Порог вхождения. Как открыть кофейню в Екатеринбурге и выдержать конкуренцию
Мода на кофе привела к стремительному росту числа кофеен в крупных российских городах. Как открыть свое заведение, сколько денег нужно на старте и чем привлекать посетителей — в материале DK.RU.
Каждый месяц в Екатеринбурге открывается несколько новых кофеен. Их количество начало бурно расти примерно в конце 2013 г., и, несмотря на экономическую стагнацию прошлого года и рецессию нынешнего, продолжает увеличиваться. Сейчас в городе работают такие глобальные сети как Starbucks и Coffeeshop Company, федеральные «Шоколадница» и Traveler’s Coffee, местные «Французский пекарь» и Simple Coffee. Растет число и одиночных заведений, и ряд из них пользуется большой популярностью.
Рост числа заведений участники рынка связывают прежде всего со значительным увеличением числа любителей кофе. При этом далеко не все открывшиеся точки способны закрепиться на рынке. Так, по данным 2ГИС, с января 2014 г. по август 2015 г. в одноименном справочнике Екатеринбурга была добавлена 101 кофейня, а удалена — 31, сообщили DK.RU в пресс-службе компании. Обычно удаление или появление организации связано с закрытием или открытием фирмы, хотя бывают и другие причины, добавляют в 2ГИС.
При этом общее количество кофеен в городе непрерывно растет. Если на 1 января 2014 г. с учетом всех точек на карте (всех филиалов одной сети) их насчитывалось 104, то 1 августа 2014 г. — уже 125. В 2015 г. их количество продолжило расти: 1 января в Екатеринбурге было 137 кофеен, а 1 августа — уже 174. Если же учитывать только количество компаний, не принимая во внимание, сколько у них точек, то за полтора года их число почти удвоилось, с 59 брендов кофеен в январе 2014 г. до 105 — в августе 2015 г.
DK.RU пообщался с представителями двух заведений, чтобы узнать, как они решили открыть свой бизнес, с какими нюансами сталкивались, и как будет развиваться сфера кофеен в дальнейшем.
Открытие
Александр Сизов, владелец кофейни «Лакмусс»:
— Кофейня открыла двери в апреле 2014 г. Решение не возникло спонтанно. Я работал в сфере общественного питания с 2000 г. Кофе очень люблю, но пить хороший не всегда удавалось. Знакомые занимались кофе профессионально очень давно. Смотрел, наблюдал, впитывал, учился. В сентябре 2013 г. потерял работу. И решил, что время пришло. Нашел единомышленников и кредиторов. Придумал историю лаборатории правильного кофе. Кофе — это органическая химия. Значит, надо было быть ближе к стеклу и блестящему металлу. Также кофе — это пар, вода, огонь. Здесь подходил стиль стимпанк. Затем начал ремонт в помещении, благо, опыт был очень большой.
Фото: Андрей Пермяков / DK.RU
Евгений Арбузов, директор кофейни Tesla Coffee:
— Мы открыли кофейню 5 апреля 2014 г. Был личный интерес к вкусному кофе. Хотелось, чтобы было место, где все было «как нужно, как хотелось бы нам», в городе на тот момент на 100% таких мест не было. Решили: хочешь сделать хорошо, сделай сам.
Фото: Андрей Пермяков / DK.RU
Инвестиции и окупаемость
Г-н Сизов:
— Сумма вложена значительная. Скажу только, что в то время на эти деньги можно было купить приличный дом в престижном месте. Срок окупаемости был рассчитан на три года. Пока средства не окупились и, в связи с экономической ситуацией, срок окупаемости увеличится.
Г-н Арбузов:
— Несколько миллионов на старте проекта. Это были средства участников проекта, внешних инвестиций не было и нет.
Основные расходы
Г-н Сизов:
— Основные статьи: ремонт помещения, покупка оборудования. В процессе запуска, если есть чёткая концепция, то нет причин экономить. В процессе работы, считаю, можно экономить на рекламе. Но нельзя экономить на кофе, оборудовании и обучении персонала.
Александр Сизов / Фото из личного архива
Г-н Арбузов:
— В порядке уменьшения сумм: ремонт, оборудование, мебель, персонал, продвижение.
Коллектив кофейни Tesla Coffee / Фото предоставлено Евгением Арбузовым
Ценовая категория
Г-н Сизов:
— Качественный и вкусный кофе стоит дорого. Начиная с зерна и оборудования и заканчивая руками человека, который делает кофе. Можно продавать хороший кофе и по 70 руб., если есть время и финансовая стратегия массовых продаж по низкой цене. Но тогда нужно осознавать, что при огромном проливе кофе (большом количестве чашек — прим. ред.) качество должно контролироваться очень скрупулезно и нужны профессионалы. Есть зерно, у которого себестоимость порции кофе может достигать и 200 руб. за 18-20 грамм. Особенно в сегменте спешиалити-кофе (Specialty coffee) с баллами от 85 до 90 (класс зерна с оценками выше 85 (из 100), сертифицируемый международными Ассоциациями кофе — прим. ред.).
Г-н Арбузов:
— На наш взгляд, вкусный молочный напиток не может стоить меньше 100-150 руб., в зависимости от объема, эспрессо — не менее 80-100 руб. Цена чашки кофе определяется и высоким качеством зерна, которое не может быть дешевым, и квалификацией сотрудников, которая постоянно повышается, и прочими факторами. Это касается стандартного напитка в заведении с посадкой, в котором приятно провести время.
Персонал
Г-н Сизов:
— Это всегда зависит от места, трафика, режима работы, площади помещения, меню. Если площадь помещения не более 60-80 кв. м., режим работы с 08.00 до 23.00, без еды (только булочки), то вполне можно обходиться 4-5 сотрудниками. А дальше уже идет по восходящей.
Г-н Арбузов:
— Для 20-25 посадочных мест это четыре сотрудника: бариста, уборщица, повар (кулинар), руководитель (администратор).
Важность местоположения и каналы привлечения клиентов
Г-н Сизов:
— Конечно, успешность кофейни в первую очередь зависит от пешеходного трафика. Это значит, что местоположение играет самую важную роль. Также играют роль якорные объекты в непосредственной близости: крупные бизнес-центры, университеты, ТЦ и т.д. Можно создать уникальную кофейню, которая будет одна в своем роде, тогда местоположение будет играть второстепенную роль. Но это самая сложная задача — быть уникальным. Мы в своей кофейне сделали ставку на «сарафанное радио» и интернет.
Г-н Арбузов:
— Для нас это социальные сети, новостные порталы.
Основные факторы, влияющие на посещаемость
Г-н Сизов:
— На первом месте опять же местоположение и «фишка», уникальность, на втором — вкус кофе, на третьем — цена, на четвертом — погода. Это моё личное мнение.
Г-н Арбузов:
— Удача. Все остальное может не помочь и не помешать.
Как изменилась посещаемость за последнее время
Г-н Сизов:
— В 2015 г. после февраля пошел спад интереса и посещаемости. Наши гости просто стали реже ходить, но не перестали пить кофе. Мы не потеряли гостя, мы теряем количество выпитых чашек на душу населения. Это в первую очередь связано с состоянием экономики и ценами на исходное сырьё.
Г-н Арбузов:
— В целом стало больше посетителей, интересующихся качественным вкусным напитком, и стало больше заведений, в которых его можно выпить.
Конкуренция. Открытие в спальных районах
Г-н Сизов:
— Конкуренция есть, она серьёзная. Но мы все знаем друг друга и стараемся быть порядочными и честными. Ведь выигрывает не хитрец, а дальновидный владелец. Несетевое заведение должно обладать, помимо местоположения и качества кофе, и «божественным» сервисом. Мест полно, были бы средства и покупательная способность горожан.
С окраинами и спальными районами я пока бы подождал. Не та ментальность у людей в России: когда вкусовой опыт, уровень осведомленности о кофе и стиль жизни будет как в Финляндии и Швеции — тогда можно говорить о спальных районах.
Г-н Арбузов:
— Кофеен, являющихся прямыми конкурентами (работающих в одной концепции, в одной локации) практически нет, и конкуренции на текущий момент мы не ощущаем. У каждого из нас свое место, свои особенности, которые нравятся нашим гостям. Есть гости, которые ходят во все кофейни, кто-то выбирает одну, в которой ему вкуснее, уютнее или нравится по каким-то другим причинам.
Регистрируем бизнес: ИП или ООО
Ольга Аввакумова, эксперт сервиса «Контур.Эльба» компании «СКБ Контур»:
— Если вы планируете продавать в своем заведении что-то крепче пива, вам придется зарегистрировать ООО. Из плюсов: в долю организации можно взять до 50 человек: друзей, членов семьи, инвесторов. Но вместе с ними придется взять на работу бухгалтера — ООО обязаны вести бухучет. И разобраться самому без бухгалтерских знаний или интернет-бухгалтерии будет сложно.
Кроме того, как учредитель ООО, вы сможете вывести прибыль только в виде дивидендов не чаще раза в квартал.
А вот если выручкой хотелось бы распоряжаться свободно — выбирайте ИП. Разделить бизнес с кем-то не получится, но зато ИП легко открыть и закрыть, у него простая бухгалтерия и отчетность, маленькие штрафы.
|
Документы для регистрации |
|
|
ИП
– Госпошлина 800 руб.; – паспорт с ксерокопией или его нотариально заверенная копия; – заявление о гос. регистрации по форме Р21001; – копия Свидетельства ИНН (если его нет — то ИНН вам присвоят в процессе регистрации); – уведомление на применение УСН; |
ООО
– Госпошлина 4 000 руб.; – устав организации; – решение об учреждении ООО (если учредитель один) или договор об учреждении и протокол собрания (если учредителей несколько); – заявление о гос. регистрации по форме Р11001; – шаблон гарантийного письма от собственника арендуемого помещения, на адрес которого производится регистрация ООО; – уведомление на применение УСН. |
Как платить налоги: выбираем систему налогообложения
Теперь нужно подобрать налоговый спецрежим: упрощенную систему налогообложения (УСН), ЕНВД (Единый налог на вмененный доход) или патент. Не нужно опасаться этих страшных аббревиатур, режимы созданы специально для малого бизнеса: вместо нескольких налогов (НДС, налог на прибыль/НДФЛ, налог на имущество), вы платите один, а отчетность такая простая, что вы справитесь с ней и без помощи бухгалтера.
Чаще всего кафе выгоднее применять систему УСН «Доходы минус расходы».
Налог рассчитывается как разница между доходами и расходами, умноженная на процентную ставку в регионе. В Екатеринбурге она составляет 7%. Его надо платить поквартально, а вот отчетность сдается всего раз в год.
Уведомление на применение УСН нужно подать в течение 30 дней после регистрации бизнеса. Многие забывают об этом и попадают на общую систему налогообложения. Сменить систему налогообложения после такой оплошности получится только с начала следующего года.
Кроме УСН, кафе может подойти ЕНВД. Но площадь зала должна быть меньше 150 кв. м.
ЕНВД хорош тем, что сумма налога не зависит от фактического дохода. Он рассчитывается на основании размерности вашего бизнеса: в данном случае, размера зала. Чтобы применять ЕНВД, нужно подать уведомление в налоговую по адресу расположения вашего заведения в течение 5 дней с начала работы. Не забывайте ежеквартально платить налог и сдавать отчетность.
Для небольшого кафе с залом меньше 50 квадратных метров и количеством сотрудником менее 15 человек также подойдет патентная система налогообложения. Отчетности на патенте нет — достаточно заплатить его стоимость. Но с финансовой стороны патент не всегда выгоден. В Екатеринбурге годовой патент на кафе будет стоить: 67 239 руб. За 10 дней до начала применения патента подайте уведомление в налоговую по адресу расположения бара.
Посоветовать что-то одно трудно — вы должны отталкиваться от своей ситуации и считать, какой спецрежим выгоднее именно для вас.
Проверяем помещение на соответствие требованиям и уведомляем Роспотребнадзор
Когда вы будете готовы к открытию вашего кафе, первым делом сообщите об этом в Роспотребнадзор. Для официального открытия вашего заведения не требуется получать специальных лицензий и разрешений, следует выполнять только очевидные требования к помещению общепита.
Как только вы уведомите Роспотребнадзор о начале деятельности, для государства это будет значить, что вы готовы к проверке. Будьте готовы всегда: прийти к вам могут на следующий день, а могут и через три года. При выборе помещения будет большим плюсом, если в нем раньше уже был общепит. Иначе вам придется готовить его по всем параметрам самостоятельно.
Если помещение ранее не проходило противопожарную экспертизу, уведомите об этом Госпожарнадзор. Для этого:
- Ознакомьтесь с нормативно-правовыми актами по технике противопожарной безопасности.
- Приведите помещение в соответствие с требованиями: проверьте наличие плана эвакуации, огнетушителей, системы противопожарной защиты и знаков пожарной безопасности.
- Проведите экспертизу, обратившись в районное отделение государственного пожарного надзора.
Кроме того, если вы остановитесь на УСН, вам предстоит обзавестись кассовым аппаратом и заключить договор на его техобслуживание. Цены на кассовые аппараты составляют примерно 15–20 тыс. руб. Кассовый аппарат нужно поставить на учет в налоговой по месту прописки ИП или по юридическому адресу организации. При оплате клиентом наличными или банковской картой вам следует выдать ему кассовый чек.
Есть возможность не использовать кассовую технику, если выдавать посетителям бланки строгой отчетности (БСО). Как они будут выглядеть решать вам, главное указать: ваши реквизиты, вид, цену услуги и дату посещения заведения.
Отчетность в Росалкогольрегулирование
Если вы планируете продавать алкоголь, то кроме отчетности в налоговую, вам необходимо ежеквартально подавать декларации в Росалкогольрегулирование. Отчеты принимаются только через интернет до 20 числа месяца, следующего за кварталом.
Сотрудники
Помните, в обязательном порядке весь персонал вашего кафе должен пройти медкомиссию и получить санитарные книжки. Такое требование обусловлено здравым смыслом и интересами охраны здоровья населения (покупателей) (ст. 213,266 ТК РФ).
Самое читаемое
Как семейная пара создала бизнес по подбору линейного персонала с оборотом 275 млн руб. 
ЦБ обяжет банки внедрить в приложения для смартфонов «спецкнопку» 
Эльвира Набиуллина рассказала о ключевой ставке и разблокировке активов инвесторов из РФ 
Александр Аузан: «Формула оптимизма в России: завтра будет хуже, чем послезавтра»