Как превратить любовь к пенному в бизнес: ОПЫТ основателей крафтовой пивоварни

«Это бескомпромиссное пиво», — писал в своей книге «Good Beer Guide: Breweries and Pubs of the Pacific Northwest» американский журналист Винс Коттон. Крафтовое пиво он называет идеальным, настоящим. Все дело в том, что оно не производится в большом количестве. Напротив, его изготовлением занимаются маленькие, почти домашние пивоварни.

Кроме того, самовыращенные пивовары не боятся экспериментировать со вкусом пенного, то и дело совершенствуя процесс его приготовления.

Крафтовый бум докатился и до нашей страны. Некоторые предприниматели, которые поняли: российский потребитель готов к изменениям, начали активно продвигать свои сорта в массы, открывать бары и отдавать продукцию на реализацию небольшим магазинам.

Одним из таких предпринимателей стал Павел Ольшанский, основатель пивоварни True ALE. В  беседе с порталом Biz360.ru, бизнесмен рассказал: его компания выросла из обычной любви к пиву. Кстати, Павел — экстремал. Ему 44 года, и он занимается парашютным спортом.

История его пивоварни началась еще в 2008 году. Тогда один из его приятелей делал домашнее пиво. Варил прямо в кастрюле на кухне. Через некоторое время он уехал в Доминикану, а Павлу пришлось вновь привыкать ко вкусу пива из магазина.

«Стандартное пиво, которое производится крупными компаниями, мне казалось одинаковым на вкус. И этот вкус мне не пришёлся по вкусу», - говорит бизнесмен.

Когда Виктор Ильин, приятель-пивовар, вернулся из длительного путешествия, оказалось, что он переезжает в другую квартиру, где места для варки пенного просто не хватит. Зато настоящий простор был у Павла Ольшанского. Он строил дом за городом, в Желомеено, а Виктор приезжал ему помогать. Однажды, устав от работ, приятели по старой памяти решили сварить пиво. Необходимое оборудование — чан объемом 125 литров в виде куба — сделали сами. Обычную газовую плиту на кухне пришлось дооборудовать специальной конфоркой чтобы на ней могла поместиться такая ёмкость.

Чтобы узнать больше о нюансах пивоварения, друзья зарегистрировались на форуме домашних пивоваров. И в процессе общения на этой площадке образовался круг единомышленников. Они устраивали встречи, где дегустировали напитки друг друга, делились секретами производства.

Продукт Павла и Виктора ценителям пенного очень  понравился, и вскоре приятелей поняли, что не могут производить пиво в запрашиваемом объеме. Тогда у дома в Желомеено появилась пристройка с небольшим пивоваренным цехом и погребом, где пиво дозревало.

В качестве предприятия пивоварня True ALE зарегистрировалась в 2014 году. Павел взял на себя функции генерального директора, Виктор стал главным технологом. Довольно долгий период работы без регистрации Павел объясняет постоянно меняющимися правилами работы на российском рынке. Предприниматель может начать строительство пивоварни по всем действующим требованиям. А потом узнать, что они изменились, и предприятие больше им не соответствует.

«В России растёт число пивоваров. Но у нас был бы пивной рай, если бы в индустрии существовали более понятные и стабильные правила. Если бы все желающие открыть пивоварню могли спокойно обратиться в государственные органы и получить там чёткое и подробное объяснение, что именно следует и чего не следует делать. На регистрацию у меня ушло месяца четыре, но нервов было потрачено много. Процесс регистрации компании стоил мне язвы. Ты пытаешься применить здравый смысл ко всем шаблонам, по которым приходится работать с госорганами, и понимаешь, что его там очень мало. Конечно, от этого нервничаешь», — признаётся Павел.

Сегодня пивоварня True ALE выпускает 11 сортов слабоалкогольного пива (от 2,7 до 5,5 градусов), в том числе – эль. Это особенно редкий сорт, потому что лишь 2% выпускаемого пива является элем. При производстве пива True ALE используются только натуральные продукты (дрожжи, хмель, солод и вода) и естественные процессы брожения.

В линейке пивоварни из Желомеено пиво на любой вкус: стаут, красное, премиум пильсен, ржаное, портер деревенский. Есть и необычный сорт — «Деревенские жлобы». За этим неординарным названием скрывается янтарный эль.

«В чём-то напоминает старое доброе «жигулёвское» пиво, только не разбавленное», — описывают его производители.

Объём выпускаемого напитка на предприятии Павла и Виктора — около 6 тонн в месяц. В существующих условиях (без расширения производства) этот показатель можно увеличить до 8 тонн. На поставляемое в точки продаж бутылочное пиво True ALE установлен срок годности 1 год. Это, а также состав всех сортов пива, подтверждают обязательные при легальном производстве пива экспертизы и сертификаты.

Пивоварня Павла Ольшанского и Виктора Ильина поставляет напиток в бары и магазины Москвы, Твери, Екатеринбурга, Севастополя, Калуги, Норильска, Воронежа. Так как предприятие небольшое, логистика создаёт значительную прибавку к стоимости продукта. Непосредственно «магазинная» наценка составляет минимум 50%, но может доходить и до 100%.

В идеале Павел хотел бы продавать всё свое пиво «на месте», в магазинах Можайского района. Тогда цена напитка была бы ниже из-за экономии на доставке. Но на данный момент это нереально. Небольшие магазинчики, в которые ходит только местное население, не заинтересованы в таком продукте: крафтовое пиво стоимостью свыше 100 рублей за бутылку для их покупателей слишком дорогое.

Павел Ольшанский рассказал, какой размер инвестиций может потребоваться предпринимателю, желающему запустить пивоварню. Во-первых, потребуются вложения в строительство и запуск предприятия. К ним относятся затраты на строительство цеха и покупку оборудования, а также расходы на регистрацию и юридическое оформление предприятия, компьютеры и оргтехнику.

Цех для пивоварни, которая производит около 500 литров пива в месяц, можно построить за миллион рублей. Оборудование для неё будет стоить от 500 тысяч до 6 миллионов рублей. Такой большой разброс цен зависит от того, новое оборудование или использованное, и сколько в нём автоматики. Максимально сэкономить на оборудовании смогут те, кто способен изготовить его самостоятельно. Павлу и Виктору удалось  сэкономить за счёт того, что оборудование они сделали сами. А при расширении ещё и продали то, которое использовали ранее.

Следующий этап вложений — закупка сырья и материалов (упаковка, бутылки, пробки и т.д.) для производства первой партии пива. Чтобы сварить начальный объем пива, требуется сырья как минимум на 400 тысяч рублей. Металлическая кега стоит 4500 рублей, их требуется как минимум 500-700. Таким образом, кеги обойдутся в полтора миллиона рублей (пластиковые — в 400 тысяч).

Сырье для своего пива True ALE закупает в России, но это в основном проверенные импортные солода. Один из сортов закупаемых сортов хмеля — российский, его поставляют из Чувашии. Он достаточно грубый, но знакомый всем по «Жигулёвскому» пиву, в котором использовался раньше этот хмель. Небольшую часть хмеля для «сезонных» проектов Павел

Цифры и факты

Российский рынок пива — это территория транснациональных гигантов. Его объем оценивался в 2015 году в 698 млн дал. По расчетам Nielsen, из них на четверку международных пивоваренных компаний приходилось 73,5%: Carlsberg — 34,7%, Heineken — 12,9%, Anheuser-Busch InBev — 12,8%, Efes — 13%. Оставшуюся четверть рынка делит более 300 независимых предприятий. Крафтовое пиво, то есть экспериментальные авторские сорта, варят как крупные заводы, так и совсем небольшие пивоварни. Объем этого рынка оценивается в 1–2% от всего производства пива. Но в отличие от рынка в целом производство крафтового пива растет. По данным «САН ИнБев», начиная с 2010 года число крафтовых пивоварен в России выросло с 13 до 98 в 2015 году. Это международный тренд — по статистике Brewers Association, в 2015 году количество независимых пивоварен в США достигло 4,27 тыс. Рост числа таких пивоварен за год составил 15%.

«Я это называю «разглобализация» — потребление пива во всем мире снижается, но при этом крафтовый бизнес растет. Люди хотят покупать пиво, сваренное в «домашних» условиях. В России это происходит с некоторым опозданием, но тренд заметен уже и у нас», — говорит директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя Вадим Дробиз.