Иногда они возвращаются

С уходом старого общепита потребителю пришлось выбирать между дорогими ресторанами и заведениями фаст-фуда, где посетителей научили есть с бумажных тарелок. Главной темой ресторанных обзоров стала нехватка демократичных заведений — их призраки бродили между ресторанными столиками, напоминая об обедах за три доллара. Теперь в столовые снова хотят вдохнуть жизнь.

Разборки по понятиям

Рынок общественного питания Екатеринбурга стабильно увеличивается в объемах, хотя темпы прироста ресторанов, кафе и баров постепенно снижаются (в 2000 г. в городе открылось 139 заведений, в 2001 г. — 124, в 2002 г. — 133, в 2003 г. — 100). Однако до насыщения еще далеко. В ближайшие год-два, считают эксперты, ситуация кардинально не изменится. За первые шесть месяцев 2004 г. в городе открылось 45 предприятий, появляются новые форматы, уже работающие бары и кафе расширяют ассортимент продуктов и услуг. По данным Свердловского комитета государственной статистики, в I квартале 2004 г. оборот предприятий общественного питания составил 2 млрд руб. (в сопоставимых ценах — на 42,8% больше, чем в I квартале 2003 г.)

Стратегический план развития города предусматривает, что к 2015 г. откроется еще 345 заведений. Какого они будут формата, пока неизвестно. Сегодня в Екатеринбурге 131 кафе и 50 баров. Ценовой сегмент «выше среднего» представляют «Венское кафе», «Ирландский Дворик», «Баркас» и др., где обед на одного стоит 800-1300 руб. (бизнес-ланчи не в счет). К среднему уровню можно отнести «Аквариум», «Гонконг», «Подкову» «Радио Пилот», «Эдельвейс», а также кофейни, формат которых постепенно размывается (чек 300-500 рублей). К сегменту «ниже среднего» — «Вивальди», «Евразию», «Сквер» и «Обжорку» (чек — 100-150 руб.)

Действующий в настоящее время ГОСТ Р 50762-95 выделяет пять типов предприятий общественного питания: четыре основных (ресторан, бар, кафе, столовая) и один комплексный — к нему относят домовые кухни, закусочные и заведения быстрого питания. В свою очередь рестораны и бары делят на классы — от первого до «люкс» (баров класса «люкс» в городе нет). По большому счету, классификация зависит от нормы площади на одного посетителя, состава помещений (в столовых и закусочных не предусмотрен гардероб) и ассортимента блюд (бары могут предлагать только закуски, десерты и кондитерские изделия).

Два-три года назад владельцы открывающихся баров и кафе бились за номинацию «ресторан».

Чиновникам городской администрации с ГОСТом в руках приходилось доказывать, что в помещении нет курительной или женской комнаты с умывальником. Хозяева «Градары», которым не хотелось вешать на дверь табличку «кафе» или «бар», утвердили в комитете по товарному рынку стандарт «траттория», позиционируя его как заведение высокого класса. При этом шеф-повар ресторана «Дольче Вита» Витторио Соверина уверяет, что настоящая итальянская траттория — закусочная для трактористов.

С отменой обязательной сертификации рестораторы получили большую свободу действий, однако назвать рестораном закусочную им все равно не позволят. Эксперименты по части формата проводятся большей частью в рамках ГОСТа. Хотя по ассортименту блюд и напитков кафе и бары теперь мало чем отличаются от ресторанов. По словам Шона Прайора, открывшего в 1999 г. бар (паб) «Старый Дублин», заведению пришлось готовить горячие блюда по просьбам клиентов. Сергей Бакунин, директор регионального консультационного центра «Карл Цейсс»: Напитки, музыка, сигареты, работающий телевизор — это бар. Изредка посетители заказывают чипсы или орешки. В России, если человек выпивает, ему надо основательно закусывать. Поэтому наши бары быстро превратились в вечерние рестораны.

Не исключено, что такая же судьба ждет кофейни. До сих пор они представляли собой заведения для любителей кофе и чая с широким ассортиментов выпечки и десертов, а также алкогольными напитками средней (80%) и высокой (20%) ценовых категорий. Со временем в одних кофейнях появилась быстрая лапша, чипсы и бутерброды, в других — горячие блюда. По мнению наблюдателей, в ходе эволюции кофейни, не оправдавшие больших ожиданий, трансформируются в демократичные рестораны, которых сегодня так не хватает.

Наши люди в булочную на такси не ездят

Как говорит Светлана Пименова, начальник отдела общественного питания комитета по товарному рынку, наиболее понятный и востребованный горожанами тип предприятия — это столовая. На втором месте — фаст-фуд. Такие выводы можно сделать по результатам последнего маркетингового исследования для городской администрации. Помимо доступных цен и привычной атмосферы общепита, считает г-жа Пименова, есть еще один фактор, который делает демократичные заведения привлекательными: у людей старше пятидесяти слово «ресторан» вызывает психологический дискомфорт.

В других городах это уже поняли. Мэр Москвы Юрий Лужков утвердил программу «Народный ресторан», предусматривающую восстановление столовых. К 2009 г. в столице планируется построить 19 «народных ресторанов» — «в пешеходной доступности» от мест работы и учебы. Готовить там будут из полуфабрикатов. Новосибирский холдинг «Фудмастер» развивает формат заведений с качественной и недорогой кухней — так называемые «евростоловые» «Вилка-Ложка».

В Екатеринбурге также существует перспективный проект комплексного развития заведений общепита «Кухня на любой вкус». Светлана Пименова: Москва идет по пути возрождения столовых, я думаю, что наши предприниматели тоже сориентируются в этом же направлении, так как доступных точек общепита в городе единицы.

Среди тех, кто уже «сориентировался» — компания «Таганский ряд», открывшая на Вайнера кафе «Сквер». Это заведение с простой кухней, работающее как столовая, с той разницей, что посетителей дополнительно обслуживают официанты. Не менее интересна новая система обслуживания в «евростоловых». Критикуя советский общепит, г-н Бакунин приводит в пример концепцию moeven pick, названную по имени швейцарской фирмы, раскинувшей сеть питания на автострадах. Главное отличие заведений moeven pick в том, что здесь все замыкается в круговом пространстве. Сергей Бакунин: Если использовать круговой объем, чтобы посетитель мог сразу видеть все блюда и ко всему иметь доступ, то сработает психологический фактор: он будет покупать чуть больше, чем может съесть — процентов на 10-15, иногда на 20. К заведениям такого рода в Екатеринбурге можно отнести «МакПик Сандей» на Карла Либкнехта, где внутри кругового объема представлены различные кухни. Не меньше надежд возлагается на развитие чайных, которые стали обычными в Москве, а в Екатеринбург еще не пришли. Появление чайного ассортимента в кафе и барах Екатеринбурга закономерно, хотя московские эксперты говорят о нерентабельности чайного заведения в чистом виде.

Две беды российского общепита — продукты и кадры

Владельцы заведений сетуют, что ресторанная культура в Екатеринбурге развивается быстрее, чем технологии подготовки продуктов для заведений общепита. В европейских странах издалека возят только полуфабрикаты для национальных ресторанов, дающих представление о гастрономической культуре другой страны. Сергей Бакунин: В России же наблюдается чрезмерное увлечение импортными продуктами. В Екатеринбурге практически нет предприятий, специализирующихся на производстве свежих полуфабрикатов для ресторанной сферы: ни ЕМК, ни «Черкашино» в Полевском этим не занимаются. Такая же ситуация с производителями рыбопродуктов.

Причину отставания оптовики объясняют тем, что подготовка полуфабрикатов требует высокой культуры производства и серьезной системы сбыта. В отсутствие адекватного предложения владельцы кафе и баров вынуждены обращаться к зарубежным фирмам, поставляющих на наш рынок продукты через посредников.

Один из вариантов решения проблемы — использование местных подсобных хозяйств. Даже бывший шеф-повар «КЭФа» Константин Ивлев, говоривший на открытии ресторана, что будет готовить из всего привозного, нашел в Свердловской области поставщиков качественной свинины. На местных колхозных рынках покупает продукты управляющий кафе «Лондон» Алексей Жолудев. Дальше других пошел бар «Тюрингия», для которого в специальном водоеме неподалеку от Екатеринбурга фермеры разводят форель.

Поваров и официантов в подсобных хозяйствах не вырастить. Среди местных учебных заведений, подготавливающих кадры для общепита, котируются три — Государственный экономический университет, торгово-экономический техникум и кулинарное училище. При этом рестораторы отмечают, что выпускать хороших специалистов не позволяет отсталая технологическая база. По общему мнению, современного кухонного оборудования и технологий обработки продуктов, которые появились в ресторанах за последние годы, преподаватели не знают. Поваров приходится доучивать или посылать на стажировки в Москву и Санкт-Петербург.

Проблему текучести кадров каждый ресторатор решает по-своему. Светлана Пименова: У нас сложилась плохая практика переманивания работников при открытии нового предприятия. Материальный стимул пока превалирует. Частично кадровый голод можно утолить за счет ярмарок вакансий в учебных заведениях, где работодатели могут выбрать кого-нибудь подходящего. Со студентом заключается контракт, предприниматель оплачивает его дополнительную подготовку, а после окончания учебы молодой специалист должен в течение трех лет работать с полной отдачей. Если такого работника переманят, он, согласно контракту, вернет затраченные на него деньги. Игорь Ташкинов, директор «Эдельвейс», «Каменный цветок» и «Медвежья падь»: Нехватка квалифицированных кадров чувствуется острее, чем их текучесть: при правильно организованной кадровой политике текучесть останется на уровне 5-7 %. Мы, например, уделяем внимание социальному пакету, можем поощрить премией тех, кто бросил курить, или тех, кто не болел в течение года.

В Европе, говорят рестораторы, эти вопросы решаются проще. Если работник плохо проявил себя, придется искать место в другом городе — без рекомендаций его никуда не примут. У нас рестораторы пока не сумели договориться, как регулировать поток людей, переходящих из одного ресторана в другой. Есть сайт Федерации рестораторов и отельеров России, куда можно отправить информацию о всех провинившихся работниках, но эта система пока не работает, — поясняет г-н Бакунин.

Мода на решение кадрового вопроса за счет доставки шеф-повара из заграницы, бум которой пришелся на 1997-2000 гг., сходит на нет. Г-жа Пименова уверяет, что это было недальновидно, ибо востребованный специалист, получающий достойную зарплату, не поедет искать работу в России. Исключения составляют только рестораны «Дольче Вита» и «Феллини».

Разгул центробежной силы

Знаковое событие уходящего года — приход московских инвесторов — рынка кафе и баров пока не коснулся. Специалисты ожидали острую конкурентную борьбу столичных сетей с местными фаст-фудами. Однако «Мак Пик», по их словам, в этой нише работает успешнее — они раньше пришли, лучше раскручены, ассортимент у них шире. Сергей Соседков, директор компании «Центр профессиональной кухни»: «Росинтер» сам признает, что ожидаемой отдачи пока нет. Поэтому тиражировать «Ростиксы» компания не собирается. Они делают ставку на итальянский ресторан «Иль Патио».

Конкуренция на рынке в этом году больше проявлялась в борьбе за качество. Поставщики технологического оборудования отмечают возрастание интереса к современным технологиям. Ирина Митюшова, исполнительный директор Салона торгового оборудования ОВИМЭКС: Сейчас кухни повсеместно оснащаются импортным оборудованием «по высшему разряду», о чем потребитель может и не догадываться. В этом году наши продажи возросли на 30-40%, можно сказать, что все открывшиеся в последний год предприятия работают на импортном оборудовании. Особенно наглядно это видно на примере пароконвектоматов. Раньше мы продавали их по несколько штук в год, а в последнее время — примерно тот же объем уходит за месяц.

Желающих вложить средства в ресторанный бизнес меньше не становится, но успешные проекты можно пересчитать по пальцам. Один из них — кафе «Подкова» на Воеводина, принадлежащий Олегу Пономареву. К слову, до конца года он намерен открыть кафе «Микс» на Токарей, 24. Число заведений увеличивается и за счет тех, кто приходит в ресторанный бизнес впервые — близок к открытию гурман-клуб «Пампасы» на Московской, 27, проект Оксаны Телешевской — жены Павла Телешевского, экс-директора компании «АСВ-престиж».

Однако если раньше считалось, что в основе успеха — центральное местоположение и рестораторы искали помещения в зоне, ограниченной улицами Восточная — Московская — Челюскинцев, то теперь они двинулись на окраины. Там открываются более демократичные заведения, рассчитанные на жителей спальных районов. Среди проектов, которые будут реализованы в ближайшее время, называют кафе «Армения» на Стрелочников, «Корчму» на Сыромолотова, кафе «Лунный свет» на Народной Воли и кафе «Славянка» в Малом Истоке. Насколько успешными они станут, можно судить не раньше чем через год.

Факторы успеха игроки рынка оценивают по-разному. Игорь Ташкинов, два из трех заведений которого находятся в Орджоникидзевском районе, убежден, что людей, в первую очередь, привлекает кухня: Динамика открытия и закрытия предприятий за последние пять лет показывает, что общественное питание, как ни странно, — бизнес рискованный. Если постоянно не контролировать кухню и обслуживание в заведении, оно быстро может потерять своих клиентов.

В понимании управляющего пабом «Рози Джейн» Андрея Максимова, сервис, кухня и интерьер должны быть качественными по умолчанию, но кроме этого важен персонифицированный подход: Мы согласны добавить в ассортимент определенный сорт виски для человека, ставшего завсегдатаем, даже если в меню он не предусмотрен. И держать напиток только для него. Также в качестве дополнительной маркетинговой фишки в «Рози Джейн» используются беспроводные технологии, позволяющие официантам держать оперативную связь с кухней, что заметно ускоряет обслуживание посетителей. Справедливости ради стоит отметить, что эту же технологию применяют в «Васаби» и «Театральном».

Игроки рынка уверяют, что ресторанный бизнес остается золотым дном. При правильном ведении дел бар средней руки стоимостью $500 тыс. окупает себя за год-два, тогда как заведения в центре, изначально работающие без концепции, прогорают: вместо «Ермака» появляется «Фри Дей», вместо «Бульвар-Блюз» — «Гордонс», вместо «Робинзона» — «Рози Джейн». Новые хозяева считают, что им повезет больше.