Екатеринбургские рестораторы стали проще

Постоянных посетителей, которые в ресторанах проводят и завтрак, и обед, и ужин, не больше 5%. До кризиса эта категория росла (вместе со спросом на квартиры без кухонь), но после 2009 г. жители Екатеринбурга стали чаще есть дома. Чтобы вытащить их оттуда и заставить раскошелиться, нужны веские основания. И рестораторы первой волны, копившие опыт с середины 90-х гг., и их нынешние конкуренты пришли к выводу: привлечь клиента может только понятное заведение. Они начали подстраиваться под аудиторию. Появились совсем узкие ниши: рестораны, предлагающие экологически чистые продукты (иногда — собственного производства), передвижные азиатские рестораны, рестораны для вегетарианцев и сторонников сыроедения, фриланс-кафе. Заведения, терявшие посетителей, закрылись или сменили формат.

Опросы показывают — жители города предпочитают итальянскую, японскую и русскую кухню, в последние годы добавилась и американская (стейк-хаусы). Не стало неожиданно длинных счетов, когда посетитель не глядя заказывал все самое дорогое. Средний чек растет медленно. Но количество ресторанов увеличивается — по числу посадочных мест на душу населения Екатеринбург обгоняет Москву. При этом конкуренция идет между региональными сетями. Федеральные предпочитают открывать заведения в Лондоне и в Нью-Йорке.

Если бы не кризис, ничего бы этого не было.

При чем тут борщ, когда такие дела на кухне?

В конце 2008 г. оказалось, что популярный среди рестораторов тезис «на еде экономят в последнюю очередь» нуждается в коррективе. По наблюдениям Рувима Гуткина, из двух пабов, которыми он управлял, первым кризис почувствовал «Гордонс» — там собирались посетители 35-45 лет, преимущественно владельцы компаний. Когда начались трудности, некоторые из них перестали ходить совсем. Выручка сразу упала. «Но в «Докторе Скотче» ситуация была другой, — говорит г-н Гуткин. — Его аудитория — менеджеры 25-35 лет, которым владельцы бизнеса достаточно долго сохраняли зарплату в надежде на быстрое завершение кризиса. Но он затянулся, и где-то через год выручка «Доктора Скотча» тоже пошла вниз». Потеря выручки заставила рестораторов паниковать. В начале 2009 г. часть баров, кафе и ресторанов в категории middle up, в одночасье лишившихся клиентов, снизила чек с 900-1 200 до 300-400 руб. Чтобы удержать заведения на плаву, экономили на зарплате, спецодежде, мебели, посуде, но большей частью — на продуктах. «Наша компания готова затянуть пояс, — говорил владелец «Росинтера» Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко, который приезжал тогда в Екатеринбург и встречался с франчайзи Михаилом Сириным — перед кризисом тот открыл два заведения в БЦ «Палладиум». — Все это мы проходили в 1998 г., когда стали делать половинные порции и закупать продукты на колхозном рынке. Стандарты снизились, но людям было не до стандартов». Эксперты полагают, впрочем, что «Росинтер» затянул пояс слишком туго — сэкономив 125 млн руб. на еде, холдинг потерял клиентов. Новому управляющему, который пришел в компанию в 2012 г., пришлось восстанавливать качество блюд.

Больше других пострадали гастрономические заведения. Летом 2008 г. Валерий Лоран открыл французский ресторан «Ватель» на 110 мест. Несколько раньше Павел Кукарских и Олег Ананьев уже предлагали жителям Екатеринбурга французскую кухню в «Ноблесе» и «Фигаро» и признали идею неудачной, но г-на Лорана это не остановило. Он рассчитывал на 70-80%-ю заполняемость при среднем чеке в 2,5-3 тыс. руб., поскольку в том же сегменте fine dining (высококачественная кухня) уже пять лет работал ресторан «КЭФ» (100 посетителей в день). Однако уже в начале 2009 г. 20% персонала пришлось уволить — в «Вателе» отказались от французских завтраков, в «КЭФе» — от поваров, выходивших на банкетные мероприятия. Появилось дополнительное меню — рыба (лосось, палтус, форель) и блюда русской кухни (борщ, пельмени, оливье, винегрет), снижавшие чек до 1-1,5 тыс. руб. Рестораны выжили, но положение осложнилось тем, что Валерий Лоран открыл (а потом закрыл) два мебельных магазина, где дела тоже шли неважно. В 2010 г. г-н Лоран нашел инвестора в лице Алексея Нагорнова, председателя правления концерна «Евраз­ЭнергоПром», и с его помощью собирался осваивать ресторанный рынок Казахстана, а еще через год продал г-ну Нагорнову свой бизнес и уехал в Москву. Коллеги сказали: вовремя.

По словам Олега Ананьева, рестораторы, живущие на прибыль от собственных заведений, уже отказались от экспериментов с высокой кухней в пользу более понятных форматов. Рискованные проекты остались для новичков и тех, кто готов компенсировать убытки из других источников. «Лоран с самого начала делал ошибки, — говорит г-н Ананьев. — Он креативный человек, но не ресторатор. Не профессионал. Сейчас вот мебелью торгует, и то непонятно, удачно или нет. Вложить деньги в ресторан — еще не значит стать инвестором. А все эти гастрономические заведения — форматы очень трудные, узконаправленные, они и в Москве-то не самые посещаемые, потому что потребителей нет. Остальное — амбиции, понты, которые дороже денег. Такие заведения открывают для каких-то других целей, а бизнес здесь ни при чем».

Тогда же группа «Реста Менеджмент» репозиционировала три своих заведения, открытые в 2007-2008 гг. Два из них изменили концепцию: Chivas Live Bar, продвигавший дорогой виски, стал рестораном японской кухни, где можно поесть за 500 руб., заведение с авторской кухней «Журавли» переделали в немецкий пивной ресторан Ratskeller («Подвал ратуши»). Crepe De Chine просто снизил цены. В «Реста Менеджмент» признают, что эти меры оказались своевременными, но в 2012 г., посчитав, что работа с форматами, ориентированными на разные кошельки, снижает эффективность управления, компания начала подтягивать массовые заведения к премиальным. Вместо кафе «Дудки» появился ресторан «Паштет», а вместо паба The Hooch — ресторан грузинской кухни «Хмели-Сунели».

Как изменятся «Уральские пельмени», собственники пока не уточняют.

Те, кто выжил в катаклизме

Сетевые проекты оказались более устойчивыми.

В кризис ресторатор Павел Кукарских закрыл одиночные проекты компании «Малахит» и сеть уличных трейлеров «Донер Кебаб», но оставил сетевые — пекарню «Поль Бейкери» и «Сандэй», чтобы развивать их в масштабах страны.

Участники рынка прогнозировали, что кризиса не переживет и бизнес ресторатора Александра Доронина, развивавшего сети «Ем Сам» (японская кухня) и «Моретти» (итальянская кухня). По мнению наблюдателей, менеджмент компании управлял ими неэффективно. Ходили слухи, что бизнесмен закроет убыточные точки или выставит сеть на продажу. Но в начале октября 2008 г. Александр Доронин умер, оставив бизнес жене и детям. По словам его сына Павла, из-за долгов заведений, даже тех, что всегда были успешными, большую их часть пришлось закрыть. Из десяти точек сохранилось четыре — два ресторана «Ем Сам» и два «Моретти». Сейчас «Ем Сам» в гостинице «Большой Урал» не работает из-за ремонта здания, а «Моретти» на ул. Розы Люксембург (в несколько измененном виде) перезапустится в феврале. Павел Доронин: «Поначалу мы боролись с воровством менеджеров. Заменили весь управленческий и технологический персонал. Чтобы заново отстроить бизнес-процессы, потребовалось время. По сути, мы начинаем расширяться только сейчас. И это будут уже другие заведения — мы видим, что массовый интерес к японской кухне пошел на спад, из-за чего даже федеральные сети вроде «Якитории» и «Двух палочек» корректируют форматы».

В планах г-на Доронина — развивать и «Ем Сам», и «Моретти», в том числе в новых районах Екатеринбурга, добавляя к каждой сети по одному ресторану в год. От сотрудничества с франчайзи (до кризиса на Урале работало пять концессионных заведений) он отказался.

Тем временем классические рестораны приблизились к фастфуду территориально — в конце 2009 г. Олег Ананьев открыл четыре заведения — «Красна Хата», «Хаш», «Труффальдино» и «Гринвич-кафе» — в торговом центре «Гринвич» (два из них — на верхнем этаже, по соседству с фуд-кортом, кинотеатром и боулингом). Подобных примеров в Екатеринбурге тогда не было. В отличие от ресторанов, работающих по своему графику, заведения в «Гринвиче» закрываются в 22.00-23.00, не проводят банкетов и корпоративов. Средний чек там меньше, чем в вечерних ресторанах, но покупательский трафик помогает заполнять места днем. «Идет толпа, а тебе надо угадать — сколько эти люди могут заплатить, — делится г-н Ананьев. — На всякий случай я поначалу везде делал очень низкую цену, а потом потихоньку ее увеличивал, так как себестоимость блюд в моих ресторанах высокая — их готовят из дорогого сырья. Но здесь нужно знать меру, чтобы покупатель не чувствовал себя обманутым».

По словам Олега Ананьева, к 2013 г. все рестораны окупили вложенные в них деньги. По мнению его коллег, это стало возможным в том числе благодаря дислокации торгового центра рядом с пешеходной зоной.

В новом «Пассаже», который начнет работать в 2014 г., ресторатор собирается открыть еще один «Труффальдино», на сей раз — морской, который будет конкурировать с «Портом Стэнли». Возможно, новые заведения г-на Ананьева появятся и в четвертой очереди ТРЦ «Гринвич», если инвесторы не решат привлечь федеральных операторов фастфуда.

Подтверждая тезис Олега Ананьева о собственниках, для которых рестораны скорее хобби, нежели бизнес, Алексей Нагорнов закрыл в сентябре 2011 г. «Ватель» — после того как ему отказали в визе во Францию. Распродали предметы интерьера, картины и дощечку с двери и вместо «Вателя» открыли итальянский ресторан «Паганини». Его г-н Нагорнов в итоге сам признал неудачным и переделал в ресторан-бар «Кьянти».

Перед Новым годом Алексей Нагорнов анонсировал свой самый амбициозный проект — «Ресторан № 1», который откроется 7 февраля в галерее бутиков на ул. Радищева. Партнером г-на Нагорнова стал москвич Анатолий Комм — шеф-повар нескольких заведений (в том числе «Твербуля») и собственник ресторана «Варвары». Повар и ресторатор подписали контракт. После запуска заведения г-н Комм будет четыре раза в год приезжать в Екатеринбург на гастроли. Речь идет о молекулярной кухне, изучающей химические процессы при обработке пищи. СМИ уже растиражировали заявление Анатолия Комма: «Мы делаем ресторан, который сможет конкурировать и с Парижем, и с Нью-Йорком, и с Лондоном, и со всеми признанными гастрономическими столицами мира». Местные рестораторы от комментариев пока воздерживаются.

Интересно, что в 2003 г. перед запуском «КЭФа» те же слова говорил другой московский шеф-повар Константин Ивлев, обещавший жителям Екатеринбурга гастрономическую эклектику. В роли инвестора тогда был Валерий Лоран. «Ивлев приезжал на два года, чтобы настроить кухню фьюжн, — вспоминает Ольга Зайченко, владелец латино-бара «Конкиста», ресторана «Куршевель 1850», бара «Ирландский дворик». — Но фьюжн в Екатеринбурге не восприняли, и через полгода Ивлев уехал обратно, а меню поменялось». Вернувшись в Москву, Константин Ивлев заявил, что хороших ресторанов в Екатеринбурге всего пять: помимо собственно «КЭФа» — «Троекуровъ», bоbо, Dolce Vita и «Баркас» (два из них уже закрылись), остальное — фастфуд. А «КЭФ», сменив концепцию, продержался на рынке девять лет.

Пригодится ли «Ресторану № 1» опыт «КЭФа», будет понятно через год-два.

Другой пример элитного ресторана, получивший много восторженных отзывов, — заведение, открытое на втором этаже автомобильного центра «Мерседес-Штерн» его владельцем Евгением Козловым. «В этом ресторане все хорошо — и кухня, и мебель, и посуда, и технологическое оборудование. Денег вложено много, — говорит г-жа Зайченко. — Но это — игрушка, у собственника нет цели заработать. Может быть, он открыл ресторан для своего эстетического удовольствия или чтобы принимать делегации. Как можно это заведение окупить, я не знаю».

Конкуренты с другой стороны

Отправляясь в ресторан, человек ориентируется на кухню, которую ему предлагают, поэтому концепция успешного заведения должна быть понятна. По словам Ольги Зайченко, эта тенденция, проявившаяся в кризис, никуда не делась — в «Ирландском дворике», где кухня проще, чем в «Конкисте» (нет мраморного мяса, дорады, десертной карты и более простой ассортимент алкоголя), посетителей обычно больше. Новые рестораторы это обстоятельство учитывают. «Много игроков вышло на рынок в последние год-два, — рассказывает г-жа Зайченко. — Заведения открываются в основном демократичные, нет высоких требований к качеству еды, к оформлению блюд, к посуде и сервировке. Меньше платят поварам и официантам. Неудивительно, что в городе столько итальянских заведений (в этом году откроется еще два). Ведь итальянская кухня проста в исполнении: пасты, пицца, всевозможные салаты. Наверное, появятся и другие национальные кухни, которые пока не очень широко представлены».

Теоретически екатеринбургский ресторан может аутентично воспроизвести блюда любой страны, если поставщики обеспечат его продуктами и специями. Однако, по словам рестораторов, трудности возникают не только с ингредиентами. «Вряд ли в местных ресторанах с узбекской кухней готовят плов на курдючном жире, — сомневается Рувим Гуткин. — В Екатеринбурге такого продукта нет. В прошлом году к очередному дню рождения Роберта Бернса мы собирались сделать хаггис. Приготовить хаггис — не проблема, но нужны бараньи желудки. Где бы мы ни пытались их купить — в магазине, на базаре, у знакомых узбеков, ничего не вышло. Не удивлюсь, кстати, если в местных китайских ресторанах вместо красной пекинской утки подают обычную».

Практика рестораторов Москвы и Санкт-Петербурга показывает — время от времени они меняют поставщиков, особенно если те не выполняют условий контракта. В Екатеринбурге, где до последнего времени работали всего две крупные фирмы — «Академия еды» и «Вершина вкуса», это затруднительно. Федеральная компания «Глобал Фудс» пришла на местный рынок только в 2012 г., но в отличие от «Ла Маре», поставлявшей морепродукты под заказ, арендовала складские площади и намерена работать долго. По мнению рестораторов из среднего ценового сегмента, следом за «Глобал Фудс» в Екатеринбург придет сеть стейк-хаусов Goodman, принадлежащая тому же собственнику — компании «Арпиком». Goodman сразу составит конкуренцию мясным ресторанам, открывшимся в последние годы, когда это направление стало популярным: Grizzly, Bukowsi Grill, «Жадине-Говядине», «Ранчо» и пр.

Другой федеральный оператор, которого опасаются екатеринбургские игроки, — ресторанная группа Ginza Project, ее бренд-шефом работает все тот же Константин Ивлев. «В ближайшие год-два Ginza Project к нам зайдет, — считает Ольга Зайченко. — Это креативная группа, руководители которой находят инвесторов со свободными деньгами и запускают ресторанные проекты. У них много заведений в Москве и Санкт-Петербурге и есть ресторан «Парк культуры» в Ростове. Пока это единственный регион, куда они добрались».

Игорь Ташкинов («Медвежья Падь», «Хитровка», «Жадина-Говядина»), впрочем, полагает, что, за исключением фастфуда, Екатеринбург федералам неинтересен: «До кризиса москвичи говорили: Екатеринбург — перспективный город, мы здесь обязательно будем. Но прошло пять лет, а они не появились. Теперь их менеджеры объясняют, что учредители потеряли интерес к миллионникам и хотят развивать бизнес в Англии, Америке. Вместо них приходят рестораторы из других городов. Открылся паб «Максимилианс» (Казань) и сеть столовых «Вилка-Ложка» (Новосибирск). Это игроки, которые умеют работать на региональном рынке».

Пришельцы занимают места в центре, а екатеринбургские рестораторы решили развивать бизнес в спальных районах, подходящих для сетевых проектов. Многие, впрочем, опасаются, что днем заведения будут пустовать, а денег посетителей, приходящих по вечерам и в выходные, не хватит, чтобы сделать бизнес рентабельным. Примеры такого рода есть — в свое время на Уралмаше закрылся ресторан «Васаби», а в ТРЦ «Карнавал» — паб Rosy Jane. Владельцы «Доктора Скотча», которых это не смутило, решили попробовать. Отказавшись восстанавливать сгоревший паб «Гордонс», строительство которого консультировал ирландец Шон Прайер (Рувим Гуткин уверен, что веранду подожгли намеренно, вынуждая освободить арендованную площадь), они начали строить в Березовском пивоварню с баром. «Место перспективное, — считает г-н Гуткин. — Ближе, чем до Химмаша доехать». Павел Доронин тоже называет такую тактику правильной. Следующее заведение он откроет на периферии и тогда уже выяснит, стоила ли овчинка выделки.