Ресторанная критика Якова Можаева: мангал-бар «Вождь»
«Мясо распадалось на волокна, съёживалось и стремилось спрятаться за салатом... Если бы Гюго съел это блюдо, то наверняка назвал бы горбуна из Нотр-Дама «Карпаччо». Ресторанная критика на DK.RU.
Рубрика: Ресторанная критика
Ресторанный критик Яков Можаев бывает в заведениях, возможно, чаще, чем ему хочется.
Для того чтобы помочь читателю определиться с выбором и не ошибиться, он проверяет пиццерии и кафе, рестораны высокой кухни и блинные, пробуя и оценивая.
Хвалит и ругает, клеймит позором и поет дифирамбы, одним словом — воздает должное.
Имея опыт работы в ресторанах как официанта, метрдотеля и повара, так и солидный стаж гурмэ, посетившего многие заведения мира, он делает исключительно объективные выводы в свойственном ему сатирическом стиле. Заведения посещаются критиком на общих основаниях с полной оплатой чека.
Именно из этих статей можно узнать правду, которую никогда не расскажут в рекламных статьях и красочно оформленных сайтах.
Правду, которая поможет сберечь время, нервы и деньги.
Мангал-бар «Вождь»
Есть два метода посещения свежеоткрывшихся заведений.
Первый метод предписывает подождать, пока ресторан или кафе заработает в полную силу и встанет на ноги, исправит очевидные ошибки, экспериментируя на живых гостях.
Второй метод поторапливает — идти надо сразу после открытия, пока концепция свежа, поставленное открывающим шефом меню не исковеркано чередой компромиссов с собственной совестью, а у персонала в глазах горит огонь желания угодить.
Обычно пользовался первым методом. Однако в этот раз формат показался настолько интригующим, что терпения ждать не хватило. Не каждый день в городе открывается мангал-бар, да ещё с индейской тематикой. К тому же открылся «Вождь» не где-нибудь, а на месте, знакомом многим ценителям ресторанной жизни — Ленина-Хохрякова, там, где раньше была «Дача».
С инфраструктурой осталось так же, как и было: в вечернее время машину можно поставить на небольшой парковке, которая днём обычно занята. Подъехать можно только со стороны односторонней улицы Хохрякова — после того, как парковка на отрезке от Попова до Ленина стала платной, место можно найти и в обеденные часы.
Снаружи изменилась лишь вывеска, а вот внутри бывшую «Дачу» не узнать. Декоратор выдохнул в помещение всё, что мог. И не только об индейцах, но и о «ковбойцах». Стены украшены росписями различной художественной ценности, тотемные столбы скалятся изо всех сил, а под потолком лениво кружатся ловцы снов, на радость детям, пытающимся потрогать перья. По стенам висят томагавки, много дерева и крашенных в неброский цвет кирпичных стен. Скальпы бледнолицых замечены не были, но лиха беда начало.
Официант, благо гостей было мало, пришёл быстро. Принёс колоритное меню. Но пояснить, откуда взялись названия блюд, к сожалению, не смог.
Названия и аннотации к блюдам приводятся из меню без изменений.
«Красное облако заката в весенней траве»
Салат с полусферами из нерки с зелёным песто, украшенный помидорами конфи и попкорном из гречи
160 граммов за 325 рублей
При составлении меню бывает трудно удержать баланс между красным словцом и истинным положением вещей. К примеру — «полусферы из нерки». Либо внутри нерки есть некие загадочные полусферы, либо на кухне трудится виртуоз-неркорез, создающий из рыбьей плоти пособия для начертательной геометрии. Оба варианта по-своему забавны.
Правда оказалась груба и обыденна. Колобки из творожной массы — никак не упомянутой в описании — были обёрнуты тонкими ломтиками рыбы. Между двумя красными шариками — осеннее разнотравье салата, абсолютно непохожее на весеннюю траву. Дополняли картину запечёные до потери формы и чуть-чуть содержания помидорки. По местному, по индейски — конфи.
Съесть это можно и даже не без удовольствия, но ощущение, что заказывал немного не то, что принесли, остаётся.
«Ужин шамана с дарами большой воды»
Чёрный цезарь с тигровыми креветками
190 граммов за 325 рублей
Служители индейского культа, как и многие другие религиозные деятели, не чужды понтов и выпендрёжа. Вспомнить хотя бы их ритуальные танцы и манеру одеваться. Салат дополняет картину.
Если бы не цвет, цезарь от «Вождя» ровно ничем не выделялся бы среди своих собратьев. Салатные листья, начавшие терять хрусткость, экономное количество гренок и соус, который бы заставил Цезаря Кардини умереть от стыда. Но стоит добавить чернил каракатицы — и сразу внешность, загадочность и оригинальность! Шпажка с креветками, зачем-то присыпанная сыром, подчёркивает премиальность и дороговизну.
Подходящий салату образ из кинематографа — Джеймс Бонд в исполнении Пирса Броснана и озвучкой Никулина в роли из «Бриллиантовой руки».
«Дайте один боевой на всякий случай! — Не надо»
«Мул, вспахавший поле»
Ростбиф в луковом маринаде, украшенный помидорами конфи
100 граммов за 425 рублей
Со старыми рецептами креативным поварам одна головная боль. Всё выверено столетиями, технология отточена как бритва. Просто сделать, как написано, и всё. Никакого творчества, танталовы муки. Талант требует реализации, а гости — привычного вкуса и не склонны к компромиссам. Соблазн пойти на хитрость слишком велик.
Ростбиф был непохож на самого себя. Вместо брутальной фактуры и первобытного мясного сока с краснинкой — интеллигентная мягкость и податливость. Заподозрив неладное, вернули обратно на кухню. Последующая беседа с сотрудниками заведения подтвердила опасения. Ростбиф в «Вожде» приготовили с помощью су-вид, попросту — медленного томления в вакууме.
Возможно, хотели как лучше. Хотели стать лучом света в тёмном царстве гастрономического мракобесия — очень может быть. Путь просветителя всегда труден, зачастую — неблагодарен, а в данном случае просто бессмысленен.
К чести заведения — неудавшийся ростбиф в финальный счёт не внесли, пожелания выслушали.
«Куранто от Монтесумы»
Карпаччо из говядины с зелёным песто и помидорами конфи
75 граммов за 280 рублей
В блюдах из сырого мяса качество исходного продукта равно качеству конечного результата. Можно исхитриться и приготовить из посредственной вырезки неплохую котлету или гуляш, но с карпаччо такой номер не пройдёт.
Карпаччо от «Вождя» удивило внешней схожестью с оригинальным блюдом. Всё выглядело таким гармоничным и подобающим ровно до того момента, когда сделал попытку вилкой подцепить ломтик.
С таким же успехом можно было поймать облако наволочкой. Мясо распадалось на волокна, съёживалось и, казалось, стремилось спрятаться за салатом. Когда шматок удалось-таки изловить, всё разъяснилось. Водянистое, рыхлое и безвкусное, мясо, видимо, просто себя стеснялось.
Грустная история. Если бы Гюго съел это блюдо, то наверняка назвал бы горбуна из Нотр-Дама «Карпаччо».
«Тающие Касабе — любимое блюдо Капитана Джека»
Хрустящие уголки с мясной начинкой и сметанным соусом
180 граммов за 245 рублей
Капитан Джек, кем бы он ни был, не был привередлив в еде. «Ром, свиная грудинка и яичница» наверняка были для него пределом мечтаний, если этим обжаренным во фритюре и наполненным суховатым фаршем конвертикам удалось пленить его сердце.
Но настоящей интригой стали даже не сами «Тающие Касабе», сколько соус который принесли вместе с ними. Жирная сметана имела настолько странный привкус, что рецепторы устроили дебаты, почище тех, что бывают в Госдуме.
«Химический кетчуп!», — кричали одни. «Приправа из доширака!», — кричали другие. Третьи молчали, оттирая с себя сомнительную субстанцию. Сошлись на том, что изъять из памяти это вкусовое ощущение уже невозможно, надо перетерпеть и как-то жить дальше.
«Там где ветер вырывает корни»
Суп Мексиканский из бычьих хвостов с перцем Халапеньо
290 граммов за 235 рублей
Есть блюда, первобытные как горы. В них заключена такая мощь, такая сила, что поневоле ощущаешь почтение. Таков хаш, такова уха на рыбалке, поутру превращающаяся в янтарное желе. Суп из бычьих хвостов из той же когорты славных.
Огромное количество коллагена и многочасовая варка на маленьком огне превращает бульон в животворящий эликсир, сил которого хватает надолго. Приправленный специями, с мягчайшим разваренным мясом, соскользнувшим с хрящиков, такой суп был горячо ценим настоящими мужчинами, покорителями прерий.
Жаль, что всё это не имеет к блюду от «Вождя» никакого отношения.
Безжизненная пустая жидкость с плёнкой оранжевых жиринок напоминала «солянку мясную сборную» в исполнении столовой последнего разбора. Мясо, в отличие от той солянки, внутри было, но оно существовало как-бы отдельно. Прихватишь его ложкой — есть что пожевать, случится перец — становится остро.
А после супа хочется прополоскать рот.
«Нежная Чипа»
Бургер с телятиной и соусом Гуакамоле
310 граммов за 320 рублей
Соседство стейков и бургеров в меню сложилось исторически. Понятно и логично: на стейки, продукт дорогой, из качественного мяса, идёт самое лучшее. Оставшееся после разделки традиционно пускают на фарш. Котлеты получаются весьма недурны, радуя любителей жанра.
Бургер от «Вождя» получился. Был он невелик собой, но вполне ладен как конструкцией, так и ингредиентами. Сыр, салат, помидорка, котлета, соус и булочка — всё на крепкую четвёрку.
После всего уже пережитого в заведении — отдохновение души и радость сердца.
«Дичь со счастливых полей охоты»
Утиная ножка в красном соусе, подаётся с цуккини и микс-салатом
330 граммов за 455 рублей
Человек мыслит ассоциациями. Бывает даже так, что образов об одном и том же складывается несколько и они дополняют друг друга. Такое бывает, когда встречается что-то противоречивое и парадоксальное.
Так случилось и с этим блюдом.
Визуально есть в этой утиной ножке что-то пиратское. Одноногий Джон Сильвер, кровь, засохшая на палубе, обветрившие кожу солёные ветра, тропический загар и подпалины от попаданий испанского галеона.
А вот вкус... Соус и маринад сыграли с уткой злую шутку — она стала сладкой. Вот прямо десертной. Просто Чарли, шоколадная фабрика и Джонни Депп в образе.
Не еда, а постановка экспериментальной сцены художественного театра.
Напоследок. Путём исключения было выяснено, что именно две красных штучки поверх ножки и пара листиков и являются анонсированным в меню микс-салатом.
По царски.
«Чикало на углях»
Шашлык из свинины
250 граммов за 395 рублей
Вид нарядный — мясо поджаристое, с аппетитной корочкой. Запах — даже аромат. На укус — сочная мякоть, как она есть.
Тем удивительнее было отсутствие вкуса. Вообще. Такое впечатление, что бог выбрал особо провинившуюся при жизни свинью и сказал:
«Так, хавронья. Шалила преизрядно, посему будешь безвкусной инкарнации три. Или пока не исправишься».
Не успела.
К сожалению, это единственное объяснение случившемуся. Как подобного эффекта можно достичь технологически — ума не приложу.
Отдельного внимания заслуживает подгарнировка, поданная к шашлыку. Таким бывает салат, задвинутый после праздника в самую глубь холодильника и на нижнюю полку. Миски, что поближе к дверце, пустеют и исчезают, доходит очередь и до этой. Содержимое осторожно зачёрпывается вилкой и изучается на предмет съедобности. С безопасного расстояния.
«Скерт бизона»
Стейк мачете
250 граммов за 550 рублей
Можно смело утверждать, что скирт-стейк — тонкая и длинная мышца диафрагмы — один из самых недооценённых. При правильной обработке такое мясо может стать настоящим праздником для любого убеждённого мясоеда. Достаточно почистить его от плёнок, приправить солью и перцем, смазать оливковым маслом, буквально пять минут на гриле — и оно расцветёт на тарелке удивительным цветком вкуса.
Повара «Вождя» расстарались. Всё, как надо. Мясо получилось отменное и было съедено быстро и без остатка. Сочное, правильной прожарки, не нуждающееся ни в каких приправах и, уж тем более, в том же салате, что шёл комплектом к шашлыку.
Единственная деталь, которая подпортила впечатление — сервировка. Стейк принесли на доске, покрытой крафт-бумагой, которая, намокнув от сока, норовила приклеиться к кусочкам стейка снизу.
Эмпанадас с двумя видами сыра, грушей, виноградом и мёдом
270 граммов за 320 рублей
Пирожок получился славным. Десертная начинка была однородной, не очень сладкой и сочной. С тестом тоже никаких сюрпризов — румяное и пропечённое. Отличный десертный вариант с кружкой латте. Можно также смело рекомендовать как вариант для детей, проверено.
Как, всё-таки, приятно говорить о хорошем!
Резюмируя:
Видимо, второй метод не работает. Стоило подождать. Может быть, тогда статистика удачного из заказанных блюд была бы лучше.
Пока же заведение ещё не родилось. Ведь ресторан как часы — каждая шестерёнка должна взаимодействовать с соседней. Иначе — разброд, шатание, анархия и хаос. Даже если ходики и покрашены на индейский манер, а вместо кукушки в положенный час выскакивает священная птица квезаль.
Первое и основное — нужно срочно расширить количество мясных блюд с гриля, добавить в гриль-меню баранину, рыбу, моллюсков, фрукты и овощи, ведь бар-то, в конце концов — мангал.
По поводу названий блюд: как-то повелось, придумывая сказки, рассказывать окружающим, а не держать в себе.
В правильном атмосферном заведении у официантов должны от зубов отскакивать истории про Капитана Джека, который влюбился в Тающие Касабе, потому что их пекла любимая дочь индейского Вождя Ичтактетлана, по имени…эмм, скажем, Сизая Голубица. Любовь их была обречена, отец не одобрял их встреч. И вот однажды, зябкой лунной ночью.. В этом ключе.
Иначе это не сказки, а шарады, разгадывать которые никто не будет.
В отличие от многих заведений, уже упустивших свой шанс, у «Вождя» он пока есть. Надо этот шанс использовать.
P.S. Отдельное спасибо команде барменов и официантов мангал-бара «Вождь» за их долготерпение, незаурядный педагогический талант и умение находить общий язык с детьми. Ребята, вы молодцы!
Текст и фото: Яков Можаев
Реальная продуктовая инфляция в России составит 50-100% по итогам 2024 г. 
В одном из крупнейших застройщиков России меняется генеральный директор 
«Больше, чем девелопмент». Крупный уральский застройщик объявил о ребрендинге 
Россия обсуждает строительство трубопровода для экспорта газа в Китай через Казахстан