«Что это за десерт такой — букет?». Как и зачем уральский кондитер создает съедобные цветы

Кондитер Елена Гончарова шутит, что широко известна в узких кругах. Но шутки шутками, а ее торты заказывали крупные предприниматели и высокопоставленные областные чиновники. Начав с домашней выпечки, Елена быстро почувствовала, что нужно учиться у великих, и поехала в школу Lenotre в Париж. Вернувшись в Екатеринбург, она открыла цех по производству современных десертов Saga (зашифровав в этом названии имена своих троих детей).

Цех успешно работал, объем производства дошел до десяти тортов в день, ценник за килограмм начинался от 2500 руб. Но осенью 2016-го, спустя год после старта, Елена цех закрыла, а, завоевав первое место в номинации «Цветочная композиция из сахара» на конкурсе Cake International, который проходил в ноябре в Бирмингеме, она решила, что пора запускать новый проект и открывать в Екатеринбурге студию авторского декора. 

Букет-чемпион в номинации «Цветочная композиция из сахара», конкурс кондитерского мастерства Cake International, Бирмингем. На его изготовление ушло около ста часов.

 

«Мне потом писали: «Что это за десерт такой — букет цветов?». Это не десерт. На конкурсе это демонстрация возможностей мастера, и на торт такой букет никогда не пойдет», — говорит кондитер.

 

Цветы в сахарном букете почти как живые. Такие же нежные, хрупкие, но, в отличие от настоящих, хранящие тайну вечной молодости: эти композиции могут жить годами. При этом, уверяет Елена, не теряя съедобных качеств: делаются они из специальной массы, основу которой составляет сахарная пудра и желатин.

Масса для цветов бывает разного производства: Англия, Испания, Россия и так далее. Елена рассказывает, что обычно заказывает английскую или делает сама. Материал этот мягкий и пластичный, и его раскатывают в тонкие пласты (чем тоньше, тем лучше), а затем специальными формочками вырезают лепестки и листья. 

Для работы с сахарной массой для цветов, по словам кондитера, подходят инструменты для керамической флористики.

Силиконовые молды

Прожилки на лепестках и листах имитируются при помощи силиконовых заготовок, молд. Некоторые молды из своего большого арсенала Гончарова тоже делала сама: «У нас ничего не купишь», — пожимает она плечами. Вот и приходится заниматься рукоделием в полном объеме или заказывать необходимое за границей, а также и везти оттуда целые чемоданы инвентаря и ингредиентов. Так, например, пищевую проволоку, которую тоже используют для изготовления цветов, она заказывает из Англии, а производят ее и вовсе в Японии. 

Заготовки высушивают, а затем собирают в цветы или соцветия и красят пищевыми красителями. К слову, лучшими кисточками для этой работы в собственном рейтинге Елены Гончаровой стали кисти для макияжа от косметической фирмы MAC.

Она рассказывает, что на то, чтобы сделать букет на конкурс Cake International, ушло около ста часов работы. Для торта же один цветок, наловчившись, можно изготовить за несколько часов (такие сахарные растения проще конкурсных собратьев, потому что их все равно съедают, соответственно в них меньше элементов, в том числе, конечно же, проволоки).

Прежде чем удалось добиться идеального сходства с живыми цветами, кондитер изучила всевозможные ботанические атласы, а в ее руках погибло множество представителей флоры, в числе которых и розы из собственного сада. Своей визитной карточкой Елена Гончарова считает редкий цветок — розу Остина, оригинал которой нигде не могла отыскать, а потом обнаружила на собственной клумбе. 

Кстати, история этого чудного ремесла уходит к английским балам и королевским празднествам XIX века: долгое время торты украшали живыми цветами, но они быстро вяли, а кондитеры постоянно рисковали головой, ведь из-за неосторожного выбора растений их могли обвинить в покушении на жизнь монарха. Поэтому они и решили делать декор из безобидного сахара и со временем довели мастерство до филигранного подражания природе.

Себестоимость цветка, рассказывает Елена, невелика. Посчитать непросто, но затраты на материалы — около 200 рублей. Но одна готовая роза продается по цене от полутора тысяч. В Москве же эту сумму можно умножать на три, и покупатели есть. Например, свадебный торт для модельера Валентина Юдашкина был украшен сотней сахарных роз. Но, хотя декор, с одной стороны, дело высокомаржинальное, с другой — заработать на нем в Екатеринбурге непросто: прослойка клиентов, готовых платить за «вишенку на торте», не так велика и сужается тем больше, чем дальше от столицы. Тем не менее кондитер любимое дело бросать не намерена, а, наоборот, собирается его развивать: «Сахарные цветы на таком уровне технического и патетического исполнения в нашем регионе я делаю одна», — заключает она.

 

Фото: Игорь Черепанов / DK.RU, личный архив Елены Гончаровой