Как начинался «Сушкоф» в Екатеринбурге: бизнес-опыт Ивана Зайченко

Сегодня сеть насчитывает шесть ресторанов и производственные цеха. Теперь г-н Зайченко собирается выводить свой бизнес за пределы Свердловской области.

Из формата «суши-кофе»

Все началось со службы доставки Доставка1.ру.

«Мы были посредниками между ресторанами и потребителями, — вспоминает Иван Зайченко. — Затем пришла идея, что мы могли бы сами и готовить, и развозить еду».

Это получилось ненамеренно, говорит он:

«До этого я работал в Москве в компании Ernst & Young. Мы разрабатывали бизнес-стратегии, например, для РЖД. Но эта работа мне показалась скучной, и я вернулся в Екатеринбург, чтобы заниматься своим делом».

На первом этапе штат насчитывал 4 человека: диспетчер, повар, водитель и директор. Сам бизнесмен то вставал за кухонный стол, то садился за руль, чтобы доставить роллы и суши. Несмотря на жесткую конкуренцию на рынке японской кухни, прибыль росла:

«Первоначальные вложения не превысили 60 тыс. руб. На эти деньги мы сняли крохотное помещеньице (20-30 кв.м.) на ул. Ленина, отремонтировали его (обложили кафельной плиткой) и купили оборудование: обычный стол из нержавейки, моечную ванну, холодильник-ларь. К зиме «жахнул» кризис, я даже напрягся. Но мы росли почти в 2 раза каждый месяц».

Успех на старте Иван Зайченко объясняет правильным стратегическим выбором, главное качество еды, мы должны всегда вкусно готовить. Этого принципа компания придерживается и сейчас. Тогда в Екатеринбурге, как и в Москве, индустрия доставки готовых блюд только развивалась. В этот период Иван Зайченко одним из первых сообразил, как можно быстро и дешево продвинуться в интернете.

«Мы стали первым рестораном доставки суши в Екатеринбурге, который использовал «Яндекс.Директ» (мы как раз тогда запустили наш сайт). Работу в этом сервисе я освоил самостоятельно. Было и SEO, правда, любительское, но все же. А еще, как сейчас помню, я заплатил 3 тыс. руб. нашему оператору, чтобы она на всех городских форумах оставила ссылку на наш сайт. Через две недели я посмотрел, мы уже во всех топах были. Вот такими колхозными методами мы обеспечили себе продвижение», — рассказывает г-н Зайченко.

В 2009 г. кухня переехала в помещение попросторней, почти одновременно открылось два ресторана. Это потребовало регистрации ООО, которое получило нетривиальное название «Ну держись уралмаш».

«Один из первых ресторанов мы открывали на Уралмаше. Это не было вызовом: просто смешное название. Но нам потом звонили с «Уралмашзавода» — говорили: «Уберите такое название. Вы используете зарегистрированный товарный знак». Но мы, конечно, ничего менять не стали», — не без улыбки вспоминает Иван Зайченко.

С открытием ресторанов появился флагманский бренд компании «Сушкоф», который разработал сам г-н Зайченко.

«Во времена моего студенчества мне очень понравился формат общепита «суши-кофе», тогда же я и придумал название «Сушкоф», — отмечает предприниматель. – Но раз уж мы стали рестораном доставки, кофе по понятным причинам отпал. А название осталось».  

Каждый последующий год в разных районах Екатеринбурга открывалось по два-три ресторана. Параллельно с расширением компания стала пополнять портфель брендов. И здесь «Ну держись уралмаш» снова стало пионером. «Мы первые додумались, что под единым форматом можно доставлять разные кухни», — рассказывает г-н Зайченко.

Когда запустили бренд итальянской кухни «Дель Песто», много экспериментировали с меню. Изначально планировалось доставлять не только самый «спросовый» товар — пиццу, но и менее приспособленные к перевозкам блюда — салаты, супы и даже окрошку. Разработка бренда снова легла на плечи Ивана Зайченко. «Получилось по-итальянски и красиво», — считает он.

В компании быстро заметили растущую популярность wok-лапши. В результате в 2014 г. линейка пополнилась брендом «Лапша тетушки Бунси». По словам г-на Зайченко, это первый маркетинговый продукт, создание которого он доверил своим сотрудникам. До этого времени бизнесмен был разработчиком большинства рекламных концепций «Сушкоф». Как правило, громкие и не всегда однозначные кампании приносили ощутимый эффект. В числе самых удачных, считает Иван Зайченко, реклама с участием Анфисы Чеховой.

«Она приезжала к нам на один из корпоративов. Я попросил ее принять участие в нашей рекламе. Провели отдельную фотосессию, запустили. Был настоящий фурор, — делится г-н Зайченко. – Потом мне сказали, что для поддержания концепции нужно пригласить Анну Семенович. Наш менеджер долго ее уговаривал прежде, чем она согласилась. Но кампания провалилась, так как ее уже курировал не я, а новый на тот момент руководитель рекламного отдела. В выборе этого человека я ошибся. Началось все с фотосессии: плохие фотографии, дурацкие макеты, невнятная концепция. Мы потратили кучу денег, но результата так и не получили».

После этого случая Иван Зайченко сменил руководителя отдела маркетинга и рекламы. Сегодня его сотрудники работают над новым брендом, который планируется запустить в этом году. Все подробности держатся в секрете.

«Это будет общепит, но немножко другой общепит», — интригует предприниматель.

Франшиза и рестораны

Случай с неудачной рекламой был симптомом главной на сегодняшний день проблемы: недостатка квалифицированных линейных менеджеров, уверен Иван Зайченко:

«У нас большая сложность — формирование эффективной команды управленцев. Я сталкиваюсь с этим регулярно. Но проблему во всей красе, во всей ее очевидности я понимаю только сейчас. Потому что моих рук-ног уже не хватает, а делегировать свои полномочия я могу только людям с хорошей квалификацией. А таких людей хотелось бы больше».

Бизнесмен признается, что момент, когда он физически не смог контролировать все производственные процессы, наступил уже после открытия второго ресторана. С дальнейшим ростом сети системные проблемы управления только копились. Они материализовались в 2012 г., когда Роспотребнадзор приостановил деятельность ООО «Ну держись уралмаш» из-за нарушений санитарного законодательства. На тот момент работало пять ресторанов. Встал вопрос: спасать или не спасать компанию. Общее собрание сотрудников решило: спасать.

«Во-первых, мы попытались использовать этот негативный опыт с максимальной пользой, запустив соответствующую рекламную кампанию. Во-вторых, мы полностью перестроили менеджмент. Наладили систему санитарного контроля, разработав и внедрив технологию отслеживания всех процессов на кухне. Встал за стол без маски или перчаток — выговор, пошел в туалет без специальной курточки — еще выговор, за три таких выговора, увольнение. Докрутили гайки в плане практики личного досмотра. Все это автоматически улучшило качество продукта. Работа снова пошла», — резюмирует Иван Зайченко и отмечает, что некоторым конкурентам (например, «Ем Сам»), попавших в аналогичную ситуацию, выбраться не удалось.

Падение продаж было кратковременно. Заказы в полном объеме вернулись недели через три. Дальше – снова рост. Иван Зайченко констатирует: ежегодная выручка компании растет на 30%. Каждый месяц в службу заказа обращается около 20% новых клиентов.

«Сушкоф» никогда особенно не испытывал жесткой конкуренции. Когда зашли на рынок японской кухни, было много компаний. На сегодняшний день почти все они закрылись. Единственный, кто остался — «Студия суши», — говорит г-н Зайченко. — Но, нельзя сказать, что рынок стагнирует: игроков много всегда. Происходит постоянная ротация: кто-то уходит, кто-то приходит. Другое дело сегодня в кризис многие закрываются. Старые уходят, а новые уже не появляются».

Пока ни «Сушкоф», ни «Дель Песто» не испытывают покупательского дефицита, хотя цены по сравнению с прошлым годом выросли в среднем на 20-30%. В первую очередь, это касается японских блюд, где используется рыба и морепродукты. Иван Зайченко рассказывает, с началом санкций ситуация с привозной рыбой кардинально менялась несколько раз:

«Сначала рыбы не было вообще. Ни один из поставщиков не мог нам ее привезти. Потом, когда она появилась, цены подскочили в два раза. Потом она снова исчезла. Сейчас она стабильно дорогая, но есть. К лету снова ожидается дефицит. Но с точки зрения закупа я не беспокоюсь, там у нас все отлажено».

Кризис — прекрасное время для роста, уверен предприниматель. Сегодня перед компанией стоят несколько задач, одна из которых — повышение качества сервиса в стационарных ресторанах.

«Так получилось, что доставка — основное направление нашего бизнеса. Рестораны до недавнего времени были не совсем наш профиль. Кухня хорошая, но сервис не ахти какой. Руки не доходили, — не скрывает г-н Зайченко. — Но сейчас мы работаем над этим, внедряем новые стандарты для сокращения времени обслуживания и улучшения его качества. Например, у нас появилась услуга предзаказа в ресторане через колл-центр. Можно позвонить заранее, чтобы прийти в ресторан уже к накрытому столу. И количество посетителей растет, что очень важно».

Еще одно приоритетное направление — франчайзинговое развитие. Сегодня часть производств и рестораны «Сушкоф», «Дель Песто» и «Лапша тетушки Бунси» работают по схеме франчайзинга. На данный момент у компании есть филиалы в трех городах Свердловской области. В Нижнем Тагиле, Первоуральске и в Каменске-Уральском. Рассматриваются планы выхода за пределы региона.

«Есть много заявок из Челябинска. Но мы пока думаем, кого взять, изучаем рынок», — рассказывает бизнесмен.

По его словам, сейчас компания вышла на тот этап, когда дальнейшее развитие возможно не за счет личных амбиций руководителя (как это было раньше), а только за счет команды. Результаты, достигнутые за первые шесть лет, не очень большие, подчеркивает гендиректор, поэтому останавливаться он не намерен.

«Либо ты развиваешься, растешь, либо деградируешь. Мы не можем сказать, что мы сегодня всего достигли и можем ковырять в носу. В таком случае нас быстро обойдут конкуренты, — уверяет Иван Зайченко. — Плюс, хорошие большие цели — отличный повод для личного роста. Сейчас потолок развития компании обозначен в рамках 15-летнего периода плана. Что это за «потолок» — секрет». 

Читайте также на DK.RU:

Как Cybertime System доигралась до Америки: опыт Владислава Ницака

В online-игру по типу «Сталкера», созданную компанией Cybertime System Владислава Ницака, играют более 1,2 млн человек. Она не только приносит прибыль, но и позволяет финансировать другие проекты.

«После Олимпиады в Сочи — ничего не страшно»: бизнес-опыт Александра Докучаева

Как художник стал банкиром, а топ-менеджер из телеком-отрасли — владельцем софтверной компании: за свою карьеру екатеринбургский предприниматель Александр Докучаев не раз круто менял вектор.

Как сеть «Штолле» состряпала бизнес: опыт Елены Макушевой

За девять лет управляющая сетью кафе-пекарен «Штолле» Елена Макушева и ее последователи приучили жителей Екатеринбурга есть пироги. На очереди - фермерская еда, которую Елена начала популяризировать.