Они идут

Московский ресторанный рынок ежегодно растет на 30%. По прогнозам, такая динамика сохранится еще два-три года. В ожидании спада рестораторы решили застолбить места в регионах. Они уверены, что темп развития помогут сохранить национальные сети, строительство которых началось 4-5 лет назад.

Некоторые уже здесь

Основатель и президент компании «Ростик Групп» Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко считает, что российский ресторанный рынок нужно измерять показателями, которые приняты в Мексике или Бразилии. Во всем, что касается реалий Латинской Америки, ему можно верить — г-н Ордовский-Танаевский Бланко — потомок русских эмигрантов, приехал в Россию из Венесуэлы. Семейную компанию Rostik International он открыл в 1981 г. по окончании университета им. Симона Боливара. За двадцать лет она превратилась в многопрофильную транснациональную корпорацию. В 2004 г. президента «Ростик Групп» удостоили премии «Деловые люди» в номинации «Прорыв года». Прорыв случился в 2003 г., когда корпорация обошла основного конкурента McDonald`s по числу открытых в России ресторанов — у «Ростик Групп» их около 120. При этом McDonald`s остается в лидерах: его оборот в два раза больше.

Ресторанный бизнес корпорации «Ростик Групп» объединен в холдинг «Ростикс Ресторантс», куда входит ООО «Росинтер Ресторантс», ООО «Ростикс» и СП в отдельных городах. Основные торговые марки холдинга — «Ростикс» и «Патио Пицца» (недавно переименованный в «Иль Патио»), вспомогательные — American Bar & Grill, «Планета Суши» и кофейни «Мока Лока» (в вольном переводе с испанского название, которое придумал г-н Ордовский-Танаевский Бланко, означает «сумасшедшая шоколадка»), а также T.G.I.Friday`s — американская марка, распространяемая по франчайзингу.

В Западной Европе бизнес у «Ростик Групп» не пошел. В Испании рестораны «Планета Суши» и T.G.I.Friday`s пришлось закрыть, в Австрии остался только T.G.I.Friday`s, он будет работать весь этот год. По словам президента, рестораны на Западе используют труд нелегалов, тогда как его компания работала «вбелую». В Центральной Европе «Ростик Групп» повезло больше: сегодня у него три заведения в Чехии, Венгрии и Словакии. Будущее ресторанного направления президент корпорации связывает с освоением регионов России и стран СНГ. На Урал «Ростик Групп» пришел в ноябре 2003 г. Алтай Сакибаев, директор по развитию «Росинтер Ресторантс» в Уральском регионе: В первую очередь нас интересуют Екатеринбург, Уфа, Челябинск и Пермь, там есть предпосылки для развития ресторанного бизнеса. Наш приход закономерен: в этих городах создан благоприятный инвестиционный климат, начал формироваться средний класс. Ресторанный рынок Екатеринбурга далек от насыщения, и появление профессиональных операторов будет стимулировать развитие местных ресторанных компаний.

Осваивать город компания «Ростик Групп» начала со вспомогательного бренда «Планета Суши». Ресторан на 55 чел. открылся в кинотеатре «Колизей-Киномакс». В то время как г-н Ордовский-Танаевский Бланко говорил в интервью «Ведомостям», что в Москве бум на рестораны японской кухни прошел, Алтай Сакибаев объяснял журналистам, что в Екатеринбурге эта ниша пуста. Итогами четырех месяцев работы «Планеты Суши» региональный представитель остался доволен. По его данным, с февраля по март посещаемость возросла вдвое, а сумма среднего чека увеличилась до 600 руб.

В 2004 г. компания намерена инвестировать в Екатеринбург $2 млн. В ее планах открыть итальянский семейный ресторан «Иль Патио» и предприятие фаст-фуда «Ростикс», предлагающее блюда из курицы. «Ростикс» появится летом в торговом центре «Мытный двор», откуда уже съехал «Фри Дей». Г-н Сакибаев обещает ассортимент в 100 позиций и средний чек до 150 руб. Возможно, к декабрю в «Ростиксе» откроется кофейня «Мока Лока». Таким же путем идет екатеринбургский ресторатор Александр Доронин. В обозримой перспективе он намерен сосредоточить усилия на продвижении трех сетевых брендов — «Ем сам», «Пиццерия “Моретти» и «Кофе Бум». Рынок настолько пуст, что все новые заведения будут востребованы на 100%.

Одним из наиболее перспективных для холдинга «Росинтер Ресторантс» остается совместный с Sun Interbrew проект сети пивных ресторанов «Сибирская корона». Говорили, что к 2006 г. появится около 30 заведений в Новосибирске, Кемерове, Новокузнецке, Томске, Омске и Иркутске. Инвестиции в проект составят $12 млн при окупаемости 2,5 года. По соглашению партнеров посетителям будут предлагать кухню T.G.I.Friday`s и пиво Sun Interbrew. Право на использование торговой марки «Сибирская корона» в сети баров и ресторанов принадлежит ООО «Росинтер Ресторантс». Год назад ходили слухи, что три ресторана «Сибирская корона» появятся в Екатеринбурге и что «Росинтер Ресторантс» уже подыскивает управляющего, но Алтай Сакибаев эту информацию не подтверждает: В первую очередь проект развивается в Сибири. В конце апреля шестой ресторан сети «Сибирская корона» откроется в Барнауле. На Урал сеть придет позже. Эксперты отмечают, что стремление продвигать торговую марку с помощью одноименного ресторана или ресторан с помощью марки пива совпадает со стратегией компании «Тинькофф», которая достраивает в Екатеринбурге ресторан с пивоварней.

 

И кое-кто на подходе

Намерения Олега Тинькова* приобрести в собственность крупный пивной завод породил слух о том, что он собирается купить «Патру». В действительности его интересовала чувашская пивоварня «Булгар-Хмель», построенная в 2001 г. на немецкие деньги. С ее помощью Тиньков* рассчитывал укрепить позиции компании в сегменте «премиум», на который в России приходится 21% продаж пива. Владелец контрольного пакета акций «Булгар-Хмель» Каха Бендукидзе не скрывал, что собирается продать предприятие профильному инвестору. Среди вероятных покупателей называли Тинькова*, Sun Interbrew и «Пивоварни Ивана Таранова». Бендукидзе продал «Булгар-Хмель» компании Sun Interbrew, предложившей на несколько миллионов больше.

Год назад на долю «Тинькофф», по собственным данным компании, приходилось 0,5% российского пивного рынка. Маркетинговое агентство «Бизнес-аналитика» приводит другую цифру — 0,08%. В 2004 г. Олег Тиньков* намерен увеличить этот показатель до 3% за счет второго завода под Питером, хотя конкуренты считают, что поднять объем продаж в 10 раз невозможно. Но если это случится, «Тинькофф» войдет в десятку лидеров. Завод стоимостью $75 млн с немецким оборудованием запустят осенью 2004 г. Первая мини-пивоварня, построенная в 2003 г., обошлась компании в $20 млн. Оба предприятия ориентированы на сегмент «премиум», до которого составляет 21% продаж пива в России.

Рестораны с пивоварнями — «вторую половину» бизнеса — в компании называют маркетинговыми площадками. В 2005 г. их число рассчитывают довести до 15. Седьмой по счету ресторан «Тинькофф» на 330 посадочных мест с пивоварней мощностью 20 тыс. литров пива в месяц появится в Екатеринбурге в мае. Тиньков* потратил на него $4 млн. Остальные пивоварни, кроме московской, стоили меньше. Местный проект частично финансировал УБРиР. По словам директора по репутации компании «Тинькофф» Оксаны Григоровой , переговоры с местными коммерческими структурами начались в 2002 г., но дело сдвинулось с мертвой точки только тогда, когда подписали договор с «Атомстройкомплексом». Рядом с двух-этажным зданием ресторана на Красноармейской появятся спортивный клуб и бизнес-центр. Местная пивоварня будет продавать шесть сортов пива — пять постоянных и один сезонный. Индустриальный дизайн помещения — в столицах более жесткий — для Екатеринбурга смягчат. 172 чел. обслуживающего персонала — повара, официанты, метрдотели, пивовары — поедут учиться в Питер.

Пока в городе три заведения с пивоварнями — «Хлебушко», «Уральский дворик» и Keeer. Пив-бар «Хлебушко» работает при хлебозаводе № 6 на Вторчермете, где в 1994 г. установили мини-завод, выпускающий ежедневно 900 л нефильтрованного пива. Формально Keeer, открывшийся на Мамина-Сибиряка в конце прошлого года, можно считать конкурентом «Тинькофф». Денис Горшечников, директор пивоваренной компании «Элико»: На пивоварне, расположенной в ресторане Keeer, мы производим два сорта нефильтрованного пива верхового брожения, которое называется эль. Вкус пива, сваренного по классической технологии, радикально отличается от эля. Мы занимаем уникальную нишу и конкуренции не боимся.

Нефильтрованную «классику» варит «Уральский дворик», его производство разместилось в поселке Лечебный. По мнению наблюдателей, опасаться прихода Тинькова* прежде всего надо ему. Предполагается, что качество пива на Красноармейской будет выше. О существовании в Екатеринбурге пивоварен Тиньков* знает: Конкурентов мы отслеживаем, но не ориентируемся на них. Наша стратегия проста: конкуренты должны подстраиваться под нас, а не наоборот. У нас есть четкая стратегия развития и управления компанией, и конкурентная среда не должна существенно ее изменить. Чтобы обойти «Тинькофф», считает он, другому производителю пива придется вложить в свой ресторан больше $4 млн. По словам брендостроителя, компания сразу ориентировалась на выпуск продукта класса «премиум», чтобы потеснить бренды Heineken и Corona. Предлагать продукт нужно состоятельным людям — и в России, и за границей.

В Калифорнии, где ресторанов — маркетинговых площадок нет, Тиньков* истратил $50 тыс. на два билборда со слоганом «Водка без пива — деньги на ветер» и продал 50 тыс. бутылок по оптовой цене $1 за штуку. Сегодня, по собственным данным компании, такое же количество бутылочного пива «Тинькофф» реализуется в супермаркетах Сан-Франциско каждый месяц. В 2005 г. компания намерена открыть продажу пива в Европе. Для создания международного пивного бренда в ноябре 2003 г. Тиньков* привлек к сотрудничеству Оливьеро Тоскани — мастера эпатажа, много лет работавшего на компанию Benetton и четыре раза получавшего на Каннском кинофестивале «Золотого льва». По предварительной информации, плоды его деятельности должны были появиться в мае 2004 г., но в компании «Тинькофф» говорят, что ничего подходящего Тоскани пока не предложил. Олег Тиньков*: Моя оценка сотрудничества с г-ном Тоскани равна нулю.

Вместо Тоскани сюжет для рекламной кампании, которую корпорация развернет в мае, придумал режиссер олег Компасов, занимавшийся продвижением пельменей «Дарья». Кстати, этот бренд Тиньков* продал, когда ему понадобились деньги на развитие пивного бизнеса. Ролик «Яхта», снятый из телевизионного эфира по требованию МАП, тоже его. После выхода другой рекламы, иллюстрирующей акцию «Найди мечту под крышкой!», где две девушки занимаются в Милане шопингом, шеф-редактор портала Lesbiru.com взяла интервью у директора по маркетингу компании «Тинькофф» Самвела Аветисяна . На вопрос: «Просчитывали ли вы эффект от возможного отклика лесбиянок?» — г-н Аветисян ответил отрицательно, оговорившись, что лесбиянка живет в каждой второй женщине. По его мнению, сексуальная революция добралась до России только сейчас, и этим надо пользоваться. Тот же McDonald`s, который всегда считался рестораном для семейного отдыха, теперь ориентируется на тинейджеров.

Остальные собираются с мыслями

McDonald`s пошел в регионы еще пять лет назад. 31 марта открылся 111-й по счету ресторан — в городе Сочи. В это время менеджер компании по недвижимости Олег Амузаев, приехавший в Екатеринбург на разведку, сидел в четвертом ряду Камерного театра, где в связи с 10-й годовщиной Консульства США давали Деловой форум. От официальных заявлений г-н Амузаев воздержался. Его задача — найти место под строительство ресторана или помещение, которое можно купить (в крайнем случае — арендовать), однако, по мнению наблюдателей, поиски успехом не увенчались. Генеральный директор общества «Малышева-73» Павел Кузнецов, предлагавший McDonald`s разные объекты недвижимости, заявил, что переговоры с продавцами гамбургеров длятся около года. По его словам, покупатели выдвигают много требований, но подходящий вариант в центре города найти можно. Вопрос в том, с какой суммой McDonald`s готов расстаться.

Игроки полагают, что компания способна заплатить любые деньги. Ее рестораны уже появились в 30 городах, в том числе в Уфе, Оренбурге, Новосибирске, а Екатеринбурга в этом списке нет. В деловой среде бытует мнение, что городской администрации McDonald`s неинтересен. Константин Пудов, начальник пресс-службы мэрии: McDonald`s понимает, что опоздал. Его неторопливость обусловлена желанием выйти победителем в конкурентной борьбе. Свою неуверенность корпорация прячет за разговорами о том, что в городе нет подходящих помещений, а строительство обходится дорого. Судя по всему, они хотят мобилизовать силы перед решающим шагом. По словам Амузаева, он встречался с заместителем полпреда президента в УрФО Виктором Басаргиным и мэром Аркадием Чернецким еще до выборов. По его мнению, взаимопонимание достичь удалось: Судя по теплому приему, компании McDonald`s чинить препятствий не станут. Нам пожелали удачи в бизнесе. Это логично. Известные бренды должны приветствоваться в любом городе — их появление гарантирует дополнительные налоговые сборы и новые рабочие места. По другой версии, теплого приема не было. Глава Екатеринбурга предложил менеджеру по недвижимости строить ресторан на площадке промышленного предприятия (возможно, завода ОЦМ), которое предполагается вынести за город, хотя можно предположить, что заведение фаст-фуда таких затрат не окупит.

Местные девелоперы звали McDonald`s в торговые центры (например, во вторую очередь «Купца»), но Амузаев ответил, что компанию больше интересуют стационарные точки, а фудкорты рассматриваются как дополнительный бизнес. Обычно в больших городах McDonald`s открывает по 3-5 ресторанов, в маленьких, как Альметьевск или Нижнекамск, по одному. Причем 90% заведений построены с нуля, все они принадлежат компании.

16 лет назад, когда компания McDonald`s Restaurants of Canada Ltd. подписала соглашение об открытии 12 ресторанов в столице, то возвела в Солнцево завод «Маккомплекс» по производству полуфабрикатов, вложив в него $45 млн. Второй завод собирались разместить в Нижнем Новгороде, но о судьбе этого проекта пока ничего не слышно. Теперь McDonald`s ищет партнеров, которые могут наладить производство самостоятельно. Олег Амузаев: Придя в регион, мы изучаем, насколько местные сельхозпроизводители удовлетворяют стандартам качества McDonald`s. Если сомнений нет, они вступают в нашу семью. Но в любом случае все сырье отправляется на перерабатывающий комплекс в Москве, превращается в полуфабрикаты, а потом траками и фурами распределяется по России. На сегодняшний день это наиболее сложная процедура. Логистику — транспортные услуги, хранение, перевалочные пункты — обеспечивают партнеры. Но для McDonald`s производство — непрофильный бизнес. Кроме России, такого нет нигде в мире.

В 2005 г. все логистические функции — доставка сырья на «Маккомплекс», распределение полуфабрикатов по ресторанам и складское хранение — McDonald`s передаст немецкой фирме Alpha Management, с которой сотрудничает в Европе. С помощью Alpha Management корпорация McDonald`s рассчитывает быстро продвинуться в регионы. Для этого ООО «Рулог» — дочерняя компания Alpha — будет строить на местах логистические центры. По данным газеты «Ведомости», в ближайшие 3-4 года в развитие инфраструктуры будет вложено около 15 млн евро. В 1996 г. корпорация «Ростик Групп» действовала так же, приведя в Россию немецкую компанию Emborg. По словам Алтая Секибаева, сегодня «Ростикс Ресторантс Екатеринбург» работает с местными предприятиями, а компания Emborg поставляет отдельные продукты и расходные материалы на тех же условиях, что и в Москве.

В отличие от Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, огласившего в 2003 г. структуру собственников и оборот «Ростик Групп», руководство McDonald`s держит финансовые показатели в секрете. Известно лишь, что в 1999 г. оборот в России составил $100 млн. С тех пор McDonald`s говорит только о темпах развития — 25% в год. Если верить этим цифрам, то за период с 2000 г. по 2003 г. оборот вырос до $200 млн. По планам, число ресторанов в России будет увеличиваться: в 2004 г. откроется 25 заведений, в 2005 г. — 30, в 2006 г. — 40 и т. д. Когда управлять ими будет сложно, McDonald`s начнет продавать франшизу. Пока Россия — единственная страна, где бизнес принадлежит корпорации. В других странах от 85 до 95% ресторанов McDonald`s находится в управлении лицензиатов. До сих пор эта система оправдывала себя повсюду, кроме Бразилии, где 109 франчайзи платили за аренду ресторанов не 10% оборота, как в Штатах, а 17%. В 2003 г. 37 из них подали на компанию в суд, обвинив ее — ни много ни мало — в развале бизнеса.

В Екатеринбурге франшизу хотел купить «Малахит», но с приходом компании в Екатеринбург вопрос отпал. Наблюдатели считают, что McDonald`s рекомендует «Мак Пику» удалить из меню фирменные названия «гамбургер» и «чизбургер». Олег Амузаев: Я проанализировал меню «Мак Пика» — доля сэндвичей там невелика. Мы спокойно уживемся на одном рынке, претензий друг к другу не будет. Я бы хотел встретиться с представителями компании, чтобы они поделились опытом работы на рынке, где в ближайшее время нам придется трудиться плечом к плечу.

Плечом к плечу McDonald`s придется работать и с сетями кофеен. С декабря 2002 г. компания начала открывать в Москве фирменные заведения «МакКафе». Пока их два — одно на Тверской, другое — на Старом Арбате. За счет кофеен, которые по расчетам должны добавить 10% оборота, McDonald`s намерен сохранить взятые темпы. По словам Амузаева, без «МакКафе» в Екатеринбурге не обойдется. Сегодня в городе работает около 23 заведений, в том числе две сети: «Кофе Бум», объединяющая две стационарные кофейни, и «Ароматная чашка» — с одной кофейней и двумя точками в торговых центрах. К осени станет сетевой «Кофейня № 7». По мнению экспертов, в будущем рынок разделится на два сегмента. Одни кофейни уйдут в нишу элитных заведений, другие превратятся в фаст-фуд. McDonald`s будет заниматься фаст-фудом.

 

 полезные сайты по теме

http://www.foodcourt.ru

Проект, посвященный фуд-кортам (ресторанным дворикам) и торговым центрам в России, одновременно является хорошим информационным источником о развитии ресторанных сетей и предприятий быстрого питания. Здесь регулярно выкладываются свежие новости из жизни этой отрасли, аналитические материалы и интервью (кстати, последним опубликовано большое интервью с г-ном Ордовским-Танаевским Бланко).

http://www.restoran.ua

Раздел «Профессионалам» этого сайта представляет собой подборку статей о ресторанном бизнесе: как открыть ресторан, как подготовить кадры, выстроить стратегию продвижения, и пр. Здесь же опубликован цикл статей «Макдоналдс: секреты мастерства», где бывший работник этого всемирного гиганта рассказывает о том, как Макдоналдс поддерживает свою жизнеспособность.

http://www.restcon.ru/

Сайт консалтинговой компании, специализирующейся на ресторанном бизнесе. Под заголовком «Наши материалы» вы найдете здесь статьи, способные подсказать новые идеи и разрешить наболевшие вопросы: как бороться с падением продаж, вернуть клиентов, как грамотно выстроить идею и концепцию ресторана и пр.

http://www.respublikaidei.ru/articles/?show=print&id=152

Статья «Франчайзинг на рынке ресторанных услуг», в которой дается прогноз развития ресторанных сетей и их продвижения в российские регионы на ближайшее время.

* - выполняет функции иностранного агента