Распорядитель паба

#НОВОСТИ

Бизнесы Рувима Гуткина возникали в результате случайных совпадений. Наверное, поэтому в его арсенале и музыкальные группы, и стоматология, и колбасный цех, и ресторанные проекты. Впрочем, цепь случайностей привела г-на Гуткина по верному адресу: он создал бизнес как хобби — под себя. И считает, что на нем лежит миссия по формированию нового стандарта отдыха в Екатеринбурге.

досье
Рувим Гуткин
Родился в 1952 г.
Образование: в 1974 г. окончил Свердловский горный институт (СГИ).
Карьера:
1974-1980 гг. — патентовед в Институте горного и обогатительного машиностроения;
1980-2000 гг. — руководитель различных проектов в стоматологическом холдинге «Урсула»;
2000-2001 г. — директор ресторана «Бульвар-Блюз»;
2001-2007 гг. — совладелец и директор пабов «Гордонс», «Доктор Скотч».
Семья: женат, две взрослые дочери.

Мы встречались с Рувимом Гуткиным в зале его паба. Остаться с ним один на один было почти невозможно — каждые 15 минут он здоровался и перекидывался парой слов с посетителями. Аккомпанировали нам барабанные тарелки — музыканты готовились к выступлению.

— Я всегда имел некоторое отношение к музыке, — рассказывает Рувим Гуткин, приветствуя кого-то. — Еще в горном институте играл в ансамбле, потом был художественным руководителем. Там и встретил своего нынешнего партнера и друга Владимира Лучину, с которым мы знакомы уже больше 30 лет. И музыка для нас обоих стала важной частью жизни. В те времена вся музыка была в институтах. Оттуда — и «Чайф», и «Нау»

Pink Floyd, стоматология и колбаса

Рувим Гуткин учился зарабатывать, почти как герой песни «Машины времени»: играя на свадьбах и танцах, организуя работу своей группы. Но до тех пор, пока развлечение стало собственным бизнесом, его карьера во многом складывалась из случайностей.

Где вы играли?

— У нас было несколько составов ВИА — «Веселые ребята», «Вольный ветер», «Грани», «От сердца к сердцу» и т. д. Играли самую разную музыку. И джаз в том числе.

Репертуар в то время условно делился на официальный и неофициальный. Официальной музыкой была советская патриотика: про Ленина, комсомол, БАМ — то, что исполнялось на конкурсах и фестивалях. А неофициальной — то, что принято считать музыкой 70-80-х гг.: тогдашняя советская эстрада — «Поющие гитары», «Цветы», «Лейся песня» и т. д., а также классика западного рока — Pink Floyd, Eagles, Beatles, Rolling Stones. В 1979 г. была даже у нас такая программа — писали тексты на их музыку, а в программке для парткома указывали других авторов.

Как вы на этом зарабатывали? Артистам ведь не много платили

— Мы не были официальными артистами, такие только в филармонии работали. Поэтому зарабатывали на свадьбах и танцах. Отыграть свадьбу тогда стоило 35 руб. на всю группу. Каждая четвертая халтура шла музыкантам, а три — в общую кассу. На эти деньги шили костюмы, покупали инструменты и аппаратуру.

В те времена самой гастролирующей и коммерческой группой были «Песняры». Они играли на венгерской аппаратуре Big. Так вот, у нас тоже была Big. Мы эту технику аж через ЦК профсоюзов выбивали. У других она появилась только через несколько лет.

Инструменты возили со всего СССР, с практик. Звукооператор наш, например, со строительства Нурекской ГЭС ирис-бас привез — такая чешская копия Fender. Это тогда было — о-го-го! Сумасшедших денег стоила — 120 руб. Надо было несколько халтур отработать полным составом, чтобы набрать на одну такую гитару. Кстати, на этой гитаре тогда Володя Лучина играл.

После горного чем занимались?

— 15 лет работал патентоведом в Институте горного и обогатительного машиностроения. Был такой институт — сейчас там полная разруха. После перестройки патентоведы никому стали не нужны. Это сейчас они понадобились, а взять негде. А дальше случилось так, что мои хорошие друзья, с которыми мы когда-то жили в соседних домах, владельцы стоматологического холдинга «Урсула», пригласили меня к себе. «Урсула» и стала первым бизнесом, где я выступил в качестве соучредителя.

Что делал патентовед в стоматологической компании?

— Если честно, в стоматологии я ничего не понимал. Меня пригласили в качестве снабженца — обеспечивать инструментами, материалами, оборудованием. Тогда с этим были проблемы. Стоматологическую технику производили всего пять заводов в СНГ: ортопедию делали в Харькове, оборудование — в Волгограде, инструменты — в Казани и т. д. И со всеми важно было наладить связи, чтобы поставки шли постоянно. Позже, когда появились партнеры в Германии, мы начали работать на немецких технологиях. Затем я стал заместителем директора, занимался коммерцией и формированием сети клиник. Мы покупали квартиры, расселяли, выводили из жилого фонда, перестраивали под стоматологию.

И еще я курировал непрофильные проекты. Например, на своей производственной базе мы делали сейфы для Сбербанка. Потому что выпускали медицинские шкафы, а сейф — тот же шкаф, только 700-килограммовый, несгораемый, наполненный песком, да еще и с замками. Затем подвернулась возможность построить цех мясопереработки — создали бренд «Терцет», открыли возле автовокзала фирменный магазин. Он, кстати, до сих пор работает. В то время с колбасой тяжело было. Мы со своим «Терцетом» легко зашли на рынок.

Эксперименты с джазом

Первый самостоятельный проект Рувима Гуткина нельзя назвать коммерчески успешным: подвели музыкальные пристрастия — он взялся за слишком узкую нишу. Джазовый клуб-ресторан работал в ноль, потому что не набирал посетителей — достаточного для прибыли количества аудитории.

Каким образом вы стали ресторатором?

— Опять-таки случайно — стечение обстоятельств. Офис «Урсулы» тогда находился на улице Вайнера, потом произошло как в анекдоте: «Сарочка, солнышко, собирайся — ты срочно понадобилась нашему правительству». Нас оттуда вежливо попросили, и мы переехали в здание на Сиреневом бульваре. Прежние владельцы в одной части этого здания хотели, видимо, открыть ресторан или казино — там был почти полностью оборудован зал, не хватало только кухни. И встал вопрос: либо делать свою зуботехническую лабораторию, которой у «Урсулы» не было, либо открыть ресторан. «Совет стаи» высказался за ресторан, и мы сделали «Бульвар-Блюз» (впоследствии «Урсула» вышла из участия в проекте).

Что такое «Бульвар-Блюз»?

— «Бульвар-Блюз» — это джазовый ресторан-клуб, в котором каждый день по четыре часа играла живая музыка. И хотя в Екатеринбурге хорошие джазовые традиции, любителей этого направления оказалось недостаточно, чтобы обеспечить необходимую посещаемость: ресторан работал в ноль. В 2001 г. мы решили сменить место и перебрались в помещение гостиницы «Большой Урал». Снова открылись как «Бульвар-Блюз». Дела пошли лучше, все-таки центр как-никак. Стали проводить джем-сейшены, джазовые и блюзовые фестивали, концерты музыкантов мирового уровня, таких как Сергей Пронь, Игорь Паращук, Володя Сивков и т. д. Тогда же познакомились с Крамером Данечкой — Даниилом Борисовичем. Нигде в городе в то время джаз и блюз в клубах не играли. Поэтому музыканты с удовольствием работали у нас. Именно это и помогло создать уникальный джазовый коллектив, способный представить качественную и профессиональную многочасовую программу, отточенную в стенах «Бульвар-Блюза».

В один из «джемов» в «Бульвар-Блюзе» Даниил Крамер пригласил наш джаз-бенд в качестве гостей на новый международный фестиваль «Снежный джаз», который проводится в Свердловской государственной филармонии раз в два года. На этом фестивале наш джаз-бенд стал единственным коллективом, представлявшим Екатеринбург!

Для кого вы делали джазовый ресторан-клуб? Ведь джаз не очень коммерческое направление в музыке, скорее элитное.

— Любители джаза — люди более возрастные, более платежеспособные, более образованные. Значит, это иная еда, напитки, высокий средний чек.

С другой стороны, нам не нужны были новые русские в малиновых пиджаках, потому как они не вписывались в эту культуру. Один известный бизнесмен к нам зашел как-то, спрашивает: «Что там у вас? Покажите. Ага, самая дорогая бутылка вина — 2 тыс. руб. Дерьмовое заведение»

Деньги тогда все определяли. Но музыкальный формат отсеивал ненужных личностей: кто захочет добровольно слушать музыку, которая не нравится?

Почему «Бульвар-Блюз» все-таки закрылся?

— Проект был интересный, но некоммерческий, работал больше для души. А джаз у нас остался, мы до сих пор единственная клубная джазовая площадка в городе. Проект закрылся в 2003 г. Тогда у нас уже возникли новые идеи.

Музыкальный паб по-русски

«Гордонс» стал первым в Екатеринбурге музыкальным пабом, положившим начало тенденции на местном рынке. Рувиму Гуткину наконец удалось нащупать удачную нишу — создать, по сути, ночной клуб и ресторан для представителей среднего класса 30-45 лет и совместить собственные вкусы с коммерцией.

— Пабы — это проверенный веками бизнес, ему более 400 лет, и он успешно работает по всему миру, — с пиететом говорит Рувим Гуткин. — Но до нас в то время в Екатеринбурге уже существовал «Старый Дублин» — первый настоящий паб.

Чтобы сделать паб, важно знать, как это делается

— Паб несет свою культуру, идеологию: это публичное место, где люди собираются главным образом для позитивного общения, ну и попутно что-то едят, пьют. Все пабы приблизительно одинаковые: в интерьере стилистика XIX века — темное дерево, приглушенный свет, а остальное оформление зависит от пристрастий владельца. Это и создает особую, неповторимую обстановку. Пространство же должно быть выстроено так, чтобы ничто не мешало общению, не должно быть закрытых зон — все открыто.

К тому времени у нас уже сформировалась команда, способная провести, по сути, любой проект. Тем более что лидер этой команды Владимир Лучина — человек, чья кипучая энергия и умение мобилизовать все силы для достижения поставленной цели просто уникальны. Но самостоятельно бы мы не справились, поэтому в качестве консультанта пригласили Шона Прайора, совладельца «Старого Дублина». Вот новый паб, «Доктор Скотч», уже полностью наш собственный проект.

Элементы декора для наших пабов мы с Вовой Лучиной привозили из Шотландии, периодически кое-что дарят, вот флейта 25-го года выпуска... или «целый» духовой оркестр подарили друзья — наши постоянные гости.

Как затачивали формат паба под русский менталитет?

— В европейском пабе, кроме напитков, из еды только чипсы и прочие легкие закуски, у нас же в стране всегда было принято в любом ресторане или баре основательно поесть и выпить. Поэтому меню в нашем пабе разнообразное. А вообще, российская почва благодатна для паба, ведь русский народ любит поговорить и повеселиться. Основная черта паба — дух непринужденного позитивного общения. Вот не бывает таких заведений без барной стойки, потому что именно она способствует легкому общению — с барменом, с соседом или просто человеком, стоящим рядом. А столики — это все же для узких компаний, хотя и они имеют место.

В принципе паб — заведение демократичное: здесь нет места официозу, хотя людей в пиджаках много, потому что после работы сразу к нам идут. Конечно, есть и дресс-код — на спортивные шаровары. Хотя как-то в валенках пустили — просто ребята только из леса вернулись с отдыха.

Вы строго фильтруете состав гостей?

— В пабе каждый волен делать то, что хочет: просто сидеть, танцевать, петь. Главное — не мешать остальным. Есть общепринятые правила поведения, например: нельзя драться, приставать к женщинам против их желания, приставать к официантам. У нас за такое может поплатиться каждый, независимо от статуса. Он перешел мой порог — все, теперь он мой гость. Я не смотрю на его погоны — все регалии остаются за порогом. Иногда люди начинают махать своими корочками. Я, бывало, эти корочки отбирал. Потом люди приходят, извиняются. Мы, конечно, понимаем — расслабился, позволил лишнего, хотя наверняка человек хороший и поэтому придет к нам еще не один раз.

Какая аудитория аутентична?

— Паб — это все-таки место для взрослых, состоявшихся, работающих людей, которые ищут здесь себе подобных — по статусу, интересам, музыкальным предпочтениям и т. д.

И вообще, у нас не клиенты, а гости. Я знаю 90% гостей в лицо, многих по именам. И мы стараемся наших постоянных гостей привлекать к участию в жизни паба — советуемся по поводу проведения тех или иных мероприятий, вечеринок, нововведений. И мнение этих людей очень значимо для нас, так же как и для них важно осознание причастности к созданию атмосферы паба. Например, у нас есть несколько блюд, которые мы придумали совместно: ели — пока не лопнули, пока не нашли нужные вкусовые ощущения. Так же и с коктейлями — дегустировали до упаду.

Почему паб сделали музыкальным?

— Я уже говорил, что музыка — это часть нашей жизни, да и начинали мы как музыкальное заведение, поэтому после переделки оставили сцену для живых концертов, так как музыка очень важная вещь. В любом заведении должно быть развлечение — мы же в России живем! Музыка паба — это рок-н-ролл, серф, рокабилли, фолк, джаз, блюз, ностальжи, 80-е. Музыка создает настроение, это очень сильный инструмент управления происходящим, в том числе и составом аудитории.

Кстати, все, что связано с музыкой в нашем пабе, — это в большей степени заслуга Володи Лучины. Именно он формирует нашу музыкальную базу — аудио- и видеоряд. И потом, DJ ВВ — фигура в нашем городе достаточно известная и популярная. Многие по пятницам приходят к нам, потому что в этот день работает он. Ведь такую программу может делать только тот, кто действительно воспитан на той музыке, что звучит у нас в пабе. Именно такой человек способен создавать «то самое» настроение и управлять эмоциями людей.

Бизнес для души

Сам Рувим Гуткин не считает себя профессиональным ресторатором. Он просто создает собственный стандарт отдыха. Для него бизнес прежде всего источник позитивных эмоций. А потом — денег.

— «Доктор Скотч» появился в мыслях, когда «Гордонс» проработал около двух лет, — объясняет г-н Гуткин. — Мы поняли, что спрос на пабы очень велик. А «Гордонс» не может вместить всех. Значит, надо открывать заведение той же идеологии. При этом оно должно быть другим, потому что бессмысленно клонировать уникальный проект. Паб «Доктор Скотч» сделали примерно за полгода, хотя объем работ был колоссален. Раньше там был китайский ресторан. По расположению «Доктор Скотч» превосходит «Гордонc»: улица Малышева более оживленная, а в «Гордонc» ходят только те, кто точно знает, что хочет именно сюда.

Чем эти два проекта принципиально отличаются друг от друга?

— «Доктор Скотч» — более тихое место, такого пятничного ора, как в «Гордонсе», там нет, хотя танцевальные программы остались. Просто звук по-другому организован. Кто хочет потанцевать и послушать громкий звук — тот тусуется в районе бара, у танцпола, а отойдешь в сторону, к столикам, — музыка звучит приглушеннее. Также есть зал для некурящих.

Зачем для нового проекта сохранили то же название?

— «Гордонс» — это в определенной степени бренд. Для чего искать новый вариант, тратить большие деньги в раскрутку? А тут все понятно: что такое «Гордонс», люди знают.

За последние два-три года появилось еще несколько музыкальных пабов. Конкуренцию чувствуете?

— Мы паб выбрали как универсальный рецепт. И после нас пабы стали как грибы расти. Да, заведений таких много, но у каждого своя аудитория, своя специфика. В стилистике этих заведений очень много элементов пабов, но идеологически они выстроены по-другому. Действительно качественных заведений подобного уровня у нас в городе не так уж много.

А как с персоналом? Официанты в большинстве ресторанов долго не задерживаются

— С персоналом очень сложно. Готовим сами, учим с нуля: как ходить, носить, обслуживать, разбираться в столовых приборах.

Есть свои правила. Например, девочек выше 170 см не берем. Во многих заведениях официантки специально подбираются с внешностью фотомоделей, на этом делается акцент, это инструмент привлечения. У нас же все они ходят в черном, потому как должны быть незаметными. Хороший официант — когда видно только его руки.

Особенность нашего персонала в том, что официанты и бармены знакомы с гостями, даже порой обнимаются при встрече. Официант — представитель дома, как и весь персонал, он должен способствовать созданию домашней, комфортной обстановки. Мы же почти не рекламируемся. Сарафанное радио — лучшая реклама.

В целом ресторан — это хороший бизнес?

— Это бизнес затратный и не очень прибыльный. У самых успешных заведений недостаточно высокая рентабельность, при этом срок окупаемости колоссальный — пять-семь лет.

Массовое питание куда выгоднее: простейшая еда, дешевое сырье, три тетки лепят пельмени, обычная мебель, скатерть-клеенка и вилки за 10 руб. В авторском ресторане прибыль меньше, так как затраты очень большие.

Я считаю себя и своих партнеров создателями нового стандарта жизни. Вот смотрите, все больше появляется людей, которые могут себе позволить посещать рестораны. Развивается культура времяпрепровождения вне дома. Наш новый стандарт — это когда человек в пятницу-субботу приходит отдохнуть в свое место, где присутствуют люди, которые ему приятны, есть его любимый напиток, его любимая музыка.

В идеале гость приобщается к определенному циклу, как в Шотландии: в пятницу обязательно нужно быть в пабе. Мы формируем привычку отдыхать именно так. Многие приводят сюда своих детей, они тоже начинают увлекаться этой культурой.

Именно поэтому мы не открываем фаст-фудов.

Для нашей команды бизнес — важное дело, но оно должно находить отклик в душе.

Самое читаемое

Солнечный Баку. И даже когда дождливый — все равно солнечный!
Могут ли власти заморозить вклады россиян? — Евгений Коган
В центре Екатеринбурга построят 30-этажный отель. Это проект бизнес-партнера Дацюка
«На Урале не кидают, не принято. И среда для предпринимательства здесь благоприятная»