Как самый таинственный ресторатор Москвы открывает заведения в «Ельцин-центре» / ИНТЕРВЬЮ

В среду, 1 февраля, в «Ельцин-центре» начинает работу ресторан «Барборис», название которому выбирали с помощью конкурса среди жителей Екатеринбурга. Ресторан рассчитан на 280 посадочных мест, а его открытие приурочено к дню рождения Бориса Ельцина.

 

Этого события рынок ждал с интересом, ведь предыдущее заведение музейного комплекса, кафе «1991», которое заработало в апреле, стало, по мнению екатеринбургских рестораторов, одним из самых ярких открытий прошлого года. 

 

 

DK.RU выяснил, что московский холдинг Ginza Project не имеет отношения ни к «Барборису», ни к кафе «1991», хотя в местном профсообществе и ходили такие слухи. В свою очередь, генеральный директор обоих заведений Валерий Дубровин рассказал, какова концепция нового ресторана, в чем его отличие от «1991» и почему иногда «делать хорошо» — уже достаточно. 

 

Ресторан, который вы сейчас открываете в «Ельцин-центре» задумывался сразу же, еще при строительстве комплекса, верно?

 

— Да, поэтому, может быть, с общей концепцией нас уже кто-то и обогнал, но в 2013 году, когда шло строительство и еще не было никаких предпосылок к тому, что будет кризис, и какие-то товары исчезнут с рынка, мы уже хотели делать кухню, основанную именно на российских продуктах. На сегодняшний день мы не ощущаем, что каких-то товаров не хватает, что без чего-то невозможно работать. На рынках и в магазинах есть все, чтобы сделать хорошую кухню. Более того, в 2013 году возможностей работать на российских продуктах было меньше — сейчас выбор гораздо больше.

 

Чем новое заведение будет отличаться от «1991»?

 

— Ресторан «Барборис» и кафе «1991» —  это совершенно разные концепции. В кафе мы стараемся представлять современные тенденции в кулинарии, не привязываясь к какой-то кухне. Это тенденции и в технологии приготовления блюд, и в интерпретации вкусов. Сейчас, например, на общепит большое влияние оказывают азиатские мотивы, которые можно использовать также и в европейской кухне. Это очень распространено, потому что наступил момент, когда все культуры перемешиваются. Сколько бы времени ни прошло: 5-10-15 лет, — мы будем стремиться к тому, чтобы кафе «1991» оставалось современным, соответствовало духу времени.

 

Задача ресторана другая — отразить пожелания гостей. Мы хотим, чтобы люди получали качественный продукт, находясь  в хорошем интерьере, и не чувствовали, что они не могут себе этого позволить. Мы стараемся донести до людей, которые ходят обычно в ресторан лишь по какому-то особенному случаю, что  можно прийти к нам и просто пообедать, в выходные посидеть с детьми. Это некие традиционные вещи, и мы хотим, чтобы это было в нашем ресторане. Мы ориентируемся не на среднюю прослойку или кого-то еще — мы говорим, что это ресторан для всех. Каждый может прийти и найти тут вкусную еду, кусочек уюта и тепла. Словом, мы делаем ресторан, чтобы угодить людям, потому что наша задача угождать. 

 

На какой средний чек вы ориентируетесь?

 

— Я часто слышу выражение «демократичные цены». Но мне непонятно, что это значит. Я считаю, что таких не бывает. Мы стараемся делать большой разброс цен: от минимума до максимума. Тогда любой человек может что-то выбрать: условно, это могут быть обычные пельмени — они вкусные, но не могут стоить дорого, или это может быть хороший кусок мяса, приготовленный на гриле, но он не может стоить дешево. Поэтому каждый сам определит для себя чек, а мы будем подстраиваться под возможности клиента.

 

Но можно ли говорить, что уровень цен будет сопоставим с «1991»?

 

— Да, а может быть, и меньше. 

 

Кухня «Барбориса» — это русская кухня?

 

— Почему русская? Я бы сказал — российская. Тут у нас есть продукты от Калининграда до Камчатки, от Мурманска до юга России. Блюда юга России — это русские или не русские? Они российские. Мы не закладываем смысл национальности. Но, я думаю, тут нет ничего такого, о чем бы мы могли сказать: «Этого до нас никто не делал». Конечно, делали, и будут делать, но мы будем стараться делать это хорошо. 

 

За счет чего вы планируете конкурировать с другими заведениями? В нашем городе есть рестораны, которые тоже умеют «делать хорошо». 

 

— Я бываю в Екатеринбурге достаточно часто с 2009 года (открывал в городе ресторан Paparazzi, — прим. ред.). Большой респект! Мои коллеги, друзья, я сам — все мы отмечаем, что за это время ресторанный бизнес тут хорошо продвинулся и стали появляться очень передовые вещи. Некоторые концепции, по моим ощущениям, даже начинают обгонять московские, хотя Москва всегда стремилась быть на высоте. Но это не значит, повторюсь, что не нужно брать какую-то тему, которая уже кем-то исследована до тебя. Это и есть конкуренция, в этом и есть интерес. И нельзя обманывать себя: «Я сделаю лучше всех». Оценивать твою работу будешь не ты сам, не твои коллеги, а гости.

 

Кстати, хочу отдельно сказать: для всех гостей, которые будут приезжать в наш ресторан, парковка будет обеспечена. Это, наверно, тот вопрос, который волнует всех: «Как приехать и куда припарковаться?». Мы эту задачу решили: нужно просто позвонить, заказать столик, и для наших гостей мы обеспечим подъем из подземного паркинга на лифте прямо в ресторан. 

 

Это и к «1991» относится?

 

— Да, там будет то же самое.

 

Уже была информация, что в меню «Барбориса» тоже будут блюда по рецептам Наины Ельциной. Расскажите, чего именно ждать?

 

— Это, наверно, один из самых главных моментов: у нас будет достаточно объемный раздел с рецептами Наины Иосифовны. Мы с ней встречались, и она любезно поделилась своими секретами.  Я был удивлен, что, несмотря на простоту блюд, в каждом из них есть некая уникальность. Я четверть века работаю в ресторанной сфере, но мне было очень интересно! При этом все ее блюда — это настолько по-домашнему, по-семейному... Мы бы очень хотели это передать. В первом варианте будет около десяти блюд, а в дальнейшем мы будем этот раздел расширять, менять в зависимости от сезонности. 

 

Можете привести пример какого-нибудь блюда? Все, например, знают, что в «1991» есть черемуховый торт по рецепту Наины Иосифовны. Что будет здесь?

 

— Будут голубцы, пельмени, салаты, появятся новые десерты. Пусть сохранится интрига.