Ресторанная критика Якова Можаева: кафе «1991»

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Кафе «1991»

(ул. Бориса Ельцина, 3, Ельцин-Центр)

Когда в городе открывается такой значительный объект, как Ельцин-Центр, понятно, что появление там общепита неизбежно. Вопрос лишь в концепции — насколько гармонично и уместно она впишется в общую атмосферу — и в уровне реализации.

Так как созидательные ветры этого комплекса дули из федерального центра, было понятно, что и кафе с ресторанами будут заниматься не местные профессионалы.

А кто? В каком формате? Что будет-то? Интриги, тайны — всё как мы любим.

Отгремело шумное открытие с прибытием первых лиц государства, все, кому надо, прилетели, что нужно — перекрыли и парализовали, да и отбыли восвояси.

А Ельцин-Центр остался. Осталось и кафе «1991», которое открылось чуть раньше и уже успело произвести впечатление на посетителей музея и мероприятий.

Надо составить и своё мнение.

Заведению при посещаемом культурном месте можно только позавидовать. Экскурсанты после единения с историей хотят отдохнуть и перекусить. Постоянный поток живых денег.

Но это если потоку не препятствовать. Пока же препятствия имеются, в частности — из-за крайне невместительной парковки. Если вы на машине, это может стать большой проблемой. Автоэвакуаторы кружат в тех краях как ястребы, а мест, где можно оставить машину, не так уж и много.

Вход в кафе есть отдельный, хотя можно пройти и через главный вход Ельцин-Центра, полюбовавшись по дороге роскошными лимузинами, которые в народе любовно называли «членовозами». Под пристальными взглядами дружелюбных секьюрити в штатском можно увидеть и кусочек экспозиции с подарками Борису Николаевичу.

Дизайн самого кафе по-спартански лаконичен. Самая яркая деталь интерьера — панорамные окна с видом на городской пруд и набережную.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Вторит краткости и меню — лист А4 с двух сторон. За пару-тройку визитов легко можно перепробовать весь ассортимент.

Немаловажная деталь — если хотите выпить что-то, кроме пива, это нужно взять с собой, в кафе другого алкоголя нет. Пробочный сбор — 500 рублей за бутылку.

Сервис доброжелательный, но не очень внимательный. Если сесть в начале зала, ближе ко входу, может случиться, что гостя не заметят. Если стол не убран, то лучше попросить официанта убрать не только жестами, но и словами — может и не понять.

Та же невнимательность и в сервировке. Оглядев стол и не заметив отсутствия, скажем, салфеток, вполне могут уйти. «Надо так спросят» — чем не концепция в обслуживании?

Блюд стоит ожидать к подаче минут через 15 после заказа.

Салат Цезарь с крабовыми котлетками

360 рублей за порцию

Цезарь от «1991» рвёт шаблоны, как ветер времени — память о ваучерах. К салатным листьям никаких претензий, равно как и к соусу. Сухарики представлены сухарной пылью — ладно, художник так видит. Но вот про крабовые котлетки можно говорить долго и воодушевлённо.

Тот, кто застал эпоху развитого социализма, никогда не забудет крокетов из серой массы с рыбным привкусом, сухих как протокол о недостаче минтая на продуктовой базе. Юных читателей могу уверить, что они ничего не потеряли от их отсутствия.

Крабовые котлетки берут равнение на предков.

Нежное мясо из крабовых фаланг было превращено в нечто безжизненное. Кажется, вот ещё чуть-чуть — и грубые сухие волокна начнут царапать нёбо. Сверху — сухарное покрытие, живучести которого при разжёвывании позавидовала бы и иная автомобильная резина.

Пуще всех заказавшему будет жалко себя. Потом — краба.

Мини-тортильи с креветками в хрустящей панировке

240 рублей за порцию

Мило, просто, незамысловато. На маленькой лепёшке немного подгарнировки и обезглавленная креветка в сухарях.

Озадачивает одно — почему это всё такое прохладное?

Чувствуешь себя гостем, опоздавшим на фуршет часа на три. Закуски уже пожившие, отошедшие и остывшие. Гости, что приехали раньше, уже потеряли интерес к закусочному столу.

Набрать, чего осталось, и съесть, досадуя на собственную нерасторопность. А что, фуршет за деньги?!

Мусс из куриной печени с острым брусничным вареньем

310 рублей за порцию

Муссы вошли в ресторанный обиход не так уж и давно. Просты в приготовлении, недороги в сырье — они отлично вписываются в любое застолье. Кроме того, их быстро подают, благо только из холодильника вынуть.

Качество, конечно, разнится. Тут нужно отдать кухне «1991» должное — мусс отменный.

Отлично всё — фактура, подбор специй, идеальное сочетание с вареньем. С последним мусс создаёт на гренке такое пикантное танго, что Аль Пачино в «Запахе женщины» мог бы им вдохновляться.

Исключительно приятная штучка.

Брускетта с ростбифом и картофельно-сырным муссом

260 рублей за порцию

Иногда становится неловко за других людей. Казалось бы, не моя ж вина, не накосячил и не провинился, но всё равно стыд горячей краской заливает уши.

Ростбиф не может выглядеть так, как мясопродукт на этой брускетте. Это что угодно, но не ростбиф. Чёрт с ним, с экстерьером — это и на вкус не ростбиф. Как вариант — это буженина, окорок, еще что-то из магазинного разнотравья фабричных мясных деликатесов. Благородной кровавой краснинки, которая отличает ростбиф, здесь нет. Не «лабутены».

Если подходить к вопросу буквально, то да, та картофельная масса, на которой лежит псевдоростбиф, это мусс. Нечто, измельчённое в крем. Однако вкуса  эта технологическая операция не добавила.

И да, в брускетте должен быть горячим хотя бы хлеб. Ведь его поджаривают перед подачей. Обычно.

Брускетта с подкопчённым лососем, медово-горчичным соусом и яйцом пашот

350 рублей за порцию

Если на закуску хочется непременно бутерброд с богатой накладкой, то другого выбора и не остаётся.

Несмотря на то, что хлеб был таким же зимним, как и в прошлом случае, начинка не подвела. Лосось был хорош, нёс в себе подкопчёную нотку бережно, смесь зелени с соусом давала дополнительную сочность. Яйцо пашот, тоже остывшее, тем не менее было недурно сварено — желток был прихвачен ровно до той кремообразности желтка, которой ждёшь.

Складывается ощущение, что на кухне «1991» есть укромное место, где готовое блюдо официанты просто не замечают. Так и стоят там тарелки, пока не достигнут комнатной температуры.

Или немного ниже.

Тыквенный крем-суп с креветками

230 рублей за порцию

Этому тыквенному супу до десерта буквально один шаг.

Всё складывается идеально. Интеллигентная сладость, шелковая фактура, даже корицей посыпано, всё к одному. Заказать чашку эспрессо и наслаждаться вприкуску.

Однако дикая фантазия повара, положившего в суп креветок, сбивает с толку. Фьюжн на марше.

Овощной суп с томатами и белой фасолью

230 рублей за порцию

Фантазия на тему минестроне. И вполне достойная. У местных поваров об этом рецепте сложилось на удивление превратное мнение. Мастера ножа и поварёшки почему-то искренне думают, что минестроне — вид утилизации овощной заморозки. Поскребли по сусекам, что там уж в морозилке завалялось, да и в воду.

Дальше — главное проварить, как следует. Как овощи стали готовы превратиться в пюре без дополнительного вмешательства — можно подавать. Если и была бактерия, то уж точно сейчас мертва и из угрозы превратилась в белковый приварок.

В «1991» подошли к вопросу протокольно, на совесть, и приготовили вполне достойный суп.

Можно заказывать.

Крабовые котлеты с картофельным пюре васаби

400 рублей за порцию

Трагизм ситуации в том, что после «Цезаря» уже знал, что именно можно ожидать от крабовых котлет в этом заведении. Отказываться уже поздно, неотвратимость появления на столе Морского Сушёного Ужаса очевидна.

Предчувствия не обманули. Всё те же, всё там же.

Пусть не обманывает поливка сверху, общую суть происходящего изменить было нельзя. Мазнуть такую котлету соусом — всё равно, что вылить в пустующие фонтаны Петергофа бутылку минералки — жест благородный, но бессмысленный.

Можно смело отодвигать останки мумифицированного краба в сторону и удивляться картофельному пюре с васаби. Гарнир получился занятным и свежим.

Хотя и несколько дороговатым.

Бефстроганов с перловкой

450 рублей за порцию

Если бы кто-то сказал мне в юности, что перловка с мясом будет стоить таких денег, не поверил бы.

Рассказ же о том, что я куплю это блюдо и мне не будет жаль потраченных денег, и вовсе заставил бы усомниться в здравом рассудке собеседника.

Однако же вот — купил, съел и получил удовольствие.

Несмотря на брутальное название, блюдо не имеет со светлыми столовскими образами ничего общего.

Перловая крупа, пройдя через руки поваров «1991», получила настоящую аристократичность фактуры и богатство вкуса. Бефстроганов растрогал нежностью. Удивительно гармоничное сочетание.

Отлично, рекомендую попробовать.

Ризотто с тартаром из тунца

420 рублей за порцию

Есть два взгляда на фактуру риса в ризотто, и оба имеют право на существование.

Первый предписывает рису принять в себя как можно больше влаги и сока, чтобы зёрна стали похожи на икринки. Второй, напротив, трактует сохранение фактуры зерна, некое рисовое альденте.

В ризотто от «1991» выбрали второй путь и не сплоховали.

Зачерпнуть вилкой в пропорции ризотто и тартара, посыпанного стружкой из вяленого тунца, положить всё это в рот и понять — если и стоило сюда прийти, то, в том числе, из-за этого. Солоноватый сливочный вкус, обволакивающее и тающее ощущение, но, в то же время, некий характер блюда — всё это вместе производит должное впечатление.

Поймал себя на мысли, что заведение могло бы включить сразу цену этого ризотто за двойную порцию со скидкой. Думаю, предложение пользовалось бы спросом среди ценителей.

Бургер из говядины с медово-томатным соусом и запеченным картофелем

490 рублей за порцию

Начну с приятного — картошка была бесподобна без всяких преувеличений. Каждым ломтиком поддевал немного сырного соуса и получал неразбавленное удовольствие. Сыра с благородной плесенью в соус не пожалели, яркий пряно-перечный вкус так роскошно гармонировал с золотистой картофельной плотью, что хотелось продлить вот это всё подольше.

Однако, заканчивается даже самое хорошее, и бургер напомнил об этом сильно, даже безжалостно.

Еле тёплая котлета с мазком соуса сама по себе была ни хороша, ни дурна. Вкус и фактура были из тех, что не задерживаются в памяти. Вот смотришь на школьное фото, видишь одноклассницу, а вспомнить, как зовут, не можешь. То же ощущение.

Зато овощная составляющая врезалась в память, как наградной ледоруб в товарища Троцкого. Открываешь рот, заносишь зубы над котлетой в булке и вдруг, вместо горячей сочности, во рту оказывается нечто очень холодное. Ледяное. Как вчерашняя тушёная капуста из холодильника.

Ба, так это то, что на котлету положили.

Более впечатлительный человек разрыдался бы от жалости к себе.

Черёмуховый торт

120 рублей за порцию

Мини-эклеры с заварным кремом

120 рублей за порцию

Домашнее творожное печенье

100 рублей за порцию

Объединил три этих десерта в одну группу по двум признакам.

Во-первых, по информации от заведения, все они приготовлены по рецептам Наины Иосифовны Ельциной.

Во-вторых, все три понравились.

Не могу сказать, что это вершина мастерства кондитера, но такая задача, насколько понимаю, и не стояла. От торта, эклеров и печенья веет самой настоящей всамделишной домашностью, и это очень круто. Легко представить себе запах, который стоял в квартире, когда вся эта сладкая радость выпекалась. Легко представить Бориса Николаевича, который ест такие печеньки.

Попробовать однозначно стоит, даже если и не очень любите сладкое. Такие рецепты — и особенно их правильная реализация — штука редкая, сродни путешествию во времени.

Каталонский крем с ягодами

140 рублей за порцию

Панна кота с миндалём

140 рублей за порцию

Насколько порадовали десерты с исторической и душевной подоплёкой, настолько равнодушными оставили современные.

Абсолютно проходные варианты. Вот крема каталана, к примеру. Понятно, что кондитеру виднее, но если уж крем каталонский — сделайте к нему хрустящую карамельную корочку, будьте любезны.

Если лень, сахар кончился или горелку не заправили, то просто назовите это заварным кремом с ягодами, и не нужно затирать популярное название.

Панна кота же каждый раз как лотерейный билет. Возьмёшь и надеешься. Однако призы в этой лотерее случаются редко. Как правило, сладкое молоко с желатином. В этот раз тоже не повезло. Впрочем, посыпочный миндаль с сахарной пудрой хозяйке удался и был съеден.

Резюмируя:

Искренне недоумеваю, как с одной кухни могут выходить как откровенно провальные блюда, сделанные через пень-колоду, так и очевидные мини-шедевры.

На технические проблемы это не похоже, значит, причины глубже и тяжелее.

У кухни «1991» состояние нестабильного больного.

Вот этот страдалец закатывает глаза, желтеет, пришепётывает нечто невнятное, и непонятно кого звать в первую очередь — священника или, всё-таки, ещё реаниматолога.

А вот он же цветёт щеками, заигрывает с медсёстрами и норовит их ущипнуть за филейные места. Вообще возникают сомнения в его недуге — настолько жизнерадостно он травит байки персоналу.

И тут же снова — хватание за бок, сползание по стене и суета с дефибриллятором.

Конечно, лучше, чтобы выздоровел.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции