«Это чушь, что здесь зона рискованного земледелия». История первой экофермы на Урале

Бизнесмен Жаудат Зарипов еще несколько лет назад и не думал, что ввяжется в проект, из которого вылезти практически невозможно. Что слова «органик-фуд» станут определяющими в его деятельности. Легко ли построить экологическую ферму, чтобы обеспечить собственное кафе качественными продуктами, он рассказал DK.RU.

Жаудат Зарипов уже 20 лет занимается коммерческой недвижимостью, управляет торговым комплексом «Премиум». Как любому ТК, «Премиуму» необходимо было свое кафе — это гигиенический минимум. До 2008 года с этим справлялись, сдавая помещение представителям общепита. Но опыт был неудачным: начинали арендаторы бодро, но очень быстро качество еды падало. Тогда управляющая компания решила открыть собственное кафе, но не просто точку общепита, а полноценный ресторан, который работал бы не только днем, но и вечером. Решили взять хорошего шеф-повара, который смог бы обеспечить высокое качество как бизнес-ланчей, так и вечернего меню.

И сразу столкнулись с неразрешимой проблемой: где взять хорошие продукты.

Жаудат Зарипов, владелец экофермы Гармония:

— Сошлись несколько факторов. Отовсюду шла негативная информация: нас кормят бог знает чем, все продукты вокруг не полезны. Стали рождаться внуки — а чем их кормить? С другой стороны, будучи в Европе, мы бывали на разных фермах, где люди занимаются «органик фуд» — выращивают овощи и животных по особым правилам и получают вкусную и здоровую еду. В Австрии, например, были в ресторане, в котором готовили из продуктов с собственной экофермы. Интересная тема!

У нас как раз был участок в 30 га в Белоярском районе, планировали строить там коттеджный поселок. Хотели дифференцировать бизнес — добавить к коммерческой недвижимости жилую. Но шел 2008 год, разгар кризиса. Вокруг множество пустых коттеджных поселков, какой смысл строить еще один, продать который нереально?

А участок наш будто специально предназначен под экоферму: большая красивая поляна в окружении леса. Все сошлось к тому, что надо не коттеджи строить, а ферму.

Да и будущему кафе нужна была своя фишка. Расположение у «Премиум кафе», конечно, не очень. Мы, русские, привыкли на проспекте Ленина тусоваться, а к нам в кафе специально ехать нужно. Нет у нас культуры обедать и ужинать в ресторанах. В Испании, например, проехать 30 км до любимого ресторана — не проблема, а у нас не принято. Как привлечь людей? Только идеей здоровой еды.

Начало. Первая победа

Начали с самого простого, чего не было на Урале. А не было нормальных свежих овощей. В 2008 году я побывал в одной из теплиц, которую обслуживают гастарбайтеры: у меня волосы встали дыбом — люди работают в респираторах, разбрызгивают какую-то ерунду белую из мешков, что у них вырастает? Поэтому решили начать с овощей.

Вторая проблема была — нет хорошей говядины. В России практически нет отдельного направления как мясное скотоводство. 95-97% говядины, которая продается в магазинах, это отходы молочного стада. В Канаде и других странах, например, наоборот, там больше мясного поголовья. А у нас как? Корова перестала давать молоко, ее под нож. Или откармливают бычков молочной породы. Но это совсем другое мясо! Поэтому мы и решили — будем разводить герефордов, это специальная мясная порода, у бычков короткие ноги, мощный торс, они очень спокойные и неприхотливые.

То есть план был готов — нужно строить теплицу и загоны для скота. Но как строить без электричества?

Сначала купили дизельный генератор почти за полмиллиона. Плюс подключились к садам на коммерческой основе, бросили времянку. Параллельно пытались добиться, чтобы к нам провели собственную высоковольтную линию. Написали заявку энергетикам. По закону в течение года нам должны были ее удовлетворить. Первые пару лет электрики писали отписки: провести невозможно, объединяйтесь с другими поселками и т.п. Мы написали письмо губернатору, а он отправил нас к тем же электрикам. Круг замкнулся.

Место, на котором собирались строить коттеджи, как нельзя лучше подходило для экофермы 

Я уж и смирился: думаю, придется на генераторе сидеть. Дорого, но куда деваться. Но тут случилось, что Путин в очередной раз в ручном управлении хвосты накручивал, в том числе в его поле зрения попал Екатеринбург: какой-то наш земляк пожаловался, что его стройку подключали к электричеству два года вместо одного. Я тут же пишу губернатору: «Слышали, вчера Путин разнос устроил, что екатеринбуржца два года не подключали к сети, а нас-то уже три года футболят! Так мы рекордсмены, получается!»

Прошла буквально неделя, и электрики сами звонят! А потом сами приходят с договором на подключение. Правда, почти год потом подключали, но все же подключили. Теперь у нас отдельная высоковольтная линия, купили свою подстанцию, ни от кого не зависим.

Органическое земледелие как детектив

Итак, решено: первым делом строим теплицу. Поскольку по образованию я инженер-физик, мне хотелось сделать что-то современное. Пришла идея построить вегетарий: это финская технология, когда крыша на 30 градусов наклонена к горизонту. В итоге даже зимой мы получаем в 5-10 раз больше солнца, чем если бы это была обычная скатная теплица.

Принцип вегетария — наклонная крыша и ступенчатые гряды. Помещение внизу используется для выращивания мелкого скота и калифорнийских червей

В теплицах самое трудное — убрать резкие температурные скачки: когда днем +30, а ночью +10. Возникла мысль создать тепловой насос. В землю через каждый метр вкопаны трубы, по которым циркулирует воздух, везде стоят датчики. Компьютер постоянно анализирует данные, и когда температура воздуха выше, чем температура почвы, включаются вентиляторы, то горячий воздух закачивается в землю. И наоборот. В трубах также проделаны отверстия, чтобы образующийся конденсат работал как автополив.

Чтобы вегетарий работал круглый год, установили котел и обогреватели.

Пока занимались вегетарием, я изучал тему органического земледелия. И настолько это интересно оказалось, невозможно оторваться! Начал собирать информацию где только можно. Сходил в нашу сельхозакадемию, но там ничего не нашел — ни специалистов, ни специальной кафедры. Оставалась только литература — Овсинский, Докучаев, дореволюционные наши академики, которые доказывали, что если природе не мешать, то можно получать урожай не хуже, а то и лучше, чем если ей мешать.

Есть два пути работы на земле. Первый — перепахать и уничтожить все живое, что там есть, а потом, чтобы что-то вырастить, накормить ее искусственными удобрениями. Второй путь — не пахать. Поверить, что полуметровый плодородный слой — это особый микрокосмос, в котором живет огромнейшее количество микроорганизмов, в одном гектаре — 20 тонн. И именно они 24 часа будут работать и обеспечивать растения тем, что им нужно.

Наш путь — второй. Все это время мы отрабатываем технологии органического земледелия, и получаем такой же урожай, как соседнее хозяйство. При этом удобрения не используем, землю не пашем, а значит улучшаем ее.

Главный принцип органического земледелия — не пахать. Даже под картофель землю не копают, его выращивают под слоем соломы

В открытом грунте работать проще: не мешай природе, она сделает все сама. С закрытым сложнее: в теплицах сложно гарантированно получать урожай — неизбежно появляются насекомые или болезни. Травить химией мы их не можем, приходится искать другие способы. До революции можно было, например, посадить в теплицу коноплю, она отпугивает многих вредителей. А у нас посадишь коноплю — и тебя посадят.

Наша глобальная задача — отработать технологию органического земледелия так же, как на производственном конвейере. И это сделать можно! Это все чушь, когда говорят, что на Урале зона рискованного земледелия. Для ананасов — да. В остальном — нет.

Поскольку вся эта тема дико интересная, мы вязнем в ней все больше и больше. Начали с двух культур — томатов и огурцов, потом стали сажать картошку и морковь, а сейчас у нас растет все, что только можно вырастить в открытом и закрытом грунте.

Первые герефорды в области

Одновременно с вегетарием стали строить зимние загоны для герефордов. Теплые помещения им не нужны, они даже при -25 редко заходят в загоны, разве что попить.

Первое наше стадо состояло из 20 нетелей и быка Гаврюша. Купили мы их в племенном хозяйстве в Челябинской области.

Через некоторое время поголовье выросло до 100 штук. Процесс идет так: новорожденные телочки без дефектов идут на пополнение стада, выбраковка и бычки — автоматически идут на откорм. Стада формируются разные, в зависимости от задачи. Каждое животное пронумеровано, мы знаем родословную каждого.

Каждое животное имеет свой номер, бычки до восьми месяцев живут с мамой

Следующий шаг — мы построили бойню. Это вынужденное решение: когда мы возили наших бычков на окрестные бойни, там была жуткая антисанитария. На свою мы никого не пускаем, хотя соседние фермеры просились. Но мы сказали: нет, вы нам тут быстро такой же ужас устроите. Поэтому у нас так: бычка забили, все вымыли, включили бактерицидные лампы.

Качество контролируем от начала до конца — вот бычок родился, потом он восемь месяцев проводит с мамой, никаких гормонов роста мы не используем, все корма готовим сами. Для этого взяли 120 га в аренду, на них косим сено и производим сенаж по итальянской технологии. Потом мы контролируем забой, разделку и транспортировку до кафе.

Постепенно к герефордам добавились птица, кролики, козы, вьетнамские поросята. Коз, кстати, заводить не планировали. Но когда начались перебои с сырами, пришлось.

Войти легко — выйти невозможно

Пока нельзя сказать, что экоферма — успешный бизнес. Для успеха нет главного — спроса и стандартов. В Москве, кстати, спрос уже появился, недавно в Химках в «Меге» открылся первый фермерский рынок. Они сумели создать свои стандарты, и добились того, что фермер за прилавком не конкурирует с перекупщиком. Обычно мы отстаем от столицы на пять лет, так что есть надежда, что года через три и у нас спрос появится.

А раз нет спроса, то нет и рынка, почти нет людей, которые пытаются выращивать органик-фуд и контролировать этот процесс. Мы свою продукцию добровольно отдаем в лабораторию, где измеряем, сколько в ней нитратов, гербицидов и прочего. Это дорого, но мы делаем это чтобы показать, чем мы отличаемся от других, пусть и фермерских, продуктов.

На Эко-форуме, который прошел весной 2016 г., Жаудат Зарипов говорил, что в первый год в проект было вложено около 20 млн руб., в последующем инвестировали по 9-10 млн руб. ежегодно. При этом он понимал, что эти вложения быстро не окупятся

Тема органик-фуд очень затратная, так как весь труд ручной. Все делают люди, а это значит, произвести мы можем мало, а то, что производим, стоит дорого. Те, кто давно занимаются этой темой, понимают, что при таких вводных затраты не могут окупиться быстро. Мы тоже были готовы к этому с самого начала.

Главное — сейчас мы полностью обеспечиваем потребности «Премиум кафе». Кроме того, у нас есть доставка. Я эту идею тоже у австрийцев взял. Там есть хозяйства, которые работают по следующему алгоритму: семья раз в неделю заказывает продуктовую корзину — 2 кг мяса, десяток яиц, булку хлеба, огурцы-помидоры-зелень. И платит за это абонентскую плату. Идея шикарная — полностью решается проблема сбыта. Мы так же хотели сделать, но пока не очень получается, так как производство должно быть очень ритмичным, чтобы, скажем, было в меню 100 позиций, и все они постоянно бы присутствовали. Так что пока у нас есть примерно 50-100 постоянных клиентов, которые регулярно закупают продукты, оставшиеся после потребностей кухни.

Главная задача выполнена — кафе обепечено экопродуктами в полной мере

Многие не понимают, почему наше мясо или овощи стоят дороже, чем в магазине. Постоянно убеждать людей, заниматься в одиночку формированием рынка я пока не готов.

Чтобы двигаться в этом бизнесе, нужно много вкладывать. И это затягивает, затягивает. В конце концов, начинаешь думать — это же должно когда-то окупаться! Возможно, уже в этом году мы выйдем хотя бы в ноль, а потом начнем потихоньку расти.

Фото предоставлено ТК «Премиум»