо только правильно подать. Хотя когда сам попробовал в первый раз – пил через силу. В 2004 году в аэропорту Франкфурта мой друг Глеб Николаевич завел меня в дьюти-фри и уговорил на бутылочку «Бомо». «Бомо» – один из самых раскрученных брендов односолодовых виски и один из самых специализированных. До этого виски, безусловно, я пробовал, но в основе своей это были бленды либо не скотчи. Помню свои первые ощущения: казалось, что я в детстве, в саду у папы таскаю на тачке торф и этого торфа у меня уже полный рот. И вот через годы в эту пыль налили плохой самогонки. Словом, неприятно. Но потом я подумал: если огромное количество людей говорит о том, что это черное, а ты видишь, что это белое, может быть, ты все-таки ошибаешься? Так я начал разбираться в виски – и вот тогда мне открылся совершенно иной мир.

Крепкий алкоголь я всегда любил больше, чем вино, – с удовольствием пью текилу, с неменьшим наслаждением употребляю ром, мне нравится хорошая водка и коньяк, а сейчас я пытаюсь разобраться в кальвадосах. Для каждого из напитков есть ситуация или момент, когда именно он пойдет лучше всего, и это зависит от массы факторов: настроения, компании, погоды, местности, времени года, повода… Так и виски – именно этот продукт имеет огромную линейку сортов, типов, возрастов и прочих параметров, которые подходят под любое время и настроение, по которым его можно оценивать. К тому же он максимально раскручен и дает неограниченные возможности для познания. Вот и мне однажды процесс познания виски показался интересен: пошли лекции, дегустации, умные книжки, встречи с компетентными людьми – все планомерно шло к поездке в виски-регион. Это сильно привлекало – я мог совместить в одном бокале две вещи, которые люблю, – виски и путешествия.

Мы с Глебом Николаевичем три года собирались – то он не мог, то я, то билетов нет, то вулкан в той стороне пыхнет, а тут раз – и все сложилось (хотя складывается только у тех, кто хочет сложить, если, конечно это не форс-мажор типа Эйяфьяллаёкулля): и деньги, и время, и по работе, а главное – попутчик. В путешествии, особенно таком, нет ничего важнее, чем попутчик. Нельзя ехать в путешествие с человеком, которого не знаешь, не понимаешь и не предполагаешь, как он себя поведет. А в виски-туре все это только усугубляется: нужен человек, который любит путешествовать, любит пить виски, будет совпадать по жизненным ощущениям и сможет тебя подстраховать – словом, он должен быть такой же, как ты, а уж если он еще и друг! Так что все сошлось, поэтому мы и сумели проехать 1 200 миль по Шотландии за рулем, отсмотреть более 20 вискокурен, проникнуться суровой красотой шотландской природы и познакомиться с бытом этих интересных людей. Все совпало – мы поехали.

Идея была проста – проехать по Шотландии и посмотреть максимальное количество интересующих нас брендов. У нас в программе была 21 вискокурня, а всего их там больше сотни. Часть считаются дремлющими, они временно закрыты, часть – закрыта для посещения туристами. Из оставшихся мы и выбирали – так, чтобы посетить все регионы производства виски, заехать на вискокурни, производящие те сорта виски, которые мы больше любим, и те, которые непонятны или вовсе непознаны. В итоге проехали всю Шотландию два раза – сверху вниз и слева направо – за две недели ровно.

Это не было банальной пьяной поездкой – это была тяжелая работа, потому что надо было уложиться в собственный выстроенный график, везде успеть, все внимательно осмотреть, сфотографировать, записать и зарисовать. Прибавьте сюда левостороннее движение и своеобразный дорожный рельеф Шотландии. Плюс у меня была цель: мне хотелось в своей голове создать схему-формулу, согласно которой я смогу выстроить идеальную систему координат виски. Такую, чтобы любой известный виски можно было разложить по осям и направлениям так, чтобы потом и любой новый мог туда органично вписаться. Задача, конечно, была непростая, но попробовать стоило, так как где, как не в Шотландии, пробовать выстроить эту таблицу.

На каждой дистиллерии нас ждали. На сайтах всех вискокурен есть бронирование билетов, возможен выбор времени, оплата на месте или предварительно, в каждой вискокурне есть визитор-центр, где формируется группа. Группа проходит по всем производственным цехам, видит весь цикл производства – от подготовки сырья до складов, где хранятся бочки, и переходит в дегустационную зону. Ну и на выходе – шоп, где есть все, что касается этого сорта виски: от бокалов до раритетных разливов. На Спригбенке в визитор-центре есть бутылочка 1919 года – «всего-то» за пятьдесят тысяч фунтов.

Открытия – они придут, если человек к ним готов. Хочешь увидеть – ты увидишь. Я никогда раньше не был на таких производствах, поэтому интересовало все: откуда ячмень, кто делал солод, как он подготавливался, мельницы, предварительные баки, ферментация, перегонка, разливка, настаивание. Многое удивило, многое стало понятно, многие вещи встали на свои места. Казалось бы: исходное сырье одинаково, вода одна, дистилляция – один и тот же процесс, бочки изначально у всех были дубовые – так почему же виски столь разный? И до поездки было понятно, что и солод подготавливается по-разному, и варится-ферментируется у всех по-своему, и перегоняет каждый по своему рецепту, а уж про бочки и говорить нечего. Но все равно – напиток должен быть примерно одинаковый, а тут такой диапазон, такой разлет вкусов и ароматов, такая гамма ощущений и послевкусий, что хочется залезть в каждую технологическую процедуру, разобраться в каждом процессе. Разница между производственными процессами каждой вискокурни есть, причем есть и в мелочах, и в глобальном. Но интересно не это! Пусть отличаются типы бочек и способы их заливки, пусть во всей Шотландии нет повторяющихся перегонных кубов (у этой здоровенной медной штуки важны все параметры – размер, форма, длина шеи, загиб), пусть будут еще какие-то большие и маленькие отличия, но главным будет то, что сказал гид на одной из дистиллерий. В ответ на мои саркастические вопросы и сомневающийся взгляд он заметил: «Главное – это вода, которую мы используем, воздух, которым пропитано все вокруг, и руки, которые делают этот виски. А все остальное в общем-то одинаково!»

На каждой вискокурне, кроме основных особенностей, обязательно находится какая-то деталь, которую ты здесь никогда не узнаешь ни из каких лекций, не прочтешь в книжках и тебе не расскажет никакой молт‑менеджер. То это самые маленькие перегонные кубы, то эта дистиллерия самая маленькая в Шотландии, то только пять процентов готового продукта идет на молты (и это из более миллиона литров). А то и какая-нибудь семейная тайна, например, владельцы вискокурни со дня основания имели только два мужских имени – Джордж и Джеймс, а вот у последнего собственника шесть дочерей и ни одного наследника! Ну и конечно, дегустации – когда мы попали на одну из моих любимых дистиллерий Glenfarclas, меня просто поразило, как производители построили идею своего нового напитка и провели дегустацию. Год основания вискокурни – 1836, так вот, они взяли 18 бочек – по 3 бочки из последних шести десятков лет (получили 18, 3, 6) – и скупажировали. Соответственно угощали нас шестью позициями. Последняя, шестая, – это тот самый новый напиток, который назвали Glenfarclas 175 – в честь юбилея. А первые пять позиций – то, из чего этот новый напиток сливался: 90-й, 82-й, 76-й, 67-й, 58-й. Ну виски 58-го года я не пробовал никогда! Народу было много, но, что удивило, случайных не было, видимо, за счет того, что таких дистиллери-туров было всего два в этот юбилейный год, и никто не отрывал, не мешал, не путал и не путался. Когда закончилась официальная часть дегустации – в бутылках еще было много. Я сижу, смотрю и думаю: ну вот как они сейчас поступят – куда остатки денут? На иных вискокурнях ведущий дегустацию чуть ли не с пипеткой проверяет, не перелил ли он в твой бокал, а тут подходишь – и тебе спокойно наливают.

Или вот входящий практически у любого ценителя виски в пятерку любимых сортов Lagavulin – на вискокурне простецкая экскурсия, очень невзрачный гид, но дегустация – просто шоу. На складе в полумраке 30 человек, как школьники, сидели на стульях амфитеатром перед бочками. Один из старейших работников рассказывал про каждый сорт, огромной металлической пипеткой вытягивал виски из бочки и наливал в стеклянную тару. Запросто так засовывал эту пипетку (уж простите, не знаю, как она называется) и литра три засасывал, а девушка-помощница ходила, разливала и приговаривала по-английски: на первой дозе – завтрак, на второй – обед, на третьей – ужин, а потом по новой. Фишка в том, что бокал у тебя в руках только один – хочешь попробовать следующий сорт – допей этот. Куда девать, под стул же не выльешь – обидишь не только хозяев, но и всех присутствующих! Понятно, что Lagavulin нравится не всем – моя супруга (сама ценитель хорошего виски), например, называет его мужским и портяночным, думаю, что подобные ей были и на этой дегустации, но все пили – попробовать-то хотелось всё, разных интересных специалитетов много, а бокал-то всего один!

Вообще, дегустационная тема в таком виски-туре – это самая вкусная его часть: здесь ведь можно было целое пособие написать «Как, сколько и в каких условиях наливают на дистиллериях Шотландии», и мы попробовали максимальное количество вариантов. Были и мягкие ковры в драпированных комнатах с дубовыми стульями, и специальные комнаты с раритетными выпусками виски количеством штук под триста, и скромные столы с одиноким бокалом, и даже самостоятельное изготовление бленда, при котором ты мог перепробовать все его составляющие. Так что и знатоку, и любителю было где разгуляться.

Самая болезненная тема – как дегустировать, если ты за рулем и вечером тебя ждут в другой вискокурне? Конечно, в Шотландии допустимо большее количество содержания алкоголя в крови, чем у нас, но все равно: пить за рулем – не наш размер, а пробовать-то хочется и надо – мы же сюда приехали, чтобы все отдегустировать лично и на месте. Поэтому решили сделать таким образом: один рулевым, второй – отдыхающим, на следующий день меняемся в зависимости от того, как кому удобно и кому какой сорт интереснее вживую попробовать. Ну и кроме прочего, сделали одну хитрую штуку, так как все равно в глубине души считали, что это не совсем правильно, когда один вообще не будет пить – хоть и всего сутки. Еще до отъезда я пошел в аптеку, купил стограммовых пузырьков с крышечками, обклеил их белым лейкопластырем, чтобы удобно было надписи делать, и вперед. И соответственно на дегустации все позиции, которые полагались драйверу, сливались туда, а вечером это все спокойно пробовалось. Есть хорошая книжка Эркина Тузмухамедова – в ней написано, как англичане и шотландцы во время дегустации в серебряное ведерко выплевывают и сливают то, что пробовали или не допили. И этот гуру виски спокойно говорит, что никогда не стеснялся выпить все свое и потом еще и то, что осталось. Если напиток хороший – жалко его выливать. Тут я полностью с ним солидарен. Виски делается для того, чтобы находиться внутри меня и обеспечивать удовольствие. Что ж ему бесславно пропадать?

Цели своей я в итоге не достиг… Есть циничная мужская поговорка «Невозможно познать всех женщин», которая в непечатном варианте звучит немного по-другому. И в зависимости от мужчин за этими словами следует продолжение – кто-то говорит «но к этому надо стремиться», а кто-то заканчивает «да и ни к чему». С виски так же – невозможно перепробовать весь виски, невозможно создать Галатею, нет идеальной формулы любви – и на то есть естественные причины. Я и раньше это подозревал, но тут стало совсем ясно: переезжая от одной вискокурни на другую, мы побывали на фестивале независимых негоциантов. Аналогичный праздник жизни видел только в одном месте – на Октоберфесте, у меня было стойкое ощущение, что я снова там. Все очень похоже: толпа народу, гуща, все пьяные, все веселые, все довольные, многие в национальных костюмах. Все что-то записывают, что-то спрашивают, чем-то интересуются – и везде наливают, наливают, наливают… Там впервые (а было это еще в самом начале поездки), видя то количество, то разнообразие, те комбинации и варианты при производстве виски, я вдруг понял, что схемы и формулы не будет – слишком уж огромный пласт, который при этом живой, постоянно растущий и развивающийся.

Жаль, конечно, но этот вывод не менее ценен и актуален. В мире виски все будет меняться – будут производиться новые бренды на старых вискокурнях, откроются дремлющие и просто новые дистиллерии, что-то необычное придумают негоцианты, уверен, родятся новые комбинации, которые сейчас в принципе в моем понимании невозможны. Если уже начали смешивать Macallan и Laphroaig, то многое еще может измениться или произойти. А значит, ты будешь все время находиться в этой гонке – в поиске попробовать все, все понять и пропустить через себя. Я понял это и не буду больше даже пытаться объять необъятное. Буду в Ирландии – поеду посмотреть одну-две вискокурни, не больше, обязательно заеду в какую-нибудь дистиллерию в Японии, если окажусь там, – у них производство максимально приближено к первоначальному традиционному шотландскому, может, заеду на производство бурбонов, если снова окажусь в Америке, но чтобы так скрупулезно – нет. Ведь уже ясно, что нужно иметь дома виски по «правилу пяти пальцев»: такой, чтобы ты мог выпить с другом, такой, чтобы хорошо было смаковать с любимой женщиной, виски для компании понимающих, виски для того, чтобы выпить рюмочку в одиночку в радости и в одиночку в горести. Это не рецепт – это пример, у каждого он будет свой, этот набор, да и количество тоже. А «Бомо», кстати, мне не нравится до сих пор.

Самое читаемое

«Человеком года — 2024» стал Дмитрий Мраморов, «СКБ Контур»
«Сбережений слишком много». Заморозка вкладов: бессмыслица или очевидный вариант?
«Ценно, что премия «Человек года» не застыла в металле. Она открывает нам новых героев»
Какая там по счету пятилетка? Мы возвращаемся к плановой экономике