Китайская диктатура: какие концепции работают в ресторанах во время санкций / ОПЫТ

Пока мода на паназиатские заведения постепенно растекалась по Екатеринбургу, в самом его центре открылось кафе, которое вроде бы про то же, но на общем фоне выделяется. Речь о китайском бистро Jang Su, которое в апреле 2017 г. открыли шеф-повар Евгений Урюпин, известный по проекту Dirk, и Александра Бурлуцкая, совладелица кондитерского производства «Капкейня». Зал кафе маленький — всего 50 «квадратов», в нем тесно и шумно, но при этом почти всегда очереди.

О формате «бистро», популярности китайской кухни и том, ради чего избалованные уральцы готовы терпеть шум и тесноту, Саша рассказывает в интервью DK.RU.

Как вы открывались, откуда такая идея взялась — открыть китайское бистро?

— Изначально у нас была концепция лапшичной, где была бы качественная лапша, которую мы сами бы готовили. При этом у посетителей бы тоже, как и сейчас в Jang Su, не было возможности выбрать какие-то добавки — в меню были бы только «навязанные» готовые блюда. Мы против конструкторов, когда люди приходят и говорят: «Окей, нам рисовую лапшу с грибочками, еще добавьте курочку и соус кисло-сладкий». Почему такой снобизм с нашей стороны? Потому что продукты должны гармонировать друг с другом. К определенному соусу подойдет определенный вид мяса, а если они не сочетаются, ты просто не получишь удовольствия. Такой диктат оправдан: получается так, как нужно. У нас до сих пор многие гости спрашивают: «А можно нам то же самое, только другую лапшу?» Мы говорим: нет, потому что это убьет вкус, который мы изначально хотели донести. Кроме того, в ресторанном деле принципиально, чтобы вкус не менялся раз от раза — это показатель качества. Люди реально приходят на стабильный вкус, и, если что-то где-то «поломалось», это сразу чувствуется.

Так вот, изначально мы хотели делать китайскую лапшичную, потому что какая-то азиатская волна уже шумела, мы ее чувствовали. Но лапшичную не «в китайском стиле», как сейчас говорят, а такую «тру», чтоб человек, который пробовал еду в Китае, мог подтвердить какие-то свои ощущения. Сами не ожидали, что к концу прошлого года будет такой поток азиатских заведений в городе, но в нашу защиту могу сказать, что мы изобрели определенную концепцию.

Я как раз хотела спросить про ваш формат: «бистро» — что это значит?

— Слово «бистро» у нас в городе приобрело какой-то негативный оттенок, оно ассоциируется с фастфудом и пирожками на вокзале. Мы же делали бистро, ориентируясь на его европейское значение: быстрая и недорогая, но качественная и вкусная еда, от которой можно получить удовольствие. В принципе, мне кажется, сейчас это самый удачный формат. Открывать ресторан «по случаю» невыгодно: люди готовы есть вне дома, но чтобы они приходили, цены не должны быть заоблачными, а еда должна быть вкусной и разнообразной.

А почему в итоге ушли от идеи лапшичной?

— На проект мы сразу хотели пригласить китайского повара, потому что русские повара не могут готовить настоящую китайскую еду. В процессе обсуждения пришли к выводу, что нанимать китайского повара, чтоб он готовил только лапшу, — не вариант. Тем более, это Россия: всем надо салат, горячее, компот. Лапша, безусловно, у нас на первом месте по популярности и продажам, но появилось и много других интересных настоящих китайских блюд. 

Трудно было заманить в Екатеринбург шеф-повара китайца из Москвы?

— Мы договаривались, что Янь приедет к нам запускать кухню. В мае он уехал — на тот момент он вел проект в Сочи. Все мы были в печали, потому что своей харизмой и добротой он нас покорил. Но Янь вернулся сам, сказал, что соскучился. «Когда я вышел в Кольцово из самолета, почувствовал, что дома», — говорит он. Ему нравится команда и нравится движуха, которая здесь постоянно. Здесь не как в дорогом ресторане, где можно ждать одного заказа час — тут все постоянно при деле. 

Шеф-повар  Jang Su Янь Чуаньху родом из Китая. Окончил поварскую школу в Пекине и более 25 лет живет в России. Работал в Москве и Сочи, теперь живет в Екатеринбурге. 

В меню у вас есть надписи на китайском. К вам приходят китайцы?

— Да, частенько заходят пообщаться со своими.

Что значит ваше название?

— Главным блюдом мы хотели сделать лапшу с цыпленком, и Евгений рассказывал, как в одном из ресторанов Москвы готовили похожее блюдо с маринадом «Джан Су». Они даже сами не помнили, откуда это пришло и почему такое название, но Евгений предложил: «Давайте назовемся «Джан Су», — и мы сразу согласились, вообще не рассматривали никаких других вариантов.

Сколько времени ушло на подготовку к запуску?

— В ноябре мы начали переговоры с Евгением, в январе уже обсуждали логотип, интерьер и название, параллельно искали помещение, в феврале начали ремонт, заказали оборудование, а в апреле открылись.

Какой у вас средний чек?

— Наверное, 450-500 рублей. Но тут можно наесться и на 200-300.

У вас тут народ постоянно. Сколько людей через вас проходит?

—  Можно прийти в понедельник или вторник вечером и спокойно сесть, но в выходные у нас всегда очередь, это правда. Сейчас мы ввели обеды — в это время тоже плотно. В процессе работы у нас тут постоянно что-то меняется. Изначально мы не планировали делать обеды, но на них был дикий запрос: вечером это район, где люди гуляют, идут в кино, заходят поужинать. А днем — другая история: если ты тут работаешь, то никуда не можешь отойти. Тут много офисников, и людям надо четкое предложение на обед. Теперь у нас идея сделать завтраки. В Китае же тоже едят каши, много интересных блюд, которые едят только по утрам. И еще гости требуют какой-то алкоголь. Сейчас у нас есть только пиво, но мы получаем алкогольную лицензию.

Мне кажется, ваш формат предполагает высокую оборачиваемость: поели — ушли, поели — ушли. А алкоголь — это уже другой ритм.

— Мы пока думаем, как лучше сделать. Может, это будут коктейли — как кофе, навынос.

Люди у нас в городе избалованные. Как они реагируют на то, что у вас тесновато и шумно?

— Хорошо, потому что у нас нет никакого церемониала, который хоть к чему-то обязывает. Ты можешь прийти в «Джан Су», например, в субботу, и тут будут сидеть: молодой человек на свидании с девушкой, какая-нибудь хипстерская компания и внуки со своими бабушками. Люди не стесняются заходить сюда, всем тут одинаково комфортно. Сейчас много интровертов, которые хотят минимизировать контакт с другими людьми. А у нас нет гардеробщика, нет официантов, не надо специально одеваться. Несмотря на то, что здесь шумно, тебя никто не будет трогать: можешь просто жить своей жизнью.

Давай еще вернемся к вопросу про трафик: есть какие-то цифры?

— В день бывает 200-300 человек. Многие заходят и берут еду с собой.

Для заведения это просто супер.

— Да. Именно поэтому, под влиянием этого спроса, мы запускаем цех на 8 марта, который будет работать только на доставку. Он откроется уже в декабре. Если бы доставка была на мощностях кухни «Джан Су», то не хватило бы рук и ресурсов. А там мы планируем продавать также и полуфабрикаты: пельмени, вонтоны, может быть, соусы.

Ты говорила, что вы хотели сделать «тру»-Китай. Все продукты везете из Поднебесной или можно, условно, из «Макфы» сделать настоящую китайскую лапшу?

— Приходят люди иногда, говорят: «А почему у вас нет стопроцентно аутентичных блюд?» Есть: вот, пожалуйста, салат с черными яйцами. Правда, наверное, 0,000001 процента гостей его заказали. Но мы, действительно, часть ингредиентов везем из Китая, потому что их ничем не заменить.

Лапшу делаем из местных ингредиентов на итальянской паста-машинке, но все контролирует Янь — он знает, как нужно.

Вообще он говорит, что в Екатеринбурге, в отличие от того же Сочи, можно найти почти все: в этом плане наш город он очень хвалит. Но перебои случаются. Был, например период летом, недели две, когда из меню у нас пропадали баклажаны. Гости приходят, просят, им говорят: «Этого блюда нет в наличии». Через несколько дней они приходят снова, им опять говорят: «Баклажанов нет». Когда все повторяется, они не выдерживают: «Вы что, не можете баклажаны купить?» А дело в том, что мы не могли найти в городе баклажаны нужного качества. То же самое было с битыми огурцами. Если какого-то ингредиента нет или он не соответствует стандарту качества, блюдо на время исключается из меню. Эта честность мне нравится.

Я читала, как один ресторатор делился с коллегами болью: мол, привозим настоящее васаби, а гости просят: «Хотим, как в соседнем ресторане», и пришлось перейти на «русское» васаби из горчицы. Вопрос не про фейки, а про адаптацию под российского потребителя: что-то меняли, подстраиваясь под его вкусы?

— На примерах не скажу, но адаптация в любом случае есть: если бы все было, как в Китае, понятно, что наши люди бы это не восприняли. Когда Янь приехал в Екатеринбург, они с Евгением несколько дней не выходили из кухни. У Яня основа китайской кухни и технологии, а Евгений знает, что нравится даже не российскому гостю, а екатеринбургскому. У них в этом плане такая классная команда.

Не так давно один московский предприниматель, который открыл в Екатеринбурге бар, рассказывал, что у нас люди с трудом идут на эксперименты. У вас же эксперименты постоянно: то делаете китайские бургеры, то привозите итальянского шефа… Согласны ли гости экспериментировать? 

— Люди у нас вообще классные, какая-то концентрация суперлюдей! Я радуюсь очередям на улице, когда у нас гастроли шефов. Люди начали разбираться в качественной еде, хотят пробовать новое.

Какие-то были ошибки при запуске этого проекта?

— Может, это прозвучит самонадеянно, но мы с самого начала старались делать все правильно. Надо изначально сесть и все продумать — это самое сложное.

Наверное, окончательно формат у нас сложился, когда мы нашли именно это помещение: тогда мы придумали, как у нас тут все будет, как будут вызывать гостей. Хотели сделать бегущую строку или выдавать популярные жужжащие пейджеры, но в итоге решили дать сотрудникам за стойкой микрофон, чтобы они вызывали гостей по имени. Это как игра в «Старбаксе», когда вас спрашивают, как вас зовут, а сказать можно любое имя. У нас тут, наверно, все герои комиксов «Марвелла» уже побывали.

Определив формат, мы сразу решили, что визуально не должно быть никакого китча, красных вееров, драконов, национальной одежды. И, я считаю, у нас получилось сделать такое приятное место, где комфортно. Долго обсуждали, какие взять символы, потому что это важно: сейчас такое время — все в этой жизни делается для фотографий, «Бумеранга», поста в Инстаграме. Многие вообще не заходили в «Джан Су», но им говоришь: «Кошечки машут лапками на входе», и они понимают, где это. Это отличный ход, потому что все запомнили и потому, что эту символику видно с улицы: таким образом, мы получили еще и часть уличного пространства.

Какие ошибки, ты спрашиваешь… я не знаю. Мне кажется, их не было. Что-то мы постоянно тут меняем в процессе, но это не потому, что где-то ошиблись, а просто из интереса.

Мода на азиатскую кухню связана с санкциями?

— Безусловно, тебе не надо думать, где брать итальянский пармезан. Но и в принципе по миру такая тенденция: все идет в сторону Азии, начиная от моды и заканчивая политикой.

Как думаешь, китайская и в целом азиатская тема долго еще будет на волне?

— «Второй Италией» она, конечно, не станет, но люди подсаживаются, и я уверена, что это не сиюминутная история. Эта кухня очень разная, но в то же время и понятная нам. Может, со временем интереса будет даже больше.