Ресторанная критика Якова Можаева: кафе домашней кухни ODjah

Рубрика: Ресторанная критика

Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.

Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.

Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.

Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.

Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и на красочно оформленных сайтах.

Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.

Кафе домашней кухни ODjah («Оджах»)

Исследователь общепита должен быть упорен в своём стремлении. Раз за разом, ошибка за ошибкой — только так и можно найти правильные места, которые заслуживают внимания.

Чем-то это напоминает труд золотоискателя, который промывает кубометры песка в поисках самородков. Но зато как радуется, когда найдёт!

Как-то не везло с заведениями армянской кухни. В некоторых случаях фатально, в некоторых — терпимо, но уходил всегда с чувством некоторого разочарования.

Представился ещё один шанс попытать удачу.

Кафе «Оджах» находится рядом с перекрестком ул. Малышева — Сакко и Ванцетти и занимает часть первого этажа в небольшом офисном центре рядом с «Гермес Плаза». Раньше в этом районе сегмент этнической кухни достаточно плотно перекрывала «Нигора», но вот закрылась, и круг революционеров сузился.

Внутри всё как положено — коврики, бутылки и светильники под старину на полках, перегородки, перила и пронзительно красные скатерти с отливом.

Читайте также на DK.RU: Лучшие рестораны Екатеринбурга — где отдохнуть с друзьями и семьей, куда пригласить делового партнера

Сервис доброжелателен и искренен. Да, забыли про заказанную рюмку тутовой водки, но обаятельно смутились и исправились. Зато внимательно следили за состоянием стола, вовремя убирали и приносили, а это уже хорошо, по нынешним временам внимательный официант — большая редкость.

Первые блюда стали появляться на столе спустя 15 минут после заказа.

Домашние разносолы

По рецептам армянских бабушек

300 граммов за 220 рублей

Когда в аннотации к блюду в меню встречается упоминание мам, бабушек, других родственников и вообще отсылки к семейным ценностям, каждый раз поражаюсь смелости рестораторов. Понимают ли они, какую ответственность берут на себя? Потому что если да — честь и хвала.

А если нет?

Однажды маленькая старушка войдёт в дверь, попробует принесённое, посмотрит удивительно ясными глазами в лицо повара и промолчит. Даже улыбнётся ободряюще. Но все всё поймут. И бабушка, и повар, чьи уши густо нальются красным. И станет ему ужасно стыдно, так стыдно, как вообще может быть человеку. 

Не рискнул бы, честное слово.

В случае с «домашними разносолами по рецептам армянских бабушек» от «Оджах» можно лишь предположить, что либо бабушки относились к соленьям спустя рукава (во что категорически отказываюсь верить), либо на кухне смелы до безрассудства.

Добросовестные и неравнодушные бабушки используют для каждого вида овощей отдельные букеты трав и пряностей, чтобы выгодно подчеркнуть их вкусовые достоинства.

У принесённого овощного ассорти вкус был таков, как будто всё это заготовили в одной банке.

Овощи отличались лишь видом и фактурой, что было слишком фантасмагорично для обычного ужина. Ей-богу, огурцы, помидоры и перец с одним вкусом — ощущение побогаче, чем у Джонни Деппа в «Страхе и ненависти в Лас-Вегасе».

Трип под барбитуратом с летучими мышами? Пфф.

Мясная тарелка

220 граммов за 460 рублей

Не так уж давно с кавказскими специалитетами было так же плохо, как сейчас с европейскими. В жертву политике были временно принесены многие очень вкусные продукты: суджук и бастурма остались лишь в воспоминаниях. Местные производители немедленно ввели их в ассортимент выпускаемой продукции, но преуспели мало — то, что они выпускали, было несмешной карикатурой.

Слава Богу, снова дружим домами и семьями, привезти можно что угодно.

Бастурма, тонко загибающаяся лепестками за острием ножа, прозрачные кусочки суджука, высушенного  и ферментированного, прячущего богатство вкуса под тонкой ломкой оболочкой, да мало ли!

На один запах любители пойдут косяком.

Однако в «Оджах» этой возможностью, к огромному сожалению, не пользуются.

Ровно такую же мясную тарелку легко сможет составить любой, зайдя в мясной отдел сетевого магазина средней руки. Влажненько, бездуховненько и в отрыве от традиций. Визитная карточка местных мясокомбинатов, где технологи вычитали о суджуке в «Книге о вкусной и здоровой пище», но, к сожалению, никогда не пробовали.

Лобав чаш

Наш фирменный фасолевый суп с горными специями

250 граммов за 140 рублей

Есть вещи, которыми люди гордятся просто так, без видимых на то причин. Например, родился человек возле горы, вырос, привык и показывает гостям деревни с гордостью. Конечно, есть горы выше и красивее, но эта гора — его.

Так и не смог понять, почему этот суп в заведении стал фирменным.

Бульоном жидок, вкусом скромен, одинокие разваренные фасолины телепаются в мутном вареве как покинутые старые подлодки в Бермудском треугольнике.

Горные травы? Может быть. Есть в этом супе что-то такое, небогатое, но гордое.

Хоть бы легенду какую-нибудь рассказали, что ли.

Долма с соусом «Мацони»

По рецепту бабушки Эрсик

320 граммов за 310 рублей

У долмы три важных составляющих — соус, начинка и лист. Стоит хоть одному из них сплоховать качеством — и общее впечатление расплывается, как чернильное пятно от грустной слезы на корешке просроченного векселя.

Вполне допускаю, что рецепт от уважаемой Эрсик был соблюдён в точности, тем более, что и начинка, и соус были вполне хороши. Всё испортил старый и жёсткий виноградный лист. Его поздно собрали, сильно присолили, не промыли, и оттого всё блюдо стало похоже на старого морского волка, задубевшего внешне, но духовно богатого внутри.

Уже и начинка вся съестся, от соуса нет и следа, а листья остаются и непонятно, что с ними делать: жевать дальше как странную экожевачку или, деликатно вынув, положить на край тарелки.

Бабушка Эрсик наверняка бы не поняла.

Кутаб с мясом барашка

90 граммов за 90 рублей

Кутаб с сыром

90 граммов за 85 рублей

Кутаб с зеленью

90 граммов за 80 рублей

Кутаб с сыром и зеленью

90 граммов за 110 рублей

Кутабы — разновидность выпечки с начинкой, внешне напоминающая чебуреки — очень простое и распространённое в Закавказье блюдо. Любимо оно отчасти из-за вкуса, удобства и быстроты приготовления — опытная армянская хозяйка способна обеспечить закусочными кутабами большую мужскую компанию за считанные минуты. Также очень важна вариативность — кутабы можно сделать вообще с чем угодно. За редкими исключениями, всё, что найдётся на кухне из припасов, может быть пущено в дело и запечено в кутабьем горниле.

В скорости приготовления кроется одна из тайн этого блюда — вымешанное тесто молниеносно раскатывается и попросту не успевает заветриться.

В случае с «Оджах» кутабы заветриться успели. Наверняка были приготовлены заранее, полежали-подождали и после обжарки приобрели фактуру теста, схожую с пастой аль денте. Однако то, что ценится в макаронах, делает из кутабов удивительно унылое блюдо.

Шаурма с курицей

300 граммов за 210 рублей

Между шаурмой и роллами из зарубежного фаст-фуда много общего. В лепешку завёрнуты некие продукты, сдобрены соусом, удобно есть на ходу. Однако разница есть, и таится она именно в мясной составляющей.

Концептуальным способом приготовления мяса для шаурмы является именно постепенная прожарка на вертеле со срезанием готового слоя. Нож скользит, оставляя за собой сочный след, а аппетитная мясная стружка падает вниз. Тук-тук-тук тем же ножом — и начинка отправляется в лепешку, снабжённая тем, что там придёт в голову клиенту или профессиональному шаурмье.

В роллы же обычно засовывают что-нибудь из текущего ассортимента: наггетсы, котлету или очередную сезонную придумку хитрых маркетологов бренда.

Шаурма от «Оджах» — это ролл. Кусочки курицы, приготовленные очень сильно заранее, были разогреты, облачены в саван лепёшки и снабжены овощным разнотравьем. Соуса скудно.

Для блюда слишком скучно и невкусно, а для похорон курятины — очень вычурно.

Шашлык из свиной шеи

200\160 граммов за 380 рублей

Шашлык из баранины

200\160 граммов за 400 рублей

Свинья и баран. Разные характеры, но схожие судьбы.

В силу концептуальных различий между этими животными и их мясом они должны были отличаться даже будучи нанизанными на шампур, поджаренными на углях и поданными гостю.

У одной нежные жировые прожилки и сочность, у другого — яркий вкус и выраженная мясная сущность.

Кухне «Оджах» удалось невозможное. Эти мастера мангала практически стёрли грани различия! Лишь лёгкий запах баранины, прорвавшись сквозь трясину маринада, помогает отличить одно от другого.

Удивительный талант. Если удастся спроецировать этот опыт на другие сферы, наверняка ему найдётся применение в криминальной среде, там всегда много любителей слиться с безликой толпой.

Ассорти люля-кебабов (баранина, курица, картофель)

150\140\180\160 граммов за 440 рублей

После того, как все сортовые куски мяса срезаны и пущены в дело, остаётся много того, из чего в Закавказье и делают фарш для люля — обрезочки, зачисточки, кусочки жира и всякого такого. Удивительные мастера всё это собирают, измельчают невидимо быстрыми движениями ножа и, выбив фарш, навинчивают его на шампур.

Казалось бы, нет никакой причины, по которой эти колбаски, обжатые золотыми руками, должны на нём держаться. Но держатся, покрываются золотистым поджаристым загаром, сохраняя внутри изумительно вкусный сок. Ум отъешь.

Жаль, что в «Оджах» испытать всю эту гамму приятных чувств так и не удалось.

Люля из курицы и баранины страдали теми же болезнями, что и шашлык — безликость и неузнаваемость. «Близнецы — братья, кто более матери-истории ценен». Одинаковые специи, одинаковая фактура, всё под копирку.

Что же до картошки, то ей можно было найти много лучшее применение. Суховатое пюре с корочкой на шампуре производит досадное впечатление. Перевод продукта.

Чурчхела

100 граммов за 150 рублей

«Каждый человек хоть раз в жизни отдыхал в Сочи», как говаривала главная героиня фильма «Москва слезам не верит». И, если отдыхал, неизбежно сталкивался с местным специалитетом — чурчхелой, которую вязанками продают на пляжах, продвигая среди туристов гастрономическую культуру.

Продукт, несмотря на кажущуюся простоту, сложный, приготовление занимает много дней. Тут и вываривание сока, и подготовка орехов, и созревание. Правильная чурчхела готовится около месяца.

И уже можно продавать заезжим гостям, подогревая их интерес правдой и выдумкой о волшебном действии чурчхелы на организм, особенно — мужской.

Что же, орехи штука полезная, может, и не совсем обманывают.

Чурчхела от «Оджах» помочь точно никому не сможет. Просто потому что никто не сможет съесть её столько, чтоб помогла.

Вязкая масса напоминала не до конца разведённый фабричный кисель на картофельном крахмале, как по резиновообразной консистенции, так и по зачаточной сладости. Орехи же были не подготовлены, просто сырые ядра вот в этом всём.

Партия такой чурчхелы на пляже всего один раз — и продавцам-ходокам делать там будет больше нечего. Мокрыми полотенцами побьют.

Резюмируя:

Откровения вновь не случилось, заведение не хватает с неба звёзд. Да и не особо стремится.

Получилась опять среднесдельная банальщина с этническим уклоном и неизбежными цезарем и пиццей. Проходной вариант, удобное место для трудящихся местных офисов, но не более того.

Шанс выправиться, конечно, есть, но создаётся ощущение, что глаз замылился и владельцы не видят очевидной перспективы будущего упадка.

А ведь можно было сделать очень хорошо.

P.S. Не везёт с армянской кухней. Не ве-зёт.

Текст и фото: Яков Можаев. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции