Как открыть бургерную уровня «Фарш» в Екатеринбурге: бюджет, этапы, подводные камни / ОПЫТ

В сфере общепита основатель Volk Burgers Екатерина Шагалова работает больше пяти лет — когда ей еще не было 18, она подрабатывала поваром, затем стала официантом, после — барменом, далее освоила профессию бариста. В итоге г-жа Шагалова доросла до должности управляющей кофейни Engels Coffee и со временем решила запустить собственный проект — выбор пал на популярный сегодня формат бургерной. 

Как показывает статистика, с каждым годом предпочтения людей относительно уровня и формата заведений общепита, которые они хотят посещать, меняются. В последнее время все больше упор идет на стрит-фуд, фаст-фуд. Если посмотреть мировую статистику, за прошлый год в Лондоне было открыто порядка 1200 заведений общепита, и из них 800 — бургерные. В России мода на бургеры тоже есть: мы поездили по стране, побывали в самых топовых заведениях типа Black Star Burgers рэпера Тимати и «Фарш» Аркадия Новикова — они все были полны под завязку. В Екатеринбурге эта история тоже популярна — со времени открытия первого бургер-бара «Огонь». Теперь в меню почти любого ресторана и кафе есть бургеры, — отмечает Екатерина Шагалова.

Но подчеркивает: почти все существующие сегодня монопродуктовые заведения ориентированы по большей части на студенческую аудиторию. Г-жа Шагалова же решила сделать ставку на посетителей постарше — 22-28-30+ лет, творческих и интересующихся новинками. Сами же бургеры решено было сделать не просто быстрым перекусом, а качественным продуктом, который может быть гастрономичным. 

«Чтобы понять, сколько денег мне понадобится для реализации проекта, я изучила рынок в других городах, — рассказывает предприниматель. — Выбрала для ориентира несколько бургерных, быстрее всех среагировали ребята из новосибирского «Мясоруба», они же были самыми финансово информативными. Стартовыми вложениями для открытия заведения по их франшизе были заявлены 6 млн руб. Но так как у «Мясоруба» 6 млн плюс цех, мы взяли за ориентир 7-8 млн руб. Я рассматривала вариант привлечения заемных банковских средств, но отказалась от него в пользу поиска инвестора. Давайте честно: рестораторы, которые сейчас на слуху в Екатеринбурге и России — это люди, у которых тоже есть инвесторы. И основатель «Огонька» Евгений Кексин, и владелец «Гастролей» Валентин Кузякин, и даже Аркадий Новиков — все они привлекают сторонние инвестиции».   

На поиск инвестора у меня ушло порядка года. Можно сказать, что это он меня нашел. У меня был бизнес-план и определенный опыт, который я готова была предложить, а у него — желание открыть свое заведение и финансы. Наше знакомство было большой удачей, а началось оно с моего резюме на рекрутинговом портале. Мы договорились о следующих условиях: я делаю свой безумно скромный материальный вклад и отдаю все знания, умения и все свое время этому проекту, с его стороны — практически все материальные ресурсы и помощь мне в рабочих моментах. После старта проекта я получаю зарплату как управленец и процент от чистой выручки пропорционально моему вкладу, — рассказывает г-жа Шагалова.

Но в итоге размер затрат оказался выше — на уровне 10 млн руб. Екатерина Шагалова поясняет: при составлении бизнес-плана она не учла целый ряд нюансов, потребовавших вложений. Например, необходимо было инвестировать в системы охранной и пожарной сигнализаций, обустройство цехов в соответствии с санитарными нормами. 

До этого я открывала Engels Coffee и определенный опыт в этом плане имела, но тогда всеми согласованиями с надзорными ведомствами занимался собственник кофейни Валентин Кузякин, а я отвечала за внутреннюю административную работу: подбор и обучение персонала, организацию работы бара. Здесь же пришлось столкнуться со всем самой. Узнала, например, что в цехах должны стоять рукомойники, а каждый стоит 12 тыс. руб.! А общая стоимость систем противопожарной безопасности для нашего помещения вылилась в 80 тыс. руб., — вспоминает Екатерина Шагалова. 

Основные вложения ушли в создание интерьера и покупку оборудования. В частности, дизайн-проект обошелся новому заведению в 300 тыс. руб. и примерно два месяца согласований. 

Эту работу для бургерной сделал Григорий Заславский, который создал интерьеры ресторанов «Гастроли», «Бюро находок» и др. 

С планом кухни помогала старший технолог сети «Своя компания» Ольга Ануфриева — задача была создать не просто некую бургерную, а полный цикл производства: чтобы булки можно было выпекать самостоятельно в течение всего дня, а фарш готовили тут же — тогда он мог бы быть стабильным по качеству. Когда специалист приступила к работе, оказалось, что имеющихся метров для организации кухни по всем санитарным нормам не хватает. Тогда было решено задействовать площади в соседнем здании — там пришлось сделать стены, все необходимые системы. Плюс установили итальянское оборудование — по словам Екатерины Шагаловой, было решено не экономить и купить новые агрегаты, на это ушло порядка 2,5-3 млн руб.   

Старое оборудование стоит дешевле на 30%, часть заведений в городе работают именно так, но это всегда кот в мешке. У меня в практике был случай: я купила морозильник б/у. На улице тогда было -30, проверить его работоспособность еще в комиссионном магазине не получилось. Но я же рисковая. Тем более он подходил по размеру — любой другой просто-напросто не влез бы в дверной проем. С горем пополам протиснули мы морозильник в дверь, включили в розетку, все заработало. Но спустя несколько часов мы поняли, что температура внутри не опускается ниже +6. Мы ничего не понимали в морозильниках, но осмотрели его со всех сторон и путем исключения решили, что теплый воздух пропускают резинки на дверях. Пришлось заказать новые и ждать две недели. А пока мы ждали резинки, посетители ждали мороженое. Через две недели мы все заменили, и температура стала +4. Мы еще долго не могли понять, в чем дело. Оказалось, что это холодильник, а не морозилка — в магазине ошиблись! Вот так и покупай б/у, — вспоминает основательница Volk Burgers.

И отмечает, что с самим помещением бургерной получилось удачно: стоимость аренды близка к нижней границе — так как площадка разделена на два этажа (причем лестницы между ними не было) и находится немного «за углом», вход не на проспекте Ленина, а на примыкающей ул. Толмачева. В итоге в месяц заведение платит за аренду порядка 300 тыс. руб., причем все «бумажные» работы по согласованию изменений несущей конструкции здания для установки лестницы управляющая компания взяла на себя, что упростило жизнь рестораторам, отмечает г-жа Шагалова. Но активная переделка внутри помещения взбудоражила соседей — над бургерной находятся две жилые квартиры. 

Строители разбирали старый оконный проем, соседи, по причинам, понятным только им самим, решили, что сейчас дом рухнет. Они подумали, что по зданию пошли трещины, потому что рабочие разбирают несущую стену. Приехала полиция, застройщик. В итоге все решили мирно, потому что мы ни при чем, и оконный проем не влияет на трещины дома. У нас все документы были в полном порядке. Но после этого я решила поближе познакомиться с соседями, ведь им предстояло нелегкое испытание — жить рядом с ремонтом. Знакомство оказалось более чем приятным — мы обсудили разные возможные ситуации и договорились, что в случае чего соседи не будут больше вызывать полицию, МЧС, Малахова или журналистов, а сразу позвонят мне, и мы все решим, — рассказывает Екатерина Шагалова.

В итоге строительные работы в помещении удалось завершить в течение двух месяцев. Параллельно шел трудный процесс изготовления мебели для бургерной. Столы пришлось переделывать дважды, говорит основательница Volk. Дело в том, что компания, которая взялась сделать и металлические каркасы, и столешницы, успешно справилась только с первой частью работы — а с деревом не заладилось. Кроме того, желание сократить бюджеты привело к тому, что Екатерине пришлось самостоятельно готовить чертежи металлоконструкций для диванов. Также нужно было заморочиться с обустройством мойки — по санитарным требованиям потоки грязной и чистой посуды не должны пересекаться на лестнице, так что пришлось обустраивать хозяйственное помещение на втором этаже посреди зала и обыгрывать это дизайнерским решением, превращать в арт-объект.  

В течение всех трех месяцев, пока бургерная готовилась к запуску, г-жа Шагалова вела блог в Instagram, где поэтапно описывала свой опыт. На вопрос — зачем открывать возможным будущим конкурентам все секреты, она отвечает: «Ну попробуй, повтори» и добавляет: контент ее блога может быть полезен тем, кто в дальнейшем рассматривает возможность открыть свой бизнес, не обязательно в сфере общепита. 

Отбить вложения Екатерина рассчитывает за два года — при среднем чеке в 500 руб. и наценке ниже ресторанной это реально, убеждена она. Если дела пойдут, бизнес будут масштабировать — в планах открытие еще двух-трех заведений в Екатеринбурге (мощности цехов изначально на это рассчитаны). Также в перспективе Volk Burgers намеревается получить лицензию, необходимую для торговли алкоголем — чтобы предложить гостям барную карту. Однако это не срочная задача, в ближайшее время все силы бросят на наработку скорости обслуживания.  

Говоря о перспективах, г-жа Шагалова также не исключает приход в город брендов «Фарш» и Black Star — такие планы компании ранее озвучивали, но, по ее мнению, даже в таких условиях у местных игроков будет шанс не потеряться на рынке: «Когда мы были в московских бургерных, мне больше понравилось в Ketch Up. Это, кстати, не столичное заведение, а питерское. Эти бургерные, помимо того, что готовят вкусно, так еще и комфортные и атмосферные. В «Фарше» же музыка грохочет, у Тимати толкучка — над тобой нависают ожидающие местечка, куда бы приткнуться со своим бургером. У нас же 56 посадочных мест — чтобы было комфортно, чтобы насладиться вкусом, а не поедать булку с котлетой «на коленке». 

Помимо этого мы зашли на местный рынок раньше и надеемся сделать лучше. Как показывает опыт, практически ни один столичный проект не выстрелил и не выжил в нашем городе. Сложно придумать нечто, что бы пришло из Москвы и качало. С другой стороны, сильные конкуренты делают жизнь интереснее — пойдет борьба за гостей. И в итоге победит сильнейший, — резюмирует Екатерина Шагалова. 

Изнанка бургерной Volk Burgers. Из чего делают котлеты, где берут булки, и зачем на стенах мясорубки

DK.RU удалось увидеть «изнанку» Volk Burgers — экскурсию по производственным цехам и кухне провел шеф-повар заведения Георгий Сидоров, ранее работавший су-шефом «Своей компании». Специалист также показал весь процесс приготовления бургеров и раскрыл несколько секретов

Производство расположено в отдельном здании, где все обустроено с нуля. Мясо, поступающее от компаний «Мираторг» и «Праймбиф» (с этим поставщиком также работают бургерные Тимати), складывают в холодильные камеры. Температура здесь составляет порядка -18 градусов. Для приготовления котлет в Volk Burgers используют три вида говядины: из шейного отдела, тазобедренной части и сердце — чтобы придать привкус железа

Рядом — камера с овощами, здесь хранится все, что не заморожено. Температуру поддерживают на уровне +3.. +5 градусов

Это пекарня, где готовят булки для бургеров. Процесс многоэтапный: тесто расстаивают в условиях оборудования и на столах, после пекут при 180 градусах

По словам Георгия Сидорова, булки специально делают большими, закрывающими котлету — чтобы бургер было удобнее есть

Овощной цех. Здесь обрабатывают овощи, моют зелень

Рядом цех мясной, где одновременно могут работать три человека. Здесь мясо разделывают, пропускают через мясорубку, формируют котлеты и предают их шоковой заморозке — в течение трех минут котлеты замораживаются от 0 градусов до максимума

Потом их упаковывают и хранят в морозильных камерах. Георгий Сидоров убежден: именно замороженная котлета дает гарантию стабильного качества. Если будем использовать охлажденку, котлеты могут отличаться друг от друга по вкусу

В цехе также установлен вакуматор — для приготовления курицы по методу су-вид. Оборудование в цехе новое, итальянского бренда Apach

В интерьере заведения использовано порядка 200 мясорубок, купленных в «Сима-ленде». Они символизируют фарш, который в бургерной готовят самостоятельно

Кухня находится непосредственно в бургерной, сюда ингредиенты приносят из производственного помещения в закрытых боксах. На кухне могут работать три повара: один готовит суп дня и салаты, второй выдает блюда, третий жарит котлеты 

Плиты в Volk Burgers тоже итальянские. Котлеты жарят при температуре 200 градусов. Технология похожа на приготовление стейков: котлету и жарочную поверхность смазывают маслом и держат мясо на одной стороне минуту — чтобы оно «закрылось», и весь сок остался внутри

Затем котлету переворачивают и повторяют манипуляцию. После — переворачивают снова. На этом этапе из мяса начинает выходить кровь, и если посетитель желает котлету прожарки medium, ее можно снимать с плиты

Если нужен well done, котлету перевернут еще раз (теперь на поверхности мяса покажется сок) и еще раз — совсем ненадолго

Когда повар видит, что котлета почти готова, он смазывает булки сливочным маслом и поджаривает — чтобы они были горячими, хрустящими и не впитывали соусы. Соусы, кстати, в бургерной делают сами

В меню есть бургеры с курицей су-вид. Для их приготовления куриное филе, замаринованное в вакуумных пакетах, обжаривают — чтобы появился хруст. Когда мясо почти готово, на него кладут сыр, наливают немного воды, чтобы появился пар – так сыр быстрее схватится, а курица не высохнет — и накрывают крышкой

Сыры, по выражению шеф-повара, используют «приближенные к идеальным в условиях санкций»

Когда булки и котлеты готовы, повар собирает бургер: добавляет овощи, соусы

Как говорит Георгий Сидоров, в бургере должно быть три вкуса: сладкий, соленый и кислый, плюс необходим хруст. Тогда вкусовые рецепторы считают продукт удачным

В целом скорость приготовления бургера составляет 7-10 минут

Шеф Volk Burgers признает: бургеры вполне можно делать дома, это несложное блюдо. В перспективе заведение планирует продавать не только готовые бургеры, но и полуфабрикаты: котлета, булка в вакуумной упаковке, набор овощей и соусов.

Котлету можно будет приготовить не только на плите, но и на углях — на решетке. Если этот проект получится, будет круто, — убежден Георгий Сидоров.