Место в колбасном раю

Давно замечено: колбаса для нашего народа — не просто продукт. Давно ли она была мерилом благополучия и чуть ли не благонадежности, почти образом жизни. Сейчас в стране ежегодно выпускается 3 млн т различных колбасных изделий, и это аж в 50 раз больше, чем в дореволюционной России, где производство не было механизированным и поточным. В Екатеринбурге производится в среднем около 80 т колбасы в сутки. Эта цифра подвержена колебаниям и жестко привязана к наличию у народонаселения денежных знаков (так, падение объемов производства фиксируется всякий раз, когда задерживают зарплату оборонке, бюджетной сфере и т.д.). Сей мясной продукт не утратил общественной значимости и теперь, когда в колбасном многовкусьи и многосортьи впору заблудиться. Разве что расслоение потребителей «по сортам» стало более явным.

Здесь русский дух,

здесь «Русской» пахнет

Первым в ряду наших «кормильцев» идет, безусловно, бывший монополист и крупнейший в регионе производитель мясопродуктов — мясокомбинат «Екатеринбургский». Несмотря на снижение объемов производства колбас на 40% по сравнению с 1989 г (годом наивысших показателей), мясопереработка и изготовление колбас в условиях крупного поточного производства остается делом выгодным. Прошлогодний товарооборот “Екатеринбургского” мясокомбината — 290 млрд руб. Он выпускает 60-70 т колбасы в сутки (вареной — 11-32 тыс. руб., полукопченой — 25-42 тыс. руб., твердокопченой — 65-76 тыс. руб., а также свинокопченостей). Летом аппетиты горожан позволили ему ежедневно выдавать в торговую сеть 95 т колбасы. Всего же здесь производится более 250 наименований продукции, в т.ч. мясные полуфабрикаты, жиры, изделия из птицы. Год назад была запущена австрийская линия по производству мясных консервов мощностью 18 тыс. банок в смену. Правда, загружена лишь на треть: некоторые консервы не оправдали надежд маркетологов комбината и спрос на них «завис». Зато на очереди — монтаж нового импортного оборудования по выпуску гамбургеров. Партнер комбината и заказчик этой продукции — первый в Екатеринбурге ресторан быстрого питания «McPeaK».

Комбинат имеет девять собственных магазинов в городе (десятый — магазин «Изида» на ул. Селькоровской — откроется в ближайшие дни), два передвижных автомагазина.

За последнюю «пятилетку» мясокомбинат разработал и внедрил в производство более 90 сортов, недавно появились «Грудинка по-уральски», колбаса «Языковая», «Летняя», «Шахматная», язык в шпиге и др. Активно осваиваются новые виды упаковки и оболочек. Помимо различных «подложек», «нарезок» и вакуумных упаковочных материалов недавно увидела свет новая мягкая герметичная упаковка «чаб», за счет нее срок реализации ливерных колбас увеличился вдвое.

Розничные цены на колбасную продукцию мясокомбината держатся, скажем так, на приличном уровне, только за нынешний год они повышались трижды. Это несмотря на большие объемы и относительную дешевизну сырья, которое закупается «живым весом» (на комбинате свой убойный цех). Правда, другая сторона медали — большие затраты на производство (содержание 2400 работников, своей торговой сети, не считая перманентного повышения энергетических и коммунальных тарифов.

Свердловская колбасная фабрика Облпотребсоюза громко заявила о себе восемь лет назад покупкой югославского производственного модуля, что по тем временам было технологическим взлетом. Сейчас это оборудование позволяет выпускать колбас до 10 т в сутки, в то время как производительность фабрики, по словам директора Владимира Волкова, вдвое ниже. В этом году объемы упали до 4 т в сутки, максимальный ассортимент — 30 наименований продукции.

Косвенно причины такого неблестящего положения кроются в неудачной (или неумелой) экономической политике всей структуры потребкооперации. Ежемесячно только на содержание аппарата Облпотребсоюза фабрика, по данным г-на Волкова, отчисляет 800 млн руб., естественно, при нулевом возврате средств «сверху» на обновление и расширение производства. Торговая сеть потребкооперации развалилась: из 20 магазинов в Екатеринбурге остался один профильный — «Сельхозпродукты» на пр. Ленина, остальные попали в частные руки и перепрофилированы. На отношения производителей с городской торговлей, по мнению г-на Волкова, накладывает отпечаток повсеместное игнорирование последней условий хранения мясной и колбасной продукции, отчего портится товарный вид изделия, появляется «бумажный» вкус, колбаса становится водянистой... Понятно, что торговля заявляет обратное.

Мини-цехи с мини-задачами

Несколько лет назад на мясном рынке начали активно создаваться так называемые предприятия малой переработки, проще — колбасные мини-цехи. Их пришествие вызвал повышенный в то время покупательский интерес. Владельцев цехов привлекала быстрая оборачиваемость средств в этом производстве и налоговые льготы, которые действовали в течение первых двух лет работы. Большинство мини-цехов ставят перед собой мини-задачи, либо охватывая определенный район сбыта, либо вообще обслуживая потребности завода, на чьей территории расположены. Особых проблем с сырьем нет. Нижняя граница оптовой цены говядины, если покупать с промзабоя — 10 тыс. руб./кг. Кстати, поставки мяса становятся отдельным бизнесом. Например, для фирмы «Регион-трейд» оказалось куда более выгодным завозить в Екатеринбург свежее мясо, нежели колбасу. Специалисты колбасных цехов сходятся во мнении: удержаться на плаву легче тем, кто закупил производственные мощности раньше, когда оборудование стоило копейки, и сумел за это время за него полностью рассчитаться.

Прибыли хватает на воспроизводство и «поддержание штанов». Реальная сегодняшняя рентабельность «на колбасе» — 5-8%. За минувший год в процессе естественного отбора количество колбасных «кустарей» сократилось с 24 до 18, не исключено, что тенденция к вымиранию сохранится. Причины лежат на поверхности: сходный ассортимент, примерно одни и те же цены, органиченные возможности реализации, отсутствие у большинства перспектив роста...

Первый эшелон мини-цехов — предприятия с суточными объемами производства 2-4 т колбас (цех «Терцет», колбасная фабрика УЗТМ, подсобное хозяйство УралВО и мясоперерабатывающий комплекс в пос. Изоплит). За ними идут «середняки» и совсем небольшие коптильни, существующие, как правило, при многопрофильных фирмах или заводах.

Директор ТОО «Терцет» Владимир Пинегин уверен, что его предприятие — лидер среди мини-цехов города. Здесь работает 46 человек. Действительно, по оценке «ДК» (наш журнал проводил исследование колбасного рынка ровно год назад), это производство — одно из немногих, сохранивших курс на поступательное развитие. Сейчас «Терцет» выпускает 3-4 т колбас 18-ти видов в сутки (60% продукции — вареная колбаса высшего и первого сорта, также производятся полукопченые колбасы и мясные деликатесы). К концу года фирма планирует открыть собственный магазин в районе автовокзала.

Мясоперерабатывающий комплекс пос. Изоплит на рынке более 3 лет. Ориентируется на обслуживание небольших магазинчиков, где товар не залеживается и всегда свежий. Сырье привозят из курганских, омских хозяйств.

У колбасного цеха «Эллипс» налицо стремление к эксклюзиву. В последнее время он перешел от выпуска полукопченых колбас к производству мясных деликатесов до 600 кг в смену. Директор цеха Александр Черкашин заметил, что у покупателя уже хороший вкус.

В производстве заняты технолог и ветврач, есть входной контроль сырья. Фирма патентует новые виды колбас и копченостей. В частности, начала производить колбасу «Кантимировскую», которую в Екатеринбурге не делает больше никто.

В продажу (15 магазинов в городе) поступают филе свиное в сеточке (37 тыс. руб./кг), говяжьи деликатесы (32 тыс. руб), вскоре можно будет отведать изысканные сардельки с грибами...

Тяготы колбасного бизнеса ощутил на своем опыте колбасный цех АО «Ювелиры Урала». Четыре года назад завод закупил небольшой импортный модульный комплекс для выпуска полукопченых колбас, который, по словам его заведующей Валентины Елизаровой, сейчас «сидит» на дотации завода (себестоимость колбасы делает ее почти «золотой»). Один анализ качества изделий в санэпидстанции стоит за миллион, а проводить его надо три раза в месяц. И вряд ли ювелиры будут долго терпеть такой «довесок»...

Горожан подкармливают также ООО «Кнест», фирма СКЦ, цех «Агроком» и др. Продукция мини-производителей дешевле изделий окрестных мясокомбинатов, т. к. затраты на производство ниже. Но оптовики предпочитают все же иметь дело с последними: давно сложившиеся производства стабильнее, там богаче выбор и выгоднее условия сотрудничества.

Колбасный привоз

Помимо собственно произведенной приличный участок в местном колбасном раю занимает колбаса привозная. С привозной колбасой предпочитают иметь дело владельцы киосков и вообще мелкая розница. Дело в том, что крупному местному производству нет большой нужды в мелком частном коммерсанте. Этот слой розницы как раз и ориентируется на привозной товар.

Естественно, не обошлось в колбасном привозе и без «руки Москвы». Столичные мясокомбинаты, которым стало тесно на родине, предпринимают «дальнобойные» забеги в уральскую глубинку.

К нам «везет Москву» фирма «Лис», официально представляющая Черкизовский мясокомбинат. Подобный статус, как известно, хорош тем, что позволяет получать продукцию у производителя по его отпускным ценам. В предложении до 40 наименований. Доставка в магазины методом центрозавоза, минимальный заказ — одна коробка. На третью декаду сентября (см. «Пульс цен») полукопченые колбасы продавались по 21,5-30,5 тыс. руб/кг, сырокопченые — 38,4-41 тыс. руб/кг. Ценовое сравнение явно в пользу местного мясокомбината: соотвественно 25-42,4 тыс. руб/кг и 65,4-76,8 тыс. руб/кг. К качеству московских колбас у местных продавцов претензий не возникало: весь товар сертифицирован, в вакуумной упаковке, подлежит длительному хранению. «Лис» дислоцируется на площадях (в т. ч. и холодильных) Кировской оптовой базы. В доставке товара фирма недавно перешла с мехсекций на автофургон. До второй декады октября фирма занята регулировкой схем взаимодействия с производителем, не сомневаясь, впрочем, в стабильности связей.

Фирма «Проминь» в течение нескольких месяцев продает товар все того же Черкизовского мясокомбината в собственном магазине, удобно расположенном напротив станции метро «Уральская». Цены на вареные колбасы (Бородинская, Мясницкая, Бирюлевская) не превышают в нем 18,5 тыс. руб. Всего в ассортименте около 30 наименований колбасных изделий. Большая часть продукции отгружается оптом на север области со склада базы Облпотребсоюза (ул. Комсомольская, 72-а). Сейчас со склада уходит около 24 т в неделю, но в

перспективе, по оценке директора фирмы Клары Макуловой, реально продавать до 150 т.

Не оскудел рынок и оптовиками-патриотами: фирма «Сосновый бор» работает только с продукцией Екатеринбургского мясокомбината, расторгнув контракты с прежними партнерами — четырьмя фабриками. Как сообщил директор фирмы Юрий Часовников, качество екатеринбургского продукта на порядок выше, цены же у периферийных производителей практически сравнялись.

Во «Бору» мелкооптовая и розничная торговля ежедневно выбирает 3-3,5 т колбас и копченостей на 1,5 млрд руб. Клиентов привлекает удобная система продаж: товар можно получить со склада (минимальная партия -50 кг), оформить его доставку или получить на реализацию с отсрочкой платежа на 5 дней.

Конкуренция запада местных производителей не пугает совсем. Несколько лет назад, во времена пикового предложения импортных колбас, красиво упакованный, но дешевый во всех отношениях товар быстро приелся. Впрочем, сейчас колбасный импорт переживает второе пришествие. И в данном процессе из екатеринбургских фирм особо заметны две.

ТОО «Урал-Фортэк», отметившее недавно свое двухлетие, предлагает более 50 наименований мясоколбасных изделий фирм Gauscpol Fleisch (Германия), McM Fein Foods (Бельгия), Fleshard Sa (Франция) — начиная от просто колбасы и кончая экзотическими рулетом из птицы с оливками (75 тыс. руб/кг) и жиголеттом из индюшонка (56 тыс. руб./кг). Есть также сорта, специально разработанные для России, — можно брать и пробовать. «Урал-Фортэк» легко продает 160 т мясопродуктов в месяц, охватывая более 100 торговых центров и магазинов Екатеринбурга и области. Наработанные связи с поставщиками, а также наличие своих холодильных складов наводит руководство фирмы на мысль о новом направлении работы — торговле сырым мясом. Первая пробная партия в 20 т успешно разошлась.

Европейские мясные интересы фирмы «Восток» ограничены Бельгией: ветчина, бекон, грудинка, сырокопченые и вареные колбасы. И поток нарастает: с повышением спроса после сезона отпусков фирма увеличивает частоту поставок с одного до двух раз в месяц. Для расширения оборотов фирма располагает складскими мощностями. Территориально расположившись в районе УралНИСхоза, «Восток» успешно обслуживает около 200 магазинов города, полностью перейдя на доставку товара своим транспортом. В перспективных планах строительство совместно с бельгийскими партнерами предприятия по мясопереработке.

И впрямь, уже все больше хочется чего-нибудь особенного. Например, местные производства совершенно равнодушны к такому гастрономическому изыску, как фаршированная колбаса. Изготавливают ее вручную, составляя на разрезе различные рисунки из вкраплений шпика, языков, фисташек, оливок и т. п. (колбаса, фаршированная клочками бумаги, винтиками и обрывками веревок — из другой оперы). А вот при социализме и у нас выпускали настоящую фаршированную колбасу для высокопоставленных едоков с учетом их вкусов и пожеланий (вплоть до того, что с серпом и молотом в разрезе). Хотя и то верно, что сейчас многим предприятиям мясопереработки, простите за невольный каламбур, не до жиру. Но даже сей печальный факт не уменьшает уверенности: мировая конкуренция без колбасы нас уже не оставит.

 

Комбинат мясной «Екатеринбургский» 25-03-13

Свердловская колб. ф-ка Облпотребсоюза 25-94-34

Мясоперерабатывающий комплекс пос. Изоплит 49-56-55

Эллипс (250) 2-24-03

Колб. цех «Ювелиры Урала» 25-15-11

Сосновый бор 32-43-69

Урал-Фортэк 45-22-66

Восток 26-71-63

Проминь 58-04-19

Реком-трейд 55-43-17