Обзор ДК: Рестораны и кафе

На рынке авторских ресторанов происходит постепенное перераспределение долей. Рестораторы развивают кейтеринг и доставку как способ повысить рентабельность и заработать имидж и готовятся открывать проекты в торговых и бизнес-центрах. Какие проекты запускают рестораторы? Почему кейтеринг высокорентабелен?
Зачем ресторану открываться в бизнес-центре?

эксперты
Олег Ананьев
директор компании «Ресторан»
Ольга Казакова
директор по развитию компании «Малахит»
Даниил Пташник
директор ООО «Пятый океан — Урал»
Игорь Ташкинов
владелец ресторанов «Хитровка», «Эдельвейс», «Медвежья падь»
Александр Феденев
директор по развитию CBR Group
Яна Финн
креативный директор ООО «Реста Менеджмент»

Авторские рестораны Екатеринбурга лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана — более рискованное вложение денег для предпринимателей: у авторского проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают дей­ствовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний +. Их активность приводит к скупке неуспешных ресторанных объектов и быстрому появлению новых проектов. По оценкам экспертов, через несколько лет в Екатеринбурге можно будет приобрести не только убыточный, но и вполне популярный ресторан.

Операторы перекраивают свои доли

По мнению ОЛЕГА АНАНЬЕВА, директора компании «Ресторан», за год кардинальных изменений не произошло. Наблюдалось лишь усиление существующих операторов, большинство из которых стремительно наращивают свое присутствие на рынке.

ООО «Реста Менеджмент» (по количеству заведений крупнейший екатеринбургский игрок в сегменте концептуальных ресторанов1) в 2007 г. планирует запустить четыре проекта. Таким образом, в активах компании будет 13 объектов со средним чеком от 350 до 3000 руб., в том числе один уже сетевой проект — «Уральские пельмени».

В активах других крупных игроков — ООО «Ресторан» и компании «Малахит» — соответственно пять и четыре концептуальных ресторана. В 2007 г. «Малахит» лишился части своих объектов, в том числе в сегменте авторских ресторанов. Это произошло в результате раздела активов между собственниками: помещения «Сандэя» на ул. Луначарского — Первомайская, ресторана быстрого питания «Мак Пик» и закусочной «Время Ч» на ул. 8 Марта — Малышева, а также лаунж-кафе «bo-bo» перешли в управление CBR Group. По словам АЛЕКСАНДРА­ ФЕДЕНЕВА, директора по развитию CBR Group, бывшего сотрудника «Малахита», в планах компании — открытие новых заведений разных ценовых категорий, в том числе фаст-фудов. Первым проектом CBR Group станет «Лайт кафе» — его запуск запланирован на конец июля на первом этаже «Рубина» (см. «ДК» № 24 от 25 июня 2007 г.).

Усилила свои позиции компания «Ресторация», возглавляемая Константином Патрушевым: к существующим уже несколько лет двум ресторанам «Васаби» в 2007 г. добавились премиальный ресторан японской кухни SUMO, виски-бар формата fine dining (чек от $50) в клубном доме «Тихвинъ» и ресторан средиземноморской кухни SeaZone.

Новый проект запустил ИГОРЬ ­ТАШКИНОВ, в прошлом году он открыл ресторан «Хитровка» (средний чек — 800 руб.). Сейчас бизнесмен занимается коррекцией формата ресторана «Эдельвейс».

Собственную сеть из десяти пивных ресторанов запустит в Екатеринбурге ООО «Пятый океан — Урал». ДАНИИЛ ПТАШНИК, директор компании, уверен, что в городе дефицит пивных заведений в демократичном сегменте. Пилотная пивная (средний чек — 600 руб.) откроется летом на месте бывшего ресторана «Монетный двор».

Среди усиливающихся трендов рынка Олег Ананьев отмечает рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение — на экзотическую. Закрываются, к примеру, кафе китайской кухни. Именно поэтому профессиональные рестораторы инвестировали средства в заведения, предлагающие традиционную для русских и европейцев кухню. В минувшем году в городе открылись несколько таких точек — «Дудки», «Журавли-кафе», «Маниловъ».

Спрос на кейтеринг растет

Развитие дополнительных услуг — кейтеринга и доставки — становится одной из ведущих тенденций ресторанного рынка. По словам экспертов, рентабельность этих сегментов выше, чем у ресторанов, и позволяет маневрировать на сезонности спроса, зарабатывать на корпоративных клиентах.

В городе существует два вида кейтеринга — обычная доставка блюд и комп­лексное выездное обслуживание меро­приятий. По приблизительным оценкам, объем кейтерингового рынка в целом составляет примерно $1,5 млн. В 2006-2007 гг. сегмент стал расти за счет двух факторов: во-первых, новые рестораны начали предлагать эту услугу корпоративным клиентам, во-вторых, развитием специализированных кейтеринговых фирм занялись предприниматели, не имеющие собственных концептуальных заведений. Недавно муниципалитет совместно с част­ными инвесторами запустил предприятие по производству и доставке горячих обедов «Урал-кейтеринг». Как рассказала ОЛЬГА СЕРКОВА, пресс-секретарь Мини­стерства торговли Свердловской области, мощности новой компании позволят выпускать до 6 тыс. обедов в день. Основная целевая аудитория — работники крупных предприятий, в том числе областных городов. Некоторые специализированные кейтеринговые фирмы работают исключительно в премиальном сегменте, например компания «Специаль». Однако, оценивают участники рынка, наибольшую долю держат непосредственно рестораторы: у них кейтеринг заказывают те, кто бывает в самих заведениях.

В сегменте выездного обслуживания быстрее всего растет спрос на услугу премиум-класса. Причина в том, что такие мероприятия могут себе позволить лишь состоятельные компании. По словам ЯНЫ ФИНН, креативного директора ООО «Реста Менеджмент», кейтеринговые услуги оказывают сегодня только самые дорогие рестораны компании — «Троекуровъ» и «Журавли-кафе»: рентабельность премиального кейтеринга выше. Кроме того, кейтеринг для них во многом выполняет имиджевую функцию.

В премиальном сегменте в целом около 90% общего количества заказов приходится на долю корпоративных клиентов. Чек на одного человека колеблется от 1 тыс. руб. за легкий фуршет до 2 тыс. руб. за полный комплект с горячими блюдами и вином.

Одним из первых — в 2005 г. — премиальным выездным обслуживанием занялся ресторан «КЭФ», инвестиции в комплект специального оборудования составили тогда около $100 тыс. В этой же нише работает кейтеринговая служба Атриум Палас Отеля: Атриум выделил ее в самостоятельную бизнес-единицу.

В демократичном и среднем ценовых сегментах (средний чек от 100 до 1000 руб.) кейтеринг развивается как доставка блюд домой и в офисы. Основной спрос приходится на пиццу, японский фаст-фуд, гамбургеры, горячие обеды для корпоративных клиентов.

Компания «Реста Менеджмент» в будущем намерена создать отдельную службу, которая займется кейтеринговым направлением и доставкой. По мнению г-жи Финн, существует три основных фактора успеха службы доставки при ресторане: специальное меню, большой автопарк и адекватные цены. «Меню должно быть простым и технологичным, т. е. содержать позиции, которые можно доставить без потерь в качестве (пиццу, холодные закуски). Например, омара без потерь нельзя доставить», — поясняет она.

Как считает Яна Финн, маржа услуги доставки выше, чем традиционного ресторанного обслуживания (за счет того, что задействован минимум ресурсов). Но цены на позиции в меню доставки сохраняются такими же, как в основном меню.

ОЛЬГА КАЗАКОВА, директор по развитию «Малахита», отмечает, что выгоднее всего доставлять блюда из заведений с разными видами кухонь, как, например, в ресторане «Сандэй». В меню доставки этой компании есть позиции из ресторанов «Пивной барoн», «Градара», «Грандъ Буфетъ», «Сандэй», «Базар» и кальян-бара «Базар». Средний чек — 1 тыс. руб.

Эксперты говорят, что спрос на доставку блюд колеблется. Как правило, он значительно повышается в выходные и праздники, возрастает популярность доставки и зимой. «Летом спрос смещается: клиенты предпочитают брать блюда на вынос, покупают комплекс продуктов для пикников. В наших ресторанах, например, есть летнее спецпредложение», — рассказывает Яна Финн.

Рестораторы возьмутся за ТЦ и бизнес-центры

Ближайший рост рынка рестораторы связывают с развитием торговой и офисной недвижимости. Сегодня в городе велик дефицит помещений под общепит, почти нет специально строящихся для ресторанов площадей. Решать эту проблему инвесторы авторских проектов будут в новых ТРЦ и офисных центрах, где общепит — обязательная составляющая. К тому же открытие ресторана в составе таких объектов несет меньше рисков: трафик там обеспечивается автоматически.

Эксперты объясняют интерес рестораторов к ТРЦ и бизнес-центрам процессом форматирования, который происходит в этой сфере. По наблюдениям Олега Ананьева, торговые центры стали сегментироваться и на площадях, рассчитанных на бренды выше среднего и состоятельную публику, не имеет смысла открывать фаст-фуд. Следовательно, нужен более дорогостоящий проект. Г-н Ананьев: «Девелоперы в основном строят офисы класса А и хотят, чтобы они включали рестораны городского значения уровня средний +. В мировых мегаполисах самые шикарные рестораны — при гостиницах, но у нас такие симбиозы пока слабо развиты».

По оценке Олега Ананьева, в ресторане ТЦ или бизнес-центра средний чек должен быть на уровне 400-800 руб., формат кухни — традиционный. Оптимальное количество посадочных мест на 100 тыс. кв. м площадей ТЦ — 500-1000. Расположение — с учетом работы на город — на первом этаже, с отдельным входом. Примерно 3-4% приходится на долю сторонних посетителей. Причем в составе площадей должно быть несколько кафе, разных по чеку.

В 2006-2007 гг. авторские рестораны открывались в нескольких ТЦ: MIO в «Гермес Плаза», «Гринвич-кафе» в ТРЦ «Гринвич», «Рози Джейн-кафе» в ТРЦ «Карнавал». Последний проект, принадлежавший «Реста Менеджмент», проработал всего полгода и закрылся. Как объяснила Яна Финн, он оказался малорентабельным: «Мы ошиблись с выбором ТЦ и района города: наиболее посещаемы в «Карнавале» якоря вроде «Рамстора» и «Макдонал­дса», к тому же аудитория в этой части Екатеринбурга имеет более демократичные ожидания. В итоге посещаемость кафе была низкой». Кроме того, марка «Рози Джейн» ассоциируется в сознании потребителей с пабом, что тоже мешало, добавляет г-жа Финн.

Эксперты прогнозируют, что рестораторам достанется недвижимость залов игровых автоматов, часть которых скоро закроется в связи с изменениями в законодательстве: это помещения по 100-200 кв. м, многие из них — бывшие предприятия общепита. Одновременно можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Екатеринбурге. «Он образуется за счет тех убыточных проектов, которых в городе много и от которых будут избавляться как от непрофильных активов», — полагает Олег Ананьев.

В «Реста Менеджмент» считают наи­более привлекательными для покупки рестораны, расположенные в районах с высоким трафиком. Последние приобретения компании — кафе «Карамель» (ул. Мамина-Сибиряка — Луначарского) и бар «Корона» (в здании городской администрации). Какие именно проекты готовят к запуску на этих площадях, пока не разглашается.

1 В 2006 г. компания «Реста Менеджмент» открыла шесть точек: паб The Hooch, «Рози Джейн-кафе», «Уральские пельмени» в Камен­ске-Уральском, «Журавли-кафе», «Дудки», буфет в Свердловской филармонии.