Как ресторатор на кризисе растет
Вначале апреля администрация Краснодарского края объявила конкурс по созданию сети общественного питания для олимпийской деревни в Сочи. По замыслу организаторов в нем примут участие всего 15 успеш
На падающем рынке общественного питания ресторатор Владимир Владимиров открыл несколько новых заведений в Красноярске, запустил по франшизе проекты на Дальнем Востоке. Сейчас участвует в конкурсе на создание собственного заведения в олимпийской деревне в Сочи. Г-н Владимиров без ложной скромности называет себя самородком. «Деловой квартал» попытался разгадать секрет его успеха.
Кризис красноярские рестораторы почувствовали в начале 2009 г. К этому времени, по оценкам экспертов, рынок общественного питания в городе упал на 15%. Летом того же года снижение составило уже 30%, а в дорогих ресторанах оно было еще существеннее— до 50%. По словам экспертов, большинство красноярцев отказались даже от бизнес-ланчей и стали носить на работу домашнюю еду. В результате некоторым местным рестораторам пришлось закрыть свои заведения. По данным участников рынка, за последние полгода в Красноярске закрылось около 300 кафе, баров и ресторанов. Среди них некогда популярные заведения — Likёr, «Старый замок», «Лаунж кафе».
Как говорит Владимир Владимиров, еще задолго до закрытия этих «проектов-хитов» он понял: занять в кризис выжидательную позицию— значит через пару месяцев потерять бизнес. «Ситуация на рынке ухудшалась с каждым днем. Было ясно— первое, на чем горожане начнут экономить,— это сфера развлечений: рестораны, кафе, ночные клубы. Если бы мы не стали сразу принимать меры, то, возможно, пополнили бы ряды обанкротившихся»,— объясняет г-н Владимиров.
Первое, что он сделал,— изменил формат и меню некоторых заведений. В сторону «большей демократичности». По его словам, сделать это было просто. Изначально многие его рестораны создавались как «недорогие и непомпезные». «В кризис мы оставили без изменений лишь те наши проекты, которые пользовались постоянным спросом и фактически стали для нас самыми прибыльными. Это, например, «Султан-Сулейман» (ресторан турецкой кухни, средний чек 500-1 000 руб.), «Черное море» (гриль-паб, средний чек— до 300 руб.), «Микс-Патио» (кафе с итальянской и русской кухней, средний чек— 500-1 000 руб.). Переформатировали же те, что значительно просели. Спрос в них упал примерно на треть»,— вспоминает Владимир Владимиров.
Изменения коснулись ресторана «Падишах» и кафе «Масленица» в центре. Первый из дорогого ресторана превратился в демократичный бар под новым брендом «Пивная кружка». Кафе «Масленица» стало «Матрешкой». Основные изменения в этих заведениях произошли в меню. Как говорит ресторатор, в нем стало больше недорогих блюд, которые всегда пользуются спросом. В бывшем «Падишахе» сделали ставку на закуску к пиву. В «Масленице»-«Матрешке»— на гриль-меню. Г-н Владимиров: «Так нам удалось снизить средний чек примерно на 150 руб. Во время кризиса для клиентов это оказалось значимо».
Были проекты, по словам Владимира Владимирова, которые работали более-менее стабильно, например «Калинка-малинка» (кафе смешанной кухни со средним чеком 500-1 000 руб.): «Падение спроса в этой сети было незначительным, но ситуация могла в любой момент ухудшиться. Поэтому мы решили снизить себестоимость блюд в «Калинке». Сделали общий кулинарный цех, который снабжает полуфабрикатами всю сеть. Нам удалось серьезно сэкономить— до 20% от стоимости блюд».
Ресторатор уверен — благодаря сокращению издержек и смене формата некоторых заведений он сумел сохранить их, а уже к середине 2009 г. сделать прибыльными: «Пусть у них рентабельность и небольшая, но стабильная».
Кризис помог с помещениями
За минувший год Владимир Владимиров запустил несколько новых заведений. «Я увидел в кризисе массу возможностей для своего бизнеса. Снизилась конкуренция, как следствие, появилось большое количество свободных недорогих помещений под новые кафе и рестораны. Если раньше приходилось буквально воевать за проходные места в центре города, то во время кризиса количество предложений возросло»,— рассказывает он.
В целом цены на аренду помещений в центре Красноярска упали на 20%, на правом берегу Енисея— на 30%. По словам г-на Владимирова, если брать помещения в аренду по сниженным ценам, то можно существенно сэкономить: «Это самая большая статья расходов, которая сильно влияет на прибыль».
За счет высвободившихся на рынке площадей он расширил сети «Масленица» и «Калинка-малинка». Скоро запускает новые проекты— ресторан «Фазенда Дона Педро» и «Столовая № 2». «Опять же во всех этих заведениях мы не делаем ставку на дорогой средний чек. На мой взгляд, даже для ресторана в Красноярске он не должен быть выше 700 руб., а для формата столовой — выше 150 руб. Иначе это отпугнет клиента. Пока он не готов выкладывать тысячи за ужин»,— считает Владимир Владимиров.
Пошел в наем
Владимир Владимиров добавляет, что результаты его «антикризисной работы» дали ему важный бонус. В тяжелые времена конкуренты стали обращаться к нему за помощью.
В течение последнего года красноярский бизнесмен взял в управление сразу три проекта— ресторанный блок горнолыжного комплекса «Бобровый лог» (включает четыре заведения), а также рестораны «Старый замок» и «Жемчужный». Все проекты переформатировал, по его словам, «в более доступные». А в последних двух ресторанах изменил названия на «Баклажан» и «Океан Grill».
Сам ресторатор говорит, что ему интересно работать над реабилитацией чужих заведений по нескольким причинам. Во-первых, это не требует больших вложений. Чаще всего основные затраты берет на себя собственник, управленец получает процент с продаж. Во-вторых, управленец тем самым увеличивает свой вес на рынке. Конкуренты видят, что при грамотном подходе можно сделать успешными даже убыточные проекты.
Стать человеком-брендом
По статистике всего 13% людей предпочитают ходить в один и тот же ресторан. Остальные постоянно пробуют что-то новое. По словам Владимира Владимирова, это один из тех фактов, который тормозит развитие его бизнеса, особенно в кризис: «Получается, что лояльность клиента на нашем рынке очень сложно заработать. Как бы ты ни старался, гостя все равно тянет на что-то новенькое. А если учесть, что во время кризиса у него сократились траты на развлечения, то, безусловно, ради экономии он будет перебирать заведения».
Чтобы удержать клиентов, закрепить их лояльность к своей сети, ресторатор стал создавать себе имя— становиться человеком-брендом. Последний год о нем можно часто прочитать в прессе. Г-н Владимиров— постоянный гость телевизионных передач. Он уверен: этот шаг помогает ему сформировать костяк клиентов. «Вспомните москвича Аркадия Новикова. Все хотя бы раз слышали его фамилию. Она ассоциируется с качественной авторской кухней. Люди, скорее, идут уже не в его заведение, а к нему самому. Я пытаюсь добиться того же. Важно, что клиенты знают, кто в ответе за заведение, которое они посещают», —- говорит Владимир Владимиров.
В поддержку этой идеи ресторатор назвал управляющую компанию собственным именем «В. В. Владимиров и К». Кроме того, под этим же названием был запущен корпоративный журнал о сети заведений.
Продать франшизу на Дальний Восток
Главным результатом всех стараний, по словам Владимира Владимирова, стало то, что за последние полтора года ему удалось сделать свои проекты рентабельными. «Это неплохо, учитывая, что на ресторанном рынке доходность некоторых заведений вообще ушла в минус»,— рассуждает ресторатор. При этом он добавляет: вторым важным результатом было то, что по новым, только запущенным проектам удалось оставить докризисную окупаемость— год-два. Хотя в среднем по красноярскому рынку она увеличилась вдвое и достигла 3-4 лет.
В ближайших планах ресторатора— активно продавать франшизу собственных проектов. «У нас есть уникальный опыт, которым можно поделиться. Есть все необходимое: свой склад оборудования и посуды для кафе и ресторанов, дизайнеры, возможность обучения иногороднего персонала»,— перечисляет г-н Владимиров. Полгода назад его компания уже запустила пилотные франшизные проекты«Масленица» и «Султан-Сулейман» в Чите и Иркутске. «Интерес к нашим заведениям большой, особенно со стороны компаний с Дальнего Востока»,— поясняет Владимир Владимиров.
Кроме того, в планах ресторатора — открыть еще как минимум 4-6 собственных заведений в Красноярске. «Все проекты уже готовятся. Под них мы нашли помещения, продумали концепцию. В течение года должны запустить»,— заявляет г-н Владимиров.
Вначале апреля администрация Краснодарского края объявила конкурс по созданию сети общественного питания для олимпийской деревни в Сочи. По замыслу организаторов в нем примут участие всего 15 успешных российских ресторанных холдингов. Единственным конкурсантом с территории за Уралом в этом списке стала красноярская компания «В. В. Владимиров и К». Ее создатель ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВ говорит, что еще два года назад его вряд ли пригласили бы в качестве участника в такой масштабный проект. В Красноярске было много достойных ресторанных компаний, которые могли бы побороться за общепит Сочи-2014. Но не все выдержали испытание кризисом, многие существенно сократили свое присутствие.
Красноярский ресторатор считает, что его компании удалось развиться в кризис благодаря своевременной смене форматов заведений, снижению среднего чека и созданию личного бренда «Владимир Владимиров».
Кризис красноярские рестораторы почувствовали в начале 2009 г. К этому времени, по оценкам экспертов, рынок общественного питания в городе упал на 15%. Летом того же года снижение составило уже 30%, а в дорогих ресторанах оно было еще существеннее— до 50%. По словам экспертов, большинство красноярцев отказались даже от бизнес-ланчей и стали носить на работу домашнюю еду. В результате некоторым местным рестораторам пришлось закрыть свои заведения. По данным участников рынка, за последние полгода в Красноярске закрылось около 300 кафе, баров и ресторанов. Среди них некогда популярные заведения — Likёr, «Старый замок», «Лаунж кафе».
Как говорит Владимир Владимиров, еще задолго до закрытия этих «проектов-хитов» он понял: занять в кризис выжидательную позицию— значит через пару месяцев потерять бизнес. «Ситуация на рынке ухудшалась с каждым днем. Было ясно— первое, на чем горожане начнут экономить,— это сфера развлечений: рестораны, кафе, ночные клубы. Если бы мы не стали сразу принимать меры, то, возможно, пополнили бы ряды обанкротившихся»,— объясняет г-н Владимиров.
Первое, что он сделал,— изменил формат и меню некоторых заведений. В сторону «большей демократичности». По его словам, сделать это было просто. Изначально многие его рестораны создавались как «недорогие и непомпезные». «В кризис мы оставили без изменений лишь те наши проекты, которые пользовались постоянным спросом и фактически стали для нас самыми прибыльными. Это, например, «Султан-Сулейман» (ресторан турецкой кухни, средний чек 500-1 000 руб.), «Черное море» (гриль-паб, средний чек— до 300 руб.), «Микс-Патио» (кафе с итальянской и русской кухней, средний чек— 500-1 000 руб.). Переформатировали же те, что значительно просели. Спрос в них упал примерно на треть»,— вспоминает Владимир Владимиров.
Изменения коснулись ресторана «Падишах» и кафе «Масленица» в центре. Первый из дорогого ресторана превратился в демократичный бар под новым брендом «Пивная кружка». Кафе «Масленица» стало «Матрешкой». Основные изменения в этих заведениях произошли в меню. Как говорит ресторатор, в нем стало больше недорогих блюд, которые всегда пользуются спросом. В бывшем «Падишахе» сделали ставку на закуску к пиву. В «Масленице»-«Матрешке»— на гриль-меню. Г-н Владимиров: «Так нам удалось снизить средний чек примерно на 150 руб. Во время кризиса для клиентов это оказалось значимо».
Были проекты, по словам Владимира Владимирова, которые работали более-менее стабильно, например «Калинка-малинка» (кафе смешанной кухни со средним чеком 500-1 000 руб.): «Падение спроса в этой сети было незначительным, но ситуация могла в любой момент ухудшиться. Поэтому мы решили снизить себестоимость блюд в «Калинке». Сделали общий кулинарный цех, который снабжает полуфабрикатами всю сеть. Нам удалось серьезно сэкономить— до 20% от стоимости блюд».
Ресторатор уверен — благодаря сокращению издержек и смене формата некоторых заведений он сумел сохранить их, а уже к середине 2009 г. сделать прибыльными: «Пусть у них рентабельность и небольшая, но стабильная».
Кризис помог с помещениями
За минувший год Владимир Владимиров запустил несколько новых заведений. «Я увидел в кризисе массу возможностей для своего бизнеса. Снизилась конкуренция, как следствие, появилось большое количество свободных недорогих помещений под новые кафе и рестораны. Если раньше приходилось буквально воевать за проходные места в центре города, то во время кризиса количество предложений возросло»,— рассказывает он.
В целом цены на аренду помещений в центре Красноярска упали на 20%, на правом берегу Енисея— на 30%. По словам г-на Владимирова, если брать помещения в аренду по сниженным ценам, то можно существенно сэкономить: «Это самая большая статья расходов, которая сильно влияет на прибыль».
За счет высвободившихся на рынке площадей он расширил сети «Масленица» и «Калинка-малинка». Скоро запускает новые проекты— ресторан «Фазенда Дона Педро» и «Столовая № 2». «Опять же во всех этих заведениях мы не делаем ставку на дорогой средний чек. На мой взгляд, даже для ресторана в Красноярске он не должен быть выше 700 руб., а для формата столовой — выше 150 руб. Иначе это отпугнет клиента. Пока он не готов выкладывать тысячи за ужин»,— считает Владимир Владимиров.
Пошел в наем
Владимир Владимиров добавляет, что результаты его «антикризисной работы» дали ему важный бонус. В тяжелые времена конкуренты стали обращаться к нему за помощью.
В течение последнего года красноярский бизнесмен взял в управление сразу три проекта— ресторанный блок горнолыжного комплекса «Бобровый лог» (включает четыре заведения), а также рестораны «Старый замок» и «Жемчужный». Все проекты переформатировал, по его словам, «в более доступные». А в последних двух ресторанах изменил названия на «Баклажан» и «Океан Grill».
Сам ресторатор говорит, что ему интересно работать над реабилитацией чужих заведений по нескольким причинам. Во-первых, это не требует больших вложений. Чаще всего основные затраты берет на себя собственник, управленец получает процент с продаж. Во-вторых, управленец тем самым увеличивает свой вес на рынке. Конкуренты видят, что при грамотном подходе можно сделать успешными даже убыточные проекты.
Стать человеком-брендом
По статистике всего 13% людей предпочитают ходить в один и тот же ресторан. Остальные постоянно пробуют что-то новое. По словам Владимира Владимирова, это один из тех фактов, который тормозит развитие его бизнеса, особенно в кризис: «Получается, что лояльность клиента на нашем рынке очень сложно заработать. Как бы ты ни старался, гостя все равно тянет на что-то новенькое. А если учесть, что во время кризиса у него сократились траты на развлечения, то, безусловно, ради экономии он будет перебирать заведения».
Чтобы удержать клиентов, закрепить их лояльность к своей сети, ресторатор стал создавать себе имя— становиться человеком-брендом. Последний год о нем можно часто прочитать в прессе. Г-н Владимиров— постоянный гость телевизионных передач. Он уверен: этот шаг помогает ему сформировать костяк клиентов. «Вспомните москвича Аркадия Новикова. Все хотя бы раз слышали его фамилию. Она ассоциируется с качественной авторской кухней. Люди, скорее, идут уже не в его заведение, а к нему самому. Я пытаюсь добиться того же. Важно, что клиенты знают, кто в ответе за заведение, которое они посещают», —- говорит Владимир Владимиров.
В поддержку этой идеи ресторатор назвал управляющую компанию собственным именем «В. В. Владимиров и К». Кроме того, под этим же названием был запущен корпоративный журнал о сети заведений.
Продать франшизу на Дальний Восток
Главным результатом всех стараний, по словам Владимира Владимирова, стало то, что за последние полтора года ему удалось сделать свои проекты рентабельными. «Это неплохо, учитывая, что на ресторанном рынке доходность некоторых заведений вообще ушла в минус»,— рассуждает ресторатор. При этом он добавляет: вторым важным результатом было то, что по новым, только запущенным проектам удалось оставить докризисную окупаемость— год-два. Хотя в среднем по красноярскому рынку она увеличилась вдвое и достигла 3-4 лет.
В ближайших планах ресторатора— активно продавать франшизу собственных проектов. «У нас есть уникальный опыт, которым можно поделиться. Есть все необходимое: свой склад оборудования и посуды для кафе и ресторанов, дизайнеры, возможность обучения иногороднего персонала»,— перечисляет г-н Владимиров. Полгода назад его компания уже запустила пилотные франшизные проекты«Масленица» и «Султан-Сулейман» в Чите и Иркутске. «Интерес к нашим заведениям большой, особенно со стороны компаний с Дальнего Востока»,— поясняет Владимир Владимиров.
Кроме того, в планах ресторатора — открыть еще как минимум 4-6 собственных заведений в Красноярске. «Все проекты уже готовятся. Под них мы нашли помещения, продумали концепцию. В течение года должны запустить»,— заявляет г-н Владимиров.
Самое читаемое
«Человеком года — 2024» стал Дмитрий Мраморов, «СКБ Контур» 
Солнечный Баку. И даже когда дождливый — все равно солнечный! 
«Сбережений слишком много». Заморозка вкладов: бессмыслица или очевидный вариант? 
«Ценно, что премия «Человек года» не застыла в металле. Она открывает нам новых героев»