«Ем Сам» станет глобальной сетью

Александр Доронин намерен сделать сеть суши-баров «Ем Сам» транснациональной. Г-н Доронин начал продавать франшизу в города России, СНГ и дальнего зарубежья. По мнению уральского ресторатора, рынок общепита по всей стране сегодня почти свободен и пользуется большим инвестиционным спросом.

Сеть суши-баров «Ем Сам» уже вышла за пределы Екатеринбурга?

— Да, в центре Тюмени недавно заработала первая очередь ресторана на 100 посадочных мест. Это достаточно большое заведение, его открыли наши тюменские франчайзи. Через некоторое время запустят еще два зала — на 60 и 100 «посадок». В декабре откроется «Ем Сам» в Нижнем Тагиле — это наш совместный проект. Первая очередь будет включать суши-робот, с запуском второй появится еще 100 мест. Пока там неполное меню, концептуально «Ем Самы» должны быть выдержаны в стандартах екатеринбургских суши-баров. В контрактах оговорено, что в каждом из этих городов появится не менее трех наших ресторанов. Ценовая политика тоже стандартна: средний чек — 500 руб.

В ближайшее время откроются суши-бары в Москве — на Сретенке и на Покровском, один из них по франчайзингу. Мы уже продали две франшизы.

Многие говорят, что ресторанный рынок Москвы почти насыщен...

— Это миф, там как раз не хватает демократичных заведений. Доказательство: москвичи хотят купить у нас франшизу сразу на три ресторана. К тому же мы «выросли» из Екатеринбурга, серьезной ресторанной сети необходим филиал в Москве — так проще налаживать поставки продуктов.

В Тюмени и Нижнем Тагиле крайне благоприятная конкурентная среда, рынок пока абсолютно пуст, в том числе и в плане японской кухни. Думаю, рестораны «Ем Сам» окупятся максимум за год. Слышал, что по франчайзингу там будут открываться и московские сети «Планета Суши», «Сушите весла».

Какова будет география сети?

— По сути сеть станет международной. Прорабатываем предложение от IКЕА по открытию ресторанов в шести супермаркетах, это Самара, Пермь, Ростов, Москва и т.д. Точно создадим ресторан в местном ТЦ IKEA.

Обсуждаются проекты в Риге, подписаны договоры с Киевом, Днепропетровском, Донецком, рассматриваем предложения от Тбилиси, Еревана. Вероятно, запустим «Ем Сам» в Болгарии на горнолыжных курортах.

Франчайзинговая схема выбрана для развития сети принципиально?

— Ресторанный франчайзинг — это сложившаяся мировая практика, которая активно развивается в России и свидетельствует о росте рынка. Стать нашими франчайзи желают в Новосибирске, Омске, Владивостоке, Хабаровске, Москве. Среди них, кстати, много тех, кто сворачивает свой предыдущий бизнес, чтобы вложиться в более выгодный и менее рисковый. Я думаю, это показательно. В частности, наш московский покупатель хочет перепрофилироваться с игровых автоматов. Франшизный взнос — $50-100 тыс. за ресторан, в зависимости от города. Мы держим систему управления, получаем роялти.

Насколько выгодной для вас оказалась покупка франшизы «Баскин Роббинс»? Сейчас в городе работает только одно кафе...

— Если бы у руля «Баскин Роббинс» остались американцы, сеть была бы эффективной. Но бренд перекупили московские бизнесмены — они его и загубили. Подняли цены на мороженое на 40%. Своими руками задушили собственных же франчайзи: ввели 100% предоплаты, оплату доставки — и рентабельность резко упала. У нас осталось одно кафе, оно рентабельно, но далеко не в том объеме, что раньше. Открывать его выгодно только в составе фуд-кортов ТРЦ, отдельное кафе не будет эффективным.

Сеть «Ем Сам» в Екатеринбурге еще разрастется?

— Да, в новых точках появится еще и тайская кухня. Пойдем в спальные районы города, где спрос на общепит совершенно не насыщен, например, рассматриваем Ботанику — инфраструктура там развита, район густонаселенный, а кафе и рестораны — в большом дефиците. Там мы откроем и «Моретти», и кофейню A La Carte. Все новые точки будут выдержаны в прежнем формате среднего сегмента, заходить с брендом «Ем Сам» в другие ниши не станем.

До конца 2005 г. в обновленном формате откроем еще одну кофейню. Будем позиционировать ее как заведение для творческой интеллигенции, как кофейню клубного формата, возможно, как лаунж-кофейню (предполагается тематическая музыка, видеоряд, арт-меню). На 100 кв. м расширится кофейня на Ленина, 99, еще одна A Lа Carte строится в гостинице в центре города. Сегодня работает 3 кофейни.

То есть сетевые заведения — это стратегический приоритет?

— Ну почему же? В следующем году запускаем в Екатеринбурге два больших пивных ресторана: по франчайзингу драйв-кафе «Экспедиция» и собственный «Стоп-кран». Если «Экспедиция» — сложное концептуальное заведение, то «Стоп-кран» — просто пивной ресторан тусовочного формата с мясным меню, нечто среднее между рестораном и пабом. Он займет около 1 тыс. кв. м, средний чек планируется около 600 руб. Мы принципиально открываем заведения клубного толка — сейчас прошли времена, когда люди ходили в ресторан только поесть. Теперь клиенты хотят и поесть, и развлечься после тяжелого рабочего дня, снять стресс. Деловая активность населения растет, следовательно, растут доходы и спрос на развлечения. Ресторанный бизнес постепенно становится почти шоу-бизнесом. Поэтому я ожидаю, что наиболее популярны будут «клубные» рестораны формата «бедным не страшно, и богатым не стыдно».

На элитную нишу покушаться намерены?

— Для элитных заведений у нас еще нет достаточного числа клиентов, кроме того, в городе не налажена логистика поставок, сложно достать качественный продукт. Сейчас все в ресторанах — заморозка. Элитные заведения города работают на грани рентабельности, их функция больше имиджевая, как, например, «Троекуровъ» для «Омега Бир» или «Феллини» для Ковпаков. А вот средняя ниша почти не насыщена. Людям среднего класса нередко просто некогда готовить дома, поэтому они начинают ходить в рестораны.

В городе появилось много активной в потреблении молодежи, они зарабатывают и интенсивно тратят, поэтому перспективно открывать заведения молодежного и семейного формата. Наша сеть рассчитана на активных потребителей, следящих за своим здоровьем, — деловую аудиторию, семьи.

В каком направлении будет развиваться местный ресторанный рынок?

— В плане кухни рынок будет двигаться в азиатском направлении — японская, китайская, тайская, а вот европейская пока пойдет на спад. Это вызвано популярностью здорового образа жизни — а у азиатской кухни именно такой имидж. И мода на Азию будет проникать во все сферы отдыха (йога, кекусинкай). Предвидя это, мы намереваемся открыть массажный салон восточного толка (тайский массаж, йогатерапия, нетрадиционные средства лечения). При салоне будет диетический суши-бар. Здание уже построено, идет отделка, комплекс откроется в следующем году.

С приходом на рынок москвичей для местных участников мало что изменится, поскольку конкуренция очень вялая. Например, в Гамбурге заведений общепита на душу населения в три раза больше, чем у нас. Пока места хватит всем. Будет еще и Макдоналдс, и проекты по русской кухне, например, возможно, по франшизе откроют «Елки-Палки». Всплеск интереса к фаст-фудам проходит, часто люди уже не хотят бегать с подносами и есть из пластиковых тарелок. Клиентам важна культура. Да и инвесторы предпочитают вложить деньги «со вкусом», то есть в интересное нестандартное заведение. Фаст-фуды, вероятно, переместятся в качестве «паровозных» в ТРЦ, так как покупателю, прошедшему 30 тыс. кв. м магазинов, все равно, что и где есть. Я не открываю «Ем Сам» в фуд-кортах, потому что ТРЦ закрываются раньше, чем заканчивается основной поток наших посетителей. «Ем Сам» работает минимум до полуночи. Концептуальный ресторан лучше открывать в отдельном помещении, а если и включать его в ТРЦ, то в такой, где состав и уровень услуг будут соответствовать мировым стандартам. Например, в IКЕА «Ем Сам» будет уместен.

детали

«Вкусная» франшиза стоит денег

$50 тыс. — сеть трактиров «Елки-Палки»

$25 тыс. — предприятие быстрого обслуживания «Ростик’с»

$10-50 тыс. — кафе-мороженое
«Баскин Роббинс»

$16 тыс. — английское предприятие быстрого обслуживания Southern Fried Chicken

$250 тыс. — американская пиццерия
Villa Pizza

Источник: консалтинговая группа «Магазин готового бизнеса».

Рестораторы выбирают франчайзинг

Доля ресторанов на рынке франчайзинга составляет:

США — 26%

Россия — 20%

Европа — 13%

Источник: консалтинговая группа «Магазин готового бизнеса» .