Годовой отчет: На ресторанном рынке началась атака москвичей

В 2006 г. ресторанный рынок Екатеринбурга развивался достаточно предсказуемо. В город наконец массово пришли федеральные сетевые бренды, в сегменте авторских заведений лидировал клубный формат. Дальнейшее развитие рынка эксперты связывают с профессионализацией рестораторства и появлением новых предложений на рынке недвижимости.

ЭКСПЕРТЫ

Олег Ананьев - директор ООО «Ресторан»

Павел Кукарских - генеральный директор компании «Малахит»

Александр Люлькин - директор ЗАО «Уралспецторг»

Михаил Сирин - генеральный директор компании «Росинтер Ресторантс Екатеринбург»

Яна Финн - креативный директор компании «Реста Менеджмент»

Станислав Шемесс - директор компании «Юниверфуд»

 ********************************************************************************************************************************************

Какие сети пришли в Екатеринбург?

Почему музыкальный паб востребован на Урале?

Где рестораторы найдут помещения?

*********************************************************************************************************************************************

Федеральные сети заявили о себе

Рестораторы Екатеринбурга важным событием для рынка в 2006 г. называли массовый приход столичных сетевых брендов. Как прогнозируют эксперты, в ближайшие несколько лет федеральные сетевые рестораны займут доминирующие позиции на региональном рынке. По данным компании «Малахит», через два-три года ресторанные сети захватят 70-80% денежного оборота местного рынка общепита. Основной формат федералов — фаст-фуды. Игроки полагают, что приход москвичей вызван ростом строительства торговых центров, в том числе федеральных, которые имеют якорных ресторанных арендаторов. Открываться сразу в отдельных зданиях в центре города федералам не дает дефицит подходящей недвижимости — все «вкусные» места уже заняты. Поэтому ТЦ для них — способ зайти на рынок.

На ресторанном рынке нашего города работают четыре местных сетевых игрока: «Малахит» (сеть ресторанов «Сандэй», ПБО «Мак Пик»), ООО «Ресторан Большой Урал» (сеть суши-баров «Ем Сам», пиццерия «Моретти»), ООО «Уралспецторг» (сеть «Кофейня № 7»). В сегменте фуд-кортов развиваются «ПИР» и «Юниверфуд» (бренды «Блинофф», «Джус Мастер» и «Американ Хот Пицца»).

До 2006 г. федеральные сети были представлены компанией «Росинтер Ресторантс», но в этом году число варягов выросло в разы. Громким стал приход сети Макдоналдс, первая площадка которой открылась в декабре в ТЦ «Карнавал». Этот факт скорректировал планы основного местного конкурента. По словам ПАВЛА КУКАРСКИХ, директора «Малахита», их компания решила, что конкурировать с Макдоналдсом бессмысленно, и теперь фирма откроет в «Карнавале» другой свой сетевой проект — «Донер Кебаб», который работает в сегменте фаст-фуда, но другой кухни.

В 2006 г. на рынке заявили о себе сеть «Сбарро» (Москва) и компания «Фуд-Мастер» (Новосибирск), начавшие региональные экспансии. Первый ресторан «Сбарро» открылся в ТЦ «Мега». ООО «Бразерс и Компания», мастер-франчайзер итальянского бренда в РФ, кроме фуд-кортов в торговых центрах, намерено привести в Екатеринбург все ресторанные форматы сети.

СТАНИСЛАВ ШЕМЕСС, директор компании «Юниверфуд», стратегия которой до сих пор была связана с развитием на фуд-кортах (сеть «Блинофф», «Американ Хот Пицца», «Джус Мастер»), предположил: не исключено, что торговые центры выберут федеральные сетевые бренды. В таком случае «Юниверфуд» активизирует направление отдельных ресторанов. Как полагает Станислав Шемесс, рынок ресторанных сетей в Екатеринбурге заполнен примерно на 50%.

Компания «Фуд-Мастер» пришла в Екатеринбург с сетью евростоловых «Вилка-Ложка» и трактиров «Жили-Были». «Фуд-Мастер» намерен стать лидером местного рынка в сегменте русской кухни, опередив в этих планах столичную сеть «Елки-Палки» АЛЕКСАНДРА НОВИКОВА.

На фоне упадка местных кофейных сетей (по словам рестораторов, кофейня — это проект долгой окупаемости) в город пришла московская сеть кофеен «Шоколадница». Одновременно единственная екатеринбургская сеть этого формата «Кофейня № 7» заявила о распродаже части своих заведений. По словам АЛЕКСАНДРА ЛЮЛЬКИНА, директора ЗАО «Уралспецторг», компания решила развивать крупноформатные кофейни от 200 кв. м и более и намерена избавиться от мелкоформатных кофеен, поскольку они не приносят ожидаемой прибыли.

Как прогнозирует МИХАИЛ СИРИН, генеральный директор компании «Росинтер Ресторантс Екатеринбург», в ближайший год экспансия федералов будет нарастать: стоит ожидать прихода столичных сетей «Елки-Палки» и «Якитория».

Из местных сетевиков в 2006 г. особо активно действовал «Малахит». За год появились: один ресторан «Сандэй», девять «Поль Бейкери», восемь «Донер Кебаб». В 2007 г. планируется открыть заведения сети в Москве, Нижнем Новгороде, Санкт-Петербурге, Челябинске и Тюмени. Второй крупнейший сетевик — «Ресторан Большой Урал» Александра Доронина — новых проектов не запускал. Г-н Доронин окончательно закрыл свои кофейные проекты, переделав их в «Ем Самы» нового формата.

Общепит инвестирует в тусовку

Наряду с заполнением ниши сетевых ресторанов, инвестиции шли в проекты среднего ценового сегмента, где спрос и культура потребления ресторанных услуг велики. В этом сегменте идет активное форматирование. Как и прогнозировали эксперты «ДК», в 2006 г. началось усиленное развитие так называемых тусовочных ресторанных форматов. Признаки тусовочного формата — наличие живой музыки (диджеи, группы), чаще всего — танцпол, около 70% выручки тусовочный формат зарабатывает на баре, 30% — на меню.

Участники рынка отмечают, что хорошие перспективы имеет формат музыкального паба, работающий в наименее заполненном сегменте — middle-up для аудитории 27-45 лет. Сегодня в городе три таких паба — «Гордонс», «Рози Джейн» и The Hooch. В музыкальный паб переделали бывший коктейль-бар «Б-52». По данным ЯНЫ ФИНН, креативного директора компании «Реста Менеджмент», формат музыкального паба — один из самых востребованных в городе: в 2007 г. в Екатеринбурге откроется около семи-восьми таких заведений. Аудитория для них сформировалась исторически: это люди времен Свердловского рок-клуба, считает г-жа Финн. Музыкальные пабы их создатели считают уникальным уральским явлением: в Европе танцевальных пабов не существует.

Помимо музыкальных пабов, появились другие тусовочные форматы. Ресторатор АЛЕКСАНДР ЖИТОМИРСКИЙ открыл бар Havana Club под эгидой мирового алкогольного бренда Pernod Ricard. Основными фишками заведения владельцы считают танцующий персонал, живую музыку и услугу обучения клиентов латиноамериканским танцам. В формате арт-кафе открылся проект «Пижон», принадлежащий компании «Уралспецторг».

В то же время местный рынок продемонстрировал неготовность к узконишевым проектам: его сегментированность пока не достигла нужного уровня. Учредители «Чайного клуба Заборова» решили закрыть это заведение, поскольку оно так и не смогло окупиться.

Изменились и кулинарные предпочтения посетителей ресторанов: в регионе увлечение экзотической кухней уходит в прошлое и сменяется традиционным меню. Многочисленные китайские кафе и рестораны начали закрываться, а европейская и русская кухня, по данным игроков рынка, лидируют. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в такие заведения. В конце года открывается кафе домашней кухни «Дудки» (ООО «Реста Менеджмент»), меню которого сочетает традиции европейской и русской кухни. С русской кухней открылось кафе «Жили-Были» («Фуд-Мастер»), ресторан «Маниловъ».

Рестораторы ждут квадратных метров

Эксперты утверждают, что ресторанный рынок Екатеринбурга все еще не насыщен количественно, хотя качественный рост уже идет. Количественному насыщению мешает сильный дефицит помещений для общепита. По словам ОЛЕГА АНАНЬЕВА, директора ООО «Ресторан», в городе нет специально строящихся под рестораны площадей с заточенными под общепит коммуникациями, потолками, залами, размером кухни. По прогнозам г-на Ананьева, в ближайшее время дефицит ресторанной недвижимости частично восполнится за счет приватизации муниципальных предприятий, помещений. Еще одна надежда — на нынешние залы игровых автоматов. «Жду, что игровые автоматы, которые в 2007 г. будут массово закрываться в связи с изменением в законодательстве, освободят помещения. А ведь очень много бывших кафе занято под игровые залы. Мне уже сейчас поступают заказы на переделку казино под рестораны», — рассказывает он.

По мнению игроков, для дальнейшего развития в городе должен сформироваться вторичный ресторанный рынок. Как говорит г-н Ананьев, его появлению поспособствует процесс профессионализации, идущий сейчас на рынке. Проекты, открытые в свое время непрофессиональными рестораторами, становятся убыточными, их владельцы предпочитают продать их или сдать помещение в аренду профессионалам-рестораторам. На страницах СМИ уже размещается реклама с текстом «Покупаем действующие и бывшие кафе, бары, столовые». Олег Ананьев: «Рестораторы будут арендовать эти помещения или реанимировать убыточный ресторан. Ко мне обращаются заказчики с предложениями арендовать ресторанные площади под какой-либо проект».

Количественное насыщение местного рынка приводит к тому, что рентабельность ресторанного бизнеса падает, в результате с поля уходят слабые проекты. Ресторан становится дорогим и сложным бизнесом. Олег Ананьев: «Инвестиции в запуск ресторана растут в первую очередь за счет повышения цен на недвижимость. Рентабельность снижается: посадочных мест в городе становится больше, а количество посетителей не увеличивается».

Закрытие непрофессиональных проектов спровоцирует рост спроса на ресторанный консалтинг, считает г-н Ананьев. Именно по этим соображениям ресторатор в 2006 г. занял пока пустующую в городе нишу. Олег Ананьев: «Такой продукт, как открытие ресторана, производство ресторанов, — это вообще уникальная услуга. Ресторанный консалтинг предполагает не только разовые консультации, но и создание проекта под ключ. А большинство рестораторов запускает площадки для себя». В этом же сегменте на рынке работает только компания «Кэйторинг Сервис», основанная владельцем паба «Старый Дублин» ШОНОМ ПРАЙОРОМ. В 2006 г. «Кэйторинг Сервис» участвовал в создании кафе «Мамма Бисквит Хаус».

С ростом местной сферы общепита Олег Ананьев ожидает развития смежных рынков — продуктов и оборудования, пока эти области почти так же дефицитны, как качественная недвижимость. «На местном ресторанном рынке нехватка свежей рыбной и мясной продукции, сыров, колбас, специй», — сетует ресторатор. Рост оборота рынка приведет в регион крупных поставщиков сферы HoReCa (отель-ресторан-кейтеринг). В 2006 г. в Екатеринбург пришел федеральный дистрибьютор продуктов питания ГК «Кайрос». В декабре открылся первый супермаркет «Ресто», торгующий инвентарем для HoReCa. ГАЛИНА БЕЛОВА, президент Уральской ассоциации рестораторов, ожидает прихода крупных поставщиков в город, поскольку местные не удовлетворяют сегмент HoReCa по ценовому уровню и ассортименту.