«Это скука, мрак и Армагеддон». Почему уральские рестораны все чаще меняют концепцию

USTA group закрывает на реконструкцию сразу два ресторана, расположенных в здании гостиницы «Центральной»  на Малышева, 74. Это ресторан японской кухни «Васаби» С пятнадцатилетней историей и рыбный ресторан «Рыба есть!». 

В «Васаби» изменят подачу блюд и интерьер, сделают упор на паназиатскую кухню и откроют ресторан 17 августа. Реконструкция «Рыба есть!» продлится дольше — заведение откроется только в ноябре, обновления коснутся дизайна и меню: здесь на смену средиземноморской придет русская кухня, пишут «Моменты». 

Отметим, USTA Group уже не в первый раз закрывает ресторан «Рыба есть!» на реконструкцию. Первую трансформацию заведение пережило в начале декабря 2016-го: тогда «Рыба есть!» открылась на месте ресторана SeaZone. Потом заведение закрыли в начале этого года: владельцы хотели изменить меню. Основную его часть составляли рыбные блюда, которые стали менее востребованными у посетителей. 

Напомним, ранее сеть «Васаби», SeaZone, а также кофейня «Шоко», японский ресторан SU MO и виски-бар Churchill принадлежали компании «Ресторация», которой владел Константин Патрушев. В 2013 г. он продал ее управляющему директору ресторанного комплекса USTA group Олегу Телепову.

Ресторанный рынок Екатеринбурга довольно активен: на нем постоянно открываются новые и уходят старые заведения, а у существующих меняется концепция. Более, того, рестораторы даже проводят обряды «изгнания злых духов» из неудачных помещений, в которых заведения общепита не задерживаются. 

Как уверяет ресторанный критик Яков Можаев, проблема заключается не в «злых духах» и даже не в плотности рынка, а, как правило, в непрофессионализме рестораторов.

Рынок бескрайний, деньги здесь просто валяются на земле, просто для того, чтобы их поднять, надо хорошо подумать. Ресторанным делом часто занимаются непрофессионалы. Для того чтобы открыть хороший ресторан, необходимо понять, для кого он делается, за что и сколько готовы платить его посетители. Потом нужно найти место под эту аудиторию и людей, которые воплотят эту концепцию в жизнь. К моменту открытия ресторана должно быть готово отточенное как бритва меню — каждое блюдо должно быть там не «для ассортимента», а как самодостаточная единица. У нас же сначала открывают заведение, а потом начинают обкатывать меню и очень удивляются, почему на него никто не приходит. Меняют поваров, официантов, концепцию, и все это время заведение работает в минус, — рассказал он DK.RU. 

Что касается профильных корпораций, которые занимаются ресторанным и гостиничным бизнесом, то им, по мнению эксперта, не хватает ориентированности на потребителя. 

Дело в том, что человек приходит в ресторан за сервисом, за человечным отношением, за радушием. А в корпорации учат скрипту, который не работает с такими понятиями как «радушие» и «гостеприимство», они привыкли работать с цифрами, а не с людьми. А в ресторанном бизнесе для монетизации площадей недостаточно только просчитать бизнес-процессы. В результате приходишь в ресторан — а там скука, мрак и Армагеддон. И второй раз ты туда свои деньги уже не понесешь, — отмечает г-н Можаев.