Фаст, шнеллер и бистро

Средний американец проводит у плиты 15 минут в день, посещая заведения быстрого питания 9 раз в неделю. Столь подчеркнутое невнимание к традиционной кулинарии западные диетологи и ресторанные критики сочли “концом хорошей еды”. Тем временем в центре Урала фаст-фуду только предстоит завоевать желудки потребителей.

Рынок ресторанов категории фаст-фуд* стал расти неожиданно высокими темпами, чем немало удивил наблюдателей. За два с небольшим месяца в Екатеринбурге появилось сразу три крупных заведения быстрого обслуживания. Впрочем, их открытие закономерно. В городах–миллионниках фаст-фуд – едва ли не единственный способ утолить голод в предельно сжатые сроки.

 

Источники быстрого питания 

Десятилетие реформ оставило в местном общественном питании не очень глубокий след. Советские пельменные и пирожковые, худо-бедно удовлетворявшие потребность в быстрой еде, давно отошли в прошлое. Сменившие их трейлеры с хот-догами и курицей-гриль пробела не восполнили. (Редкие пиццерии в расчет не берутся - несмотря на свежесть идеи, они все равно работали по-старому.) Стационарные заведения быстрого питания с приличной кухней и сервисом в нашем городе отсутствовали до1996 г. В результате первых 240 посадочных мест “Мак Пика” часто не хватало, чтобы разместить всех любителей американской еды.

Через два года после “Мак Пика” на углу Радищева - 8 Марта появился “Золотой петушок”. Год назад те же хозяева на месте пирожковой, где позже разместилось  кафе “У Димы”, открыли “Мастер-пиццу”. С тех пор вплоть до середины минувшего лета на рынке ничего примечательного не происходило.

 

1-го июля в здании ЦГ распахнуло двери семейное бистро “Центральный двор”. Менее чем через месяц о долгожданном открытии в “Рубине” объявил шнеллер-ресторан GrillMaster, растянувший свою рекламную кампанию почти на полгода. (В задержке менеджеры заведения винят строителей.)

Последним в нашем городе - в двух шагах от памятника де Генину и Татищеву - появился Subway. Его официальное открытие состоялось только в минувшую субботу. До этого предприятие быстрого питания полмесяца свою работу не афишировало – персоналу требовалось время для разминки.

 

Делай как я

Из трех новых точек быстрого общепита две работают по принципу франчайзинга (от английского franchise – привилегия). Термин означает передачу прав на использование торговой марки и связанных с ней технологий и ноу-хау.  До сих пор держателей франшизы в екатеринбургском фаст-фуде не было. В разное время несколько местных предпринимателей вели переговоры с фирмой “Росинтер”, организовавшей в Москве сеть ресторанов быстрого обслуживания “Ростикс”.  После того, как компания решила продавать франшизу, заведения под этой маркой открылись в Киеве, Омске и Новосибирске. В уральской столице условия “Ростикса” показались недостаточно выгодными. Отпугнули дороговизна ($25 тыс. за вступительный взнос плюс 7% регулярных отчислений, или роялти) и высокие требования к помещению - минимум 200 посадочных мест. Площадей в нашем городе всегда не хватало. 

 

С “Ростиксом”, в частности, вел переговоры Виктор Бужинов, директор и один из соучредителей бистро “Центральный двор”. Но в результате решил работать самостоятельно. Около 1000 кв. м – половину которых занимает торговый зал - предприятие арендовало у Центрального гастронома. (Дела у старейшего продуктового магазина на тот момент шли не лучшим образом.) Бистро на 220 посадочных мест ежечасно готово пропускать более трехсот человек. Однако, как отмечает менеджер, возможности зала пока реализуются лишь на 10%. 

 

Информацией о размере вложений в ресторан г-н Бужинов делиться не стал, заметив лишь, что стоимость всего оборудования превысила $150 тыс. Окупить бистро планируется в течение 1,5 – 2 лет.  

 

Открывая “Золотой петушок”, о франчайзинговом договоре с Broaster – американским поставщиком оборудования и создателем сети заведений Broaster Chicken - подумывали в управляющей компании “Покровский двор”. Но в итоге усомнились в целесообразности затеи. Директор компании Виолета Черноскутова рассказывает: За торговую марку пришлось бы платить, что не входило в наши планы. К тому же делать вывеску с иностранным названием в разгар кризиса было бы очень рисково. Мы ограничились оборудованием, тем более что всем его покупателям дается право использовать фирменную одежду с лейблом компании. Правда, есть еще одно условие – приобретать у американцев  ингредиенты к курице. А они недешевы – скажем, килограмм маринада обходится нам в $20.   

 

В бистро общей площадью 170 кв. м работает 12 человек, включая администратора. К настоящему моменту это небольшое заведение уже окупилось. Оно потребовало около $70 тыс. инвестиций, половина которых пришлась на оборудование. Обстановка в полной мере отвечает демократичности заведения, и потому в больших затратах не нуждалась.     

 

Исполнительный директор GrillMaster Бичико Мчедлидзе и его коллеги никакого другого варианта, кроме франчайзинга, не рассматривали. Первый контакт был с McDonald’s, но переговоры ничего не дали – в нашей стране McDonald’s франшизу не распространяет, являясь собственником всех своих ресторанов в России (это же, к слову, одна из причин, почему его нет в Екатеринбурге). Затем подписали договор о намерениях с финским фаст-фудом Carrols. Однако и тут ничего не вышло: после кризиса Carrols ушел с российского рынка. Было еще несколько брендов, из которых в конце концов остановились на GrillMaster.

 

GrillMaster появился в Санкт-Петербурге почти 7 лет назад, опередив всех остальных конкурентов, включая McDonald’s. Питерская фирма “Григорьев и GrillMaster“ получила от немецкого партнера право на продажу марки в границах России. До Екатеринбурга шнеллер-рестораны успели открыться в нескольких региональных центрах - Самаре, Челябинске, Новосибирске и пр.

 

Финансовую сторону франчайзингового договора с GrillMaster и в Екатеринбурге,  и в Питере пожелали сохранить в тайне. Г-н Григорьев, однако, заметил, что размер вступительного взноса невелик и колеблется в пределах $10-30 тыс. С каждым партнером работают индивидуально. Подсчитать затраты на открытие ресторана в GrillMaster пока не готовы. Известно только, что одна отделка обошлась дороже $250 за квадратный метр (площадь торгового зала - чуть менее 300 кв. м). Инвестором - фирмой “Амо” - запланирован целый комплекс, куда помимо немецкого бистро войдут чебуречная, интернет-кафе и ночной клуб. Сроки окупаемости проекта за 4 года в GrillMaster считают оптимистичными. 

 

Возможностями франчайзинга воспользовались рестораторы, открывшие здесь Subway. Американская марка известна у нас немногим. По числу заведений Subway уступает только McDonald’s, однако основная их часть сосредоточена в США, Канаде и Австралии. Из 15 тысяч ресторанов в 71 стране на Россию пока приходится только пять (четыре из них в Москве). По словам зам. директора Игоря Лундина,  местный Subway входит в десятку крупнейших точек мировой сети. Площадь торгового зала обычного ресторана не превышает 150 кв. м, в екатеринбургском заведении она – 400 кв. м. 

 

За открытие точки Subway предприниматель платит головной компании $10 тыс. Что сравнительно дешево: к примеру, франшиза Kentucky Fried Chicken (KFC) или Pizza Hut оценивается в  $25 тыс. Впрочем, свое Subway все равно получает. Установленное им роялти составляет 8%, которые предприниматель вычитает из ежемесячной выручки предприятия.

 

Объем вложений в типовой ресторан Subway варьируется от $100 тыс. до $300 тыс. Затраты екатеринбургского инвестора – компании “Влади” - оказались существенно выше: около полумиллиона долларов. Не считая оборудования, внушительных расходов потребовал капитальный ремонт помещения - здание, построено в 1936 г., и его состояние было близко к аварийному.  

 

Потенциальные заработки местного Subway можно оценить лишь исходя из опыта мировой сети (впрочем, его применимость в наших условиях остается под вопросом). Средняя точка приносит около $10 тыс. в неделю. Первый в России питерский Subway, говорят, приносил такую выручку ежедневно. Однако, открывшись в 1994 г., совместное предприятие просуществовало всего полгода. Между партнерами вышел конфликт. Долгие разбирательства российской и американской сторон закончились в стокгольмском суде. Вернуться в Россию американцы рискнули лишь через несколько лет. Subway Russia, имеющая эксклюзивное право продажи франшизы в нашей стране, надеется догнать и оставить позади своего главного конкурента. Основатель Subway Фред ДеЛюк видит стратегической целью компании превзойти McDonald’s по числу ресторанов в мире. 

 

Меню

В меню местного фаст-фуда преобладает курица. Ее готовят либо в гриле (GrillMaster), либо в масле под давлением (“Золотой петушок”, “Центральный двор”). Большой популярностью пользуется пицца. Хотя по скорости приготовления – 10-15 минут - она уступает другим традиционным блюдам фаст-фуда. Еще весной пиццу приемлемого качества в городе предлагали около 6 заведений – среди них две “Дока-пиццы” (на Гурзуфской и Мичурина), пиццерия “Ла и Н” (со Степана Разина она переехала на Сибирский тракт) и “Мастер-Пицца”. С появлением “Центрального двора” и GrillMaster число заведений, предлагающих пиццу, увеличилось. В скором времени в Baskin Robbins на Ленина откроется пиццерия Moretti.    

 

Вдобавок почти везде есть десертная группа (различные кондитерские изделия), мороженое и кофе. Не желая делать суррогат,  многие решительно отказались от    производства гамбургера и его разновидностей - например, в “Центральном дворе”. Причину же, по которой булка с бифштексом присутствует в рекламе бистро, его директор так и не указал.

Повсеместно предлагается пиво. В классическом фаст-фуде спиртного нет. Это расходится с главным правилом заведений, которые стремятся не задерживать посетителей и пропускать побольше народу. Особенность же русского потребителя такова, что безалкогольная трапеза ему рано или поздно наскучит. К тому же рестораны фаст-фуд воспринимается подавляющим большинством как место отдыха, а не каждодневного питания, как на Западе.

Регулярные обеды в наших фаст-фудах основной части горожан не по карману. Постоянным клиентом заведения может называться человек, посещающий его хотя бы раз в неделю. Цена обычного обеда на одного человека в “Центральном дворе” и “Золотом Петушке” - 70-80 рублей. В Subway она заметно выше, а в GrillMaster и вовсе составляет $5. На Западе этой суммы любому безработному будет достаточно, чтобы плотно пообедать в фаст-фуде. Однако здесь гамбургер за 35 рублей найдут дешевым немногие. В екатеринбургской мэрии, правда,  думают иначе. Аркадий Чернецкий характеризовал GrillMaster как ресторан, “доступный большинству населения города”. 

Цены на продукцию GrillMaster связаны с приобретением продуктов за границей. Немецкая сторона требует, чтобы они поставлялись из Германии. По словам Бичико Мчедлидзе, 70% ингредиентов на кухне GrillMaster - импортные. 

 

Из-за рубежа – с испанского завода - в местном Subway получают только замороженное тесто. Из него на месте выпекается хлеб по специальной технологии – запатентованному ноу-хау компании. Все наполнение сэндвичей закупается у российских производителей. Игорь Лундин: По идее, мы должны получать все, от А до Я. Но в нашем случае работать на мясе новозеландских коров  – абсурд. Одни только транспортные издержки окажутся баснословными. Другого выхода, кроме как сотрудничать с отечественным пищепромом, у нас нет. С другой стороны, используя местное сырье, мы строго соблюдаем всю рецептуру и стандарты качества продукта. Американцам, кстати, оно понравилось. Фирменные блюда ресторана – большие бутерброды, напоминающие корпус подводной лодки (Subway происходит от submarine way). Их  начиняют вареным мясом, морепродуктами, нежирной ветчиной или овощами.

 

Ускоренный обмен

Из самого словосочетания “быстрое питание” явствует: обслуживание должно протекать в скоростном режиме. Этой цели, к слову,  подчинено и все кухонное оборудование фаст-фудов. В “Золотом петушке” самое сложное блюдо готовится за 6 минут, после чего дожидается покупателя на тепловом прилавке. В Subway вообще все происходит при непосредственном участии посетителя – по своему усмотрению вы можете добавлять или убирать любой из предложенных ингредиентов бутерброда. Стандартным временем обслуживания в фаст-фуде считается 2-3 минуты на клиента. Однако в большинстве местных заведений ожидание у кассы длится много дольше.  

 

Бичико Мчедлидзе: В нашей работе это основной недостаток. Мы уже фуд, но пока не фаст. В очереди в каждую кассу одновременно не должно быть более 3 человек. Но соблюсти эту норму нам еще не всегда удается.

 

Основной проблемой рестораторы считают обслуживающий персонал. Его мотивация – в большинстве своем в фаст-фуде трудятся студенты – не так сильна, как хотелось бы. В первую очередь, это касается материального стимулирования, которое пока оставляет желать лучшего. Так, в одном из местных ресторанов быстрого питания планируется ввести для учащихся почасовую оплату – 30-40 центов. Не последнюю роль в желании безупречно обслужить клиента играют перспективы повышения по службе. Виктор Бужинов: Чтобы объяснить новичку что к чему, нужно не более двух часов. За день – два его можно обучить пользоваться кассовым аппаратом, и затем смело отправлять в бой. Но мы с этим не торопимся. Сперва он просто вытирает столы и моет пол. Если им довольны, пробуем сделать из него помощника кассира. Потом небольшое обучение, и он уже кассир. При условии хорошей работы за кассой появляется шанс стать менеджером зала. И так далее. Заметим, что директор самарского ресторана McDonald’s когда-то начинал уборщиком в одном из заведений столичной сети.

 

P.S.

Примечательно, что никто из рестораторов местного фаст-фуда анализом конъюнктуры не озадачивался. Исключение – “Золотой петушок”; сначала инвесторы опасались ошибок, но, запуская “Мастер-пиццу”, уже не обременяли себя маркетинговыми расчетами. По общему мнению, рынок общепита в целом и фаст-фуда в частности настолько велик и ненасыщен, что изучение его свободных ниш представляется потерей времени. Практически у всех в планах создание сети. А Виктор Бужинов даже высказал надежду “затащить сюда бренд, которого тут не было и еще долго бы не появилось”. Уточнений названия не последовало.

Из прогнозов ясно, что открываться новые точки будут в пределах центра города. Приоритетные зоны  - районы железнодорожного и автовокзала. На вопрос, как скоро это может произойти, рестораторы отвечают уклончиво, избегая конкретики. Уверенность есть только в одном  – чудеса роста, продемонстрированные рынком фаст-фуда за ушедшее лето, вряд ли повторятся в обозримом будущем.   

 

Евгений Карасюк

 

*Фаст-фудом, или “быстрым питанием”, принято считать: 1. пищу, которую готовят по ускоренной технологии, основанной на использовании полуфабрикатов; 2. закусочные, обычно называемые ресторанами, где главное требование к сервису – быстрота обслуживания. 

 

 

Страшный сон диетолога

У медиков множество претензий к фаст-фуду. Прежде всего они не жалуют такую еду за большое количество калорий, жиров, холестерина и натрия (соли). А это как раз то, что способствует развитию ожирения, гипертонии и атеросклероза.  Современные диетологи считают, что женщине в среднем нужно поглощать в день примерно 2000 килокалорий, а мужчине – 2700. Причем в здоровой диете жиры должны обеспечивать не больше 30% энергии. Насколько отличается от приведенных норм типичный обед в обычном ресторане быстрого питания, см в таблице .

 

 

ТАБЛИЦА

 

 

Среднестатистический гражданин США посещает фаст-фуд иногда не по разу в день, отчего Штаты удерживают мировое лидерство по числу людей с избыточным весом. Американские диетологи, сознавая, что отучить сограждан от вредного питания не представляется возможным, советуют им выбирать блюда поменьше. Еще один совет: пообедав в фаст-фуде, съедать на завтрак и ужин поменьше, а о “перекусах” между едой и вовсе рекомендуется забыть. 

 

 

 

1. Стратегическая цель Subway – превзойти McDonald’s по числу ресторанов. В Екатеринбурге ее можно считать достигнутой.

2.      “Центральный двор” в “Центральном гастрономе”.

3.      Спрос на пиццу среди горожан не ослабевает.

4.      Местные рестораны фаст-фуд – место для семейного отдыха.

5.      Все ингредиенты сэндвичей в Subway выбирают посетители.

6.      Он еще не знает слово “фаст-фуд”, но уже его попробовал. 

7.      Франчайзинг легко опознать по фирменной одежде персонала.