Общепит дошел до автоматизации

Как-то Владимир Гридин, ведущий программы «Ресторанные хроники», заметил, что посетители кафе в первую очередь обращают внимание на кухню и качество обслуживания — уровень автоматизации предприятия их не волнует. До недавних пор не волновал он и самих рестораторов, но в последние два года интерес к внедрению информационных систем в общепите значительно возрос. Компании-автоматизаторы готовы его удовлетворить.

Что заставляет кафе и рестораны внедрять системы автоматизации

Как растет рынок автоматизации
ресторанов и кафе

Куда рынок будет развиваться дальше

Автоматизация предлагает решение сразу комплекса проблем общепита

Первое, что заставляет рестораторов автоматизировать свои предприятия, — необходимость упорядочить работу бизнеса, наладить взаимодействие между подразделениями. Особенно актуально это для ресторанов и кафе, объединенных в сеть и имеющих общую производственную базу. Например, в сети «Малахит» заказы нескольких заведений обслуживает один цех по производству горячего и один цех по производству холодного питания — без автоматизации они функционировать просто не могут.

По мнению Олега ­Пономарева, совладельца кафе-бара MIXX, ресторанов «Подкова», «Монетный двор», автоматизация сейчас один из важных факторов успеха заведения. Согласна с г-ном Пономаревым и управляющая пабом «Рози Джейн» Александра Вагина: «Программа дает возможность отслеживать продажи каждого блюда за год, за любой день, смотреть, когда оно лучше уходит, и соответственно корректировать ассортимент».

Операции по сбору данных — это лишь небольшая толика того, что может сделать программа. Как утверждают эксперты, один из основных двигателей автоматизации — борьба со злоупотреблениями персонала. В ритейле около 60% воровства приходится на долю работников, а в общепите этот показатель еще выше. Разработчики систем предлагают способы если не радикально решить проблему, то хотя бы существенно ограничить возможности недобросовестных сотрудников. Сейчас многие системы позволяют вести видеонаблюдение за действиями персонала, совмещать данные чека, отбитого на кассе, с заказом, который получил покупатель. Даже кофемашины могут подключаться в общую сеть и выдавать в систему информацию о том, сколько чашек напитка сварено за день. Как считает руководитель отдела автоматизации сферы услуг компании «ДатаКрат» Елена ­Константинова, самые «страшные» люди для ресторанов — это бармены: контролировать их работу сложно. А систему автоматического разлива спиртных напитков у нас в стране практически не используют. «Бывает, люди отказываются устраиваться на работу в какое-либо заведение, после того как узнают, что там установлена система автоматизации, — понимают, что своровать будет трудно», — рассказывает Елена Константинова.

Кроме контроля персонала, система автоматизации дает огромный выигрыш в скорости прохождения заказа от официанта до кухни. Особенно это заметно, если в системе задействованы карманные компьютеры. «Самая значительная польза летом, когда у нас работает большая веранда», — говорит Олег Пономарев. — За счет использования «налодонников» можно увеличить количество персонала, избежать очереди у терминалов. Кроме того, они привносят элемент шоу для посетителей, повышают имидж заведения». По словам Александры Вагиной, в «Рози Джейн» электронные блокноты позволяют официантам уделять больше времени гостям. Сергей Бакунин, директор РКЦ «Тюрингия», отмечает, что карманные ПК не такое уж новшество — в Европе они активно использовались уже в середине 1990-х, у нас же в них до сих пор нет особой потребности. К тому же это решение, по мнению г-на Бакунина, подходит только для больших и демократичных заведений типа пивных ресторанов. «В классических же ресторанах должны быть хорошие официанты, которые способны удержать в памяти заказ на 12 персон», — подчеркивает ресторатор.

Современная автоматизация дает еще одно преимущество, которым у нас редко пользуются, — дисконтную систему. В большинстве наших заведений она не используется и на 10% — как правило, все сводится к тому, что скидка либо есть, либо нет. Но возможностей намного больше. Скажем, с помощью дисконтной системы «Почетный гость» в «Росинтере» или «Любимый гость» в «Малахите» можно идентифицировать каждого клиента, заранее поздравить его с днем рождения, напомнить о накопленном бонусе на карте. В заведениях Олега Пономарева для владельцев дисконтных карт существует SMS-рассылка. Дисконтные системы могут помочь и в продвижении заведения, считают эксперты. Владимир Глухов, генеральный директор компании «Система. Бизнес. Автоматизация»: «Чем еще выделиться новичку, как не интересным цено­образованием и персональными скидками?! Дисконтные системы позволяют управлять продажами и по часам, и по дням недели, и по блюду, и по категории клиента. Есть, например, уникальный дисконт «Счастливый чек»: раз в день выпадает бесплатный чек — это очень сильно стимулирует продажи бизнес-ланчей».

Рестораны и кафе города тратят на автоматизацию
до $1 млн

Два года назад автоматизаторы работали исключительно с торговлей, практически игнорируя заведения общественного питания. Спрос на системы автоматизации со стороны ресторанов и кафе был невелик, а средняя стоимость проекта существенно ниже, чем в ритейле. Хотя наиболее продвинутые компании поняли прелести автоматизации сравнительно давно. Скажем, компания «Малахит» начала автоматизировать свои заведения еще в конце 1990-х.

В последние несколько лет ситуация резко изменилась: конкурировать в сфере торговой автоматизации стало сложнее, да и общепит наконец почувствовал необходимость внедрения информационных систем. Первыми автоматизировались дорогие заведения, для которых затраты на систему не так существенны, а престиж играет большую роль. Следом за ними потянулись предприятия фаст-фуда. По словам Елены Константиновой, сейчас для большинства заведений уже не стоит вопрос надо или не надо автоматизировать предприятие, вопрос в том, какую систему выбрать. Причем все чаще о необходимой автоматизации задумываются уже на этапе запуска проекта. В «ДатаКрат» новые заведения составляют примерно 80% клиентов. А в целом же по рынку без системы автоматизации рискуют открываться только 5% предприятий. Статистика дает рынку отличные перспективы.

Согласно информации комитета по бытовому обслуживанию администрации Екатеринбурга, в прошлом году в городе насчитывалось около 1200 предприятий общественного питания. Ежегодно их число растет примерно на 10%. При средних затратах на проект автоматизации от $5 тыс. (данные компании «ДатаКрат») это дает оборот рынка несколько менее $1млн — при учете того что екатеринбургские интеграторы работают и за пределами города, а определенную долю клиентов составляют уже действующие заведения. Сейчас на рынке автоматизации предприятий общепита работает примерно 10 ИТ-компаний. Хотя сами рестораторы не считают, что рынок уже появился. «Серьезно этим занимаются только 3-4 фирмы», — отмечает Сергей Бакунин.

Согласно статистике, которую приводит Елена Малышева, содиректор компании «Крона КС», в среднем на ИТ предприятия общепита тратят около 3% оборота, то есть примерно 150 тыс. руб. в год. Цифра постоянно растет. По расчетам самих внедренцев, система автоматизации окупается за срок от 3 мес. до года.

Правда, эксперты отмечают, что общий рост рынка не всегда отражается на качестве решений. «Основной массе заведений достаточно тех же решений, что предлагались и 10 лет назад. Даже когда разница между самым современным оборудованием и устаревшим составляет 10-15%, все равно стараются сэкономить», — замечает Владимир ­Глухов. Хотя, по мнению Олега Пономарева, расходы на ИТ для хорошего заведения не очень существенны. Открыть заведение на 200-300 мест стоит около $300-400 тыс. Единоразовые затраты на внедрение системы автоматизации составляют примерно $10 тыс. — 3-4%.

Рынок автоматизации будет расти за счет сетевых заведений и столовых

Дмитрий Казачков, управляющий компанией «1С-Рарус» (один из основных поставщиков ПО для ресторанов и кафе), в интервью «ДК» заявил, что рынок решений для общепита стабильно растет на 50% в год и, по-видимому, не снизит темпов в ближайшее время. «Но даже когда все городские кафе уже обзаведутся системами, автоматизаторам будет чем заняться: есть огромная и совершенно пустая ниша — корпоративные столовые», — говорит г-н Казачков. Выгоды работы с этим сектором отмечает и директор компании «Крона КС» Алексей Андриянов: «После того как мы закончили большой проект автоматизации столовых Белоярской атомной электростанции, мы на пробу разослали факсы по нескольким крупным предприятиям. Отклик был на удивление высок — из 10 опрошенных ответили 6». Эту тенденция подтверждают и в «ДатаКрат». В 2005 г. компания выполнила несколько подобных проектов, в том числе на БАЗ-СУАЛ, Сухоложскцементе. Ведутся переговоры с рядом крупных компаний.

Еще один перспективный рынок — сетевые предприятия общепита. «Пока у нас было два заведения, потребности в управленческой системе мы не ощущали. Но после открытия третьего ресторана пришлось задуматься над созданием общей базы данных, единой дисконтной системы. Сейчас мы планируем все это внедрить», — поделился планами Олег Пономарев.

Пока вершина системы автоматизации в местном общепите — внедрение в компании «Малахит» ERP mySAP All-in-One, которым занимается «АБ Консалт». Хотя сами ИТ-компании отмечают, что общепит не самый удобный бизнес для информационных систем. «Он очень мобилен — заведения возникают, закрываются, перепрофилируются, меняются форматы, места существования, структура затрат и доходов. Это дополнительная нагрузка на специалистов», — считает Наталья Пасечная, директор департамента финансового консалтинга компании «АБ Консалт».

В целом рынок автоматизации общепита на подъеме. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще огромное пространство для его развития за счет модернизации и усовершенствования уже установленных систем. А значит, рост не остановится, даже когда все кафе уже будут автоматизированы.

мнение

Зачем «Малахиту» SAP?

Максим Гончаров

директор департамента информационных технологий компании «Малахит»:

— Мы планируем автоматизировать и оптимизировать многие бизнес-процессы. Часто на первое место ставится оптимизация логистики. У нас огромный ассортимент, и правильно настроенная система дает серьезный выигрыш для территориально распределенной компании, а со временем — и для управления распределительным центром. Чтобы внедрить логистику, нужна полная интеграция всех систем предприятия — от бюджетирования до сбора данных по продажам. Бухгалтерия у нас на «Парусе» под DOS. Программа нравится нашим бухгалтерам, но скоро заканчивается поддержка той версии, что стоит у нас. Кроме того, в компании работают несколько систем, сделанных на заказ, бизнес-аналитика вообще ведется в MS Excel. Универсальная программа позволит упорядочить все процессы. Руководитель получит новые рычаги для управления предприятием и, самое главное, актуальную информацию о различных показателях деятельности предприятия.

Система должна дать выигрыш и в производстве. Например, сейчас шеф-повар разрабатывает рецептуру, на бумажке отдает ее технологам, те — бухгалтерам, потом менеджеры устанавливают наценку на блюдо, затем инженер вводит новую позицию в систему. После автоматизации в цепочке останутся только шеф-повар и менеджер, новое блюдо можно будет запускать не через неделю, а на следующий день. Минимизируется и человеческий фактор — ниже себестоимости система уже ничего продать просто не позволит.

Перед тем как выбрать информационную систему для нашего предприятия, мы рассмотрели множество вариантов, от малораспространенных в России ERP типа PeopleSoft, Scala и вплоть до продуктов Microsoft Business Solution — Navision и Axapta. Обращали внимание на опыт автоматизации в сфере общественного питания и пищевой промышленности (у нас в Москве открывается фабрика), смотрели на квалификацию внедренцев и возможности развития всей системы. Пришлось отбросить Navision — она соответствует нашим сегодняшним потребностям, но не даст возможности быстро расти. В конце концов остановились на MS Axapta и mySAP All-in-One. В том числе из-за квалификации местных специалистов. Также мы помнили о том факте, что система имеет большую историю и впитала опыт лидеров бизнеса, поэтому ее внедрение приблизит наши технологии к мировым стандартам.