Кафе и бары

На ресторанном рынке Екатеринбурга все еще нет ни одной заполненной ниши, особенно заметен вакуум в сегменте заведений для среднего класса. Эксперты ожидают, что свободные места будут заняты в течение 5 лет, в том числе за счет внедрения новых форматов. По прогнозам кафе и бары вернутся к традиционной кухне и массово начнут развивать сектор корпоративных услуг.

Таблица: кафе и бары

эксперты:

Олег Ананьев

генеральный директор ООО «Ресторан»

Галина Белова

президент Ассоциации рестораторов Екатеринбурга

Александр Волик

директор ЗАО «Кэйторинг Сервис»

Ольга Казакова

директор по маркетингу и рекламе ООО «Малахит»

Михаил Кандауров

управляющий пабом «Старый Дублин»

Андрей Максимов

руководитель барного направления компании «Реста Менеджмент» (паб «Рози Джейн»)

Светлана Пименова

председатель комитета по товарному рынку администрации г. Екатеринбурга

Светлана Прилежаева

заместитель директора ресторана «Зимний сад»

Ангел Христов

директор кафе «Капитан Флинт»

 

Чем отличается кафе от бара

Почему популярна русская кухня

Какие форматы кафе и баров будут востребованы

 

отменой обязательной сертификации по морально устаревшим общепитовским ГОСТам отделить друг от друга по четким признакам рестораны, кафе и бары стало почти невозможно. Нередко случается, что в заведении, которое формально классифицируется как кафе, уровень сервиса, ассортимента держит планку не ниже высоких ресторанных стандартов. Сегодня Ассоциация рестораторов Екатеринбурга совместно с московской Федерацией рестораторов и отельеров принимает участие в разработке нового технического регламента для предприятий общественного питания.

В среднем сегменте развиваются гибриды

Сегодня почти в любом кафе есть барная стойка, а меню баров по широте представленных блюд приближается к стандартам кафе. Название заведения не определяет реального положения дел. Светлана Пименова, председатель комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, подчеркивает, что владельцы точек общепита стремятся сертифицироваться, поскольку это повышает статус.

Михаил Кандауров

В 2005 г. открылось 95 точек общепита, по прогнозам, в 2006 г. откроется еще 17. В ближайшие 3 года динамика роста рынка составит более 60% по сравнению с 2005 г.

Эксперты утверждают: серьезных исследований екатеринбургского ресторанного рынка пока никто не проводил. Все оценки субъективны и потому сильно отличаются. Компания «Малахит» оценивает емкость этого рынка в $1,5 млрд, а годовой оборот — в $90 млн.

Как свидетельствует Ольга Казакова, директор по маркетингу и рекламе компании «Малахит», ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. Минимальная рентабельность любой ресторации составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%. «Тем не менее следует учитывать, что этот бизнес у нас считается также и одним из самых рискованных, поскольку требует больших инвестиций, велика конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают двухлетний стартовый срок», — отмечает г-жа Казакова.

Светлана Пименова считает, что по обороту рынка Екатеринбург находится на 2-м месте в России. По данным комитета по товарному рынку в столице Урала за 2004 г. стало на 10% больше предприятий общественного питания. На питание в ресторанах, кафе, барах екатеринбуржцы в прошлом году потратили 4,7 млрд руб., что на 14,3% больше, чем в позапрошлом. По мнению Александра Волика, директора компании «Кэйторинг Сервис», наш город отстает от общероссийского уровня в вопросах качества и разнообразия. «Если в Екатеринбурге и заметна конкуренция, то о насыщении рынка говорить пока рано. Открывается много пабов, баров и ресторанов, и все они находят своего потребителя». В среднем по стране, отмечают эксперты, рынок растет на 25% в год.

Александр Волик считает, что cейчас для среднего класса традиционным становится питание вне дома. Но при этом изменились цели посещения заведений — на первом месте стоят не развлечения, а встречи с деловыми партнерами, друзьями, семейный отдых.

В структуре спроса превалирует доля кафе и баров средней и выше средней ценовой категории. К сегменту middle-up — средний чек 600-1300 руб. — относят бары «Ирландский дворик», «Конкиста», «Ганс», «Гордонс», гурман-клуб «Пампасы», английский паб «Рози Джейн», кафе-бар «Веселый мадьяр», кафе «Сухой закон» и «Капитан Флинт».

Сегмент middle представлен такими заведениями, как «Аквариум», «Гонконг», «Подкова», «Эдельвейс», «Гранд Буфетъ», «Уральские пельмени», закусочная «Время Ч», бары «Желтая подводная лодка»,
«Б-52», «Динамо», кафе «Эркас». Средний чек здесь колеблется в пределах 200-600 руб.

Конкуренция в этих ценовых сегментах достаточно сильная и, как прогнозируют эксперты, со временем выжить смогут только заведения с четкой и уникальной концепцией. Г-н Волик замечает, что в городе представлено не так много заведений с ярко выдержанной и продуманной идеей. «Это невероятно, но и по сей день встречаются собственники, которые вначале открывают ресторан, а потом думают, как туда привлечь посетителей», — сетует он.

Олег Ананьев

Как подчеркивает Александр Волик, успех заведения на 80% зависит от удачного расположения. Однако нередко закладываемая прибыль первоначально перекрывается вложениями в создание кафе, баров. «Средние затраты на организацию ресторана могут доходить до $1-1,5 тыс. за кв. м, хотя в оформлении можно использовать и более простые решения, доводя этот показатель до $500 за метр».

Рынок возвращается к традиционной кухне и пробует себя в кейтеринге

В последний год на всем ресторанном рынке произошли изменения спроса на кухню: эксперты подчеркивают, что более всего востребованы традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения. По наблюдениям президента Ассоциации рестораторов Екатеринбурга Галины Беловой, возникает интерес к уральской кухне.

Сегодня становится модным сочетание простоты и вкуса, полагает Ольга Казакова: «Если раньше успехом пользовались сложные, необычные блюда, для приготовления которых требовалось много ингредиентов, то сейчас это перестает быть актуальным. Теперь популярны заведения, в которых представлен большой ассортимент блюд различных кухонь».

Олег Ананьев утверждает, что местный общепит middle-up в своем развитии немного опережает потребности жителей, именно поэтому заведения, вначале предлагающие экзотическую кухню, в итоге переходят на традиционную. «Сейчас вкусы только формируются. Пока еще вкусовые потребности однообразны: самое востребованное — это котлеты с пюре. Публика еще не определилась со своими пристрастиями, поэтому постоянный контингент формируется медленно. Однако постепенно люди начинают привыкать к тому, что в ресторане можно не только изредка пообщаться и выпить, но и просто ежедневно обедать, завтракать», — считает г-н Ананьев.

Кафе и бары среднего сегмента работают в основном с универсальным меню. В пабах и барах, ориентированных на национальную специфику, все равно кухня главным образом общеевропейская, говорит Светлана Пименова. «Экзотическая кухня большинству непонятна, ее не будут есть каждый день. Например, кафе с китайским меню осталось единицы, а еще года два назад они как грибы росли. Традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов», — считает г-жа Пименова. По ее данным в этом году открылось 18 предприятий русской кухни.

В качестве наиболее заметной тенденции рынка эксперты выделяют увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. «Особенно возросла потребность в залах на 120-150 мест, раньше превалировали банкеты по 40-50 человек, — делится наблюдениями Ангел Христов. — Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. Под Новый год банкеты в кафе заказывают за 2-3 месяца вперед». В структуре прибыли кафе «Капитан Флинт», отмечает г-н Христов, 60% занимают банкеты, 40% — свободное обслуживание.

Светлана Прилежаева

Развитие банкетных услуг в общепите Галина Белова связывает с тем, что и корпоративным, и частным клиентам стало выгоднее отдавать массовые мероприятия на аутсорсинг профессионалам, экономя время и деньги. По ее данным в дальнейшем будут наиболее востребованы банкеты на 150-200 человек, в настоящее время подобную услугу может предоставить, кроме «Зимнего сада», бар MIX.

Как полагает Олег Ананьев, проблема площадей под крупные банкетные залы на 500 персон решится в процессе строительства гостиниц и бизнес-центров, в которых будут специально выделены банкетные помещения. Кафе достанутся банкеты среднего масштаба.

Кроме того, дефицит крупных площадей под банкеты стимулирует развитие выездного обслуживания — кейтеринга. Кейтеринг как форма обслуживания возник в 1906 г., в Россию пришел в 1996-м, в Екатеринбурге появился в 2002-м, рассказывает Светлана Пименова. Сегодня местные заведения общепита предлагают эту услугу в двух видах: доставка блюд и комплексное выездное обслуживание мероприятий. В сегменте заведений ниже среднего в основном работает обычная доставка, поскольку для полноценного кейтеринга требуются инвестиции в специальное оборудование.

«Кейтеринг — это сложная услуга, — подчеркивает Галина Белова. — Задействуются повара, официанты, менеджеры, специальная мебель, посуда для горячих блюд, транспорт, униформа для официантов. Немногие заведения в состоянии оказать эту услугу профессионально». Летом появился спрос на выездное обслуживание на природе, говорит г-жа Белова. Возникают варианты проведения кейтеринга в частных загородных коттеджах, на базах отдыха.

Большинство кафе работают в формате выездного обслуживания только для своих постоянных корпоративных клиентов. По мнению г-на Ананьева, наиболее адекватно кейтеринг развивается в сегменте middle-up, в других спроса почти нет. «Пока в Екатеринбурге не дотягивает культура потребления подобных услуг, в частности корпоративная культура, да и рынок не обладает необходимыми мощностями». Светлана Пименова отмечает, что в городе появляются компании, специализирующиеся на кейтеринге; кафе средней ценовой категории, например «Дебют», обзаводятся необходимым оборудованием.

Вакуум между люксом и фаст-фудом заполнят
новые форматы

По оценке Олега Ананьева, развитию среднего сегмента кафе и баров препятствует то, что ресторанный бизнес требует слишком больших инвестиций. «У нас в городе недорогое авторское заведение просто будет нерентабельным, поэтому приходится создавать проекты по уровню выше среднего или фаст-фуды». Г-н Ананьев прогнозирует, что переломить ситуацию возможно с помощью гибкой кредитной политики банков, за счет появления недорогой недвижимости. Пока же средний сегмент остается почти не насыщенным.

Возможно, по тем же причинам на местный рынок вяло заходят столичные предприятия. «Пока приход московских компаний практически никак не отразился на наших заведениях», — говорит Ольга Казакова. Столичные эксперты-аналитики, подчеркивает она, также указывают на тот факт, что развитие региональных игроков в некоторых случаях даже превосходит мос­ковских ресторанных операторов.

Светлана Пименова ожидает, что кафе и бары начнут открываться в отдаленных от центра районах города с развивающейся инфраструктурой — на Ботанике, Уралмаше и др., поскольку в центре спрос на общепит почти насыщен.

Эксперты прогнозируют активное развитие сегмента кафе-пекарен — нового для города формата, — это связано с модой на простую кухню. В 2005 г. в нишу уже зашли «Малахит» с кафе-пекарней «Поль Бейкери» и «Арт-Ресторантс» с Mamma’s Biscuit House. Обе компании планируют в ближайшее время создать сети кафе-пекарен, «Малахит» намерен выйти за пределы Уральского региона.

Внутренний рынок станет развиваться главным образом за счет местных проектов в сегменте авторских заведений, поскольку столичные игроки приходят в основном с форматом фаст-фуда, — уверен Олег Ананьев. Авторские кафе и бары по сетевому принципу почти не развиваются. «У нас еще лет 5 будет расти спрос. Например, будут востребованы семейные недорогие заведения, где можно поесть, как дома».

Эксперты утверждают, что в сегменте выше среднего конкуренция растет только количественно, качество кафе и баров улучшается медленно. Даже если открывается некачественное заведение, оно все равно оттягивает определенную часть посетителей у соседей. Рентабельность общепита, отмечает Олег Ананьев, постепенно падает ниже 20% в год.

В сегменте баров прогнозируют рост развлекательной составляющей. По оценке экспертов эта тенденция обусловлена дефицитом развлекательных центров. Для бара активная музыкальная часть нехарактерна, комментирует Андрей Максимов, руководитель барного направления компании «Реста Менеджмент»
(паб «Рози Джейн»), но местные участники в сегменте выше среднего развивают именно клубный формат, потому что состоятельным людям за 30 лет сегодня негде веселиться: в клубах проводит время публика другого возраста и социального статуса. Наиболее популярные бары города в выходные превращаются в дискотеки для среднего класса.

, заместитель директора ресторана «Зимний сад», подчеркивает, что в последний год резко увеличилось количество корпоративных банкетов, детских праздников. Средняя стоимость банкета — $30 на человека. В услугу обычно включено меню, алкоголь (бар), развлекательная программа, украшение зала, фейерверки, другие формы отдыха. Эксперты замечают, что развивается ниша проведения детских праздников., автор ресторана «Швейк», кафе «Фигаро» и «Вечера на хуторе», кофейни «Чайковский», уверен, что рентабельность кафе или бара во многом зависит от выгодного расположения, а с площадями под заведения общепита в городе большие проблемы. Дефицит площадей порой вынуждает рестораторов на определенные проекты. Так, по собственному признанию,
г-н Ананьев открыл «Фигаро» не в очень прибыльном сегодня формате, поскольку формат кафе премиум был оптимален для тех площадей, которые ему предложили. По наблюдениям Олега Ананьева, оптимальный формат кафе или бара — 80 посадочных мест, общая площадь — 400-500 кв. м. , управляющий пабом «Старый Дублин», считает, что в настоящем баре центральная роль отводится барной стойке и максимально широкой алкогольной карте. «Наиболее соответствуют «званию» бара заведения выше среднего, в демократичных же барах концепция выдерживается редко, — утверждает он. — Бар — это прежде всего широкий ассортимент пивной или алкогольной продукции. Она соотносится с культурой определенных наций. Поэтому бары чаще создаются с национальной спецификой — у нас в городе это Ирландия, Чехия, Англия». Ангел Христов, директор кафе «Капитан Флинт», определяет бар как «тусовочную» территорию, а кафе — как место, где главным образом можно поесть, отметить семейный или корпоративный праздник.