«Кризис перекраивает сферу общепита». Челябинская сеть столовых заходит в Екатеринбург

В Екатеринбурге готовится к открытию ресторан самообслуживания «Все здесь», проект запускает собственник челябинской сети столовых «Есть поесть» Вячеслав Невский. Заведение расположится на Малышева, 29 и, по словам ресторатора, станет неким гибридом столовой и ресторана:  

Это будет формат fast casual. Мы хотим донести условную гастрокультуру в массы, так как у нас будут ресторанные блюда, но по системе самообслуживания. Это позволит на качественное блюдо уровня ресторана ставить достаточно доступную цену. В том числе будут стейки, которые будем жарить при гостях на гриле. Само меню будет охватывать много направлений, так как мы хотим, чтобы гости могли ходить к нам каждый день, при этом, чтобы в течение месяца, блюда не повторялись, —рассказал Вячеслав Невский «Моментам».

Бренд-шефом заведения выступил повар из Санкт-Петербурга, а шеф-поваром стал Алексей Михайловский, запускавший на «Гастрономе» проект Svekla.  В заведение самообслуживания будет представлен широкий выбор кухонь: русская, европейская, японская, итальянская и азиатская. Что касается ценника, то он будет демократичным: завтрак от 50 руб., обед 200-300 руб. Открытие запланировано на 21 февраля.

Ранее DK.RU отмечал, что для таких городов как Екатеринбург, Челябинск, Новосибирск, Красноярск, где вокруг мегаполисов существует несколько «колец» производственных предприятий, именно формат «столовых» оказывается самым устойчивым в среде общепита в условиях кризиса.  

Демократичные форматы общественного питания находят своего потребителя, при этом внешний вид и меню столовых значительно меняется. Генеральный директор оператора питания «Кейтеринбург» (ГК «PRO») Ольга Большедворова рассказывала DK.RU, что «экономический кризис сильно повлиял на сферу общественного питания»: 

Потребители стараются извлечь максимум из формата «доступный обед» — основа питания в столовых. Для одних потребителей это означает разнообразное меню, для других — максимальную сытость при минимальных затратах. Самая сложная категория — молодые посетители, которые пытаются извлечь из обеда пользу для здоровья, подробно изучая состав каждого блюда. Так требования потребителей к столовым повышаются. Они уже не готовы мириться с посудой и приборами низкого качества, с примитивной раздачей (узким меню). И здесь уже идет речь о новом уровне, где формат «питание в столовой» исчезает, а появляется новая сервисная услуга — комфортные столовые. 

В итоге формат столовых за счет мимикрии «под рестораны» с одной стороны, и жесткую технологичность и оптимизацию расходов — с другой, становится универсальным и закрепляется на рынке Екатеринбурга. 

Ресторатор Олег Ананьев также полагает, что в ближайшие годы будет развиваться демократичный формат общепита, в интервью JustMedia он рассказал, что за потребителей, например, активно будут бороться фуд-корты:

В Москве довольно хорошо развиваются качественные фуд-корты. До нас этот тренд, к сожалению, пока не дошел, но, думаю, что в скором времени ситуация изменится. Современные фуд-корты в столицы России все также имеют общий зал для посадки, но они очень уютные со стильным интерьером. Это уже не просто какая-то столовка. Они поднялись на уровень выше. Там предлагается качественная и быстрая еда для любой целевой аудитории. Есть даже винотека, шампань бар, трюфельная. И такие фуд-корты выгоднее, чем рестораны. Там можно снизить цены за счет того, что нет официантов. В итоге ты даешь такой же продукт, как в ресторане, но по сниженной стоимости. А это значит, что спрос будет выше. Именно на качественных фуд-кортах  сегодня самое большое количество людей, они приходят за услугами, развлечениями, покупками, а заодно и перекусить.