Дорогие продукты стали «невкусными»: рестораторы города — о трендах и реалиях / ОБЗОР
DK.RU подводит итоги делового сезона в ресторанном сегменте, и, попытавшись замерить среднюю температуру, приходит к выводу, что она по-прежнему субфебрильна, рынок болен и занят самолечением.
Деловой сезон 2015-2016 для ресторанного сегмента Екатеринбурга ознаменовался заметным оживлением. Кажется, рестораторы потихоньку начали отходить от удара, который нанесли продуктовые санкции, и стали запускать новые проекты. К примеру, в городе появились такие заведения, как кофейни Engels Валентина Кузякина и бургер-бары «Огонь» Андрея Фролова, быстро набравшие популярность. Летом же и вовсе наблюдался бум открытий, в котором поучаствовали пиццерия Pepperoni, бар «На работе», гастропаб Butcher, ресторан «Здесь был Дюк» и другие.
По версии комитета по товарному рынку горадминистрации, такое оживление связано и со снижением арендных ставок. Однако, попытавшись замерить среднюю температуру по больнице, DK.RU приходит к выводу, что она по-прежнему субфебрильна, рынок болен и занят самолечением.
Официальные цифры
Согласно отчету горадминистрации «Об итогах развития потребительского рынка Екатеринбурга за 6 месяцев 2016 года», в уральской столице работает 2217 предприятий общественного питания (в 2015 году эта цифра равнялась 2181). Из них 1523 — это предприятия общедоступной сети (то есть массовые, доступные для всех групп населения, а не обслуживающие только работников определенных предприятий). В 2015 году таких было 1476.
Количество сетевых заведений — 232 (162 местных (+14 к отметке прошлого года)), 11 региональных (+1), 38 федеральных (-4), 21 международная (+2). Доля сетевых проектов — 55,4% (в 2015 году — 59,6%). Наибольшее количество посадочных мест ожидаемо приходится на жителей Ленинского района: 134,9 на тысячу. Самый низкий такой показатель (34,8) в Орджоникидзевском районе. В среднем по городу на тысячу жителей — 62,8 посадочных места.
Фото предоставлено организаторами фестиваля "Гастроном"
Оборот сегмента общественного питания за январь — июнь 2016 года составил 91,8% в сопоставимых ценах к уровню прошлого года. При этом по обороту общепита с января по март среди российских городов-миллионеров Екатеринбург занимал второе место (1377,1 млн руб.). На первом Казань (1671,8 млн руб.), на третьем — Нижний Новгород (1024,8 млн руб.).
Как рассказывала председатель комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Елена Чернышева, предприниматели теперь предпочитают открывать заведения меньшего размера, чем раньше.
«Закрываются более крупные, открываются более мелкие. Стало меньше заведений общепита, но количество мест не уменьшается. Еще наметилась тенденция, когда владельцы отказываются от узкого ассортимента. Такие заведения как «чайная», кофейня расширяют ассортимент и становятся просто кафе», — отмечала она.
Также г-жа Чернышева приводила следующую статистику: за полгода в городе прекратили работу 110 заведений на 7984 посадочных места. Вместо них появились рестораны и кафе с более высокой плотностью размещения посетителей.
Открытия и закрытия
Наибольшее количество новых заведений появилось в среднем ценовом сегменте и нижнем (средний чек до 1000 руб.). Как отмечает собственник «Ресторана №1» Алексей Нагорнов, дорогие рестораны, такие как Р1, сегодня не в тренде: и бизнес, и потребители уходят в более демократичную нишу.
«Я никого не осуждаю и не могу осуждать, — говорит он. — Деликатесы я называю покупками настроения. Хорошо есть лангустина, когда на тебя ничего не давит: ни кредиты, ни санкции, ты можешь поехать в любимую Турцию отдыхать... Теперь, если люди и могут себе позволить пасту с лангустином, то для этого у них просто настроения нет».
Омары, устрицы, дорогие продукты в принципе стали «невкусными», считает ресторатор. И продолжает:
«Если посмотреть, как называют новые заведения — «Угли», «Гастроли» — то даже по названиям видна тенденция к упрощению».
Кстати, именно «Гастроли» (проект Валентина Кузякина) совладелец ресторана «Огонек» и бара «Юность» Евгений Кексин считает «открытием года»:
«Причина успеха: давно не открывалось ничего модного гастрономического. Тут все хорошо: расположение, продуманный интерьер, креативные подачи блюд, яркий инстаграм, классная команда. Больше ничего в городе выделить не могу».
Однако мы считаем, что список можно продолжить, и к самым ярким открытиям делового сезона 2015-2016 отнести также появление в городе «26/28» (холдинг «Арт Ресторантс») и Le bourg 1905 (группа «Ресторан»). Оба заведения ориентированы на кулинарный эксперимент.
«Наша аудитория — люди с активной жизненной позицией, которые бегут впереди паровоза. Они дышат тем, что современно и актуально, любят экспериментировать», — рассказывал владелец холдинга «Ресторан» Олег Ананьев в интервью DK.RU.
Олег Ананьев, владелец холдинга "Ресторан". Фото: DK.RU / Игорь Черепанов
По его мнению, людям надоели стандартные рестораны, потому что «уже на каждом шагу Италия, мясной гриль и т.п.»: необходимо что-то новое. «Я поставил перед собой сложную задачу: постоянно удивлять людей и что-то менять. Она будет держать в тонусе. В этом и интерес», — говорил ресторатор.
Что касается закрытий, то мнения на этот счет расходятся. Г-н Кексин полагает, что закрываются неудачные проекты, и грустить по ним не стоит. Г-н Нагорнов, напротив, считает, что каждое закрытие — событие весьма печальное, потому что любой ресторанный проект требует огромного количества сил и времени. И инвестиций, конечно, тоже требует немалых.
В середине мая закрылся ресторан венгерской кухни «Веселый мадьяр». Кроме того, как сообщают источники DK.RU, близок к закрытию ресторан Del Mare, а также бар и производство немецких колбасок DIRK. В заведениях эту информацию пока не комментируют.
Кризис...
Рестораторы, опрошенные DK.RU, отмечают, что с прошлого лета средний чек в их заведениях уменьшился. Бизнесмен Павел Берестовский (холдинг «Малиновка групп») говорит о снижении на 5-7%, Алексей Нагорнов — практически о 40%. «Этот сезон был самый тяжелый в моей ресторанной практике», — отмечает г-н Нагорнов.
Директор ресторана «Халиф» Татьяна Ярышева не называет конкретных цифр, но тоже говорит об уменьшении чека.
«Для нас сейчас самое главное — сохранить то, что уже есть: постоянных клиентов и уровень кухни. Кризис когда-нибудь закончится, а если мы сейчас где-то пойдем на компромисс (хоть в сервисе, хоть в меню, хоть в технологии), второго шанса гости нам не дадут. Единственное, где пока есть значительные компромиссы — это стоимость блюд (на грани себестоимости, иногда и ниже) и правила работы (никогда раньше мы не разрешали свой алкоголь на банкетах, сейчас это правило изменилось)», — рассказывает г-жа Ярышева.
... и способы из него выйти
Каждый ресторатор изобретает свой метод, как удержаться на плаву. Так, Олег Ананьев рассказывал, что начал варить сыры для своих заведений. Павел Берестовский говорит о том, что «Малиновка групп» открыла под себя компанию «Акварис Импорт Трейдинг» и возит в свои рестораны охлажденную рыбу и морепродукты.
Фото с вечеринки "Буйабес" в Р1. Автор: Екатерина Николаева
Алексей Нагорнов проводит тематические гастрономические вечеринки и намерен эту практику продолжить. Он рассказывает, что последний перфоманс, когда для гостей готовили марсельскую уху буйабес, имел успех — зал был заполнен полностью. Однако с подобными мероприятиями лучше не частить, считает ресторатор, чтоб они не приелись публике.
Евгений Кексин, в свою очередь, отмечает, что в случае с «Юностью», «Огоньком» и «Алиби» в качестве антикризисной меры срабатывает то, что их владельцы всегда находятся в тесном контакте с гостями.
Фермерские продукты
Момент, когда продуктовые санкции будут сняты, постоянно откладывается, и рестораторы продолжают перекраивать меню. В результате чего в тренде оказываются локальные фермерские продукты. Надо отметить, что в Москве и Санкт-Петербурге этот тренд существует уже более пяти лет, однако уральских рестораторов «выбирать наше местное» заставили санкции (так как пришлось искать замену попавшим под запрет продуктам) и рост цен на продовольственные товары.
В частности, бренд-шеф «Арт Ресторантс» Владимир Олькиницкий рассказывал DK.RU, что практически все заведения города включили в свое меню утку: по качеству российские производители смогли добиться хороших результатов, а по цене их продукт ощутимо дешевле, чем французская птица.
Алексей Нагорнов, владелец "Ресторана №1". Фото: DK.RU / Игорь Черепанов
Намерен увеличивать долю блюд из фермерских продуктов и Алексей Нагорнов: он обещает, что с сентября в меню Р1 будет много свежих идей на этот счет. В частности, блок «Новые русские каши». Ресторатор говорит, что и в Р1, таким образом, появится «демократичное направление».
«Сделав анализ закупа, я увидел, что доля фермерской продукции у нас 60-70%. (Это меня порадовало). Но российские фермы в ней занимают процентов 15 (в том числе, черная икра, тихоокеанские устрицы и черноморские мидии), а из уральских фермерских продуктов представлен только мед. (Это меня огорчило). В нашем зимнем меню будет много позиций с использованием продукции российских, в том числе и уральских ферм. В меню они будет обозначены стикерами «Русская ферма» и «Уральская ферма». Это будет очень вкусно, и, я надеюсь, немного поможет нашим уважаемым фермерам в их нелегком труде», — написал г-н Нагорнов на своей странице в Facebook.
Татьяна Ярышева отмечает, что гости стали выбирать более бюджетные блюда, а российская рыба и фермерское мясо стали пользоваться спросом, потому что они предпочтительнее по цене.
Интересно, что меню «Халифа» (восточная кухня) сегодня на 60% состоит из продукции отечественного производства. «Если говорить о доле российских продуктов на кухне наших ресторанов в процентом соотношении, — рассказывает Павел Берестовский, — в «Гуливани» (грузинский ресторан) их почти 60%, в «Малиновке» (русская и украинская кухня) — 50%, в Panorama ASP (японская и европейская кухня) — 25%».
Однако рестораторы сходятся во мнении: несмотря на то, что с момента введения продуктового эмбарго прошло уже два года, ситуация на рынке до сих пор не выровнялась, и некоторые позиции так и остаются незакрытыми (в основном, это мясо и сыры).
«У нас произошли большие перемены в списке поставщиков и ингредиентов. От некоторых вообще пришлось отказаться, потому что аналогов им просто нет. Индустрия производства продуктов питания, в том числе класса люкс, в Европе имеет вековую историю. Гастрономические школы привязаны к этим продуктам. В течение 2-3 лет воссоздать стопроцентный аналог нереально. Возможно, через 5-6 лет российское фермерское производство выйдет на нужный уровень качества», — считает г-н Берестовский.
Павел Берестовский, совладелец холдинга "Малиновка групп". Фото: личный архив
По его мнению, к этому есть предпосылки уже сейчас: «Осетинская моцарелла и буррата — достойный пример импортозамещения», — считает он.
Алкоголь
Многие рестораторы переформатировали и винные карты, также увеличив в них долю отечественного производителя. В частности, Павел Берестовский говорит, что «Малиновка групп» включила в винные карты Россию и Грузию, а также сократила присутствие некоторых французских вин. Татьяна Ярышева тоже отмечает, что «в настоящее время идет переориентировка потребителей в сторону российских вин».
Но на рынке есть и противоположный подход. К примеру, в «Огоньке», «Юности» и «Алиби», рассказывает Евгений Кексин, винная и алкогольная карта особо не изменились: «Русские, крымские вина мы не вводили в меню. Не стали проводить эксперименты, как это делали другие рестораны».
Однако вино, по его наблюдениям, стало пользоваться повышенным спросом: «Все повально стали пить вино. Можно сказать, что времена, когда виски был напитком номер один в баре, проходит или прошло», — говорит он.
Заметки на полях
Евгений Кексин, совладелец ресторана "Огонек" и бара "Юность". Фото: личная страница на Facebook
Г-н Кексин рассказывает и о других особенностях, которые подметил: «Есть такая тенденция, что люди стали делить заведения на те, где они едят, и те, где они выпивают. Раньше, когда было меньше выбора, люди могли прийти в бар, там поужинать, и там же провести ночь в пьяном угаре. Сейчас же это будут разные заведения».
Алексей Нагорнов тоже говорит о том, что вкусовые привычки россиян поменялись. Однако его заметки иного рода: «Если 4-5 лет назад в КЭФе мы продавали от 50 до 100 устриц в неделю по цене 420 руб. за шт., то сейчас в Р1 по цене 140 руб. — 20 шт.».
Ранее в интервью DK.RU Олег Ананьев тоже делился своими наблюдениями:
«Во-первых, никто теперь не берет лишнего — одно-два блюда подешевле и недорогое спиртное. Тарелки стали чистыми. Во-вторых, раньше люди приходили позавтракать, пообедать и поужинать. Теперь такого нет. Посещают ресторан один раз в неделю с семьей», — отмечал ресторатор.
Тренды
В Москве с прошлого года идет тренд на азиатскую кухню (Китай, Корея, Вьетнам). По информации DK.RU, к концу года в Екатеринбурге под крылом крупного ресторанного холдинга может появиться заведение такого направления.
Мнения участников рынка расходятся. «В Екатеринбурге уже был данный тренд. К сожалению, азиатская кухня не прижилась в нашем городе», — полагает Татьяна Ярышева. Однако Евгений Кексин считает по-другому: «Давно многим говорю, что тот, кто откроет Модный Китайский ресторан — сорвет куш. Сами не готовы. Так что идея на миллион уходит на рассмотрение другим рестораторам».
Фестивали
Гастрономические фестивали популярны во всем мире, и наконец эта волна дошла до Екатеринбурга. Этим летом в городе прошло два больших мероприятия: «О, да! Еда» и Gastronom Fest. На них можно было встретить как тех, кто специально «заточен» под стрит-фуд (например, проект Falafel Brothers), так и традиционные рестораны, которые пробуют силы в новом формате.
На вопросы DK.RU отвечает Екатерина Жиделева, один из организаторов фестиваля «Гастроном».
Екатерина Жиделева, организатор фестиваля "Гастроном". Фото: личная страница в Facebook
«Гастроном» проходит в городе три года. Как за это время менялся состав участников? Как изменилась посещаемость и публика в принципе?
— По сравнению с прошлым годом (не говоря о более раннем времени) стало меньше вопросов в духе «а что это тут у вас?», «а что, за еду тоже надо платить отдельно?». Город стал еще ближе к пониманию формата — такие события цементируют общество, помогают людям быть ближе, находить общие интересы, с пользой и удовольствием проводить время. Все больше гостей идут к нам (и потом в заведения) «на имена», знают шефов, интересуются авторской кухней, уникальным подходом к приготовлению блюд — в этом мы видим, в том числе, заслугу «Гастронома». Мы отрываем горожанам возможности Екатеринбурга, знакомим с теми звездами, которые творят рядом с нами.
Фото предоставлено организаторами фестиваля "Гастроном"
Состав участников, естественно, меняется тоже. Цифры говорят сами за себя: в прошлом году у нас был 21 участник, в этом году — 58. Довольно долго (около двух лет) «раскачивались» на участие в открытых фестивалях многие рестораны и кафе: все-таки это немного иной вид контакта с клиентом. Другая скорость работы, другие требования к меню, непривычное окружение, боязнь не окупиться. Мы рады, что наши участники сломали кучу барьеров внутри себя и своего коллектива, набрались смелости и вышли из своих ресторанов в парк. «Пионеры» в этом смысле — «Дом печати» (безусловно, в этом заслуга Кати Кейльман и «Телеклуба» как соорганизатора фестиваля), Bukowski Grill, Ping Pong. Они с нами практически с самого начала. Но особо хочется отметить присоединившихся к списку участников: это показатель того, что и людям интересно видеть любимые заведения в непривычном формате, и сами рестораторы с готовностью идут на контакт с публикой.
Так, в этом году у нас было 37 дебютов. Это и серьезные рестораны (например, «Стейк-Хаус», «26/28» и Friends Modern Diner &Bar), и стартапы, и производители свежих продуктов от хлеба и сладостей до сыра и икры.
Как вы оцениваете уровень стритфуда в Екатеринбурге? Как, по-вашему, это направление будет развиваться?
— За нас все сказали эксперты «Гастроном PRO» Анастасия Колесникова («Местная еда», Фестиваль фудтраков) Алена Ермакова и Анна Бичевская (Stay HungryTeam): срок жизни стритфуда в России ограничен теплыми временами года, поэтому постоянного бизнеса на нем не сделать. Мы видим возможность развития этого сегмента в сезонных стартап-проектах или в летних поп-ап-проектах рестораторов. Оба направления интересны. В первом варианте энтузиасты могут попробовать свои силы в приготовлении еды (важны качество, постоянство вкуса), протестировать в течение достаточно долгого времени свои идеи. Во втором — возможность для шефа развиваться, пробовать новое/другое для новой аудитории.
По вашим наблюдениям, что из еды пользуется большим спросом на фестивале? Заметен ли какой-то тренд (например, что гости больше стали интересоваться вегетарианской пищей)?
Фото предоставлено организаторами фестиваля "Гастроном"
— У нашей аудитории один огромный запрос — «больше разного, больше всякого». Людям интересны все участники, именно поэтому мы приглашаем на фестиваль и специализирующийся на стейках ресторан, и вегетарианский фастфуд, и шефов-экспериментаторов, и поставщиков суперфудов, и кондитеров. Каждый находит свою аудиторию: в гости приходят постоянные клиенты, с заведениями и производителями знакомятся новые люди, становясь после знакомства фанатами. Тренд один — качество. Еда перестала восприниматься как просто «топливо», всех волнует, из чего блюдо сделано, какими технологиями, с какими секретами.
Самое читаемое
Реальная продуктовая инфляция в России составит 50-100% по итогам 2024 г. 
В одном из крупнейших застройщиков России меняется генеральный директор 
«Больше, чем девелопмент». Крупный уральский застройщик объявил о ребрендинге 
Россия обсуждает строительство трубопровода для экспорта газа в Китай через Казахстан