Годовой отчет/ОБЩЕПИТ; вт., 12.00

Ресторанный рынок Екатеринбурга растет как на дрожжах. До сих пор в городе не заполнена ниша средней ценовой категории, и именно туда в ближайшие годы пойдут инвестиции. В заведениях общепита акцент будет сделан и на корпоративных услугах, и на развлекательной части.

эксперты
Олег Ананьев
директор ООО «Ресторан»
Александр Доронин
владелец сетей «Ем Сам» и A La Carte
Алексей Зырянов
арт-директор ресторана «Тинькофф»
Михаил Кандауров
управляющий пабом «Старый Дублин»
Светлана Пименова
начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку
Игорь Ташкинов
директор «Эдельвейс», «Каменный цветок», «Медвежья падь», «Жюль Верн»
Виталий Шукшин
директор ресторана «Планета Суши»

Какова стратегия региональных рестораторов
Каких заведений не хватает Екатеринбургу
Как меняются ресторанные технологии

В Екатеринбурге на душу населения в три раза меньше заведений общепита, чем в Москве, и почти в 15 раз, чем в Париже или Нью-Йорке. Комплексных маркетинговых исследований екатеринбургского ресторанного рынка пока никто не проводил. Но представители рынка общепита утверждают, что показатели его развития одни из самых высоких. Как стало известно из данных комитета по товарному рынку, в 2006 г. появится 17 заведений общепита. В ближайшие 3 года динамика роста рынка составит более 60% по сравнению с 2005 г. Ресторатор Игорь Ташкинов предположил, что скоро в Екатеринбурге, как в Москве, будет открываться по ресторану в день. Компания «Малахит» оценивает емкость этого рынка в $1,5 млрд, а годовой оборот — в $90 млн (Екатеринбург находится на 2-м месте в России — утверждают в Комитете по товарному рынку).
Тон задает четверка
крупных игроков
Аналитики оценили, что на ресторанном рынке Екатеринбурга все еще нет ни одной заполненной ниши: более-менее освоен сектор ресторанов премиум-класса, количество заведений здесь почти не изменилось — сами рестораторы говорят, что в городе пока слишком невелико число жителей, способных осилить чек в 2-4 тыс. руб. Традиционно целевая аудитория таких рестораций составляет около 10% от населения города.
Существующие VIP-заведения имеют, скорее имиджевую функцию для своих владельцев («Троекуровъ» для «Омега Спиритс», «Дольче Вита» для «Покровского»), нежели рассматриваются в качестве источника серьезной прибыли, считает Олег Ананьев, директор ООО «Ресторан», автор заведений «Швейк», «Вечера на хуторе», кофейни «Чайкоффский» и др. Ресторан «Ля Ронд» работает в единственном в городе отеле, претендующем на статус пятизвездника. К VIP-сегменту эксперты относят также ресторан «КЭФ», кафе «Фигаро» и Caffe del Mare.
Новый проект в этой нише за 2005 г. — кафе «Фигаро» — запустил только ресторатор Олег Ананьев. Как признался ресторатор, выбор формата и ценового уровня в «Фигаро» был продиктован, скорее, спецификой доставшихся площадей, чем стратегическими соображениями.
Участники рынка утверждают: в сегменте выше среднего конкуренция растет только количественно, качество заведений общепита улучшается медленно. Даже если открывается некачественное заведение, оно все равно оттягивает некоторую часть посетителей у соседей.
Всего за текущий год в Екатеринбурге появилось 95 точек общепита. Главным образом, инвестиционные устремления рестораторов сосредоточились на заведениях middle-класса со средним чеком 500-1000 руб. и демократичных, готовых накормить клиента за 150-500 руб. В этом сегменте «оживились» как авторские, так и сетевые заведения. Но 2005 г. стал неудачным для большинства игроков рынка летних кафе: число сезонных предприятий общепита по сравнению с прошлым годом сократилось, новые игроки этим сегментом рынка интересовались мало. По данным поставщиков торгового оборудования, число летних кафе в Екатеринбурге в этом сезоне сократилось примерно на 30% по сравнению с прошлым годом. Одно из основных требований ресторанного рынка — концептуальность — вынуждает увеличивать инвестиции в заведения, что не под силу многим участникам. Компании, сумевшие удержаться на рынке, стали увеличивать площади — в среднем они выросли на треть. В результате количество посадочных мест в открытых кафе практически не изменилось, хотя самих кафе стало меньше.
Проекты на рынке авторских заведений связаны с активностью компаний «Омега спиритс» и ООО «Ресторан». В декабре появится очередной проект — ресторан чешской кухни «Пан Сметан». В 2005 г. «Омега спиритс» открыла ресторан «Уральские пельмени», работающий в относительно новом для города формате фри-фло (свободный поток ). В первом квартале 2006 г. компания планирует создать еще ряд авторских ресторанов, но каких именно — пока не разглашается.
Компания Олега Ананьева — ООО «Ресторан» — под Новый год в ТЦ «Гермес-Плаза» запускает японский ресторан, на площадях которого разместится вторая кофейня «Чайкоффский» — в следующем году г-н Ананьев намерен продолжить развитие сети своих кофеен. В 2006 г. он запустит еще два проекта. ООО «Ресторан» в 2006 г. планирует на площадях ресторана «Швейк» открыть заведение европейской кухни с дополнительным акцентом на грузинском кулинарном предложении — директор компании также считает, что привычные с детства блюда будут востребованы в среднем сегменте.
Четыре крупнейших участника рынка запустили целый ряд новых ресторанных проектов. В формате сетевых заведений, где лидируют «Малахит» и «Большой Урал», возникли новые форматы, а сами игроки начали осваивать столичный рынок. «Малахит» открыл кафе-пекарню «Поль Бейкери», которую планирует сделать федеральной сетью. В масштабе страны будет клонирован формат фаст-фуда «Сандэй» и «Мак Пик». Средний чек заведений равен примерно 250 руб. Как подчеркивают управленцы «Малахита», предприятие принципиально отошло от практики создания авторских ресторанов в сторону массовых демократичных заведений: они более рентабельны, прозрачны и управляемы, концептуальный же ресторан более сложен в управлении, требует индивидуального подхода, и его доходность порой зависит от субъективных факторов.
Компания Александра Доронина «Большой Урал» продолжила развитие в Екатеринбурге сети суши-баров «Ем Сам» и также объявила о планах строительства общероссийской сети под этой маркой. В перспективе г-н Доронин намерен выйти за пределы отечества и продавать франшизу своих суши-баров на территории СНГ и Восточной Европы. Первыми городами, где открылись «Ем Самы», стали Тюмень и Нижний Тагил, следующая на очереди — Москва, где планируется запустить сразу два «Ем Сама». В Екатеринбурге сеть тоже расширится — суши-бары откроются в новых торговых центрах. Одновременно Александр Доронин сменил диспозицию на кофейном рынке: ликвидировал сеть кофеен «Кофе Бум», на их базе появились новые кафе-кондитерские элитного формата под брендом A La Carte.
В качестве нового направления бизнеса совместно с компанией «БМиКо» ресторатор развивает франчайзинговый проект «раскрутки» на Урале московской ресторанной марки «Экспедиция», запуск которого произойдет в начале 2006 г. Взявшись за «кофейный» и «экспедиционный» бренды, Доронин намеренно отошел от формата сугубо демократичных заведений, объясняя это тем, что сегодня наиболее выгодно инвестировать в заведения для среднего класса с уклоном в клубный формат.
Прошедший год показал, что приоритетными площадками для развития сетевых ресторанных проектов станут торгово-развлекательные центры. О соответствующих планах объявили «Большой Урал», «Планета Суши» («Росинтер»), «Васаби». Виталий Шукшин, директор ресторана «Планета Суши», полагает, что рестораны выгодно создавать именно в ТЦ уровня выше среднего, так как фаст-фуды там востребованы не будут.
Сетевой принцип развития приводит рестораторов к необходимости совершенствовать систему менеджмента и внедрять информационные технологии. Один из основных двигателей автоматизации — борьба со злоупотреблениями персонала. Сейчас многие системы позволяют вести видеонаблюдение за действиями персонала, совмещать данные чека, отбитого на кассе, с заказом, который получил покупатель. Например, в сети «Малахит» заказы нескольких заведений обслуживает один цех по производству горячего и один цех по производству холодного питания — без автоматизации они функционировать просто не смогут. Внедренная в компании «Малахит» ERP mySAP All-in-One считается наиболее прогрессивным на местном рынке общепита проектом автоматизации. Программа позволяет отслеживать продажи каждого блюда за разные периоды и, соответственно, корректировать ассортимент.
Первыми автоматизировались дорогие заведения, для которых затраты на систему не так существенны, а престиж играет значительную роль («Рози Джейн», MIXX, «Тюрингия»). Следом за ними потянулись предприятия фаст-фуда («Мак Пик», «Сандэй», «Ем Сам» и др.). Для многих заведений даже не стоит вопрос о потребности в автоматизации. Причем все чаще о необходимой автоматизации задумываются уже на этапе запуска проекта. По данным компании «ДатаКрафт», в целом без этой системы решаются открываться только 5% предприятий. В дальнейшем, как прогнозируют эксперты, рынок автоматизации будет расти за счет сетевых заведений и столовых.
Большой популярностью пользуется банкетное и выездное обслуживание
В качестве одной из наиболее заметных тенденций рынка эксперты отмечают повышенный спрос на банкетное обслуживание. Если раньше превалировали банкеты на 40-50 человек, теперь возросла потребность в залах на 120-150 мест. Участники рынка говорят, что в последний год резко увеличилось количество корпоративных банкетов, детских праздников. Развитие банкетных услуг в общепите связывают с тем, что и корпоративным, и частным клиентам стало выгоднее отдавать массовые мероприятия на аутсорсинг профессионалам, экономя время и деньги.
Предполагается, проблема площадей под крупные банкетные залы на 500 персон решится в процессе строительства гостиниц и бизнес-центров, в которых будут специально выделены банкетные помещения. Кафе достанутся банкеты среднего масштаба.
Эксперты предрекают развитие сектора выездного обслуживания — кейтеринга. Сегодня местные заведения общепита предлагают эту услугу в двух вариантах: доставка блюд и комплексное выездное обслуживание мероприятий. В сегменте заведений ниже среднего в основном работает обычная доставка, поскольку для полноценного кейтеринга требуются инвестиции в специальное оборудование. Пока большинство кафе работают в формате выездного обслуживания только для своих постоянных корпоративных клиентов. По мнению г-на Ананьева, наиболее адекватно кейтеринг развивается в сегменте middle-up, в других спроса почти нет, так как «не дотягивает» культура потребления подобных услуг, в частности корпоративная культура, да и рынок не обладает необходимыми мощностями.
 Как отмечают участники рынка, при организации банкетного и выездного обслуживания наиболее всего востребованы были традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения (еще пару лет назад было популярно открывать заведения с экзотическими, восточными кулинарными предложениями). Экзотическая кухня многим непонятна, ее не будут есть каждый день1. Традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов, считают рестораторы, делающие ставку на традиционную национальную кухню.
Общепит возьмется за развлечения
Эксперты прогнозируют, что скачок произойдет, главным образом, за счет расширения ниши концептуальных заведений средней и демократичной ценовой политики. Сегодня этот сегмент наиболее свободен, и, как ожидается, именно на него будут претендовать московские ресторанные проекты, прихода которых ждут в ближайший год. Пока на екатеринбургском рынке их можно пересчитать по пальцам («Иль Патио», «Планета Суши» — компания «Рос­интер», ресторан «Тинькофф»).
Дефицит в Екатеринбурге развлекательных заведений стимулирует частичный переход развлекательных функций в сферу общепита, свидетельствует управляющий пабом «Старый Дублин» Михаил Кандауров. Участники местного рынка в сегменте выше среднего развивают именно клубный формат, потому что состоятельным людям за 30 лет сегодня негде веселиться: в клубах проводит время публика другого возраста и социального статуса. Популярные бары города в выходные превращаются в дискотеки для среднего класса. Инвестировать в клубный ресторанный формат в 2006 г. намерены «Омега спиритс», ООО «Ресторан», ООО «Большой Урал». «Ресторанный бизнес постепенно становится почти шоу-бизнесом. Поэтому я ожидаю, что наиболее востребованы будут «клубные» рестораны формата «бедным не страшно и богатым не стыдно», — говорит Александр Доронин.
Алексей Зырянов, арт-директор ресторана «Тинькофф», убежден, что в Екатеринбурге ниша пивных и тусовочных заведений в ближайшие годы будет активно насыщаться, стоит ожидать прихода 3-4 пивных заведений, среди которых будут и московские рестораторы.
Игорь Ташкинов, директор «Эдель­вейса», «Каменного цветка» и «Медвежьей пади», полагает, что активно в следующем году будет расти ниша формата фри-фло — только за текущий год в Екатеринбурге открылось четыре подобных заведения.
Рентабельность общепита постепенно падает до столичного уровня — 20% в год. Развитию демократичного и среднего ресторанного сегмента препятствует то, что ресторанный бизнес требует слишком больших инвестиций — оценил Олег Ананьев: «У нас в городе недорогое авторское заведение просто будет нерентабельным, поэтому приходится создавать проекты по уровню выше среднего или фаст-фуды». Как прогнозирует г-н Ананьев, ситуация изменится с насыщением рынка недорогой недвижимости.
Светлана Пименова, начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку, ожидает, что кафе и бары начнут открываться в отдаленных от центра районах города с развивающейся инфраструктурой — на Ботанике, Уралмаше и др., поскольку в центре спрос на общепит почти насыщен.