«Люди выкручиваются — сами заказывают себе самолет». Москвич — о реалиях бизнеса на Урале

Андрей Бова приехал в Екатеринбург из Москвы по приглашению семьи первого российского президента Бориса Ельцина, чтобы запустить в Ельцин Центре сегмент общепита. В столице он работал с ресторатором Аркадием Новиковым, был бренд-шефом ресторанов «Дед Пихто». В Екатеринбурге коренной москвич планировал остаться максимум на год, но, говорит, влюбился в город, и живет на Урале уже четвертый год. Несмотря на резкие реплики гостей вроде «пусть Москву свою учит», Андрей Бова не теряет надежды приучить уральцев не довольствоваться малым и пробовать новые вкусы. 

В преддверии Евразийского ресторанного форума, который пройдет в Екатеринбурге, бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра Андрей Бова рассказал DK.RU о том, чем его удивили уральцы, почему он плачет на Шарташском рынке и зачем хранит авокадо в рисе.

Андрей Бова, бренд-шеф ресторанов Ельцин Центра:

— Когда я приехал в Екатеринбург в 2015 г., в кафе «1991» мы сделали смешанное меню — микс из паназии, Мексики, Южной Америки с добавлением европейских тенденций — все то, что было на тот момент актуально в Москве. Многие гости ели и спрашивали: «Что это такое — сладкий кокосовый суп с корицей? Судак в карри? Тортильи с креветками, которые я еще и руками должен есть? Пусть ваш шеф едет в свою Москву и там всех учит!». Такие были отзывы. 

Ресторанный рынок Екатеринбурга сильно отличается от московского. Когда я только приехал, между городами была пропасть. Очень приятно, что за эти четыре года уровень гастрономической жизни Екатеринбурга вырос. Появилось много новых направлений в кухнях, много новых крутых ресторанов. Но ментальность гостей, конечно, отличается. Я называю это «культурой еды».

Некоторые блюда тогда екатеринбуржцам не зашли. Это было ново, вкусно, интересно, но люди не захотели их пробовать. Я не хочу никого оскорбить, но нашу команду это удивило. Хотя это нормально — сначала все приходит в столицу, потом в Питер и другие регионы. Важно, чтобы город не стоял на месте, а развивался в этом направлении — повышал уровень потребления. Это лежит на плечах шеф-поваров — чтобы они несли в массы культуру потребления еды, открывали правильные рестораны с правильным меню и, помимо вкуса и удовольствия, имели образовательный характер для гостей. Зачастую то, что делаем мы, не сразу понимают. 

Что вы подразумеваете под «правильным меню»?

— Актуальное. Мир гастрономии — как мир моды. Он постоянно двигается и развивается. Не хотелось бы, чтобы человек постоянно сидел на «Цезаре», «Калифорнии» и «Карбонаре». Это три столпа современной кухни. И три блюда, которые шефы не любят. В Екатеринбурге они есть в каждом ресторане, неважно, в каком: японском, тайском или грузинском. В Москве такое было, когда мы открывали рестораны в 2007-2008 г. Тогда было модно, что ты приходишь в одно место и получаешь все — и роллы, и пиццу, и борщ. Сейчас тенденция поменялась — рестораны занимают свои ниши. Так происходит в Москве и во всем мире. 

В Екатеринбурге тоже открываются монорестораны, но история, когда в одном месте есть все, преобладает. К примеру, открывается рыбный ресторан, но помимо устриц, морских ежей там опять — «Цезарь», хачапури, хинкали. Или открывается классная чайхана — вкусный шашлык, плов, супы и — страница роллов. Где бараны, а где роллы? Я не осуждаю — рынок этого требует. Для среднего потребителя это хорошо. Он пришел с семьей: дети едят пиццу, жена — роллы, а сам он взял шашлык. 

Для меня это больная тема. Для меня как для шефа с точки зрения гастрономии это неинтересно, потому что хочется не то что удивлять, а прививать правильную культуру еды — чтобы люди ценили и понимали каждое блюдо. Даже если делать «Цезарь» — то классическим и вкусным, или с интересной интерпретацией. Если делать тыквенный суп, то не как везде — тыква и семечки. Мы, к примеру, запекаем тыкву с корицей, а подаем с домашним бородинским мороженым — по ГОСТовскому рецепту на домашних сливках. Это же русская кухня!

Получается, люди постепенно привыкают? Вам, наверное, хотелось разом внедрить эти новшества.

— Тогда для Москвы это было нормально. Открывались рестораны со смешанной кухней — там не было ничего экзотического: никаких «тараканов», обычные продукты. Просто немного другое их сочетание. К примеру, мы при открытии «1991» подавали такос с креветками, это блюдо — симбиоз мексиканской кухни и азиатской. Такая кухня называется «никкей», в середине 20 века ее придумали мигранты из Японии, которые приехали в Южную Америку. Это крутое направление, мне очень нравится. Все просто — жареная лепешка, на ней лежит салат из капусты в ореховом соусе и хрустящая креветка. Три ингредиента. Ты сжимаешь рукой лепешку и ешь руками. Это вкусно, интересно и небанально. Все гости напрочь отказывались есть руками! Они брали вилку — отрезали креветку, потом съедали капусту, заворачивали и съедали пустую лепешку. Официанты пытались объяснить, что все вкусы должны сочетаться, иначе смысл блюда теряется. Ни в какую. 

Второй пример, когда 2,5 года назад запускался ресторан «Барборис». На тот момент открылись новые каналы поставок, и в Москве было очень популярно подавать креветок и крабов на льду — коллеги рассказывали, что тоннами возили — гости чистили их в передниках. В Бостоне есть огромный ресторан на берегу залива, где подают крабов, но фаланги не надрезают, а выдают гостям колотушки. Приезжают наши олигархи с охраной и колотят этого краба, а рядом сидят, условно, мексиканские мигранты, которые могут себе позволить раз в месяц прийти с семьей. Битком круглый год. 300 человек колотят крабов и счастливы. 

Мы запустили такое направление в Екатеринбурге. У крабов фаланги полностью разрезали, нужно было лишь слегка надавить и вытащить мясо. Креветка тоже полностью надрезана, но в панцире, потому что так получается более сочной, когда коптится. Не надо ничего разрывать, чтобы ее достать.

Я стоял на раздаче на кухне. Приходит менеджер, ставит тарелку с крабом и говорит: «Гость просил передать: мы ковыряться в крабе не будем, пусть ваш московский шеф нам его почистит и вернет! Мы платим деньги, почему мы должны в нем ковыряться?». Но это история еды! В этом смысл. И так есть интереснее и вкуснее. Но у нас нет — надо почистить и принести на тарелочке. 

Котлету с гречкой никто не отменял, но нельзя только на этом останавливаться. Надо что-то новое для себя открывать. Я не про фуа-гра и лобстеров, а про простые вещи, которые должны быть интересны.

Козлик из Кургана и сыровары в трех поколениях

С продуктами, говорит Андрей Бова, беда — приходится ограничивать себя и не готовить то, что хочется, потому что ингредиентов нет. И дело тут вовсе не в санкциях. 

Четыре года назад все было очень плохо — мы возили помидоры из Москвы! Представляете? Сейчас с помидорами чуть лучше. У нас открылось несколько агрокомплексов с теплицами, которые выращивают овощи — неплохие, но стабильности нет. Да что говорить — зимой картошки нормальной нет, из которой можно сварить пюре. Ассортимент большой, а по вкусу — крахмал. 

Авокадо, к примеру, мы используем. Но это тоже моя боль. Летом еще ладно, а зимой беда — оно деревянное. У меня стоит огромный 20-литровый контейнер, куда засыпан рис. И когда приезжает авокадо, все складывается туда, засыпается рисом и доходит. Влага уходит, авокадо темнеет и становится мягким. На это требуется три дня. Вкус меняется, но иначе никак. Это реалии бизнеса на Урале. Когда я приезжаю в Москву, как ребенок, восторженно хожу по Даниловскому рынку — баклажан! Помидор! Зимой! Ух, ты! Авокадо трогаешь — мягкий! Приезжаешь на Шарташский рынок — и плачешь. 

Когда я понял, что с продуктами засада, начал ездить и искать по региону. Я очень люблю козлятину, и у нас есть фирменное блюдо — козленок, томленый в печи. Полгода я искал это мясо — в городе и за городом купить его негде. В Курганской области я нашел ферму, которая теперь поставляет козлов только нам. Так же с сырами. В городе есть три-четыре фирмы, с которыми работают все рестораны — сыры у всех одинаковые. Мне так не хотелось. Я нашел частную сыроварню — сыровары в трех поколениях. Когда мы с ними два года назад познакомились, они делали только три вида сыра, сейчас у них целая линейка. И мы единственный ресторан, который с ними работает. 

Как вы их нашли?

— Попробовал у них сыр два года назад на Шарташском рынке. Очень вкусный и недорогой — килограмм тогда стоил 350 руб. Я предложил заключить договор и весь сыр у них забирать. Они продолжают работать на рынке и уже расширили производство.

Так с сырами мы вопрос закрыли. С мясом — под Челябинском два года назад открылась ферма мраморных бычков. Это гордость. Премиальный сегмент у них пока не очень, а все остальное — хорошего качества. По рыбе — работаем с Дальним Востоком — судак и треску нам возят, с лососем сложнее. Весь город покупает в Мetro и ждет его, как манну небесную — главное, чтоб рыба пришла охлажденная. По местной форели есть ферма в Свердловской области — с Катей Cбоевой мы очень подружились, у нее много кто берет — я всем рассказал. 

Я по пальцам могу перечислить поставщиков, с которыми приятно работать — они делают качественно, и мне не стыдно это готовить и подавать гостям. 

Тренд на осознанное потребление, «чистый» состав, здоровое питание, экзотические продукты — все это сейчас приходит и к нам. Вы как к такой тенденции относитесь? Такие продукты используете? 

— У нас, к примеру, есть вегетарианские блюда, альтернативное молоко без лактозы. Лежит несколько видов макарон без глютена (в основном мы готовим их для детей, если просят). На этом мы ограничиваемся. Есть рестораны здоровой кухни, если вы приверженец — идите туда. Я этого не понимаю. У нас нет страницы здорового питания — человек сам выбирает. У нас ресторан русской кухни. 

Когда приходит человек и говорит: «У меня аллергия на лактозу, на глютен, я не ем хлеб, майонез, картошку, макароны, красную рыбу и мне нельзя молочное. Предложите мне что-нибудь». Я предлагаю белую рыбу на пару с рисом. «Нет, рис нельзя — он вредный». Я никому не хочу навязывать свое мнение, но тогда и вы оставайтесь при своем и уважайте шефа и его заведение. 

К санкциям привыкли?

— Мне повезло, я последние семь лет работаю с русской кухней. И мне с этим проще. А вот тем, кто работает на азиатском направлении, сложнее. Но люди выкручиваются — к примеру, сами заказывают себе самолет. Но себестоимость у них, конечно, выше. 

Объединяться с другими рестораторами для доставки продуктов не пробовали?

— У нас был такой опыт. Мы возили совместно продукты, которых здесь не было, из Москвы, но самолет — это дорого и невыгодно, а если доставлять фурами, получается большой процент отходов. В Москве с этим проще и дешевле, потому что это порт семи морей.

«Тихо и люди добрее»

Раньше, говорит Андрей Бова, рестораторы отталкивались исключительно от потребностей гостей. Но сейчас тенденция меняется — идти исключительно на поводу у посетителей больше не актуально. Гостя нужно удивлять и просвещать. Андрей Бова — сам частый посетитель общепита Екатеринбурга. У города, уверен он, большие перспективы в этом плане. 

— В Екатеринбурге много крутых ребят. Со многими местными шефами мы дружим. К примеру, Эдуард Архипов, бренд-шеф ресторанов Валентина Кузякина — у нас с ним вкусы совпадают. Очень крутой Рашид Рахманов, бренд-шеф ресторана Metis, Миша Аракелов из «Стейк-Хаус» — фанатик мяса и умеет с ним работать. Рома Калинин из MOMO тоже в хорошем смысле «повернутый». Дима Стволков из ресторана «Чаща» — тоже «маньяк», я недавно с ним познакомился, у него очень круто и в плане вкуса, и в плане подачи. 

Вы тоже «маньяк»?

— Я в каком-то плане тоже. А не будешь «маньяком» — не будешь никому нужен. 

Вы ходите по всем новым ресторанам Екатеринбурга?

— Я хожу и по новым, и по старым. Я вообще люблю ходить по ресторанам.

Вас, наверное, уже все знают и боятся?

— Я очень добрый человек, и даже если мне не понравится, не скажу, что это плохо. У каждого свой вкус. Но есть вещи, которые несовместимы или неправильны. Допустим, мне подали пасту, а она холодная. Не знаю, почему — или официант долго нес, или в соусе не прогрели. Это ошибка. Или я взял пасту на вилку, и феттучини поднялись одним комком — тоже ошибка. Про такое, конечно, скажешь. Такое блюдо нужно либо заменить, либо убрать из счета. А есть вопрос вкуса — шеф так видит. Решил он подать «Карбонару» не с беконом, а с копченым лососем — в меню это прописано, и если тебе не понравилось, ты считаешь, что так невкусно, это твое право, но ты видел состав, блюдо сделано правильно. Тогда я молчу.

Несколько раз в месяц мы с шефами встречаемся и делимся мыслями — что бы нам еще сделать. Планируем несколько совместных фестивалей, потому что считаем, что городу не хватает правильных ресторанов с правильной едой. 

Если человеку, который два года ходил в один и тот же ресторан и ел там роллы, сделать их в правильном варианте, он почувствует, что это небо и земля. И скажет: «А где ж вы раньше были? Почему я давился этим рисом?». А если мы не предоставим гостю этот выбор, он не поймет, что может быть лучше. И мне обидно, что люди довольствуются малым, хотя могут получать больше. Я сейчас говорю не про деньги. Почему наш автопром не делает хорошие автомобили? Так же и здесь. Все взаимосвязано. Гость имеет право попробовать настоящие вкусные блюда, а не то, что за них выдается.

Такой подход неизбежно скажется на себестоимости блюд. И если даже шеф-повар заинтересован в таком подходе, есть инвестор, которому надо получить прибыль. 

— Да, для большинства это объективный бизнес. Открывается ресторан, где есть все и по неплохой себестоимости — за счет небольшой цены там высокая проходимость. Таких владельцев не интересуют реалии гастрономии. У них средне — съедобно, недорого и битком. Им этого достаточно. Им нужны только деньги. А есть люди, которые хотят совместить. Это сложнее и дольше по срокам окупаемости. Таких — единицы, но они есть. Для них важно открыть такое заведение, где будет вкусно, а о тебе будут говорить, что ты расширяешь границы города. 

Вы почему в Екатеринбурге остались?

— Я думал, что приеду на год-полтора, но мне нравится работать здесь. Я постоянно при деле. У меня в подчинении более 80 поваров. Постоянно надо что-то делать. В каждом из заведений мы четыре раза в год обновляем меню. И я влюбился в Екатеринбург. Практически ежемесячно я на несколько дней летаю в Москву — за два дня там устаю и хочу домой на Урал. Здесь тихо и люди добрее. И моя миссия не закончена — я должен нести гастрономию на Урал.

Фото: Игорь Черепанов, DK.RU