Федор Бондарчук:«Я не играю роль свадебного генерала»

К пафосным московским ресторанам Федора Бондарчука — «Vанили», «Вертинскому», Bistrot — скоро добавятся еще два в Екатеринбурге — «Папарацци» и «Оригами». Это первые региональные проекты известного кинорежиссера. О том, кто еще из знаменитостей приложил руку к их созданию и как он будет «раскатывать» новые заведения, Федор Бондарчук рассказал в эксклюзивном интервью «Деловому кварталу».

досье
Федор Бондарчук
Родился 9 мая 1967 г. Отец — кинорежиссер и актер Сергей Бондарчук, мать — ­актриса ­Ирина Скобцева.
Образование: режиссерско-постановочный факультет ВГИК, мастерская Юрия Озерова.
Карьера: в начале 1990-х вместе со Степаном Михалковым организовал студию Art Pictures; в 1993 г. дебютировал в качестве режиссера (фильм «Люблю»); в 2005 г. снял фильм «9 рота»; в 2008-2009 гг. поставил фильмы «Обитаемый остров» и «Обитаемый остров-2». С 2002 г. преподает в Государственном университете управления на факультете «Продюсирование и менеджмент в музыкальной индустрии». Совладелец трех ресторанов в Москве: «Vаниль», «Вертинский», Bistrot.
Достижения: 2003 г. — лауреат национальной премии «ТЭФИ-2003» в номинации «Лучший ведущий развлекательной программы» за работу в проекте «Кресло» (СТС); 2006 г. — национальная кинематографическая премия «Ника» за фильм «9 рота» (лучший игровой фильм года).

Чем екатеринбургские рестораны будут отличаться от московских?
Как избежать провала?
Почему «Папарацци» Бондарчуку дороже «Vанили»?

Досих пор заведения Федора Бондарчука были ориентированы на состоятельную аудиторию. В Екатеринбурге он попробует себя в новом сегменте — демократичных ресторанов. Их управлением кинорежиссер-ресторатор обещает заняться лично. На вопрос, могут ли стать проекты сетевыми, г-н Бондарчук уклончиво отвечает: «Такие предложения есть, но говорить об этом рано». Открытие ресторанов в Екатеринбурге планируется на 1 сентября.

Как возникла идея открыть рестораны в Екатеринбурге? И почему именно на Урале?

— Это было предложение моих партнеров, акционеров делового центра «Европа». Зимой я приехал в Екатеринбург посмотреть на строительство. Мне понравилось то, как будет выглядеть центр, когда на него нанесут последний слой штукатурки и положат последний камень. У него фантастическая локация: он находится в самом центре города. Кроме того, хорошими оказались места, которые предлагали непосредственно под рестораны.

А потом, Екатеринбург постоянно плавает между вторым и третьим городом в стране по уровню жизни и благосостоянию населения. Он то занимает место Петербурга, то уходит на ступень ниже. В нынешнее сложное время это очень важно. Сопоставив все факторы, я решил участ­вовать в проекте.

То есть, так же как и в Москве, это партнерский ресторан? Кто выступает соучредителем? Какова ваша доля в бизнесе?

— 50% бизнеса принадлежит моим партнерам, 50% — мне. Там есть и мест­ные партнеры, и московские. Но я не могу говорить подробнее, посколько буду вынужден рассказать устройство акционеров «Европы». А я не уполномочен это делать.

«Буду лично заниматься управлением»

На Западе известные актеры и режиссеры нередко пробуют себя в ресторанном бизнесе. Вспомним хотя бы Роберта Де Ниро, Жерара Депардье или Дэнни Де Вито. В России эта мода появилась сравнительно недавно. «Перед нами стоял Антон Табаков (сын Олега Табакова, актер. — Прим. ред.), который раньше нас всех стал этим заниматься, — вспоминает Федор Бондарчук. — У нас с Михалковым (Степаном, сыном Никиты Михалкова. —Прим. ред.) вначале был клубный бизнес. Потом мы перешли от ночной жизни к дневной: у нас же дети».

В одном из интервью Антон Табаков говорил, что фамилия играет ему на руку при открытии заведений: проще договариваться с властями. Получается, громкая фамилия обязывает к роли свадебного генерала, лица ресторана? Вы тоже этим занимаетесь?

— Для меня, как и для него, это именно бизнес. Я занимаюсь всем: организацией пространства и кухни, дизайном, менеджментом. Проект на Урале для меня не первый. До этого были «Vаниль», «Вертинский», Bistrot. Но в Екатеринбурге я буду больше внедрен в бизнес, чем в Москве. В этом, пожалуй, ключевое отличие. В столице мои партнеры все-таки рестораторы и моя доля в проектах меньше.

Разработкой концепции, дизайном и прочим тоже лично занимались?

— Нет, профессионалы. Например, дизайнерские решения — дело рук всемирно известного архитектора Бориса Бернаскони. Мы с ним обсудили какие-то первоначальные задумки: что светом нужно многое решать, что его источник не должен быть виден, что ресторан должен быть модным «здесь и сейчас». Но окончательное решение все равно за мной.

В Екатеринбурге мы откроем два ресторана: «Папарацци» — итальянской кухни и «Оригами» — японской. Оригами — это фигурки из бумаги. Мы хотим их использовать в оформлении. Возможно, положим на них палочки или просто поставим на стол. А может, подвесим их, как игрушки, к потолку. С «Папарацци» тоже поиграемся. Пространство в этом ресторане решено единым целым — никаких стен. VIP-зона от демократичной отделена только светом и своеобразными «шторками». Они будут железными, стеклянными, из камушков. На них можно организовать проекцию, например, фоторабот. (Не стану озвучивать подробности, чтобы не раскрывать секреты до презентации в Екатеринбурге.) Кроме того, в «Папарацци» планируется DJ-зона, где будут играть известные ди­джеи. Очень пафосно получится.

Опять пафос и, значит, ориентация на высокий ценовой сегмент?

— Я неправильно выразился. Непафосные. Они выглядят модно. А рассчитаны будут на средний чек от 600 до 1 000 руб., а там — в зависимости от экономической ситуации.

До сих пор ресторанные проекты, в которых вы принимаете участие, были рассчитаны на обеспеченную аудиторию. С чем связано желание освоить новую нишу демократичных заведений?

— С месторасположением. Огромное количество людей приходит в подобные центры не за покупками, а просто провести время. И часто идут в кафе, рестораны, суши-бары. Во всяком случае в Москве так.

К сожалению, в «Европе» нет возможности сделать кинотеатр. Наша целевая аудитория совпадает с посетителями кинозалов: это люди от 12 до 30 лет. Молодой человек приходит в кино с девушкой, хочет выпить чашку кофе и съесть сладости за час до сеанса. Или, наоборот, посидеть в ресторане после. В «Европе» кинотеатра нет, но (мне хотелось бы в это верить) люди все равно идут не только за покупками, но и за досугом. Конечно, как в любом ресторане со средним чеком, у нас будут и дорогие позиции. К примеру, паста с трюфелями не может быть в среднем чеке, потому что трюфели стоят дорого.

«Мы будем месяц «раскатывать» рестораны»

По словам Федора Бондарчука, хороший ресторан от плохого отличает качество еды и обслуживания, все прочее, включая интерьер, вторично: «В Каннах есть ресторан, где готовят буйабес (рыбный суп родом из Марселя. — Прим. ред.). Во время Каннского фестиваля я столкнулся там с Альмодоваром, Тимом Ротом, Сальмой Хайек. Однако интерьер этого ресторана — просто деревянные крашеные стены и какие-то холщевые занавески». Чтобы достичь совершенства, екатеринбургские рестораны будут месяц работать в тестовом режиме. Кроме того, Федор Бондарчук обещает удивить гостей «Папарацци» авторской пастой.

— Думаю, многие придут посмотреть, что сделал Бондарчук в Екатеринбурге. Мы-то сделаем хорошо. Самое главное, чтобы не сказали, как это дорого и невкусно. Тогда будет полный провал. Чтобы не допустить такого, мы будем месяц «раскатывать» рестораны. В Bistrot мы делали то же самое: некоторые позиции до официального открытия просто нельзя было есть.

Не проще было перенести в регион московские проекты, а не создавать бизнес с нуля? Почему бы не открыть в Екатеринбурге ту же «Vаниль»?

— Я же не единственный партнер «Vанили». Там есть Аркаша Новиков (извест­ный московский ресторатор. — Прим. ред.) и Степа Михалков, я не могу без них. Но за то же «Папарацци» я держусь даже больше, чем за московские названия, потому что концепция позволяет играть. Японских ресторанов у меня пока нет. Зато партнеры, которые организуют нам кухню, менеджмент, сервис, — не новички в этом деле.

Вы часто путешествуете. Заимствовали какие-то решения, фишки у зарубежных коллег?

— Только по дизайну. Исключение — ресторан Bistrot. В итальянском Bistrot Forte dei Marmi есть позиции, которые мне нравятся и которые работают в столице. Например, пицца «Горгонзола» с грушей или спагетти «Арселле» с маленькими море­продуктами. Мы перенесли не только блюда, но и название ресторана. Оно звучит как Bistrot Forte dei Marmi Moscow.

Ресторатор Федор Бондарчук ощутил падение доходов в связи с кризисом?

— Минус 30% по всем ресторанам. Но это средний показатель вообще по ресторанному рынку.

досье
Деловой и торговый центр «Европа»
Управляющая компания (агент по сдаче в аренду, развитие концепции проекта) — УК «ПРЕД-Групп».
Разработчик концепции, консультант проекта, агент по сдаче в аренду — Knight Frank.
Консультант проекта, агент по сдаче в аренду — SMT-Developments.
Общая площадь — 35 000 кв. м. Семь наземных этажей и два подземных. Торговый центр — четырехуровневая торговая галерея с первого по третий этаж, общая площадь около 18 тыс. кв. м.
Стратегический партнер — «Боско ди Чильеджи». Заведения Федора Бондарчука разместятся на втором (суши-бар «Оригами») и третьем (ресторан «Папарацци») этажах торговой части ТЦ «Европа».

Источник: данные компании.